酱油传统的制作方法

传统的制作方法：

1、脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。

2、浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。

3、小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。

4、将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。

5、将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。

6、一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。

7、再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。

8、熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。

为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。

新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。

黄豆精选冲洗浸泡8小时以上。浸泡好了高压锅或常压锅煮烂。煮烂的黄豆趁热捣成泥状，2.5kg一块做成方形酱块置于25~30度温室内，底下铺一层整理好的干净稻草，经过三天表面已经硬实有不少霉菌生长，用稻草绑好吊起来继续两周看看酱块内部无生心就好了。把酱块掰成4瓣装缸。用19度盐水把酱块盖满并压住酱块在盐水下面。常温下发酵6个月就可以出酱油。出酱油用缸中间放置一个笼子后取笼内液汁。得到的酱油放置沉淀后取上层液煮沸灭菌就是传统的酱油。余下的固形物做大酱。