微量营养素 - 矿物质
公共营养师基础---三大营养素
第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
《食品营养学》微量营养素—常量元素
1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、 氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含 量较多，每日需要量在100mg以上者。 常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需 要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 ，保证骨骼和 牙齿的形成和正常功能 。 （2）磷酸盐能调节能量的释放。 机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸 形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌 酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主 要来源。 （3）是酶的重要组成成分。 体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响， 主要有：
3 、 影 响 钙 吸 收 的 因 素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比 例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增 进吸收。 乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道 菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水 分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的 组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、 维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿
矿物质
缺乏症（ 缺乏症（三） 有关成人钙与一些疾病关系的调查提示， 有关成人钙与一些疾病关系的调查提示， 血钙与血压有相关关系，补钙可使血压降低； 血钙与血压有相关关系，补钙可使血压降低； 有相关关系 摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠 癌的危险性； 癌的危险性； 低钙可影响男性精子质量。 低钙可影响男性精子质量。 但这些目前还不足以作为估计需要量的依据。 但这些目前还不足以作为估计需要量的依据。 尚需进一步的研究和探索。 尚需进一步的研究和探索。
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供给量和食物来源
11～18岁 DRIs1000mg； 11～18岁 DRIs1000mg；UL 2000mg 成人DRIs 800mg； DRIs： 成人DRIs：800mg； UL 2000mg 奶和奶制品是钙主要来源，含量和吸收率均高。 奶和奶制品是钙主要来源，含量和吸收率均高。 在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙， 在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还 提供了其它营养素，有饮奶习惯的人群比不饮 提供了其它营养素， 奶的人群可多获得35％ VA，38%的叶酸，56％ 奶的人群可多获得35％的VA，38%的叶酸，56％ 35 的叶酸 的VB2，22%的镁和24％的钾。 VB2，22%的镁和24％的钾。 的镁和24
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膳食钙： 至少有两个 两个主要困素制约中国人膳食 膳食钙 ： 至少有 两个 主要困素制约中国人膳食 中钙的含量。 中钙的含量。 在传统膳食基础上， 我国人民食物结构中含钙 在传统膳食基础上 ， 我国人民食物结构中 含钙 量丰富的食物并不多。 因此， 量丰富的食物并不多 。 因此 ， 每日摄食的总钙 量偏低，不可能满足维护健康的需要。 量偏低，不可能满足维护健康的需要。 另一方面， 妨碍钙吸收的植酸盐、 草酸盐、 另一方面 ， 妨碍钙吸收的植酸盐 、 草酸盐 、 磷 酸盐及植物纤维等却很高， 使钙的吸收率降低。 酸盐及植物纤维等却很高 ， 使钙的吸收率降低 。 在以谷类为主要热能来源的情况下， 在以谷类为主要热能来源的情况下 ， 食物中磷 含量比钙高出很多。 含量比钙高出很多 。 例如不同地区不同品种大 米中的磷约比钙高6 18倍 小麦（标准、富强） 米中的磷约比钙高6～18倍；小麦（标准、富强） 面粉， 磷约比钙高4 面粉 ， 磷约比钙高 4 ～ 6 倍 ， 很难达到有利于机 体吸收和利用的1 且甚至1 的钙磷比例。 体吸收和利用的1：2且甚至1：1的钙磷比例。
基础营养学知识(5)
食物来源：谷类食物. 薯类食物.根茎类食物如土豆.
人体的营养需要---食物纤维
不溶性纤维--纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维--果胶、树胶、粘胶
生理作用：
增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群和促进钙的吸收
缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病
人体营养需要----维生素B1
（硫胺素）
食物来源： 杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆 类、鸡蛋、坚果、动物内脏
RNI:成人1.2--1.5mg UL:50mg，过量中毒少见。
人体的营养需要----维生素B2
（核黄素）
生理作用：
●辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 ●帮助生长发育 ●参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成
食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。
RNI：成年人5ug UL: 成年人20ug，过量引起维生素D过 多症，如食欲不振，恶心，呕吐等
人体的营养需要----维生素E
（生育酚）
生理作用：
●抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 ●促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成 ●预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生 ●与动物的生殖功能和精子生成有关 ●保护皮肤免受紫外线和污染的损伤
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生 理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
感反应
人体的营养需要----维生素B12
矿物质和微量元素
矿物质和微量元素矿物质和微量元素是人体必不可少的营养素，与醣类、蛋白质、脂肪一样，是构成人体的重要物质。
在人体健康维护和代谢、体内环境平衡的维持中，矿物质和微量元素发挥着至关重要的作用。
矿物质是指人体需要量较大的无机盐元素，与有机物相比，不含碳原子。
矿物质通常具有若干特殊性质，如硬度、导电性、光泽、颜色等，一般情况下，在人体内转化、运输和代谢的过程中不发生化学变化。
矿物质主要有钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体内发挥着多种生理功能，如：钙、磷、镁等主要参与骨骼系统的构成以及细胞代谢，其中钙是人体中的主要矿物质之一，参与了骨骼的形成以及正常神经、心肌、肌肉的功能维护；镁则参与肌肉、神经及心脏等器官的正常功能，维持人体的正常心律；铁是血红蛋白、肌红蛋白等的重要组成部分，参与了人体供氧、转运氧气的过程。
微量元素指人体需要量不大但必不可少的无机元素，常常以微量或痕量的形式存在于体内，如铬、锌、硒、铜、锰、碘、钼等。
微量元素虽然在人体内含量很低，但对人体的发育、代谢和健康都有非常重要的作用。
微量元素对生命活动的作用主要体现在：硒、锌、铬等元素参与了抗氧化过程，有防止衰老、预防癌症等作用；铜、锰、锌等元素则是许多酵素的重要组成成分，参与生命活动的调节和代谢；碘是人体合成甲状腺激素的必需元素，缺碘将导致甲状腺肿大、克汀病等疾病。
此外，还有铜、钼等元素，分别参与了铜蛋白、尿酸形成等生理过程。
总之，矿物质和微量元素是人体不可或缺的重要营养素。
对于成年人来说，日常饮食应注意合理搭配各种食品，以摄入充足的矿物质和微量元素，以维持人体内环境的平衡。
而对于一些人群，如孕妇、青少年、老年人等，则应特别注意摄入适量的矿物质和微量元素，以促进身体的健康发育，预防疾病的发生。
微量营养素
微量营养素是人体所需的一类营养物质，尽管我们需要的量相对较少，但它们对维持身体健康和正常功能起着重要作用。
以下是一些常见的微量营养素：
1. 维生素：
- 维生素A：对视力、免疫系统和细胞生长发育至关重要。
食物来源包括胡萝卜、绿叶蔬菜和动物肝脏。
- 维生素D：促进钙和磷的吸收，有助于骨骼健康。
阳光是主要的维生素D来源，也可通过鱼类和鸡蛋摄入。
- 维生素E：具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受氧自由基的损伤。
食物来源包括坚果、植物油和谷物。
- 维生素K：对血液凝固和骨骼健康至关重要。
绿叶蔬菜、肝脏和奶制品是维生素K的良好来源。
2. 矿物质：
- 铁：构成血红蛋白，有助于输送氧气到身体各部分。
红肉、禽肉、豆类和蛋是良好的铁来源。
- 锌：对免疫系统、蛋白质合成和基因表达至关重要。
海鲜、红肉、坚果和豆类是富含锌的食物。
- 碘：对甲状腺功能和正常生长发育至关重要。
海产品、碘盐和海藻是碘的良好来源。
- 谷物：对神经系统和红血球形成至关重要。
绿叶蔬菜、坚果和全谷类食物富含叶酸。
3. 痕量元素：
- 良好的痕量元素包括硒、铜、锰和钼等。
它们在身体的许多代谢过程中发挥着重要作用。
保持均衡饮食，包含多样化的食物，可以帮助确保获得足够的微量营养素。
如果有特殊的饮食需求或疾病，建议咨询营养师或医生，以确保获得适当的微量营养素摄入。
微量营养素-矿物质(1)
二、常量元素
1.磷的吸收与代谢
磷的吸收部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸收最 快，磷的吸收分主动吸收和扩散被动吸收两种机制。
三、微量元素
• 铁缺乏易致：贫血、智力发育受损、抗感染能 力降低、增加铅的吸收。
• 缺铁性贫血易感人群：处于生长阶段的儿童（ 0-4岁）、青春期女青年、孕妇及乳母。
• 贫血的症状为：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕 、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。
三、微量元素
铁缺乏的原因： • 膳食铁的生物利用率低； • 机体对铁的需要量，铁摄入不足； • 胃肠道疾病
1.镁的吸收与代谢
吸收： • 食物镁主要在小肠吸收，吸收率一般约为30% 影响镁吸收的因素： • 摄入量； • 膳食成分； 代谢： • 排镁器官：肾脏为主，粪便较少，皮肤极少。
二、常量元素
2.镁的生理功能 1）激活多种酶的活性。参与300余种酶促反应。 2）维护骨骼生长。镁是骨细胞结构和功能所必需的
• 磷的吸收率与食物磷的存在形式及量的多少有关； • 肠道酸度增加，有利于磷的吸收； • 肠道中金属阳离子存在时，不利磷的吸收； • VD可有效促进磷的吸收。
二、常量元素
• 膳食摄入的磷30%未经肠道吸收的从粪便排出，其余70%经 由肾以可溶性磷酸盐形式排出，少量由汗液排出。
二、常量元素
2.磷的生理功能 1）构成骨、齿的重要原料 2）构成功能物质 3）参与能量代谢 4）维持体内酸碱平衡 5）组成酶的成分
Hb+O2
HbO2
肌红蛋白能在组织中储存氧，细胞色素能在细
三大产能营养素
影响基础代谢的主要因素有：
1 年龄：婴幼儿生长发育很快,故其基础代谢率 最高；随着年龄的增长,基础代谢率不断下 降,12岁以前下降较快,而12岁以后下降变慢. 一般成人比儿童的BMR约低10~12%,老年人 又比中青年低10~15%.
若较长时期热量摄入大于消耗,则体内脂肪蓄积增 加,导致肥胖；
而若较长时热量摄入不足,则体内脂肪大量被消耗, 导致消瘦.
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题,如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家.我国近年来由于经济的发展和人民生活水 平的提高,热能摄入过量的趋势及其危害性也 日渐明显.
能量是物质运动的必要条件,也是维持地 球上所有生命活动必不可少的条件.所有生物 体都需要能量即热能以维持正常的生命活动, 包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、 食物消化吸收与代谢,体内正常的生化活动、 肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及 大脑和神经系统的活动等等.各种日常活动、 体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的 供给.
三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合
物和蛋白质高一倍多,即通过脂肪供能似乎是 最经济的.但事实上,脂肪供热必须首先经过肝 脏的代谢转化,故过分依赖脂肪供热必然加重 肝脏的负担.而且,肝脏在转化脂肪供热的过程 中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮 等酸性物质即酮体, 酮体在血中大量堆积可导 致酮症酸中毒.因此,脂肪不宜作为主要供热来 源.
2．食物特殊动力作用及其影响因素
食物特殊动力作用specific dynamic action,SDA亦称食物热效应thermic effect of food,TEF,是指由于摄取食物而引起机体 能量消耗增加的现象.
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三、微量元素
铁缺乏的原因：
• 膳食铁的生物利用率低；
• 机体对铁的需要量，铁摄入不足；
• 胃肠道疾病
三、微量元素
4.铁的参考摄入量及食物来源
膳食铁的AI(mg/d)值为：成年男性15，女性20。
食物来源：
动物肝脏、血、瘦肉等不仅含铁丰富而且吸收率
也高，海带、芝麻、黑木耳、发菜铁含量很高
（4）参加免疫功能过程
三、微量元素
3.锌的缺乏症
• 儿童发生慢性锌缺乏时，主要表现为生长停滞；
• 青少年除生长停滞外还会出现性发育障碍；
• 孕妇缺锌不同程度地影响胎儿发育；
• 儿童或成人缺锌时会引起味觉减退或食欲不振，
缺锌还会使伤口愈合慢，机体免疫力降低。
三、微量元素
4.锌的参考摄入量及 推荐锌的摄入量成年男子15 mg/d，成
铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶
的组成成分，在生物氧化过程中起重要作用
Hb+O2 HbO2
肌红蛋白能在组织中储存氧，细胞色素能在细 胞呼吸过程中起传递电子的作用。
三、微量元素
3.铁缺乏及缺铁性贫血
铁损耗的三个阶段： Ⅰ：铁减少期，储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降； Ⅱ：红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白及血清铁都下降； Ⅲ：缺铁性贫血期，血红蛋白和血细胞比容下降。
三、微量元素
1.铁的吸收 食物中的铁主要是三价铁的无机物或有机物 ，它们进入体内后需在胃酸作用中溶出，或通过 食物中的还原性物质和维生素Ｃ和巯基化合物等
作用，形成亚铁离子或可溶性络合物后才能被小
肠黏膜细胞吸收。
三、微量元素
影响铁吸收的因素： 铁在食物中的形式对其吸收率影响很大。
血红素铁：存在于动物性食物中。
抗力低下、精神错乱甚至死亡）。
二、常量元素
4、摄入量及食物来源
我国成人膳食磷AI为700mg/d,UL为3500mg/d 磷在食物中分布很广泛，蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及 动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；植物性食品中
海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高；谷类种
子中磷主要以植酸形式存在，其与钙结合难以利用。
二、常量元素
4 摄入量 我国居民一般可从膳食摄入钾1560-3705mg/d。
我国规定成年人钾的AI定为2000mg/d。
正常人钠离子的最小需要量每人每日为0.5克
，相当于食盐2-3克，但这样的低盐饮食我们不能
长期耐受，所以正常人一般每日食用5～6克食盐最 佳。
二、常量元素
5 食物来源 钠： 肉、鱼、禽等含蛋白质丰富的食物比蔬菜和谷物 中多；水果中很少或不含钠。 调料； 钾： 人体中钾的主要来源是水果和蔬菜等植物性食物
二、常量元素
5.食物来源 最佳来源：奶制品
较好来源：豆类、坚果类，小鱼、小虾，绿色蔬菜。
几种食物的含钙量为（mg/100g）：人奶34，牛奶120， 奶酪590，虾皮2000，海带（干）1177，发菜767，大豆 367，豆腐240~277，蛋黄134，猪肉（瘦）11，牛肉（瘦 ）6，羊肉，标准粉13，标准米10。
非血红素铁：存在于植物性食物中。
三、微量元素
铁代谢
铁代谢的特征是在封闭系统中进行，即铁的 吸收很少，由尿排出的量也极少，体内总铁量的 大部分继续在全身几个代谢区再分配，因为没有 排泄多余铁的途径，小肠吸收铁必须受到控制，
以免中毒量的铁积聚于组织。
三、微量元素
2.生理功能
铁在体内主要参与O2和CO2的运输，
二、常量元素
2 .生理功能 1）构成细胞内外液渗透压 2）体内水量的恒定（细胞内外的钠钾平衡）
3）钾钠对肌肉运动、心血管功能及能量代谢都有影响。
4）碳水化合物、蛋白质的正常代谢
二、常量元素
3. 缺乏 缺钾：主要表现为肌无力、心律失常、麻痹等。
缺钠：低钠血症。 患者倦怠、淡漠、无神、起立时易
昏倒，严重时恶心、呕吐、血压急剧下降。
消化液；
正常膳食通过尿排泄的钙比较恒定，每日约
150mg；
由汗液仅丢失少量钙（每日约15mg），但高温 或强体力活动出汗多时可能丢失100mg以上的钙。
二、常量元素
2.钙的生理功能
（１）钙是构成人机体骨骼和牙齿的主要成分。
（2）钙离子作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透 性和完整性。 （3）钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉 的应激性有重要意义。
二、常量元素
（四）镁（magnesium，Mg）
人体含镁20-30g（0.05%），其中有一半以
上分布在骨骼之中，剩下的大部分镁主要分布
在肌肉、心脏、肝脏以及其他一些软组织中， 大约只有1%存在于体液中。
二、常量元素
1.镁的吸收与代谢
吸收：
• 食物镁主要在小肠吸收，吸收率一般约为30% 影响镁吸收的因素： • 摄入量； • 膳食成分；
由肾以可溶性磷酸盐形式排出，少量由汗液排出。
二、常量元素
2.磷的生理功能 1）构成骨、齿的重要原料
2）构成功能物质
3）参与能量代谢
4）维持体内酸碱平衡
5）组成酶的成分
二、常量元素
3.磷缺乏症
• 一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏；
• 严重磷缺乏和磷耗竭时，可发生低磷血症（厌
食、贫血、乏力、骨痛、佝偻病、骨软化、抵
年女子11.5 mg/d。
可耐受最高摄入量UL成人男子45mg/d，女子37mg/d。
二、常量元素
（二）磷（phosphorus，P）
成人体内约含磷650g，占体重1 ％左右，其中85％～90％的磷与钙结 合存在于骨、牙中，10％的磷与蛋白 质、脂肪等有机物结合参与构成软组
织，其余部分广泛分布于体内多种含
磷的化合物中，磷几乎参加体内的所 有代谢反应。
二、常量元素
1.磷的吸收与代谢
二、常量元素
4.镁的膳食参考摄入量及食物来源 我国成年人镁的AI定为350mg/d，孕妇和
乳母应增加到400mg/d。UL为700mg/d。
膳食来源：
• 豆类
• 粗粮、坚果；
• 饮用水
三、微量元素
（一）铁（Ferrum，Fe） 成人体内含铁3-5g，约占体重的0.004%。 功能铁70%：血红蛋白、肌红蛋白 储备铁30%：铁蛋白、含铁血黄素
二、常量元素
（三）钾（kalium，K）与钠（Natrium，Na） 钾是体细胞内部主要的阳离子。人体内钾的含量以 体质量计为2g/kg。化学性质与钠相似，但生理作用与钠相 反，细胞内钠钾比例是1：10，而细胞外液是28：1。 钠占体重0.2%，是主要的细胞外液阳离子。其中50%在 细胞外液，10%在细胞内液，40%存在于骨骼之中。
缺铁和贫血虽然常常同时表现出来，但并不是一回 事，事实上缺铁和缺铁性贫血之间的区别在于程度的 不同。
三、微量元素
• 铁缺乏易致：贫血、智力发育受损、抗感染能
力降低、增加铅的吸收。
• 缺铁性贫血易感人群：处于生长阶段的儿童（
0-4岁）、青春期女青年、孕妇及乳母。
• 贫血的症状为：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕
代谢：
• 排镁器官：肾脏为主，粪便较少，皮肤极少。
二、常量元素
2.镁的生理功能 1）激活多种酶的活性。参与300余种酶促反应。 2）维护骨骼生长。镁是骨细胞结构和功能所必需的
元素，可影响骨钙溶出。
3）维持神经肌肉的兴奋性。镁与钙维持神经肌肉的 兴奋和抑制作用相同。
二、常量元素
3. 缺乏症 1）镁缺乏的原因 • 摄入不足； • 吸收障碍； • 丢失过多 缺乏症状： 肌肉痉挛、心率过快、精神错乱、 惊厥、缺乏食欲、恶心呕吐
二、常量元素
1.吸收和代谢
钾：
• 主要吸收部位：空肠和回肠
• 肾脏排出：80-90% • 粪便排出：10-20% • 皮肤排出：极少
二、常量元素
钠：
钠的摄入主要是通过食物，尤其是食盐。每 日摄入体内的钠几乎全部都由胃肠道吸收，经血 液到肾脏。
钠排出的主要途径是通过肾脏、皮肤及消化 道来完成的。
钠排出的量与机体摄入的量相关。
• 钙对锌吸收有潜在抑制作用；
• 蛋白质的消化率影响其吸收；
• 植酸
三、微量元素
2.锌的生理功能
（1）结构功能。 • 锌是人机体中200多种酶的组成部分。六大酶类，每类 都至少有一种含锌酶。（DNA聚合酶） （2）促进机体的生长发育和组织再生，调节基因表达； （3）锌与唾液蛋白结合成味觉素，增进食欲
• 钙摄入过多，还可能影响铁、锌、镁等必需矿
物质的生物利用率。
二、常量元素
年龄/岁 4. 摄入量 0～ 钙适宜摄入量AI（mg/d） 0.5～ 1～ 可耐受最高摄入量UL 4～ 7～ （mg/d） 11～ 14～ 18～ 50～ 孕妇 中期 晚期 乳母 AI 300 400 600 800 800 1000 1000 800 1000 1000 1200 1200 UL － － 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
主。
钙的吸收很不完全，正常情况下，膳食中钙的
吸收率为20％～30%。
影响钙吸收的因素： • （1）年龄 • （2）植物性食品中含草酸、植酸和磷酸 • （3）高脂肪膳食或脂肪吸收不良 • （4）维生素D可促进钙吸收 • （5）食物中乳糖、赖氨酸等可促进钙吸收
二、常量元素
机体通过粪、尿、汗3条途径排出不需要的钙。 粪钙大部分是膳食中未被吸收的钙，其次为内 源性粪钙（每日150mg），它来自脱落的上皮细胞和
磷的吸收部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸收最
快，磷的吸收分主动吸收和扩散被动吸收两种机制。
• 磷的吸收率与食物磷的存在形式及量的多少有关； • 肠道酸度增加，有利于磷的吸收； • 肠道中金属阳离子存在时，不利磷的吸收； • VD可有效促进磷的吸收。