重组肉加工技术及发展趋势
食品质构重组技术研究及应用现状
子键 等遭 到破 坏 ， 成 了相 对 呈 线 性 的蛋 白质 分 子 形
链 。 这 些 相 对 呈 线 性 的 蛋 白 质 分 子 链 在 一 定 的 温 度 和 水 分 含 量 下 ， 生 了分 子 问 重 组 ， 而 形 成 一 种 类 产 从
制 得 的产 品 质 地 较 硬 。 １ １ ２ 挤 压 过 程 中 蛋 白 质 的 变 化 ．． 由于受挤 压 机 内高 温 、 压 、 剪 切力 的作 用 ， 高 高
与挤 压温 度 、 进料 速 度 、 料 水 分 含 量 、 杆 转 速 等 原 螺
有 关 。当物料 到达 模具 端 以后 ， 于强 大 的压力 差 ， 由
明， 大豆 品种 品质 指标 中 １ Ｓ球 蛋 白含 量 与 组织 化 １
产 生不饱 和脂 肪 酸 的顺 一 反异 构现 象 ， 种 变化 随温 这 度 的不 同而不 同 。在挤 压过 程 中 由于与淀 粉 和蛋 白
质形 成 复合体 ， 得 脂肪 受 到淀 粉 和 蛋 白质 的保 护 使 作用 ， 就 降低 了脂肪 的氧化 速度 和 氧化程 度 ， 这 有利 于延 长 产 品 的货 架 期 。Ｒ ｏＳ Ｋ 等＿ 研 究 发 现 ， ａ ６ 随
食 品 开 发 者 在 创 新 或 改 善 一 种 已 经 存 在 的 产 品 时 应 更 多 地 考 虑 到 产 品 的 质 构 特 性 。 主 要 探 讨 了 挤 压 质
平 高 等 。 挤 压 组 织 化 主 要 指 植 物 蛋 白质 的 挤 压 组 织 化 ，
如大 豆蛋 白 。但 也 有一 些关 于 肉类蛋 白质 挤压 组织 化 的研 究 ， 俊荣 等 曾报 道 过 鱼 肉蛋 白质 挤 压 组 刘 织化 。高 蛋 白质含 量 的原 料 ， 由于 受 挤 压 机 内 剪 切
肉制品加工中常用的技术及存在问题
肉制品加工中常用的技术及存在问题------食品研发与生产肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。
随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。
因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。
若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。
随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。
对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。
一、几种常见的肉制品分类概述1、发酵肉制品发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。
肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。
其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。
2、重组肉制品重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。
从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。
1）重组肉制品的加工机理大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。
重组肉制品的研究进展
重组肉制品的研究进展摘要：在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。
现今，这方面的研究主要集中在重组上，即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等。
本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉，并阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等。
关键词：重组添加剂进展Abstract：In the meat product slaughtering and processing will produce the massive meats sideline product,such as from picking out the bone hashed meat,or the meat dregs and so on,it not only creates the heavy economic loss to the enterprise, sometimes also causes the pollution to the environment, because of wrong process or cannot process in timel. Nowadays, this aspect's research mainly concentrates on the reorganization, namely, the sideline product which will produce in the processing process through to join the bond. In th article summarized the meats sideline product use research technique is socalled the reorganization meat, and has explained the reorganization meat meaning, the mechanism and the research development and so on.Key words：reorganization; additive;meat;progress肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。
碎肉重组加工技术的研究与应用
加热 或加 压等作 用 ，从而 达到 将 肉粘 结重 组在 一起 。借助 机械 的滚 揉挤 压 等作 用 ，以提取 纤维 蛋 白形成 凝胶 而
（ 一 ） 物 理 重 组 技 术
物理 加 工 技 术 主 要 是 利 用机 械 、
生物 加工 技术 已在 食 品工业 上 大 规模 的研究 与应 用 ，酶制 剂作 为生 物 技术 的重要 方法 之一 ，也 普遍 用于 肉
指 出 ，科学使 用食 品添加 剂不 是 降低 了产 品的安 全性 ，而是使 产 品的安 全
原形成 半 刚性 的纤 维蛋 白单体 ，单 体 自发形 成 以氢 键相 连接 的多 聚体 ，多 聚体通 过物理 作用 与化学 键粘 合周 围 碎 肉 ，以形成 大片 或大块 肉。经切 片 性 和煮后 状态 试验研 究证 明 ，与正 常 肉无 明显差别 。
三 、 碎 肉重 组加 工技 术存 在 的 问题
农 业 科 学
Ｎ ｏＮＧ ＹＥ ＫＥ ＸＵＥ
碎 肉重组加工 技术 的研究 与应用
河南省轻工业学校
摘
技术。
寇德运
付香斌
要：碎 肉重组 具有 降低 生产成 本 、减 少资源 浪 费的优 点 ，从 物理 法 、化学 法、 生物法及 发展 趋 势等 方 面论 述 了碎 肉重 组加 工
剩 下 大 量 的 边 角 料 ； 同 时 在 加 工 中有
产 出具有 鲜 肉特性 的重组 肉。研究 表
明 ：在２ ０ ０ ＭＰ ａ 的条 件下 ，添加 ０ ． ２ ５ ％ 的 食 盐 、０ ． ７ ５ ％的 ８ 一 葡 萄糖 内 酯 和 ０ ． ７ ５ ％的 卡 拉 胶 ，在 ４ ℃条 件 下 加 压 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ￣ １ ］ 可 。虽 然肉的颜 色略像煮过的 颜色 ，但 肉的结 合力增强 。 （ 二）化学重组技术 化 学 加工 技 术 主 要 是 利 用食 盐 、 磷酸 盐 、淀粉 、卡拉 胶等 的作 用 ，以 改善 肉的持水 性 、弹性及 凝胶 性 。如 使用 海藻 酸钠 和氯化 钙 的方法 ，依 据
肉类定向分离和物性重组技术
ห้องสมุดไป่ตู้
肉类 定 向分 离 和 物 性 重 组 技 术
魏法 山 徐幸莲 周光 宏
南京农 业大学食 品科技 学院 教 育部 肉品加 工与质量控 制重点 实验 室
江 苏 南京 ２ ０９ １０ ５
郭锡铎 唐 人 神 集 团股 份 有 限公 司 湖 南株 州 ４ ２ ０ １０ ０
随着人 们对 生 活质量 关 注 的提 高 ，功 能性 肉制 品是 肉类 行 业 发 展 的 一 个 方 向¨ ；开 发 研 究 健 康 型或 功能性 肉制 品 ，就 必须 去除 肉 中有害 成分 ，限
能需求 、愿望 或设 计 ，以 肉类为 主要 原料 ，运 用生 物化学 和 生物工 程 原理 与技术 ，有 效 地从 肉类 中分 离与 提取 一种 或几 种用 于能 满足人 们需 求 、愿望 的 活性 成分 ，加 入某 些功 能性 物质 再进 行重 组加 工而 成 肉制 品的新 技术 。可 以利 用这一 技 术 ，生产 出高 蛋 白 、低 脂肪 和特 殊功 能 的 肉制 品 ，适 合 于不 同年
Ａ ｓ ａ ｔ Ｔ ｅｃｎ ｅｔ ｆｄ ｅｔ ｎｌｓｐｒｔ ｎａｄｑ ａ ｔｉｅｒｃｍ ｉａ ｏ ｆｍ ａ ｉ ｒｄｅｔ （ Ｓ Ｒ） ｅｈ ｂ ｔ ｃ ｈ ｏｃｐ ｏ ｉ ｃ ｏａ ｅａａ ｏ ｎ ｕｌａ ｖ ｅｏ ｂｎ ｔｎ ｏ ｅｔ ｎ ｅｉｎ Ｏ Ｑ ，ｔｃ— ｒ ｒ ｉ ｉ ｉｔ ｉ ｇ ｓ
一
是 因为含 量低 被 吸收后 不能 发挥 作用 ，因此有 必要 重新认 识 肉或 畜产 品 。
（ ）Ｌ一肉毒碱 （ １ Ｌ—ｅｒｉｎ ） ａｎｔ ｅ ｉ Ｌ 肉毒碱 化 学 名 为 ｐ 一 一羟 基一 一三 甲基 丁 酸 ，
或不 同的模具 重新 成 型 的 。该定 义 不仅包 括所 有
肉制品加工研究进展与新技术应用
测和展望 。
关键 词 ：肉制 品Ｊ ￣ ； Ｊ ｌ 研究进展 ； 新技术 ； 前景展望
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ５ ． ６ 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｓ ．６ １ ９ ４ （） ０ ０ ． １ ｏ：１ ． ９ ｉ ｎ１７ — ６６Ｃ． １．５０ ９ ｊｓ ２ １ ０
肉 是 人 类 动 物 蛋 白 质 的 主 要 来 源 ，是 人 们 必 需 制 品 的 研 究 现 状 ， 阐 述 了 肉制 品 加 工 中 采 用 的 新 技 的 主 要 副 食 品 之 一 。 随 着 科 学 的 进 步 和 生 活 质 量 的 术 ，剖 析 概 述 其 研 发 及 生 产 中 存 在 的 主 要 问 题 ， 对
Ｐ ｏ ｒ ｓ ｎ ｗ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｐ ｉａｉｎ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｒ ｇ ｅ ｓａ ｄ Ｎｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙＡｐ ｌ ｔ ｎ Ｍｅ ｔ ｏ ｅ ｓ ｃ ｏ Ｐ ｎ
Ｓ ａ ，Ｌ ｉ ｅ ｉ ａ ｇ ｉｎｏ ｕＤ ｎ ａＸｕｌ ，Ｋ ｎ ａｂ ，ＨｕＳ ｉｅｇ ｉ ａｊ，＇ｈｕＹ ｊｎ ｈ 如１ ｅ Ｊ ｈ ｎ ，ＬｕＹ ｎｕ ｇ ｏ ￣ ，Ｓ ｉ ｇ ｈ ｕ
Ａｂ ￣ａ ｔ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｓａｕ ｆ ｆｒ ｎｅ ａ ｒｄ ｃｓ ｒ ｓ ｕ ｔ ｒ ｄ ｍｅ ｔ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｏ ｉ ａ ｒ ｄ ｃｓ ａ ｅ ｓ＇ ： ｃ ｓ ａ ｃ ｔ ｔ ｓ ｏ ｅ ｍｅ ｔｄ ｍｅ ｔ ｐ ｏ ｕ ｔ ， ｅ ｔ ｃｕ ｅ ａ ｒ ｄ ｃ ｓ ａ ｄ ｃ ｍｐ ｓ ｅ ｍｅ ｔ ｐ ｏ ｕ ｔ ｒ ｔ ｒ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ． ｈ ｓ ｒ ｕ ｔ ｈ ｖ ｐ ｌ ａ ｉｎ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｓ ｅ ｔ ， ｕ ｉ ｕ ａ ｏ ｎ ａａ ｃ ｄ ｎ ｔ ｔ ｎ ｕ ｒ ｄ ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ Ｔ ｏ ｅ ｐ ｏ ｃｓ ａ ｅ ａ ｐｉ ｔ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｐ ｏ ｐ ｃｓ ｚ ｄ ｃ ｏ ｎｑ ｅ ｆ ｖ ｒａ ｄ ｂ ｎ ｅ ｕｒ ｉ ． ｌ ｌ ｉｏ Ｉ ｅａ ｏ ａ ｅ ｐ ｌ ａｉｎ ｓａｕ ｆ ｎ ｗ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｉ ａ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｄ ｉ ｄ ｃ ｔｄ ｔ ｅ ｑ ｅ ｔ ｎ ｏ ｔｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｌ ｒ ｔｄ ａ ｐ ｉ ｔ ｔｔ ｓ ｏ ｅ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｎ ｍｅ ｔ ｐ ｅ ｓｎ ｂ ｃ ｏ ｏ ｎ ｎ ｉａｅ ｈ ｕ ｓ ｏ ｓ ａ ｕ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ ｉ ｂ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｆ ａ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ Ｉ ｆｒ ｃ ｓｅ ｈ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｅ ｄ ｎ ｙ ｏ ｅ ｍｅ ｔｐ ｏ ｅ ｓｎ ｎ ｔ ｅｆ ｔ ｒ ． ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｍｅ ｔ ｏ ｅ ｓ ． ｔ ｏ ｅ ａ ｔｄ ｔ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｅ ｃ ｆ ｈ ａ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｉ ｕ ｕ ｅ ｐ ｎ ｔ ｔ ｈ Ｋｅ ｏ ｄ ： ｍｅ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉｇ；ｒ ｓ ａｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｎ ｗ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｙｗ ｒ ｓ ａ ｏ ｅ ｓｎ ｐ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ； ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ； ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｓ ｅ ｔ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｐ ｃｓ ｐ
重组肉工艺技术
重组肉工艺技术重组肉工艺技术是一种将多种肉类原料进行混合、再结合并成型的加工技术。
它可以将不同种类的肉类原料进行混合，并通过特定的工艺处理使其融合在一起，生产出形状饱满、口感细腻、营养丰富的重组肉制品。
下面，我将重组肉工艺技术进行详细介绍。
首先，重组肉工艺技术的关键步骤是杀菌处理和肉质粉碎。
肉质粉碎是将不同种类的肉类原料经过细碎、过滤等处理，去除掉筋膜、骨头和不可食用部分，以保证制品的质量和口感；而杀菌处理则是为了确保产品的安全性，能去除其中的致病菌和有害物质，提高产品的卫生质量。
接下来，重组肉工艺技术的重要步骤是混合和调味。
在混合过程中，将不同种类的肉类原料按照一定的比例进行混合，将它们的优点互相融合，达到营养均衡的效果。
调味过程中，根据产品的要求，加入适量的调味料，如食盐、酱油、料酒等，提升产品的口味和风味。
然后，需要进行加工和成型。
在加工过程中，首先将混合好的肉料进行充分搅拌，使其达到一定的柔软度和粘合性；然后，通过模具或模切的方式，将肉料成型成各种形状的制品，如饼、丸子等。
最后，经过蒸煮或烹调处理，使其达到熟透的状态。
蒸煮是将成型的重组肉制品放入蒸锅中进行蒸煮，使其达到熟透的效果，并保持其原有的形状和口感；而烹调则是将重组肉制品放入烹调锅中加热，炒炸或烤熟，增加其表面的香味和口感。
总体来说，重组肉工艺技术通过将不同种类的肉类原料进行混合、调味和加工，使其达到形状饱满、口感细腻、风味独特的效果。
其制品既可以作为普通的肉类食品食用，也可以作为快餐、速冻食品等，便于储存和加热。
重组肉制品的加工，不仅满足了人们对肉制品的需求，也符合了现代人对于便捷、高效、健康生活的追求。
重组肉工艺技术将继续发展，为人们提供更多种类、更高质量的重组肉制品。
我国肉制品加工业的现状与发展趋势(精)
参市场分析与前景夸由凌二业ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ２００８年第７期总第３２７期我国肉制品加工业的现状与发展趋势张运芳西南大学食品学院重庆４００７１６徐洲摘要贵州大学生命科学学院贵州贵阳５５００２５随着我国经济的发展，肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。
阐述了我国肉制品加工业的现状，分析了我国肉制品加工业存在的问题，并提出了相应的解决措施。
最后展望了我国内制品加工业的发展趋势。
关键词肉制品现状解决措施发展趋势ＰｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＣｈｉｎａＡｂｓｔｒａｃｔｔｉｏｎａｌＷｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎａｇｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｐｌａｙｅｄａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅｈａ－ｅｃｏｎｏｍｙ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｓｏｌｖｉｎｇｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆＣｈｉｎａｇｗｅｒｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｅｌａｂｏｒａｔｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．ｍｅａｓｕｒｅｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄＫｅｙｗｏｒｄｓｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｓｏｌｖｉｎｇ随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形家以上。
从产品种类上看，我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低，冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小，而高温高压处理加工产品占我国肉制品产量５０％以上，而且其中的８０％为手工作坊产品‘３【。
我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区，肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。
同时，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足，加人世贸组织后，我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的巨大挑战，肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加热鲜肉，再到冷却肉的发展轨迹，其中速冻方便肉类食品发展迅速，成为维持许多肉类食品加工企业新工能力不足，转化为加工质量不高，这也是制约我国肉制品加工业发展的重要因素，因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的…。
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司 、日本味之素公司生产的 TG粉已广泛应用于鱼肉 和畜肉加工的模拟食品中 。
除了 TG粉外 ,还研制出血浆纤维蛋白粘合剂 , 其粘结机理是模拟血凝的最后阶段反应 。以 Ca2 + 激 活纤维蛋白原形成半刚性纤维蛋白单体 ,单体自发 形成以氢键相连接的可溶性多聚体 ,多聚体通过物 理作用与化学键粘合周围碎肉以形成大片肉或大块 肉 。黄耀江等人还通过鲜羊血制备出纤维蛋白原溶 液 ,通过凝血酶的催化交联作用 ,使碎肉充分粘结 。 通过与正常肉的成片性和煮后状态的对比试验 ,结 果表明 ,此法粘结的重组肉与正常肉在这两方面无 差别 [6 ] 。这种血浆纤维蛋白粘合剂的加工技术现已 申请专利 。
收稿日期 : 2009- 06- 01 3 通讯联系人 作者简介 :黄莉 (1977- ) ,女 ,讲师 ,研究方向 :肉品科学 。 基金项目 :山东省高等学校优秀青年教师国内访问者项目 。
制品加工的一种重要手段 ,它不仅加快了肉类工业 的发展进程 ,也必将占据更大的发展空间 。本文对 肉的重组加工技术进行综述 ,并对其发展趋势进行 展望 。
Te chno lo gy a nd de ve lop ing te nde ncy o f re s truc tu re d m e a t
HUANG L i1, 2 , KO NG Bao- hua2, 3 , CHEN L i- dong3 , KUANG Y un- feng3
(11College of Food Engineering, R izhao Vocational Technical College, R izhao 276826, China; 21College of Food Science, Northeast A gricultural U niversity, Harbin 150030, China; 31R izhao Yaoking L iquor Group s, R izhao 276800, China)
112 化学法加工技术
由于 TG粉的价格较贵 ,为了降低重组肉的生产 成本 ,保证产品质量 ,人们研究使用了化学方法 ,如 使用海藻酸钠和氯化钙的方法 ,此方法已被申请专 利 。此法依据的原理是海藻酸钠的羧基活性较大 , 可以与镁和汞以外的二价以上金属盐形成凝胶 ,重 组肉的生产则利用海藻酸钠与 Ca2 + 形成海藻酸钙凝 胶 ,其凝胶强度取决于溶液中 Ca2 + 的含量和温度 ,从 而获得从柔软至刚性的各种凝胶体 [7 ] ; M ean s等人证 实海藻酸盐和 Ca2 + 可形成热不可逆凝胶 ,并将碎肉 粘结起来 [8 ] 。另据 Im eson等学者研究发现某些阴离 子多糖如 海 藻 酸 盐 可 以 通 过 静 电 作 用 力 与 肌 球 蛋 白 、牛血清蛋白等蛋白质相互作用 [9 ] 。此外 ,还有使 用结冷胶的方法 ,在加热状态下 ,结冷胶呈不规则的 线形存在 , 在 凝胶 促进 因子 Ca2 + 、M g2 + 等 离子 存在 下 ,将其冷却后即可形成刚性的双螺旋凝胶 ,并通过 凝胶促进因子而使螺旋体聚集在一起 。张慧昊研究 将海藻酸钠与结冷胶复合后 ,考察其对凝胶性质的 影响 ,结果发现海藻酸钠的添加量对各种性质的影 响较大 [ 7 ] 。
重组肉将碎肉粘结的过程中 ,会增加产品中氧 的含量 ,而氧化是食品变质的一个重要因素 。控制 重组肉的氧化变化是增强产品稳定性的一个重要措 施 ,国外学者在这方面也作了一些研究 。 R ajendran Thom as等人研究发现重组的水牛肉块在冷藏期间脂 肪的氧化和微生物腐败很少 ,感官评价者认为在需 氧冷藏条件下用聚丙烯包装的肉糜和重组肉块保存 20 d,产品质量依然良好 [12 ] 。A kash i等人研究现蛋清 蛋白中的溶菌酶对维也纳香肠的保存性有良好的延 长效果 [13 ] 。Mod i等人研究的含豆荚粉的水牛肉碎肉 饼 ,在 - 16 + 2℃条件下冷冻 4 个月 ,依然可以保证产 品的风味质量 [14 ] 。国内学者在此方面的研究至今未 见报道 ,但在日益重视食品安全的今天 ,这应该是一 个新的研究课题 。
A b s tra c t: The re s truc tu re d m e a t te c hno log y, w hos e s tic k ine s s the o rem ha d b e e n in trod uc e d in re c e n t ye a rs , s uc h a s e nzym ic m e thod s , c hem ic a l m e thod s a nd p hys ic s m e thod s in th is e s s a y 1The d e ve lop ing te nd e nc y of re s truc tu re d m e a t te c hno log y in the fu tu re w a s p rod uc ing func tiona l a nd p re s e rva b le food s w a s a ls o c la rifie d 1 Ke y wo rd s: re s truc tu re d m e a t; te c hno log y; d e ve lop ing te nd e nc y 中图分类号 : TS25114 文献标识码 : A 文 章 编 号 : 1002- 0306 (2010) 05- 0421- 03
113 物理法加工技术
重组肉加工技术除了使用酶法 、化学方法外 ,常 用的生产技术还有加热技术 ,它是通过盐 、磷酸盐和 机械的作用从肉中抽提肌纤维蛋白形成凝胶而达到 将肉粘结的目的 ,但加热法会产生令人不愉快的气 味和难以接受的褪色 。为了克服加热法生产重组肉 的缺点 ,能够生产具有鲜肉特征的重组肉 ,现在已出 现非热加工物理法加工技术手段 ———高压处理技术 (压力 > 200M Pa) ,其通过提高水分 - 蛋白质或蛋白 质 -蛋白质之间的相互作用以提高肉制品的功能特 性 [10 ] 。Hong 等人 的 研究 结果 表明 在 200M Pa 条 件 下 ,添加 0125%的食盐和 0175%的 δ- 葡萄糖内酯和 0175%的卡拉胶在 4℃条件下加压 30m in,虽然肉的 颜色有点像蒸煮过的褪色 ,但肉的结合力增强 ,并且 证实 δ- 葡萄糖内酯和卡拉胶可以作为食盐的替代 物 ,满足消费者的需求 [11 ] 。
重组肉加工技术及发展趋势
黄 莉 1, 2 ,孔保华 2, 3 ,陈立东 3 ,匡云锋 3
(11日照职业技术学院食品工程学院 ,山东日照 276826; 21东北农业大学食品学院 ,黑龙江哈尔滨 150030; 31山东日照尧王酒业集团 ,山东日照 276800)
摘 要 :着重介绍了近几年来重组肉加工技术的主要方法 ,如酶法加工技术 、化学法加工技术和物理法加工技术的加 工原理 ,并阐述了重组肉加工技术的发展方向是生产安全的 、具有稳定货架期的功能性肉制品 。 关键词 :重组肉 ,加工技术 , 发展趋势
1 重组肉加工技术
目前 ,重组肉加工技术已广泛应用于鱼肉和畜技术分为酶法加工技术 、化学法加工技术 、物理法 加工技术 ,现分别介绍其加工原理 。
111 酶法加工技术
酶法加工技术是指利用酶催化肉的肌原纤维蛋 白和酶的最适底物 ,如酪蛋白 ( ca sein) 、大豆分离蛋 白 ( SP I)等同源或异源蛋白质的基团之间发生聚合 和共价交联反应 [4 ] ,提高蛋白质的凝胶能力和凝胶的 稳定性 [5 ] ,从而将肉片 、肉块在外界合适的条件下粘 结在一起的技术 。酶法加工技术主要使用转谷氨酰 胺酶 ( tran sglu tam inase, 简称 TG) , TG能够催化蛋白 质分子内部或蛋白质分子之间的酰基转移反应 ,产 生共价交联 。肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白正是谷 氨酰胺转氨酶作用的最适底物之一 ,经 TG的催化 , 肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构 ,从而将 不同粒度大小的碎肉粘结在一起 ,改善了肉制品的 品质 ,提高了产品的附加值 。目前 ,日本千叶制粉公
肉的重组技术起源于 20世纪 60年代 ,它是指借 助于机械和添加辅料 (食盐 、食用复合磷酸盐 、动植 物蛋白 、淀粉 、卡拉胶等 )以提取肌肉纤维中基质蛋 白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组 合 ,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善 其组织结构的肉制品的加工技术 [1 ] 。在肉制品加工 中 ,剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因 ,无法被 完全利用 ,而通过肉的重组技术 ,则可以完全利用这 些价格便宜的剔骨肉或碎肉 ,提高其功能性质和附 加值 。重组肉技 术在 英美 等发 达国 家发 展速 度较 快 ,其产品在美国食品市场上也占据很大的比例 ,包 括牛排 、烤牛肉 、猪排 、鸡肉香肠 、牛肉香肠 、牛肉馅 饼等重组肉制 品 。我 国对 于重 组肉 的研 究起 步较 晚 ,从 1996年张荣强选用鲜鱼肉糜 、大豆蛋白等纯 天然原料加工成我国第一代天然高级复合植物型营 养鱼肉灌肠开始 [2 ] ,到 2003年谢超以牛肉为原料 ,经 复合蛋 白 酶 处 理 , 重 组 加 工 生 产 的 无 肠 衣 牛 肉 香 肠 [3 ] ,重组熟肉制品在我国肉食品市场上已占据了相 当大的比例 。由此可见 ,肉的重组技术已成为肉类
421
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212 功能性
目前 ,由于人们生活水平的不断提高 , 人们对肉 和肉制品的需求也在逐年增加 ,但是肉类食品摄入 过多会引起高血压 、高血脂 、肥胖病等疾病 ,因此为 了满足人们对肉中完全蛋白质及脂类物质和维生素 的摄取要求 ,开发保健型肉制品将是今后肉类食品 工业发展的一个重要领域 ,而重组肉加工技术则是 开发保健型肉制品的有效途径 。 21211 膳食纤维类的功能性肉制品 根据美国膳食委 员会 ,对成年人推荐的纤维摄入量范围为 25～30g / d或 10～13g /1000kcal,不溶解的和溶解的比例应为 3 ∶1,但 是在发展中国家范围是 60～120g / d。膳食纤维主要 具有防止冠心病 ,控制 、治疗肥胖病等重要的生理功 能 [15 ] 。Bo rderas等对膳食纤维在食品中的作用进行 了综述 ,讨论了不同来源的膳食纤维 ,包括植物来源 的 (谷物 、水果 ) 、动物来源的 (壳聚糖 )不同特点 ,及 其被用作重组鱼肉制品成分时的功能作用 [ 16 ] 。 Kritz 等人也对果胶的功能进行了研究 ,结果表明果胶这 种可溶性的膳食纤维可降低高血脂症患者的胆固醇 水平 ;患有 II型糖尿病的患者可通过减少碳水化合 物的吸 收 来 降 低 进 食 后 血 液 中 葡 萄 糖 升 高 的 危 险 [17 ] 。 Sa’nchez- A lon so等人将 3%的小麦膳食纤维 添加到重组鱼肉制品中 ,结果发现制品的质地硬度 和粘度得到改善 [18 ] ,这些研究表明开发膳食纤维类 功能性肉制品是可行的 。 21212 抗氧化性的功能性肉制品 抗氧化性是指能 有效清除体内有害自由基 ,防止脂质过氧化 ,防止自 由基对生物大分子的氧化损伤 ,保证细胞结构与功