氧化指标测定方法
肉制品中过氧化值的测定—食品中过氧化值的测定
• 三、过氧化值的测定方法
过
氧
化
（二） 仪器和设备
值 的
250mL碘量瓶、10mL滴定管（最小刻度为0.05mL）、25mL或50mL滴定管（最小
测
刻度为0.1mL）、电子天平、电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪。
定
• 三、过氧化值的测定方法
过 氧 化
（三）测定步骤
1．样品的处理
值
从所取全部样品中取出有代表性样品的可食部分；将其破碎并充分混匀后置于广
从所取全部样品中取出有代表性样品的可食部分，将其破碎并充分混匀后置于广
口瓶中，加入2~3倍样品体积的石油醚，摇匀，充分混合后静置浸提12h以上，经
装有无水硫酸钠的漏斗过滤，取滤液，在低于40℃的水浴中，用旋转蒸发仪减压
蒸干石油醚，残留物即为待测试样。
• 四、GB 5009.227-2016的解读
过 氧 化
• 四、GB 5009.227-2016的解读
过 氧 化
（三）分析结果的表述
2. 用1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值时，按式(2)计算:
值 的
X2 = (V - V0) ×c ×1000…………………………(2) 2×m
测
定
X2 ———过氧化值，单位为毫摩尔每千克(mmol/kg)：
V ———试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)：
过
氧
化 值
3．精密度
的
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得
测
定
超过算术平均值的10%。
测 定
式中: X ——过氧化值，单位为克每百克(g/100g)：
V ——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)：
过氧化值检测方法
过氧化值检测方法
过氧化值是食品中脂肪氧化程度的指标之一，也是评价食品质量的重要指标之一。
因此，准确测定食品中的过氧化值对于保障食品质量和食品安全具有重要意义。
下面将介绍几种常见的过氧化值检测方法。
一、蒸馏法。
蒸馏法是一种常用的过氧化值检测方法，操作简便，结果准确可靠。
具体操作步骤如下，首先将食品样品加入适量的溶剂中，然后进行蒸馏，将挥发出的过氧化物收集并用碘滴定法测定其含量，最终计算出过氧化值。
二、紫外光度法。
紫外光度法是一种利用食品中过氧化物在紫外光下吸收特定波长的光线来测定过氧化值的方法。
该方法操作简便，且对样品的要求较低，适用于多种类型的食品样品。
三、氧化还原电位法。
氧化还原电位法是一种利用电化学原理来测定食品过氧化值的
方法。
通过测定食品样品溶液的氧化还原电位变化，可以准确地计
算出样品中的过氧化值。
这种方法对于液体食品和溶液样品特别适用，且结果准确可靠。
四、傅里叶变换红外光谱法。
傅里叶变换红外光谱法是一种利用食品中过氧化物在红外光谱
下的吸收特性来测定过氧化值的方法。
该方法操作简便，对样品的
要求较低，且可以同时测定多种食品中的过氧化值，适用范围广泛。
总结，以上介绍了几种常见的过氧化值检测方法，每种方法都
有其适用的食品类型和特点，选择合适的方法进行过氧化值检测对
于保障食品质量和食品安全至关重要。
在实际操作中，应根据食品
类型和实验条件选择合适的方法，并严格按照操作规程进行操作，
以确保检测结果的准确性和可靠性。
希望以上内容对您有所帮助。
3种抗氧化活性测定方法
3种抗氧化活性测定方法抗氧化活性是指物质对氧化过程的抑制作用，能够减缓或阻断自由基对细胞和组织的损害。
目前，常用的抗氧化活性测定方法主要包括DPPH 自由基清除法、ABTS自由基清除法和铁还原能力测定法。
以下将对这三种方法进行详细介绍。
1.DPPH自由基清除法：DPPH（2,2-二苯基-1-若氧基-苯基-π-苦味噁唑）自由基清除法是一种常用的抗氧化活性测定方法。
该方法是通过测定样品对DPPH自由基的清除能力来评估其抗氧化活性。
DPPH自由基是一种紫色稳定的自由基，在接触到氢供体（抗氧化剂）后，会发生颜色变化从紫色转变为黄色。
可以通过测定样品溶液的吸光度来评估其抗氧化能力。
吸光度的降低表明样品对DPPH自由基的清除能力较强。
2.ABTS自由基清除法：ABTS（2,2'-联氨基双（3-乙基苯并噻唑））自由基清除法也是一种常用的抗氧化活性测定方法。
ABTS自由基是一种无色可溶性自由基，其生成主要通过氧化剂与ABTS反应而产生。
测定方法是将ABTS与过氧化氢反应，生成蓝色自由基溶液，然后将样品加入到溶液中，通过测定吸光度的变化来评估样品的抗氧化活性。
吸光度的降低表明样品对ABTS自由基的清除能力较强。
3.铁还原能力测定法：铁还原能力测定法是一种评估抗氧化活性的常用方法，通过测定样品对Fe3+还原为Fe2+的能力来评估其抗氧化能力。
在这个方法中，还原剂（如抗氧化剂）会与Fe3+反应，生成Fe2+，并且Fe2+的浓度可以通过测量其吸光度来确定。
浓度越高，吸光度越高，表明样品的抗氧化能力越强。
这三种抗氧化活性测定方法各有其优势和适用范围。
DPPH自由基清除法适用于评估样品对自由基的清除能力，但其结果受其他化合物的影响较大；ABTS自由基清除法对于水溶性和脂溶性样品均适用，但其结果也受其他化合物的影响；铁还原能力测定法适用于样品中还原型物质的测定，可评估样品对金属离子的还原能力。
因此，在实际应用中，可以根据需要选择适合的方法来评估样品的抗氧化活性。
油脂过氧化值pov的测定方法
油脂过氧化值pov的测定方法
油脂过氧化值（POV）是评估油脂氧化程度的指标之一，也可以反映油脂的质量。
POV的测定方法有多种，以下是其中一种常用方法的步骤：
1.将样品加热至80℃-100℃，使其完全融化。
2.将30ml蒸馏水加入100ml容量瓶中，加入1ml样品，加入0.5g 碳酸钠和0.5g硫代硫酸钠，加入10ml水，摇匀。
3.再加入20ml氯仿，摇匀。
4.加入1ml饱和碘化钾溶液，加入5ml2mol/L盐酸溶液，加入30ml蒸馏水，摇匀。
5.用0.1mol/L亚硫酸钠溶液滴定至淡黄色，加入2滴淀粉指示剂，滴定至无色。
6.计算POV值：POV=（V-0.1）×N×1000/m
其中，V为滴定亚硫酸钠溶液的体积（ml），N为亚硫酸钠溶液的浓度（mol/L），m为样品的质量（g）。
值得注意的是，在进行POV测定时，需要注意避免光照和氧气的影响，以免产生误差。
此外，不同种类的油脂其POV值的标准也不同，需要根据具体情况进行判断。
- 1 -。
蛋白质氧化指标测定
蛋白质氧化指标测定蛋白质是构成生命体的重要有机物质之一，它在细胞结构、代谢调节、酶催化等方面都起着重要的作用。
然而，蛋白质的氧化过程会导致蛋白质的结构和功能发生改变，甚至引发各种疾病。
因此，准确测定蛋白质的氧化指标对于研究蛋白质生物学活性以及相关疾病的机制具有重要意义。
常用的蛋白质氧化指标测定方法主要包括酪氨酸、半胱氨酸和羟脯氨酸的氧化程度测定。
酪氨酸是蛋白质中含量较高的氨基酸之一，它在氧化过程中会形成酪氨酸醛和酪氨酸酮等产物。
测定酪氨酸的氧化程度可以通过比色法或荧光法进行。
比色法利用酪氨酸醛和2,4-二硝基酚反应生成可见光吸收的产物，通过测定吸光度来确定酪氨酸的氧化程度。
荧光法则是利用酪氨酸酮的荧光特性进行测定，通过测定荧光强度来评估酪氨酸的氧化程度。
半胱氨酸是蛋白质中含量较高的硫氨基酸之一，它在氧化过程中会形成半胱氨酸二硫化物和半胱氨酸酸等产物。
测定半胱氨酸的氧化程度可以通过高效液相色谱法或电化学法进行。
高效液相色谱法利用半胱氨酸二硫化物的荧光特性进行测定，通过测定荧光峰面积来评估半胱氨酸的氧化程度。
电化学法则是利用半胱氨酸在电极上的氧化还原反应进行测定，通过测定电流变化来评估半胱氨酸的氧化程度。
羟脯氨酸是蛋白质中含量较低的氨基酸之一，它在氧化过程中会形成羟脯氨酸酮和羟脯氨酸醛等产物。
测定羟脯氨酸的氧化程度可以通过高效液相色谱法或质谱法进行。
高效液相色谱法利用羟脯氨酸酮的荧光特性进行测定，通过测定荧光峰面积来评估羟脯氨酸的氧化程度。
质谱法则是利用羟脯氨酸醛的质谱特性进行测定，通过测定质谱峰面积来评估羟脯氨酸的氧化程度。
蛋白质的氧化指标测定是研究蛋白质生物学活性以及相关疾病机制的重要手段之一。
通过测定酪氨酸、半胱氨酸和羟脯氨酸的氧化程度，可以评估蛋白质的氧化状态，并为进一步研究蛋白质氧化与疾病的关系提供重要的参考依据。
不断改进和完善蛋白质氧化指标测定方法，将有助于揭示蛋白质氧化调控的分子机制，为相关疾病的诊断和治疗提供新的思路和方法。
蛋白质氧化指标测定
蛋白质氧化指标测定蛋白质是生物体中最为基本的有机物之一，它在维持正常生理功能和代谢过程中起着重要的作用。
然而，当蛋白质遭受氧化应激时，其结构和功能可能发生损伤，导致一系列疾病的发生。
因此，蛋白质氧化指标的测定对于了解氧化应激的程度，评估健康状况，甚至指导治疗具有重要意义。
蛋白质氧化涉及多个指标的测定，其中包括氧化物质的产生、酶活性的变化以及氧化修饰的形成等。
下面将逐一介绍这些指标的测定方法和意义。
1. 氧化物质的产生氧化应激过程中，常常伴随着氧化物质的产生，例如活性氧自由基（ROS）、一氧化氮（NO）等。
这些氧化物质在一定程度上反映了氧化应激的程度。
常用的测定方法包括化学法和生物传感器法。
化学法主要通过染色剂的反应来测定氧化物质的浓度，而生物传感器法则利用生物体内的酶或受体来感知和测定氧化物质的产生。
这些方法可以客观地反映蛋白质氧化的程度，并为进一步的研究提供重要依据。
2. 酶活性的变化氧化应激过程中，许多酶的活性会发生变化，这些变化可以作为蛋白质氧化的指标之一。
例如，超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）等抗氧化酶的活性常常与蛋白质氧化程度相关。
测定这些酶的活性，可以间接反映蛋白质氧化的程度和机体的抗氧化能力。
常用的测定方法包括光谱法、电化学法和酶活性测定法等。
3. 氧化修饰的形成蛋白质氧化过程中，常常伴随着氧化修饰的形成，例如蛋白质硫氧化、羟基化、酰化等。
这些氧化修饰可以通过质谱法、免疫印迹法和电泳法等进行测定。
其中，质谱法是最常用的方法之一，可以通过测定蛋白质上的氧化修饰产物的质量/电荷比来确定氧化修饰的形成。
蛋白质氧化指标的测定不仅可以了解氧化应激的程度，还可以评估相关疾病的发生和发展。
例如，某些疾病如癌症、心血管疾病和神经退行性疾病等与蛋白质氧化程度密切相关。
通过测定蛋白质氧化指标，可以及早发现疾病的迹象，为治疗和预防提供科学依据。
蛋白质氧化指标的测定是了解蛋白质氧化程度、评估健康状况和指导治疗的重要手段。
食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定一、范围本标准规定了食品中过氧化值（PV）的测定方法。
适用于各类动植物油脂、食用油脂制品及富含油脂的食品中过氧化值的测定。
二、方法1. 碘量法：将试样与碘化钾溶液反应，过氧化值与碘生成的速度成正比，通过滴定反应终点的变化，计算食品中过氧化值。
2. 比色法：将试样与对苯二酚反应，生成有色化合物，通过比色法测定吸光度，计算食品中过氧化值。
三、仪器与设备1. 碘量法：（1）滴定管：容量为10mL，精度±0.05mL。
（2）容量瓶：100mL、500mL，精度±0.5%。
（3）振荡器。
2. 比色法：（1）紫外可见分光光度计。
（2）1cm比色皿。
（3）移液器：10μL～100μL，精度±5%。
四、试剂与材料1. 碘化钾溶液。
2. 硫代硫酸钠标准溶液。
3. 稀盐酸溶液。
4. 对苯二酚溶液。
5. 邻苯二胺溶液。
6. 硫酸铁铵溶液。
五、操作步骤1. 碘量法：（1）取适量试样，加入碘化钾溶液，振荡均匀。
（2）加入稀盐酸溶液，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至近终点时，加入淀粉指示剂。
（3）滴定至蓝色消失，记录硫代硫酸钠标准溶液的用量。
（4）根据公式计算过氧化值。
2. 比色法：（1）取适量试样，加入对苯二酚溶液，振荡均匀。
（2）加入硫酸铁铵溶液，充分反应后，测定吸光度。
（3）根据标准曲线，计算过氧化值。
六、结果计算1. 碘量法：过氧化值（mmol/kg）=（C×V×1000）/m其中，C为硫代硫酸钠标准溶液的浓度（mol/L），V为硫代硫酸钠标准溶液的用量（mL），m为试样的质量（g）。
2. 比色法：过氧化值（mmol/kg）=C×A/（ε×b×m）其中，C为标准溶液的浓度（mmol/L），A为吸光度，ε为摩尔吸光系数（L/(mmol·cm)），b为光程（cm），m为试样的质量（g）。
七、数据处理与质量控制1. 每个试样至少平行测定两次，两次测定结果相对偏差不得超过10%。
测定抗氧化的六种方法是
测定抗氧化的六种方法是
1.自由基清除能力测定法：通过测定样品对自由基的清除能力来评估其抗氧化能力。
常用的方法包括DPPH（2,2-二苯基-1-苦基肼）自由基清除法和ABTS（2,2'-联氨基二-(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)）自由基清除法。
2.氧化还原能力测定法：通过测定样品在氧化还原反应中的电子接受能力来评估其抗氧化能力。
常用的方法包括还原能力测定法和Ferric reducing antioxidant power（FRAP）法。
3.金属离子螯合能力测定法：通过测定样品对金属离子的螯合能力来评估其抗氧化能力。
常用的方法包括铁离子螯合能力测定法和铜离子螯合能力测定法。
4.脂质过氧化抑制能力测定法：通过测定样品对脂质过氧化的抑制能力来评估其抗氧化能力。
常用的方法包括脂质过氧化抑制能力测定法和TBARS（硫代巴比妥酸反应物）测定法。
5.蛋白质氧化抑制能力测定法：通过测定样品对蛋白质氧化的抑制能力来评估其抗氧化能力。
常用的方法包括蛋白质碳氧化酶活性测定法和蛋白质过氧化物酶活性测定法。
6.细胞抗氧化能力测定法：通过测定样品对细胞内氧化应激的保护作用来评估其抗氧化能力。
常用的方法包括细胞活力测定法和细胞内氧化应激指标测定法。
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油脂皂化价的测定
皂化价（皂化值）系指中和1g 油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油脂）所需氢氧化钾的毫克数。
1 原理
油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需的氢氧化钾毫克数。
反应式如下：
RCOOH + KOH → RCOOK + H 2O
C 3H 5(COOR)3 + 3KOH → 3RCOOK + C 3H 5(OH)3
KOH （过剩的）+HCl → KCl + H 2O
2测定方法
2.1 试剂和溶液
2.1.1 0.5mol/L 的盐酸标准溶液；
2.1.2 1%酚酞指示剂；
2.1.3 无水乙醚；
2.1.4 0.5mol/L 氢氧化钾乙醇溶液：称取化学纯氢氧化钾30g ，溶于95%乙醇中使成1L ，摇匀，静置24h ，倾出上层清液，贮于装有苏打石灰球管的玻璃瓶中。
2.2 操作步骤
称取2.0g 样品（称准至0.0002g ），准确加入0.5mol/L 氢氧化钾乙醇溶液25ml ，在水浴上加热回流30min ，不时摇动。
取下冷凝管，冷却后加入数滴酚酞指示剂，用0.5mol/L 的盐酸标准溶液滴定至红色消失。
同时做空白试验。
2.3 结果计算
皂化价按下式计算：
皂化值(mg KOH/g)=
式中：Ｃ ——0.5mol/L 的盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；
Ｖ ——试样耗用盐酸标准溶液之体积，ml ；
Ｖ0——空白试验消耗盐酸标准溶液之总体积，ml ；
m ——试样之质量，g ；
56.1——1mol/L 盐酸标准液1ml 相当于氢氧化钾的克数；
一般植物油的皂化价如下：棉子油189~198，花生油188~195，大豆油190~195，菜子油170~180，芝麻油188~195，葵子油188~194，茶子油188~196。
56.1×Ｃ·(Ｖ0–Ｖ) m
油脂TBA 值的测定方法
1. 原理
油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酮之类的化合物。
丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA （硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。
2. 试剂
(1) TBA 水溶液：准确称取TBA0.288g 溶于水中，并稀释至100ml （如TBA 不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml ），相当于0.02M ；
(2) 三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g 及0.1gEDTA ，用水溶解，稀释至100ml ；
(3) 氯仿（分析纯）；
(4) 丙二醛标准溶液：称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛100μg ，置于冰箱内保存。
准确吸取10ml ，稀释至100ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛10μg ，备用。
3. 操作步骤
（1）标准曲线的绘制
准确吸取每ml 相当于丙二醛10μg 的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml 置于纳氏比色管中，加水至总体积为5ml ，加入5mlTBA 溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。
（2）样品制备与检测
准确称取均匀的豆油15g ，置于100ml 有盖三角瓶内，准确加入25ml 三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持油脂融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用双层滤纸过滤，除去油脂。
滤液重复用双层滤纸过滤一次。
准确移取上述滤液10ml 置于25ml 比色管内，准确加入10mlTBA 溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40min ，取出，冷却1h ，移入小试管内，离心5min ，上清液倾入25ml 纳氏比色管中，加入5ml 氯仿，摇匀，静置，分层，吸出上清液于532nm 波长处，用1cm 比色皿比色（同时作空白试验）。
4. 计算
光密度 (A 532/kg)=532121
()1000A V V V
m V ⨯+⨯⨯ 丙二醛含量（mg/Kg ）=121()
C V V V M V +
式中C —从标准曲线查得丙二醛的相应浓度(ug/ml)
m ─油脂质量（g ）
V 1─滤液体积（ml ）
V 2─TBA （硫代巴比妥酸水溶液体积ml ）
V ─三氯乙酸混合液体积（ml ）
5. 备注
根据不同种类的油脂检测稍有不同：
膨化大豆、鱼粉、虾料类称取10克、全价料、豆粕称取15克，然后提取的粗脂肪按上述步骤用1cm 比色皿检测；猪油、鱼油称取10克，豆油称取15克，用2cm 比色皿检测
油脂中过氧化值的测定
1 原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
2 要求
2 过氧化值的测定
2.1 试剂和溶液
2.1.1饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加10ml 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；
2.1.2 三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml 三氯甲烷，加60ml 冰乙酸，混匀；
2.1.3 0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液；
2.1.4 1%淀粉试剂：将淀粉0.5g 用少许冷水调成糊状，倒入50ml 沸水中调匀，煮沸，临时用现配；
2.2 测定方法
称取2~3g 样品（称准至0.0002g ）于碘量瓶中，加30ml 三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入1ml 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min ，取出加100ml 水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
同时做空白试验。
2.3 结果计算
过氧化值按下式计算：
%100)
(1269.00⨯-⨯m V V C
POV(meq/kg)=1000)
(0⨯-⨯m V V C
式中：Ｃ ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L ；
Ｖ ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml ；
Ｖ0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml ；
m ——样品质量，g ；
0.1269——换算系数；。