葡萄酒培训

培训材料部门（Department）：餐饮部（Food & Beverage Department）: 酒水知识（Beverage Knowledge）：酒水分类：1.不含酒精饮品（Nonalcoholic Beverage）2.含酒精饮品(Alcoholic Beverage)不含酒精饮品（Nonalcoholic Beverage）:1.带汽饮料（Soft Drink With Gas）2.不带汽饮料(Soft Drink Without Gas)带汽饮料（Soft Drink With Gas）:1.可口可乐（Coca Cole）& 健怡可乐（Died coca）2.雪碧（Sprite）3.七喜（Seven Up）4.奎宁汽水（Tonic Water）5.苏打汽水（Soda Water）6.姜汁汽水（Ginger Ale）7.橘子汽水(Sankies Orange)8.柠檬汽水（Sankies Lemon）9.巴黎水（Perrier）---- 矿泉水（Natural Mineral Water）10.青岛绿牌(Tsing Dao Green Lable Local)不带汽饮料（Soft Drink Without Gas）果汁类（Juices）1.柳橙汁(Orange Juice)2.菠萝汁(Pineapple Juice)3.苹果汁(Apple Juice)4.西瓜汁(Watermelon Juice)5.葡萄汁（Grape Juice）6.木瓜汁（Papaya Juice）7.西柚汁（Grapefruit Juice）8.番茄汁（Tomato Juice）矿泉水（Natural Mineral Water）1．依云（Evian France）2．青岛红牌（Tsing Dao Red Lable Local）热饮：（Hot Drink）1.咖啡和茶（Coffee & Tea）2.热牛奶（Hot Milk）3.热巧克力（Hot Chocolate）4.热可可（Hot Cocoanut）含酒精饮品（Alcoholic Beverage）洋酒种类葡萄酒香槟酒啤酒白兰地威士忌伏特加威末酒郎姆波特酒力娇酒金酒苦汁些厘酒特基拉酒葡萄酒-WINE是把葡萄榨汁后发酵，然后放入木桶中使它成熟的一种酒。

有红、白二种颜色。

红色是用连皮一起压榨的果汁酿成；而白色则是用除去果皮后的果汁酿成的。

这种酒有红、白桌酒(TABLE WINE)、香槟酒(CHAMPAGNE)、以及波特酒(PORT WINE)。

气候以及土壤对葡萄酒的品质有绝对的影响。

所以法国的吉伦特(GIRONDE)的中心地波耳多(BORDEAUX)举世闻名。

在这里交易的红葡萄酒称为CLARET。

因为它具有的那种可以代表红葡萄酒的香气和清淡味道的品质，所以一般都称红葡萄酒为CLARET。

葡萄酒含有钙、磷、铁等矿物质，少量的单宁酸和维他命。

所以适合病后初愈者和肠胃病患者饮用。

而其中的单宁酸也适合贮藏，因此有不少已贮藏到六十年以上。

世界很多地方都出产葡萄酒，但以法国、意大利、德国和中国的葡萄酒最为著名。

香槟酒-CHAMPAGNE香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。

因为是以法国东北部马恩河谷名为香槟(CHAMPAGNE)地区葡萄酿造而成，所以得名。

和葡萄酒一样，它也有红、白二种颜色。

据说在十八世纪初叶，DOM PERIGNON修道院葡萄圆的负责人，因为某一年葡萄产量减少，于是就把还没有完全陈熟的葡萄榨汁后装入瓶中贮藏。

其间因为葡萄酒受到不断发酵中所产生的二氧化碳的压迫，于是就变成了发泡性的酒。

由于瓶中充满了气体，所以在拔除栓头时会发出悦耳的声响。

香摈酒也因此成为圣诞节等庆宴上所不可或缺的酒类之一。

香槟地区的土壤含有丰富的石灰质及各种矿物质。

如白恶极易吸水，可保持土壤中心水分；有些矿物质可吸热，保持着土壤温度的平衡；更兼数百年来种植葡萄的传统和经验，这一切使得香槟地区成为世界上最优秀的葡萄种植区。

每年十月初，葡萄被采摘下来后经过挑选并榨汁，汁液流入不锈钢酒槽中澄清十二小时，而后装桶，进行第一次发酵。

第二年春天，把酒装入瓶中，而后放置在恒温10℃酒窖里，开始长达数月的第二次发酵。

翻转酒瓶是香摈酒酿造过程中的一个重要环节。

翻转机每天转动八分之一周，使酒中的沉淀物缓缓下沉至瓶口。

六周后，打开瓶塞，瓶内的压力将沉淀物冲出，使香摈酒纯无杂质。

为了填补沉淀物流出后酒瓶中的空缺，需要加入含有糖份的填加剂。

填加剂的多少决定了香摈酒的三种类型：原味、酸味和略酸味。

而后再封瓶，继续在酒窖中缓慢发酵。

这个过程一般在三到五年。

香槟酒的重要特点之一是由不同年份的多种葡萄配制而成，将紫葡汁和白葡萄汁混合在一起；将年份不同的同类酒掺杂在一起。

至于混合的方法，配制的比例，则是各家酒厂概不外传的秘诀。

啤酒-BEER据说在纪元前四千年的巴比仑尼亚（BABYLOINIA）就已经制出了类似啤酒的饮料。

它的制法是以大麦为原料，经过大麦—浸水—发芽—干燥—粉碎—在酿造酒槽中淀粉酵素化—加啤酒花—熬煮后冷却—加入酵母发酵—过滤—装桶（生啤）—高温杀菌—装瓶等过程后，酿造而成。

当麦芽被烘干时，如加强火力使之焦热，则会产生出带有焦味与黑色的麦芽来。

用这种麦芽做出来的酒，就叫做黑啤酒。

它的原产地在德国，中心地为慕尼黑（MUNCHEN）。

其实日本的啤酒也属此系，啤酒花少，香精份多的淡啤酒（LAGER BEER）。

其酒精在4%—5%之间。

更有蛋白质、矿物质、维它命、糖类、二氧化碳等养分，是一种补充活力的酒。

在德国，甚至连孩童也拿来饮用。

英国以前把加入啤酒花的叫BEER，把不加入啤酒花的叫ALE（麦酒）。

但现在已把ALE、PORTER和STOUT（黑啤酒）等用麦芽做成的发酵酒统称为BEER。

在美国，则比较风行发泡性强的酒。

总而言之，如果啤酒能够适合本地的气候风俗，那么它就是一种最美味的啤酒了。

白兰地-BRANDY凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。

它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏使它成熟。

所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。

而白葡萄酒以法国产的凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。

它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏使它成熟。

所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。

而白葡萄酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最初的。

据说在十六世纪或许更早的时候，当白兰地交易刚刚开始时，用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。

那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。

这种生意都是由此海运实现的。

但是因为战争，危险性很大，损失当然是常有的事。

整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。

因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。

这样运往荷兰时，既不占空间，遇到战争时损失也不会太大。

到达目的地后兑上水即成为原酒。

但是当这位于商人到达荷兰后，他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒，觉得味道甘美，兑水以后反而味道不好。

所以商人觉定就这样当酒来卖。

荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE”，意思是可以燃烧的酒。

BRANDY也是由原荷兰字简化而来。

白兰地中所谓干邑（COGNAC）白兰地，它和一般白兰地有什么不同呢？干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇，也是最著名的葡萄产区。

它得天独厚，无论气候、土壤都适合葡萄的种植。

因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地，都统称为干邑，以显示其珍贵。

法国政府为了保证白兰地的酒质，对于干邑的名称订立了极严的规定: 只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。

干邑区共分六个种植区，所产酒的品质亦各有高低。

按顺序排列为：1·大香槟区——GRANDE CHAMPAGNE2·小香槟区——PETITE CHAMPAGNE3·边缘区——BORDERIES4·植林区——FINE BOIS5·优等植林区——BONS BOIS6·一般植林区——BOIS ORDINAIRES干邑的品质所以超过其它的白兰地，也因为该地区数百年传统的特殊的蒸馏技巧。

蒸馏器包括一个大锅，上面是一个凸形的锅盖，以收集酒精蒸汽，锅盖顶有一根管子连接着酒水收集器。

燃料用煤或木柴。

所有的设备均依古法用纯铜制成。

另一种法国古老的白兰地，雅文邑(ARMAGNAC)，五百年来都是在加斯肯尼(GASCONY)进行蒸馏。

雅文邑白兰地在橡木桶中贮藏的时间通常不少于三年。

白兰地需要放在橡木桶中增陈方能令酒质更加香醇。

在这个过程中，橡木的质地有很大的作用。

因此木材的选择和酒桶的制造也就非常讲究。

最好的白兰地都是由不同的酒龄及来源的许多白兰地掺杂配制而成。

其中的种类和比例都是酿酒师所秘而不传的。

干邑的瓶颈部分都印有星印，从1星到5星分别表示贮藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品质，如：E/EXCELLENT 优良F/FINE 好V/VERY 很好O/OLD 古老E/EXTRA 特别P/PALE 淡色S/SUPERIOR 上好其中，V．O指甚古，一般贮藏3—6年；V．S．O贮藏7—10年；X．O贮藏15年；X 贮藏40年以上；S．F指上好纯良。

不过，因为各个公司的标准不同，所以也不必太相信它。

干邑白兰地可以用来制作鸡尾酒及其它饮品。

无论与何种酒混合配制，干邑始终不失其独特风味。

水果白兰地——FRUIT BRANDY凡是以水果为原料，再加上药料、香料等材料所调制而成的混合酒，都统称为“水果白兰地”。

我们把水果的名称放在前面，再加上白兰地，就是这种酒的名称。

例如杏仁白兰地(APRICOT BRANDY)是用杏仁的果实做出的淡黄色的甜味酒；黑莓白兰地(BLACK BERRY BRANDY)是用黑莓做出的浓褐色的甜味酒；桔子白兰地(ORANGE BRANDY)是一种带有桔子香的透明酒。

不过，也有以其他类柑桔做的，带有红、黄色的甜味酒；还有用苹果做的，带黄、红色的CALVADOS。

威士忌-WHISKY据说是从英国爱尔兰的原住居民们所制出的“生命之水”而来。

原来的成品因为是作为一种消除疲劳的滋补剂，所以比现在的更甜。

威士忌有“麦芽威士忌”（MALT，苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌二种）；“波本威士忌”（BOURBON）；“玉米威士忌”（CORN）三种。

苏格兰威士忌色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香。

它的制造过程一般是将大麦浸水，生成麦芽后，再加工磨碎，经淀粉酵素化后成为麦汁。

在这个过程中需要将麦芽烘干，采用明火烟熏的烘烤方式是苏格兰威士忌略有烟薰焦香的成因；而后把酵母加入麦汁中，发酵2完成后放入蒸馏器中蒸馏数次，把其中70%—80%的酒精提出，装进橡木桶中贮藏，使其成熟。