黄酒生产
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒生产工艺与技术主要包括以下步骤：1. 浸米：将米浸水1-2夜，为磨浆做准备。
一般用直径约90厘米的复底锅，加适量的水，使温度保持在30℃左右，搅拌均匀。
这一步的目的是使米吸水充分，易于磨细。
2. 磨浆：在搅拌好的水中放入糯米，让糯米成小颗粒状。
然后用适量的酒曲拌匀。
将拌好曲的糯米进行磨浆。
一般选用石磨或现代的豆浆机制浆。
现代工艺下，可将糯米通过清水的浸泡，用现代的糯米加工机来粉碎。
这一步的目的是使糯米充分糊化，有利于糖化菌的良好生长，利于糖化发酵。
3. 蒸饭：将磨好的浆摊开在特制的饭筛里，用蒸饭机蒸煮。
注意不要有任何的连浆、夹生现象的出现，饭熟后要闷一会方可出锅。
这是关系到黄酒成败的一个重要因素。
黄酒的传统制作一般选用凉温型的水源，经单酿法糖化发酵、过滤、坛装、沉淀等过程制成。
也可使用普通饮用水作为水源。
4. 落缸：把蒸熟米饭放至不烫手（约30℃），均匀拌入酒曲或酵母。
随后把米饭摊凉在消毒过的笼布上或大盆中散热至不烫手时开始筑堆（就是把饭集中在一起）。
在筑好的饭堆上再盖好布，让其糖化发酵。
5. 发酵：根据气候和原料饭的温度情况确定发酵时间。
一般是生长期的1/3左右时间（如常规环境约25～30℃发酵），也可通过发酵设备确定发酵时间，传统方法通常用窖池发酵，一般发酵周期需要一个月左右。
温度和时间对黄酒的品质有很大的影响。
6. 压榨、澄清：将发酵好的黄酒进行压榨（用压榨机），除去杂质后进行煮沸，除去部分挥发性的物质。
7. 封存、陈酿：将黄酒倒入大坛内，存放在1-5年时间后进行开坛、过滤、灌装上市销售，酒质更柔和，香气更浓郁。
也可以采取包装存放方式，高档酒存放在酒窖内甚至数十年。
此外，还需注意控制工艺条件，保证酵母菌的浓度、避免产生过多的甲醇等有害物质。
此外，不同的原料、器具和处理方式也会影响黄酒的品质和口感。
具体操作需要根据实际情况进行调整和改良。
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程黄酒是中国传统的发酵饮品，其生产工艺流程需要经过若干步骤。
下面是一份黄酒的典型生产工艺流程。
首先，选择优质的黄酒酒曲。
黄酒酒曲是黄酒发酵的关键，它是由酒母、大麦、豆曲等经过糊化、发酵制成的。
优质的黄酒酒曲可提高黄酒的风味和品质。
接下来，将黄酒酒曲和水混合搅拌，制成混合液。
这个过程称为调曲，目的是使混合液中的酵母和酵母菌繁殖。
然后，将混合液加热至80-85摄氏度，煮沸15-20分钟。
这个过程被称为煮糊，它可以糊化混合液中的淀粉，释放出更多的可发酵糖。
之后，将混合液降温至30-35摄氏度，加入酒母，进行主发酵。
主发酵过程需保持温度稳定，并定期搅拌混合液，促进发酵作用。
这个过程通常持续3-5天。
主发酵结束后，需要进行首次压榨。
首次压榨过程中，将发酵液和固体物分离，取得黄酒原液。
原液中的酒精浓度通常为10-12%。
接着，将黄酒原液贮存于容器中，在温度适宜的条件下进行陈酿。
陈酿时间通常从6个月到数年不等，陈酿时间越长，黄酒的风味和品质越好。
在陈酿过程中，黄酒会逐渐变得清澈透明，而且风味也会更加醇厚。
陈酿期间需要周期性地调整温度和湿度，以保证黄酒的品质。
最后，将陈酿完成的黄酒进行装瓶。
装瓶前可能需要进行过滤和澄清，以去除悬浮固体物，提高黄酒的透明度。
黄酒生产的工艺流程大致如上所述，但是在实际生产中可能会有所不同。
不同地区和不同厂家可能有不同的配方和工艺细节。
这些细节会影响到黄酒的风味和特点。
无论如何，黄酒的生产过程仍然包括了配曲、调曲、煮糊、发酵、压榨、陈酿和装瓶等关键步骤。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程
《黄酒生产工艺流程》
黄酒是中国传统的酿造酒品种之一，其生产工艺源远流长，经过数千年的演变和发展，形成了独特的制作工艺流程。
首先是原料的准备。
黄酒的主要原料包括高粱、大米、糯米、小麦等。
这些原料需要进行清洗、浸泡和蒸煮处理，确保原料的质量和卫生安全。
其次是制曲。
将经过处理的原料加入曲子，经过发酵和糠曲生长，制成黄酒的发酵主料。
然后是酿造。
将制曲后的主料和水放入酿造锅内进行酿造，经过数天至数月的发酵时间，使得原料中的淀粉转化为糖分和酒精，形成成熟的黄酒。
接着是贮存。
经过酿造的黄酒需要进行贮存和熟成，以使其味道更加醇厚和鲜美。
同时也需要进行过滤和澄清处理，确保黄酒的纯净度和品质。
最后是包装。
经过贮存熟成的黄酒需要经过灌装、标贴和包装等工序，最终成品黄酒才能送到市场上供人们饮用。
总的来说，黄酒的生产工艺流程十分复杂和精细，需要经过多个环节的处理和加工，才能最终变成品质优良的黄酒产品。
这也正是黄酒能够传承千年而不衰的原因之一。
黄酒生产标准号的区别
黄酒生产标准号的区别
黄酒是我国传统的一种酒类，但是在生产过程中，不同的黄酒生产地区使用的标准号是不同的。
这些标准号的区别主要体现在以下几个方面：
1. 原料选择：不同地区的黄酒生产标准号规定的原料不尽相同，有些地区会选用优质的糯米，而有些地区则会选用普通的大米。
此外，在原料处理的过程中，也有一些细节上的不同之处。
2. 发酵方式：黄酒生产的关键步骤是发酵过程，不同地区的发酵方式也不同。
有些地区会采用传统的大缸发酵方式，而有些地区则会采用小罐发酵方式。
3. 酿造工艺：酿造工艺也是影响黄酒口感的关键因素之一。
不同地区的黄酒酿造工艺也有所不同，包括酿造时间、温度等方面。
4. 酒体特点：黄酒的酒体特点也是不同地区之间的区别之一。
有些地区的黄酒酒体较清淡，口感清爽，而有些地区的黄酒则比较醇厚，口感浓郁。
由于以上几个方面的不同，不同地区的黄酒口味也有所不同。
因此，在选择黄酒的时候，消费者可以依据自己的口味偏好来选择不同的黄酒生产地区的产品。
- 1 -。
黄酒生产工艺
黄酒生产工艺黄酒是中国传统的酒类饮品之一，也是中国四大名酒之一。
黄酒的生产工艺历史悠久，经过了千百年的演变和完善。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括酿造原料的选择、配制酿造料、加工和摊晾、酒泥酒曲的培育、酿造、发酵、陈化等步骤。
首先，黄酒的主要原料是糯米、高粱米、小麦和大米等。
这些原料经过精选和清洗后，进行蒸煮。
蒸煮后的原料需要晾凉，然后加入曲料进行混合。
其次，加入的曲料是黄酒的酒曲和酒泥。
酒曲是黄酒的发酵剂，酒泥则是催化剂，能够促进酒液的发酵和陈化。
酿造过程中，需要将糯米和酿料进行混合，制成酒糟，并进行后续的发酵和陈化。
然后，酿造完成的酒糟需要取出，晾晒进行陈化。
晾晒的时间和温度需要严格控制，一般是在阴凉、通风的地方进行晾晒。
晾晒后的酒糟成为黄酒的关键原料之一。
在酿造过程中，还需要进行控温和控湿的工艺。
控温可以控制酒液的发酵速度，控湿则可以影响酒液的口感和质量。
这些工艺需要结合实际情况进行调整，以达到最佳的发酵效果。
最后，黄酒的发酵过程一般需要3个月到1年不等。
发酵过程中，需要不断搅拌和调整酒液，确保其发酵均匀。
发酵完毕后，还需要进行过滤和杀菌的处理，保证黄酒的卫生和安全。
黄酒的生产工艺繁琐，需要严格控制每个步骤的时间和温度。
传统的黄酒生产工艺还存在一些问题，比如发酵过程中易受环境温度和湿度变化的影响，同时也容易受到污染。
为了提高黄酒的质量和生产效率，现代化的黄酒生产工艺也在不断发展和改进。
比如使用工业化生产设备、自动化控制和无菌生产等技术。
这些新技术可以提高黄酒的质量、稳定性和生产效率。
总之，黄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要对每个步骤进行严格的控制和调整。
通过合理的工艺设计和创新，可以提高黄酒的品质和口感，使其成为受人喜爱的传统酒类饮品。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒，作为一种传统的发酵酒类，历史悠久，口感独特，备受人们喜爱。
黄酒的生产工艺独特，经过多道工序，才能酿造出优质的黄酒。
下面就让我们来了解一下黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、陈酿等环节。
首先是选料，选用优质的糯米、小麦、大麦等谷物为原料。
这些原料经过清洗、浸泡后，研磨成浆，然后加水蒸煮成糊状。
接着将糊状物冷却至适宜的温度，加入酒曲和酵母，进行发酵。
发酵是黄酒生产的关键环节，也是决定黄酒口感的重要因素。
在发酵的过程中，酵母将糯米中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为15-30天，需要控制好温度和湿度，以保证发酵效果。
发酵完成后，黄酒需要进行陈酿。
陈酿是黄酒赋予独特风味的过程，也是黄酒与其他酒类的区别所在。
黄酒陈酿时间长短不一，一般为3个月至3年不等。
陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得清澈、香醇、醇厚。
除了以上主要工艺，黄酒生产过程中还有一些细节环节需要注意。
比如，在浸泡原料的过程中，要保证水质干净，避免杂质影响发酵效果；在蒸煮糊状物时，需要控制好火候，避免烧焦或糊底；在发酵过程中，要定期搅拌糊状物，促进发酵均匀。
总的来说，黄酒的生产工艺虽然繁复，但只有经过这些环节的精心制作，才能酿造出口感独特的黄酒。
每一道工序都至关重要，都需要工匠们用心呵护，才能酿造出一瓶瓶香醇可口的黄酒。
希望通过这篇文章的介绍，让更多人了解黄酒的生产工艺，感受到黄酒这种传统文化的魅力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵， 典型的边糖化边发酵，高浓度醪液和低 温长时间发酵。
• 一、敞口式发酵
• 二、典型的边糖化边发酵 • 三、酒醅的高浓度发酵 • 四、低温长时间后发酵和高酒精度 酒醅的形成
第二节 发酵过程中物质变化
酒醅在发酵过程中的物质变化主要指淀 粉的水解、酒精的形成，伴随进行的还有 蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、 酮等副产物的生成。发酵过程中的物质变 化大多是由酶的催化而进行的。 一、淀粉的分解
2．浸米过程中的物质变化
浸米4～6h，吸水达2 0％～2 5％； 浸米24h，水分基本吸足。 浸米数天后，水面上将出现由皮膜酵母形成的乳白 色菌膜，与此同时，米粒所含的淀粉、蛋白质等高 分子物质受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉 酶、蛋白酶等的作用而进行水解，其水解产物提供 给乳酸链球菌等作为转化的基质，产生乳酸等有机 酸，使浸米水的总酸、氨基酸含量增加。 总酸可高达0.5％～0.9％左右，酸度的增加促进了 米粒结构的疏松，并随之出现“吐浆”现象。
米的精白程度常以精米率表示。精米率也称 出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、发 酵，有利于提高酒的质量。
一、米的精白
对糙米或精白度不足的原料应该进行清白原因:
由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂
肪，给黄酒带来异味，降低成品酒的质 量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米 饭难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛 发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌 的繁殖而使酒醪的酸度升高。
第三节 传统的摊饭法发酵
一、摊饭发酵的主要特点
（1）传统的摊饭法发酵酿酒，常在11月下旬至 翌年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”，以利 于酒的发酵和防止升酸。另外低温长时间发酵， 对改善酒的色、香、味都是有利的。 （2）采用酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点。 （3）摊饭法发酵前，热饭采用风冷，使米饭中 的有用成分得以保留。
黄酒尿素
黄酒酿造时，原料、辅料和水会带入部分尿素， 但最主要的还是在发酵过程中由酵母代谢产生。 酵母在生长繁殖和进行酒精发酵时，除了合成自 身菌体需要的尿素外，还把大量的尿素分泌到体 外，使酒醅中的尿素含量增加，酵母细胞内的精 氨酸酶的活性也会随之提高，进一步加速了尿素 的生成。 黄酒尿素主要由精氨酸分解而来，通过精氨酸酶 的分解使精氨酸转化为鸟氨酸和尿素。
黄酒总酸控制在0.35～ 0.4g／100ml较好。
四、蛋白质的变化
黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余 1／3是多肽和低肽 。 在酒醅发酵时，受到微生物蛋白酶的分 解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合 物。酒醅中氨基酸达18种之多，含量也 高，其中一部分被酵母同化，合成菌体 蛋白质。同时形成高级醇，其余部分残 留在酒液内。 微生物菌体蛋白的自溶也是形成氨基酸 的一个来源。
黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个 阶段。 在前发酵阶段。大约下罐（缸）后10～12h， 主要是酵母繁殖期，发酵作用弱； 经过3～5d的主发酵，醪液中代谢产物积累 较多； 后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分， 发酵作用微弱； 待发酵结束，酒醅的酒精含量可达14％以上。
三、有机酸的变化
自动开耙
醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达 到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧 气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自 动开耙”。 四、发酵罐 1、前发酵罐 罐体圆柱部分的直径D与高度 H之比约为1：2.5 2、后发酵罐一般为瘦长形圆柱锥底直立罐。 后发酵醪品温控制10～18℃，不得超过18℃。
(4)酵母菌
• 传统工艺黄酒生产中制备的酒母，实际上 包含着多种酵母菌，其中不但有发酵酒精 成分的，还有产生黄酒特有香味物质的不 同酵母菌。 • 新工艺黄酒生产中使用的是优良纯种酵母 菌，不但有很强的酒精发酵能力，也能产 生传统黄酒的风味， • 其中As2．1392是酿造糯米黄酒的优良菌 种，M-8 2、AY系列黄酒酵母菌种等都是 常用的优良黄酒酵母菌。
第九章 黄酒生产原料的处理
按成品酒含糖量分类 1. 干型黄酒 葡萄糖<1g/100mL 2. 半干型黄酒 3. 半甜型黄酒 1—3g/100mL 3—10g/100mL
4 .甜型黄酒
5 .浓甜型黄酒
10～20g/100mL
> 20g/100mL
第一节 大米原料的处理
大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米 和蒸煮、冷却等处理。 一、米的精白
二、酒精发酵
黄酒酿的发酵主要依靠酵母菌的作用，将糖化 产生的可发酵性糖分在厌氧状况下转化为酒精 和二氧化碳。 它通过酵母体内的多种酶的催化，依照EMP代 谢途径，使葡萄糖转化成丙酮酸，然后在丙酮 酸脱羧酶的催化下，使丙酮酸脱羧生成乙醛并 产生二氧化碳，已醛经乙醇脱氢酶及其辅酶 NADH2的催化，还原成乙醇。每分子葡萄糖发 酵生成两分子乙醇和两分子二氧化碳。
• • • •
曲霉菌 根霉菌 红曲霉菌 酵母菌
（1）曲霉菌
• 曲霉菌主要存在于麦曲、米曲中， 在黄酒酿造中起糖化作用，其中以 黄曲霉（米曲霉）为主，还有较少 的黑曲霉等微生物。
• 黄酒工业常用的黄曲酶菌种由3800、苏 -16等，黑曲霉菌种由3758、As3.4309 等。
（2）根霉菌
• 根霉菌是黄酒小曲（酒药）中含有的主要精 化菌。根霉糖化力强，几乎能使淀粉全部水 解成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡 索酸等有机酸，降低培养基的pH，抑制产酸 细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。
最后控制落缸品温在27～29 ℃左右，并做 好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺 利进行。
开耙温度
开耙温度的高低影响成品酒的风味。
高温开耙（头耙在 35℃以上），酵母易 于早衰，发酵能力不会持久，使酒醅残 糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称 热作酒； 低温开耙（头耙温度不超过30℃），发 酵较完全，酿成的酒甜味少而辣口，俗 称冷作酒。
• 用于黄酒生产的根霉菌种主要有 Q303、 3.8 51、3．8 5 2、3．8 6 6、3．8 6 7、 3．8 6 8等。
(3)红曲霉菌
红曲霉菌是生产红曲的主要微生物，由于它 能分泌红色素而使曲呈现紫红色。红曲霉菌 不怕湿度大，耐酸，最适pH为3．5～5．0， 在pH3．5时，能压倒一切霉菌而旺盛地生长， 使不耐酸的霉菌抑制或死亡，红曲霉菌所耐 最低PH为2.5，耐10％的酒精 。 用于黄酒生产的红曲霉菌种主要有As3.555、 As3.920、As3.972、As3.976、As3.9 86、 As3.9 8 7、As3.2 6 3 7等。
四、米饭的冷却
米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或 发酵的温度，才能使微生物很好地生长并 对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法 有淋饭法和摊饭法。
1．淋饭法 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却。
2．摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在洁净水泥地面上，依靠 风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的 饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符 合发酵要求。 摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀 粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原 料，不宜采用摊冷法，否则淀粉老化严重， 出酒率会降低。
二、玉米
• 1．浸泡 • 玉米淀粉结构紧密，难以糖化，应预 先粉碎、脱胚、去皮、洗净制成玉米碴， 才能用于酿酒。玉米碴粒度要求在每粒 30～35克左右。颗粒小，便于吸水蒸煮。 • 2．蒸煮、冷却 • 3．炒米 • 炒米之目的是形成玉米酒的色泽和焦香 味。
第三节 黄酒酿造的主要微生物
• 传统工艺黄酒的酿造是以小曲（酒药）、 麦曲或米曲作糖化发酵剂的，即利用它们 所含的多种微生物来进行混合发酵。酒曲 中主要的微生物有以下几类。
前酵榨酒源自（4）摊饭法发酵以淋饭酒母作发酵剂， 其酵母具有发酵力强、产酸低、耐渗透 压和酒精含量高的特点，繁殖速度和产 酒能力大增，发酵较为彻底。 （5）传统摊饭法发酵采用自然培养的生 麦曲作糖化剂。
二、摊饭法发酵
蒸熟后的米饭经过摊冷降温到60～65℃， 投入盛有水的发酵缸内，打碎饭块后，依 次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀， 使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与 米饭很好接触，防止“烫酿”，造成发酵 不良。
五 脂肪的变化
糙米和小麦含有2％左右的脂肪，糙 米精白后，脂肪含量减少较多。脂 肪氧化后损害黄酒风味。 在发酵过程中，脂肪大多被微生物 的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘 油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸 与醇结合形成酯类。酯和高级醇等 都能形成黄酒特有的芳香。
六、氨基甲酸乙酯的形成
氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物与乙醇 反应生成的。 氨甲酰化合物主要有尿素、L-瓜氨酸、 氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等。
三、蒸煮
1．蒸煮目的 （1）使淀粉糊化
（2）对原料的灭菌作用，保证发酵的正常 进行。 （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味 纯净。
2．蒸煮的质量要求 要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不 烂，外硬内软，疏松均匀。 3、 蒸饭设备 （1）卧式蒸饭机 （2）立式蒸饭机 总长度8～10m。
黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲 和浆水或人工调酸加入；一部分是在发酵 过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等； 也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁 酸等。 酸度的变化常作为黄酒发酵是否正常的衡 量指标，开头耙时酒醋酸度常在0.2～ 0.3g／100ml 。
一般酒醅中以琥珀酸和乳酸为主，此外有少 量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。 酸败的酒醅中乳酸和醋酸含量特别多，而琥 珀酸等减少。这是由于受到乳酸杆菌和醋酸 杆菌严重污染而造成的。如果酒醅的挥发酸 明显增高，则往往是由于醋酸菌污染引起的。