油脂氧化稳定性的研究[文献综述]
油脂氧化稳定性的研究_孙曙庆
油脂氧化稳定性的研究孙曙庆(国家食品质量监督检验中心,北京,100027)摘 要 用R ancimat仪器测定了油脂氧化稳定性。
结果表明,温度的高低,脂肪酸不饱和度,抗氧化剂和增效剂的使用,均与油脂氧化稳定性有着密切的关系。
关键词 油脂 氧化稳定性 油脂主要分为植物油和动物油两大类,它是人类膳食中的基础营养素之一,是人体中脂肪和热量的主要来源。
它所产生的热量相当于同量碳水化合物和蛋白质产生热量的总和。
此外,它不仅能为人体提供一些所需要的营养成分,如磷脂、甾醇或胆固醇,以及含多个双键的必需脂肪酸(亚油酸和花生四烯酸等)。
而且还能帮助人体吸收脂溶性物质和脂溶性维生素等。
近年来的动物实验证明,缺乏必需脂肪酸将导致生长迟缓,并出现鳞屑样皮炎;一些研究认为婴儿的皮肤湿疹是缺乏必需脂肪酸的一种表现;在临床上发现成人长期靠静脉注射给养的患者,在不补充必需脂肪酸时会产生皮疹。
实验还证明花生四烯酸是合成前列腺素所必需的前体,它具有抑制血栓形成的功能。
另外,多不饱和脂肪酸还有降低血浆中胆固醇和血脂的作用[5]。
在人们普遍关心油脂中不饱和脂肪酸生理功能的同时,还应注意它给人体健康带来危害的另一面。
由于不饱和脂肪酸中的双键很容易被氧化,导致油脂酸败(败),从而丧失其原有的生理功能以及产品应有的风味和口感,甚至产生一些对人体健康有害的物质,所以对油脂氧化稳定性的问题应给予充分的重视。
目前研究油脂氧化问题时,通常采用2种方法,(1)用测定过氧化值(过氧化物含量)、羰基值(羰基化合物含量),或用气相色谱、紫外吸收光谱测定不饱和脂肪酸含量,来评价油脂的氧化程度;(2)用活性氧法或烘箱法来评价油脂氧化的稳定性,此方法是将油脂加热、通氧,定时测定过氧化值,以过氧化值到达某一预先设定值的时间来反映油脂的氧化稳定性,达到设定值的时间越长表示油脂越稳定。
上述2种方法相比较,前者只能表示油脂在某个时期的被氧化程度,却不能反映其氧化稳定性的好坏;后者虽能反映油脂的氧化稳定性,但操作比较费时和繁琐。
不同油料作物油脂体氧化稳定性差异的研究
摘 要 以大 豆 、花 生和 葵 花 籽 油 脂体 为 研 究对 象 ，比较 了 ３种 油 料 作 物 油脂 体 组 成 间的 差 异 ，对储 藏 过 程 中不 同油 脂 体 的脂 肪 酸 组成 、磷 脂和 生育 酚 的含 量 以及 过 氧 化 值 、硫 代 巴 比妥 酸 值 （ＴＢＡＲＳ）和 酸价 的 变化进 行 分 析 。 实验 结 果表 明 ，随 着储 藏 时 间的 延 长 ，３种 不 同油料 作 物 油 脂 体 中的 脂 肪 酸 组 成 、磷 脂 和 生 育 酚含 量 均 显 著 降低 （Ｐ＜０．０５）；在 ６０℃加 速 氧 化 的 条件 下 ，储 藏 第 ０—６天 时 ，３种 不 同 油脂 体 的过 氧 化 值 均 无 明显 变化 （Ｐ＞０．０５），但 在 储 藏 第 ６～１２天 时 ，３种 油脂 体 过 氧 化 值 显 著 增 加 （Ｐ ＜０．０５），过 氧 化 值 由 高到低 依 次 为 花 生油 脂体 ＞葵 花 籽 油 脂体 ＞大 豆 油 脂体 ；随 着储 藏 时 间的 延 长 ，３种 油脂 体 的 ＴＢＡＲＳ值 均保 持 平 稳 ，但 酸 价逐 渐升 高 。研 究表 明 ，３种 不 同 油脂 体 的 组成 和 氧 化稳 定性 存 在 差 异 ，且 大 豆 油脂 体 的 氧化 稳 定 性 最好 。
收 稿 日期 ：２０１８—０１—１８ 作者简介 ：姜梦婷 ，女 ，１９９５年 出生 ，硕士 ，食 品工程 通信作 者 ：侯 俊财 ，男 ，１９７５年 出生 ，教授 ，食品科学
形成 初级 氧 化 产 物 即氢 过 氧 化 物 ，氢 过 氧 化 物 在 不 饱和 游 离脂肪 酸 的促 进 下进 一 步分 解 形 成游 离 脂 肪 酸 、醛酮 等物 质 ，从 而 产 生 不 良风 味 物 质 ，有 些 酸 败 的产 物还 可 以起 到致 癌 作用 影响 食用 者 的健康 。
猪油脂产品特性及其氧化稳定性研究
２ ０ 第 １ 期 ０８年 １
猪 油 脂 产 品 特 性 及 其 氧 化 稳 定 性 研 究
摘
朱庆 英 ， 爱泳 ： 裘 （． 东惠 州学院 ， 广 东惠 州 ５６０ ；２ 江南大 学食 品 学 院 ， 江苏无锡 ２４２ ） １广 １０ ７ ． １１２ 要： 该研 究对 经表 面 活性 剂分 提 四种 猪 油 脂 产品进 行 理 化指 标 测 试 ， 对 产品 氧化 稳 定性 进 并
温度下进行测定。 １ ．． ．１ ２ ４脂肪酸气相色谱分析
油脂产 品： 固脂 １液脂 １ 固脂 ２ 液油 ２ 其产 品性能 、 ， 、 ；
和质量都发 生变化 ， 通过测试 分析 可研究 其食用安全
性、 多样性和 长期储藏性 。猪 油因所含 天然抗氧化组 份较少 ， 常温下储 存 一般 不超 过 一个月 ， 使各类 在 为 猪油产 品能得 到广泛应用 ， 必要对其氧化稳 定性进 有
型 Ｒ ｎｉ ａ 测 试仪 ： 士 ＭＥ Ｒ Ｈ 公 司 ； 冲 核 ａｃ ｔ ｍ 瑞 ＴＯ Ｍ 脉 磁 共振 仪 ： ｒｋ ｒ 司 ； Ｂｕｅ公 干燥 箱 ： 上海市 试验 仪器 厂 。 猪板油 （ Ｐ３ ．Ｃ） 自制 。碘 化钾 、 ｍ． ２ ￣ ， ７ 氯仿 、 无水乙醇 ， 分
析纯 。
ＺＨＵ ｎ － ｉｇ， Ｕ － ｏ ｇ Ｑｉｇ ｙｎ Ｑｉ Ａｉｙ ｎ
【 ． ｉｈ ｕＵｎｖ ｒｉ ， ａ ｇ ｏ ｇＨｕ ｚ ｏ ５ ６ ０ ， ｉａ １ Ｈｕｚ ｏ ｉｅ ｓｔ Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ｉｈ ｕ ｙ １ ０ ７ Ｃｈｎ ；
２ Ｓ ｕｈ ｒ ａ ｇｚ ｎｖｒｉ ， ｉ ｇｕ ｕ ｉ ２ ４ ２ 。 ｈｎ ） ． ｏ ｔｅｎＹ ｎ ｔ Ｕ ｅｓ ｙ Ｊ ｎ ｓ ｘ １ １２ Ｃ ｉａ ｅ ｉ ｔ ａ Ｗ
姜油树脂对油脂的抗氧化性及其稳定性研究
姜油树脂对油脂的抗氧化性及其稳定性研究摘要以姜油树脂为原料，研究其对油脂的抗氧化作用及其稳定性。
结果表明：油脂中添加一定量的姜油树脂后，油脂的抗氧化能力得到了提高，但随着添加量的增大，体系过氧化值减小的幅度减少，添加量在100～150 mg/kg较为适宜。
姜油树脂稳定性较好，在100 ℃，太阳光照射、酸性条件下呈现良好的稳定性，并可长期常温存储，但其在碱性溶液中不稳定。
关键词姜油树脂；姜辣素；抗氧化性；稳定性研究表明，生姜中的辣味成分具有很强的抗氧化活性[1]。
当前研究的抗氧化剂多为黄酮类物质，包括VE、姜辣素、茶多酚等。
姜油树脂是指以生姜根茎为原料，用有机溶剂萃取得到的深琥珀色至深棕色黏稠液体，其最主要的成分为姜辣素，它具有显著的抗氧化作用[2]。
其抗氧化效果强于VE和丁基羟基茴香醚，能明显清除生物体中羟基自由基和超氧自由基（·HO和·O2），降低肝脑组织中的脂质过氧化物。
另外，它还被广泛地应用于鲜肉、油脂等的贮藏和保鲜中。
同时，姜辣素还具有良好的着色性和分散性，其着色力大于其他天然色素和合成柠檬黄等，尤其对蛋白质等有很强的着色能力，且无毒、无副作用，是国内外允许使用的重要天然食用色素之一。
因此，采用姜辣素作食品添加剂时，具有着色、抗氧双重效果。
生姜抗氧化剂具有良好的热稳定性，安全性强，有芳香味，可广泛应用于油脂、肉制品、水产品、饼干、饮料等食品中。
因此，它是一种值得研究开发的天然抗氧化剂[3]。
该文通过美国油脂化学协会（AOCS）官方推荐的烘箱贮存试验法测定姜油树脂提取物对油脂的抗氧化性能，并初步探讨其稳定性能，以为其在食品中的推广应用提供科学依据。
1 材料与方法1.1 试验材料试验材料为鲜生姜，于农贸市场购买；一级大豆油，由振华油脂公司提供。
猪油，新鲜小火熬制而成。
试验试剂为硫代硫酸钠溶液，上海晖创化学仪器有限公司生产。
乙醇，上海苏化学试剂厂生产；试验主要仪器为：超声波清洗器，上海易净超声波仪器有限公司生产。
食用油的氧化稳定性与抗氧化剂研究
食用油的氧化稳定性与抗氧化剂研究随着人们健康意识的增强，对食品安全及营养价值的关注也日益增加。
其中，食用油作为人们日常生活中不可或缺的食材之一，其质量和稳定性成为消费者和食品科学家关注的焦点。
本文将探讨食用油的氧化稳定性及相关的抗氧化剂研究。
食用油的氧化稳定性是指在储存和加热过程中是否容易受到氧气的影响而产生氧化反应。
此氧化反应会导致食用油降解，形成对人体健康有害的物质。
因此，提高食用油的氧化稳定性，延长其储存寿命以及烹饪过程中的稳定性，是保证食用油质量的重要方面。
食用油的氧化稳定性与其化学组成密切相关。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的食用油相对容易氧化。
这是因为不饱和脂肪酸结构上的双键使其相对不稳定，易受到氧化反应的影响。
而饱和脂肪酸结构稳定，能够抵抗氧化反应的发生。
因此，食用油的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量的平衡对于提高其氧化稳定性非常重要。
除了脂肪酸的组成外，食用油的氧化稳定性还受到其他因素的影响。
其中，食用油的抗氧化剂是提高其氧化稳定性的重要因素之一。
抗氧化剂有助于阻止自由基反应，减缓食用油的氧化速度。
常见的食用油抗氧化剂包括人工合成的抗氧化剂和天然植物提取物。
人工合成的抗氧化剂是通过化学反应合成的化合物，具有较强的抗氧化性能。
常见的人工合成抗氧化剂包括BHA（丁羟基苯甲酸酯）、BHT（丁基对苯二酚）和TBHQ（三酚基羟基甲烷）。
这些抗氧化剂被广泛应用于食用油的加工和储存过程中，可以有效延缓食用油的氧化进程。
然而，人工合成抗氧化剂会引发争议。
一些研究发现，长期摄入大量人工合成抗氧化剂可能对人体健康产生负面影响，如致癌性和生殖毒性。
因此，人们开始关注天然植物提取物作为食用油抗氧化剂的替代品。
天然植物提取物中的多酚类化合物被认为是潜在的食用油抗氧化剂。
多酚类化合物具有较强的自由基清除能力，能抑制食用油氧化反应的发生。
一些常见的天然抗氧化剂包括维生素E、大豆异黄酮和绿茶多酚等。
通过添加适量的天然抗氧化剂，不仅可以提高食用油的氧化稳定性，还可以增加油品的营养价值。
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究
食品科技植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究徐洪宇(吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林 132022)摘 要：本文主要分析了植物油脂氧化过程与机理，植物油脂氧化影响因素及稳定性差异，概述植物油脂氧化稳定性评价的方法。
植物油脂氧化主要与高温和光照有关，高温和光照会加速植物油脂氧化速度，同时植物油脂包含的脂肪酸含量及植物油脂种类均可影响其氧化及氧化稳定性。
关键词：植物油脂；氧化稳定性；氧化机理Study on Oxidation and Oxidation Stability of Vegetable OilXU Hongyu(College of Biology and Food Engineering, Jilin Institute of Chemical Technology, Jilin 132022, China) Abstract: This paper mainly analyzes the plant oil oxidation process and mechanism, the influencing factors and the stability differences.Plant oil oxidation is mainly related to high temperature and light. High temperature and light will accelerate the oxidation speed of plant oil, and the fatty acid content contained in plant oil and the species of plant oil can affect its oxidation and oxidation stability.Keywords: vegetable oil; oxidation stability; oxidation mechanism植物油脂中包含大量不饱和脂肪酸，贮藏过程中易发生氧化分解，导致油脂酸败，让其口感与黏度均发生变化，降低油脂稳定性。
油脂的氧化稳定性与抗氧化剂
油脂的氧化稳定性与抗氧化剂王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076)刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308)摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。
并对几种天然抗氧化剂作了介绍。
关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂前言油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。
近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。
不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。
传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。
所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。
本文对国内外一些新的研究作一综述。
1油脂的氧化稳定性及测定油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。
OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。
油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。
诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。
此时为测定诱导期的终点。
据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究植物油脂是一类重要的天然食用油脂，其广泛应用于食品加工、烹饪和调味等方面。
然而，由于植物油脂中存在着一定的不饱和脂肪酸，因此容易发生氧化反应，导致油脂品质下降和产生有害物质。
因此，研究植物油脂的氧化以及其氧化稳定性具有重要意义。
植物油脂氧化是指当油脂与氧气接触时，其中的不饱和脂肪酸发生氧化反应，产生过氧化物和自由基等有害物质。
这些有害物质会破坏油脂的营养价值，导致脂肪酸的降解和产生异味，同时还会产生对人体有害的物质，如氢氧化物和醛类化合物。
因此，探究植物油脂氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂对于保持油脂品质和食品安全具有重要意义。
研究发现，植物油脂中的抗氧化剂可以延缓其氧化反应。
常见的天然抗氧化剂包括维生素E、角鲨烯、类黄酮和多酚等。
这些抗氧化剂能够捕捉自由基，中和其活性，从而减少自由基引发的氧化反应。
此外，研究还发现一些天然植物提取物具有较好的抗氧化性质，如花青素、儿茶素和花生四烯醇等。
除了天然抗氧化剂外，还有一些化学合成的抗氧化剂被广泛应用于植物油脂的稳定性研究中，如BHT（叔丁基羟基苯）、BHA（对叔丁基羟基苯甲酸）和TBHQ（三丁基羟基氢化物）等。
这些化学合成的抗氧化剂具有较强的抗氧化性能，能够有效抑制油脂氧化反应的发生。
为了研究植物油脂的氧化稳定性，一般会采用各种物理化学方法进行定量分析，如过氧化值法、酸价法和铜盐法等。
通过这些方法可以测定植物油脂中的氧化产物含量，从而评估油脂的氧化程度。
总之，植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究对于保持油脂的品质和食品安全具有重要意义。
通过探究氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂，可以有效减缓植物油脂的氧化反应，延长其保质期，从而保持油脂的品质和营养价值。
同时，还需要进一步研究探索新的抗氧化剂和开发创新的保鲜技术，以应对不同植物油脂形式的氧化问题。
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毕业论文文献综述生物工程油脂氧化稳定性的研究1前言油脂普遍存在于植物的种子和动物的脂肪组织中。
我们日常食用的棉籽油、花生油、豆油、猪油、牛油、羊油等都是油脂。
在室温下油脂有呈固态或半固态的，也有呈液态的。
一般把呈液态的油脂叫做油，呈固态或半固态的叫做脂肪。
植物油通常呈液态叫做油。
动物油通常呈固态叫做脂肪。
油和脂肪统称油脂。
油脂是人类膳食中的基础营养素之一，是人体中脂肪和热量的主要来源它所产生的热量相当于同量碳水化合物和蛋白质产生热量的总和此外．它不仅能为人体提供一些所需要的营养成分．如磷脂、甾醇或胆固醇，以及含多个双键的必需脂肪酸(亚油酸和花生四烯酸等) 而且还能帮助人体吸收脂溶性物质和脂溶性维生素等。
油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯。
含有不饱和脂肪酸。
近年来的动物实验证明．缺乏必需脂肪酸将导致生长迟缓，并出现鳞屑样皮炎；一些研究认为婴儿的皮肤湿疹是缺乏必需脂肪酸的一种表现；在临床上发现成人长期靠静脉注射给养的患者，在不补充必需脂肪酸时会产生皮疹。
实验还证明花生四烯酸是合成前列腺素所必需的前体，它具有抑制血栓形成的功能。
另外，多不饱和脂肪酸还有降低血浆中胆固醇和血脂的作用[1]。
山茶油是我国最古老的木本食用植物油之一[2]。
山茶油具有改善血液循环，降低血脂；抗氧化剂调节免疫功能；预防肥胖；护肝作用和其他保健作用[3]。
在人们普遍关心油脂中不饱和脂肪酸生理功能的同时，还应注意它给人体健康带来危害的另一面。
由于不饱和脂肪酸中的双键很容易被氧化．导致油脂酸败(醅败)，从而丧失其原有的生理功能及产品应有的风味和口感，甚至产生一些对人体健康有害的物质．所以对油脂氧化稳定性的问题应给予充分的重视。
2主题2.1油脂的组成油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类。
甘油三酯(Triglycerides)是甘油的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合、先失水后形成的酯，是油脂中含量最丰富的一类，而单酯酰甘油和二酯酰甘油在自然界很少见[4]。
此外，油脂中还含有磷脂类、蜡类、萜类、固醇类及复合脂，如脂蛋白、糖脂等，但经精炼后的油脂一般只含有甘油三醋。
脂肪中所有脂肪酸一般都有一个碳氢键，其一端有一个羧基，系极性基团。
碳氢链有的是饱和的，如软脂酸、硬脂酸等，有的含有一个或几个双键，如油酸等。
该碳氢键以线性为主，分枝或环状的甚少。
根据碳氢键的饱和情况和双键的数目及位置，脂肪酸可分为[5]：软脂酸(Palmitic acid):16:0硬脂酸(Stearic acid):18:0棕搁油酸(Palmitoli c acid):16:1(9)油酸(Oleic acid):18:1(9)亚油酸(Linoleic acid):18:2(9 12)亚麻酸(Linolenic acid):18:3(6 9 12)花生四烯酸(Arachidonic acid):20:4(5 8 11 14)饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构象区别很大，饱和脂肪酸碳氢键比较灵活，能以各种构想形式存在，碳骨架中的每个单键完全可以自由旋转，完全伸展形式几乎是一条直线。
而不饱和脂肪酸的双键不能旋转，而使整个脂肪酸分子只具有一种或少数几种构象。
2.2油脂的氧化油脂的氧化作用主要发生在油脂分子中的不饱和键上，而且油脂分子的不饱和程度越高，氧化作用发生越明显[6]。
油脂酸败所需要的时间接近于各不饱和脂肪酸(PUFA)氧化所需要的时间。
2.2.1油脂的自动氧化自动氧化作用一般以较大的速率作分级自动催化的链反应【7】。
首先氧化过程主要是从相对于双键的α一位的H原子分裂出来的均裂原子团开始的(Loury等，1965)，形成的碳原子团与氧反应生成过氧化原子团，然后过氧化原子团进入链反应形成一级产物有机过氧化物，过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的，它经过许多复杂的分裂和相互作用，导致产生二级产物，最终形成小分子挥发性物质，如醛、酮、酸、醇、环氧化物或聚合成聚合物，产生强烈的刺激性气味，同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化导致油脂完全酸败。
油脂氧化的历程[5]：油脂氧化分为三个阶段：引发一增殖一终止。
油脂氧化的引发(Initiation)RH → R·+H·RH+O2→ R·+ROO·自由基链式反应(增殖，Propagation) ：R·+02→ ROO·ROO·+RH → ROOH+ R·ROOH → RO·+ ·OH2ROOH → R· + ROO·+H20RO·+RH → ROH + R··OH+ RH → ROH + R·自由基反应的终止(Termination)R·+ R·→ R -RRO·+ RO·→ ROORROO·+ROO·→ ROOR+O2R·+ RO·→ RORR·+ROO·→ ROOR上式中，RH 为油脂中所含的不饱和组分； H 为其双键旁边亚甲基上的氢原子。
亚甲基上的氢受氧攻击后易脱落成R·(游离基) ，即开始了油脂的自动氧化。
油脂中的氢过氧化物分解也提供游离基，氧分子与游离基结合生成过氧游离基，然后夺取另一CH上的氢原子，而生成ROOH 和新的R·。
各种游离基连锁反应的结果，使ROOH 不断积蓄，而完好的RH 逐渐减少，最后因各种游离基相互结合为稳定的化合物，而使反应终止[8]。
2.2.2油脂的光氧化光氧化作用也是油脂氧化作用的组成部分。
任何一种光线(如漫射阳光或人造灯光)存在，都能触发光氧化作用。
油脂中的色素会强烈吸收邻近的可见光或紫外光，发生光氧化作用。
这也包括有光敏剂存在下与氧的反应所引起的氧化反应[9]。
所谓光敏性物质就是一类能吸收光发生化学反应的物质而在缺少这类物质时,则光氧化反应不能进行即光敏物是一类催化剂,起激活反应,传递量和电子的作用。
油脂的光氧化作用有两种途径：一是由核黄素光敏化形成二烯类基团，然后产生与自动氧化类似的氢过氧化物；二是由赤藓红光敏化，然后起核素作用的分子氧与这种吸光的光敏化剂作用，产生与自动氧化作用完全不同结构的氢过氧化物。
2.2.3油脂的酶氧化油脂的酶氧化是油脂指在酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子，水解产生的游离脂肪酸会产生不良的气味，影响食品的感官质量[5]。
同时还产生二酰甘油和单酰甘油酯，这些副产物有很强的乳化作用，对食品的性质也有一定的影响。
参与酶氧化的酶主要是脂氧酶。
脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以及未经加工的植物种子和果子中脂氧酶有几种不同的催化特性一种脂氧酶催化甘三酯的氧化,而另一种只能催化脂肪酸的氧化在脂氧酶中的活性中心含有一个铁原子,而必需脂肪酸又是他们主要的氧化底物因此这些酶能有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应[10]。
2.3油脂氧化的影响因素影响油脂稳定性的因素有油脂的内部因素和外部条件。
内部条件主要指油脂的脂肪酸组成，外部条件主要指油脂的贮藏环境。
2.3.1油脂的脂肪酸组成油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(SU—FA)。
一般饱和脂肪酸是最稳定的，油脂中的饱和脂肪酸必须在酶的作用或霉菌的繁殖以及氢过氧化物存在的条件下才能发生在β碳位氧化反应（β-C），生成酮酸和甲基酮。
油脂的氧化变质是从不饱和脂肪酸的氧化开始的，多不饱和脂肪酸的不稳定性大于单不饱和脂肪酸。
T．A．Isbell发现，结构相似的脂肪酸，△5烯结构的脂肪酸稳定性大于△6、△9和△13的脂肪酸 [11]。
具有1,4 二烯结构的不饱和脂肪酸的氧化率较大。
2.3.2温度油脂氧化的速度与温度密切相关。
温度升高，则油脂的氧化速度加快；油脂的氧化变质在冬天几乎不戚问题，但是在夏天很快就表现出来了。
一般的化学反应温度上升10℃其反应速度便会增加一倍，油脂也不例外。
高级食用油在20～60℃范围内，温度增加l5℃，氧化速度就提高两倍。
高温时(80 以上)脑磷脂的存在能使酚类和醌类抗氧化剂的抗氧化性能大大地增加。
经测定，油脂在1lO 时的氧化速度是97 时的2．5倍，油脂储存对，不同温度条件下过氧化值的变化见表1表1 不同温度条件下油脂过氧化值（%）[12]2.3.3空气空气对油脂氧化的影响主要是氧的作用。
油脂在贮存中式难以与空气完全隔绝。
空气中的氧和油脂中的溶解氧皆会促进油脂的氧化。
油脂中含氧量的安全值因油品及等级的不同而不同，低档油安全值较高，高档油如高级食用油，只含微量的氧也会出现明显的氧化变质，故安全值很低[13]。
氧气主要来源于包装品内存，以及包装材料具有透气性而进入包装内的氧，氧的含量与被氧化物中油脂的含量的比率。
2.3.4光照和射线不饱和脂肪酸的共轭双键强烈吸收紫外线后，引发连锁反应，并加速过氧化物的分解。
紫外光具有较高的能量。
有利于氧分子的活化和油脂中游离基的生产，从而加快油脂自动氧化酸败的速率[14]。
射线能显著地提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸败变质。
2.3.5水分少量的水分(0.2%)被认为有益于油脂的稳定性水能水化金属离子降低其催化活性0.2%的水能防止亚油酸的氢过氧化物分解而产生自由基。
2.3.6其他重金属特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间有合适的氧化还原电势(例如钴铜铁镁等)的金属可缩短链反应引发期的时间加快脂类化合物氧化的速度某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。
2.4抗氧化剂添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是防止油脂氧化的有效方法。
抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在着多种可能性，归纳起来大致有两个方面：一是通过抗氧化剂的氧化还原反应，降低食品内部及周围的氧含量；二是抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合从而破坏过氧化物，或与游离自由基竞争性化合，或稳定氢过氧化物、抑制或降低催化剂及氧化酶的活性来阻碍氧化作用[15]。
有一些物质本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，却能增强抗氧化剂的抗氧化效果，这些物质统称为抗氧化增效剂，常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、酒石酸等。
2.4.1抗氧化剂传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚、维生素E和叔丁基对苯二酚(TBHQ)具有显著的抗氧化效果，并且在油脂中也得到了一定的应用，然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注， BHA被报道有致癌作用而被国家禁用，而其他几种抗氧化剂也因安全性问题或性能上存在缺陷而在使用上受到限制。