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葡 萄 酒 知 识 培 训 资 料（一）阿根廷葡萄酒阿根廷葡萄酒简介阿根廷是世界上第五大葡萄酒出产国，是直到最近的五年，才逐渐的被世界了解。

世界知名的葡萄酒评论家Robert Parker把阿根廷称为“世界上最令人兴奋的新兴葡萄酒地区之一”。

Tittarelli（雷廷）酒庄成立于1915年，是阿根廷历史最悠久的酒庄之一。

在安第斯山下，海拔高达2000尺的门多萨高原地区，拥有超过100公顷的葡萄园，年产超过一千万支葡萄酒，供本地及出口至美洲、欧洲等地。

MenDoza 有大量被很多专家认为是“特别土壤”的资源（“特别土壤”是行业里用来描述土壤、气候和葡萄的专业术语，赋予葡萄酒特别的品质），MenDoza的土壤、天气非常好，加上葡萄园都是由安第斯山的雪水灌溉，洁净而含有丰富的矿物精华，所种出来的葡萄用来酿酒味道醇厚、复杂而细致。

而且葡萄园内有些高达35年至50年以上的添百里路、马尔贝、赤霞珠及特浓情葡萄树，这些经过悉心料理的老树葡萄都是用来酿制最顶级的家族特选存酿系列红酒及白酒，是累积了半个世纪的成果，不论香味，口感都非常出众，可存放陈年。

阿根廷葡萄酒的历史阿根廷的葡萄栽植业历史悠久。

大约五百年前，在美洲大陆的南部地区，西班牙征服者找到了土质特别适合于种植葡萄的大片土地。

到十六世纪中叶，首先在圣地亚哥德埃斯特罗开始栽植葡萄，以后又向今日的阿根廷西北部和中西部扩展。

最初葡萄酒的消费同殖民者的宗教习惯相联系。

从十九世纪起，由于大量欧洲移民的到来，而引进了新的栽植技术和新的葡萄品种，阿根廷的葡萄种植园才开始具有现在的面貌。

原有的葡萄秧被欧洲的葡萄秧，如CABERNET 赤霞珠、PINOT皮诺、CHENIN切宁、MALBEC马贝克和MERLOT梅洛特所取代，从而明显地改善了葡萄酒的质量。

意大利人、西班牙人、法国人和德国人在阿根廷建立了种植葡萄和酿制葡萄酒的最早的几大家族，形成了国际闻名的葡萄种植业和酿酒传统，阿根廷因此而成为世界上葡萄品种和葡萄酒品种最多的国家，成为欧洲葡萄酒业的原料供应基地。

安第斯山脚下的土地是生态上无污染的最适合于种植葡萄的地区。

这里的气候是大陆性半沙漠性的干燥气候，光照十分充足。

全年有三百多天晴天，雨水稀少。

干旱的土壤用安第斯山脉纯净的雪水浇灌。

白天天气炎热，天空晴朗，夜晚又十分凉爽，温差较大。

气候与土壤的最佳结合，产生了一个独特的结果：阿根廷的优质葡萄酒。

葡萄酒分类一、按颜色分类1.红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。

这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。

2.白葡萄酒用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。

3.桃红葡萄酒用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。

二、按含二氧化碳压力分类二、 1.平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。

2.起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。

3.加气起泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。

三、按含糖量分类A.对于平静葡萄酒1.干葡萄酒干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L 的葡萄酒。

由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。

2.半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。

由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。

由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。

4.甜葡萄酒甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。

由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。

B.对于起泡葡萄酒1.天然起泡葡萄酒含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。

2.绝干起泡葡萄酒含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。

3.干起泡葡萄酒含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。

4.半干起泡葡萄酒含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。

5.甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。

四、按酿造方法分类A.天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

B.特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：1.利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。

2.加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

3.冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

4.贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

五、按饮用方式分类1.开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有"味美思"。

2.佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

3.待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

如何识别葡萄酒1、首先要了解商标标签的内容国家要求在酒瓶酒标上注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等。

一般商标标签都必须标明以上内容，如有标注不全或不标注出厂日期、厂名、厂址的则可能是伪劣产品。

酒标一般包含以下信息：1、酿造葡萄酒所用的葡萄名称。

2、品牌名称；3、葡萄的收成年；4、产区。

2、观察葡萄酒的颜色如果酒体清亮透明，没有沉淀和浑浊则是好酒；反之就说明酒的质量有问题，不要购买。

3、从自己的爱好来选择葡萄酒的酒型葡萄酒按其含糖量有甜型、半甜型、干型、半干型之分，按色泽有红、白、桃红之区别。

高档红葡萄酒，酒体澄清透明，有光泽，酒香浓郁悦人，滋味柔和舒愉、回味绵长，典型性强，一般干红葡萄酒酒度在11—12度之间。

高档白葡萄酒，一般为微黄带绿、澄清透明、有光泽、果香、酒香浓郁悦人，酒度一般在12度左右。

4、葡萄酒的保存装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒”。

和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。

在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。

因此，怎样贮存便成了重要课题。

温度很重要。

如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。

如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境。

成熟的酒喝来另有一种顺滑。

如果将一瓶葡萄酒放在30—35℃的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。

湿度也重要。

湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。

酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。

但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。

最佳湿度是70—75％，低于40％，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。

总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。

亮度：光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。

酒最好存放在黑暗的地方。

稳定：酒要稳定地摆放，震动会对其均衡起坏影响。

所以法国的酒在法国喝味道比在中国好，用船运酒比用火车好，皆与震动有关。

气味：要清新。

在带怪味的地方贮存，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。

这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。

所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里顶多能存放半年。

5、葡萄酒生产国的葡萄酒等级制度每个葡萄酒生产国的分级制度不尽相同，但其评选佳酿的基本原则是一样的，都是以严格的生产规定，如产区、葡萄品种来区分优质良酒或普通等级酒。

以下仅介绍几个主要葡萄酒产区的分级制供参考。

主要葡萄酒生产国的葡萄酒等级制度国别等级(由高至低次序)法国：法定产区葡萄酒(AOC)、优良地区葡萄酒(VDQS)、地区葡萄酒(Vins dePays)、日常餐酒(Vins de Table)意大利：DOC(相当于法国的AOC)、DOCG(相当于法国的VDQS)、IGT与VdT为比较普通的餐酒德国：最高级的Qmp、上好的QbA/QmP、日常餐酒Tafe lwein/Landwein葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造过程1，采收：2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。

葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。

3-1、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。

传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。

发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。

当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

3-2，二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。

事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。

4，榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。

酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。

5，橡木桶中的培养：此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。

培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。

6，酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。