营养素ppt课件
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七大营养素ppt课件
蛋白质的摄入建议
总结词
适量摄入，选择优质蛋白质来源
详细描述
蛋白质是身体细胞的重要组成部分， 应适量摄入。选择优质蛋白质来源， 如瘦肉、禽类、鱼类、豆类和蛋类， 以满足身体需求。
维生素的摄入建议
总结词
多样化饮食，补充维生素膳食补充剂
详细描述
维生素对维持人体正常生理功能至关重要。 应通过多样化饮食来摄取足够的维生素，如
营养素与健康的关系
营养素缺乏与疾病
长期缺乏某些营养素可能导致各种疾 病的发生，如缺乏维生素C可能导致 坏血病，缺乏维生素B1可能导致脚气 病等。
营养素过量与疾病
合理摄入营养素
为了保持健康，应该合理摄入各种营 养素，遵循膳食平衡的原则，避免偏 食或暴饮暴食。
过量摄入某些营养素也可能导致疾病 的发生，如高脂肪、高热量饮食可能 导致肥胖、心血管疾病等。
总结词
脂肪是人体重要的储能物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。
详细描述
脂肪是人体重要的储能物质，同时也参与细胞膜的构成。它分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类。饱和脂肪主要存在 于动物脂肪和部分植物油中，不饱和脂肪则主要存在于植物油和坚果中。脂肪对于维持体温、保护内脏器官以及 促进脂溶性维生素吸收等方面具有重要作用。
碳水化合物的来源与作用
01
02
03
碳水化合物来源
谷类、薯类、水果和蔬菜等。
作用
提供能量，维持正常生理功能 ，参与细胞构成等。
缺乏症状
低血糖、头晕、无力等。
04
过量摄入
肥胖、糖尿病等。
脂肪的来源与作用
脂肪来源
作用
缺乏症状
过量摄入
动物脂肪、植物油、坚 果等。
提供能量，维持体温， 保护内脏器官等。
《七大营养素》PPT课件
防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒
定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作
用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作
用。减少内部器官之间的摩擦 。
4. 提供必需脂肪酸。
5. 脂溶性维生素的重
要来源 鱼肝油和奶油富
含维生素A、D，许多植物油
富含维生素E。脂肪还
能促进这些脂溶性维生素的吸收。
a
24
获得办法
营养专家普遍认为，人们每天摄入的50%到60%的热
量应来自碳水化合物。由于碳水化合物的不同，所以更多
的证据表明你应慎重选择饮食。
对于简单碳水化合物，饮用牛奶和果汁，食用适量的
水果是十分重要的。但食用糖和其他甜味剂会提供大量体
内不需要的热量对健康有害。
11、提供生命活动的能量。
a
8
蛋白质和健康
蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。
他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，
占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，
因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白 质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是
内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1
克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。
2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础
是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之
一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇
又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。
3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可
a
19
三，碳水化合物
碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、 分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、
学前儿童需要的营养素ppt课件
第一节 学前儿童的营养卫生
三、学前儿童需要的营养素
（四）无机盐 （五）维生素 （六）水
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
三、学前儿童所需要的营养素
（四）无机盐 1.钙 (1)生理功能: ①构成牙齿和骨骼(99%)的主要成分 ②维持神经、肌肉的兴奋性 ③参与血凝过程，是血液凝固的要素 ④参与机体能量代谢和激活酶。 (2)缺乏症:
1.维生素Ａ（视黄醇） （1）生理功能：
①维持夜视功能 ②维持上皮细胞的正常发育 （2）缺乏症：夜盲症，干眼病 （3）食物来源：
只存在于动物性食品中：肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等 植物性食品中含有维生素Ａ原（胡萝卜素），在小肠 内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。含有萝 卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等。 （4）幼儿的需要量： 幼儿每日需300—750μｇ
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
3.来源:水和食物
4.幼儿的需要量:幼儿每日需水量约为1600—1800ml 幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。 年龄越小，需要的水分越多。 活动量大的幼儿需水量较大。 多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质需水较多，所以
维生素
脂溶性维生素： 维生素A、D
蓄积在肝脏，摄入过量会引起中毒 水溶性维生素： 维生素B1、B2、C
溶于水，多余可从尿液排出，需每天摄入
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
三、学前儿童需要的营养素
（四）无机盐 （五）维生素 （六）水
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
三、学前儿童所需要的营养素
（四）无机盐 1.钙 (1)生理功能: ①构成牙齿和骨骼(99%)的主要成分 ②维持神经、肌肉的兴奋性 ③参与血凝过程，是血液凝固的要素 ④参与机体能量代谢和激活酶。 (2)缺乏症:
1.维生素Ａ（视黄醇） （1）生理功能：
①维持夜视功能 ②维持上皮细胞的正常发育 （2）缺乏症：夜盲症，干眼病 （3）食物来源：
只存在于动物性食品中：肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等 植物性食品中含有维生素Ａ原（胡萝卜素），在小肠 内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。含有萝 卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等。 （4）幼儿的需要量： 幼儿每日需300—750μｇ
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
3.来源:水和食物
4.幼儿的需要量:幼儿每日需水量约为1600—1800ml 幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。 年龄越小，需要的水分越多。 活动量大的幼儿需水量较大。 多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质需水较多，所以
维生素
脂溶性维生素： 维生素A、D
蓄积在肝脏，摄入过量会引起中毒 水溶性维生素： 维生素B1、B2、C
溶于水，多余可从尿液排出，需每天摄入
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
《七大营养素》课件
脂肪在身体内担任许多重要的 角色，如血糖调节、维生素吸 收和神经传导。鱼油、鸡肉、 橄榄油和坚果都是脂肪食品的 来源。
维生素可以帮助身体保持健康、提高免疫力和预防疾病。蔬菜、水果、牛奶和荷尔蒙有很多 维生素的来源。
2
矿物质
管理身体的电解质平衡、细胞增长和多种其他功能。牡蛎、肉类、豆类和干果都厚具有丰富 的矿物质。
营养不良将会引起种种健康问题，如贫血、营养缺乏症、心血管疾病和糖尿病等等。
七大营养素的作用与来源
蛋白质
碳水化合物
脂肪
蛋白质是人体构成及更新组织 细胞的基本物质。好的蛋白质 来源于瘦肉、鱼、豆类、奶制 品和蛋类。
1
维生素
碳水化合物主要作为身体能量 的提供者，包括淀粉和单糖。 面包、米饭、土豆、香蕉、糖 果和糖浆都是碳水化合物的来 源。
补充剂
有时候食品中的营养素无法提供我们需要的量。这时，各种补充剂如维他命C、葡萄籽提取物和蛋白粉就会变 得非常有用。
总结
通过了解七大营养素及其相互作用，我们意识到理想的饮食方案需要多样化，富含色彩、口感和营养。了解足 够的营养知识不仅可以让你更健康，更长寿，而且可以保护你的精神和身体健康。
3
水
水是身体里最重要的营养素之一，它帮助调节体温、垃圾排除和有益健康。
合理搭配七大营养素的建议
不同年龄段的需求
根据性别、年龄、生理状态和饮食需求，人们对营 养素的需求有所不同。例如，女性需要更多的铁， 婴儿需要更多的脂肪。
日常饮食中的搭配建议
以卡路里为单位，不同的人需要不同比例的碳水化 合物、蛋白质和脂肪。以多种组合食物摄入蛋白质、 碳水化合物和脂肪。
《七大营养素》PPT课件
在这个充满诱惑的世界里，我们很难选择营养的饮食。在这个演示文稿中， 我们将了解七种营养素，以及如何在日常生活中，以一个理想的方式摄取它 们。
人体健康必须的七大营养素ppt课件
人体健康必须的七大营养素
健康须知
健康是无形的财富 健康的继续是营养，营养的继续是生命 营养可分为： （1）自身合成 （2）无法自身合成
营养主要分为7大类
1. 碳水化合物 （糖类） Carbohydrate
主要能源物质 70％ 能量由糖类供给 组织和细胞的重要成分 来源：
肉类 鱼类 豆类 蛋
4. 维生素 Vitamin
必须从食物中摄去 （无法自身合成） 维生素水溶性（维生素B族、维生素C） 脂溶性（维生素A、D、E、K等） 人体正常生长发育和调节生理功能 来源：
蔬菜 水果 阳光
5. 矿物质 Mineral
骨骼、牙齿和其他组织的重要成分 能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统 来源：
蔬菜 海洋生物 水果 水
6. 膳食纤维 Fibre
不能被消化吸收的成分 软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便 低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收 来源：
ater
维持生命所必须 占体重的60％ 调节体温、运输物质 促进体内化学反应和润滑的作用 来源：
米饭 面包 五谷类
2. 脂肪 FAT
协助脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收 保护和固定内脏 脂肪酸 -- 维持免疫和心血管功能 防止热量消失，保持体温 来源：
植物油 动物油 棕榈油
3. 蛋白质 Protein
一切生命的基础 构成、更新、修补组织和细胞 新陈代谢及生理功能的调控 来源：
水
健康人生由现在开始
健康须知
健康是无形的财富 健康的继续是营养，营养的继续是生命 营养可分为： （1）自身合成 （2）无法自身合成
营养主要分为7大类
1. 碳水化合物 （糖类） Carbohydrate
主要能源物质 70％ 能量由糖类供给 组织和细胞的重要成分 来源：
肉类 鱼类 豆类 蛋
4. 维生素 Vitamin
必须从食物中摄去 （无法自身合成） 维生素水溶性（维生素B族、维生素C） 脂溶性（维生素A、D、E、K等） 人体正常生长发育和调节生理功能 来源：
蔬菜 水果 阳光
5. 矿物质 Mineral
骨骼、牙齿和其他组织的重要成分 能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统 来源：
蔬菜 海洋生物 水果 水
6. 膳食纤维 Fibre
不能被消化吸收的成分 软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便 低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收 来源：
ater
维持生命所必须 占体重的60％ 调节体温、运输物质 促进体内化学反应和润滑的作用 来源：
米饭 面包 五谷类
2. 脂肪 FAT
协助脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收 保护和固定内脏 脂肪酸 -- 维持免疫和心血管功能 防止热量消失，保持体温 来源：
植物油 动物油 棕榈油
3. 蛋白质 Protein
一切生命的基础 构成、更新、修补组织和细胞 新陈代谢及生理功能的调控 来源：
水
健康人生由现在开始
《七大营养素》课件
《七大营养素》ppt课件
引言碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质水膳食纤维
引言
是指食物中含有的，能够维持生命所必需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。
营养素
营养素是维持人体正常生理功能的基础，参与人体的新陈代谢和各种生理活动，缺乏或过量都会对健康产生不利影响。
营养素的作用
促进能量代谢
A
B
C
D
矿物质
参与生理功能
矿物质在人体内发挥着重要的生理功能，如维持渗透压、酸碱平衡、神经传导等。
构成硬组织
矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，对维持骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要作用。
促进酶活性
一些矿物质如铁、铜、锌等是酶的重要辅助因子，参与酶的催化反应，对维持正常的代谢活动具有重要作用。
免疫功能
蛋白质在人体内参与各种物质的运输，如血红蛋白运输氧气、脂蛋白运输脂肪等。
物质运输
数量
根据年龄、性别和身体状况，每日应摄入适量的蛋白质，以满足人体需求。一般来说，成年人每日蛋白质摄入量为每公斤体重0.8-1.0克。
质量
选择优质蛋白质来源，如鱼、肉、蛋、奶、豆类等，同时注意合理搭配，以保证蛋白质的消化吸收和利用。
合成脂肪和蛋白质
脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的三酰甘油酯，是生物体内储存能量的物质。
根据脂肪酸的种类和结构，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪两大类。
分类
定义
脂肪是生物体内高效的能源物质，每克脂肪可以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白质的两倍。
提供能量
维持体温
保护内脏器官
促进脂溶性维生素吸收
维持生命
促进生长发育
维持健康
引言碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质水膳食纤维
引言
是指食物中含有的，能够维持生命所必需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。
营养素
营养素是维持人体正常生理功能的基础，参与人体的新陈代谢和各种生理活动，缺乏或过量都会对健康产生不利影响。
营养素的作用
促进能量代谢
A
B
C
D
矿物质
参与生理功能
矿物质在人体内发挥着重要的生理功能，如维持渗透压、酸碱平衡、神经传导等。
构成硬组织
矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，对维持骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要作用。
促进酶活性
一些矿物质如铁、铜、锌等是酶的重要辅助因子，参与酶的催化反应，对维持正常的代谢活动具有重要作用。
免疫功能
蛋白质在人体内参与各种物质的运输，如血红蛋白运输氧气、脂蛋白运输脂肪等。
物质运输
数量
根据年龄、性别和身体状况，每日应摄入适量的蛋白质，以满足人体需求。一般来说，成年人每日蛋白质摄入量为每公斤体重0.8-1.0克。
质量
选择优质蛋白质来源，如鱼、肉、蛋、奶、豆类等，同时注意合理搭配，以保证蛋白质的消化吸收和利用。
合成脂肪和蛋白质
脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的三酰甘油酯，是生物体内储存能量的物质。
根据脂肪酸的种类和结构，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪两大类。
分类
定义
脂肪是生物体内高效的能源物质，每克脂肪可以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白质的两倍。
提供能量
维持体温
保护内脏器官
促进脂溶性维生素吸收
维持生命
促进生长发育
维持健康
人类需要的七种营养素课件
人类需要的七种营养素课件
• 矿物质 •水 • 脂类 • 维生素 • 膳食纤维 • 蛋白质 • 碳水化合物
目录
CONTENTS
01 矿物质
CHAPTER
矿物质的种类
钙
人体内含量最多的矿物质，占体 重的1.5-2%，主要存在于骨骼和 牙齿中，维持骨骼和牙齿的正常
发育。
磷
人体内含量第二的矿物质，占体重 的1%，也是构成骨骼和牙齿的重 要成分，参与能量代谢和物质合成 。
增强饱腹感
膳食纤维能够增加胃部饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。
辅助减肥
膳食纤维有助于延长饱腹感，减少高热量、高脂肪食物的摄入，从而 有助于减肥。
膳食纤维的摄入建议
1 2 3
适量摄入
根据中国居民膳食指南建议，成年人每天应摄入 25-30克膳食纤维。
多样化饮食
为了获得足够的膳食纤维，应保持饮食多样化， 多吃蔬菜、水果、谷物和豆类等富含膳食纤维的 食物。
维生素E缺乏症
溶血性贫血等，可适量摄入坚果、 植物油等。
03
02
维生素D缺乏症
佝偻病等，可适量摄入鱼肝油、牛 奶等。
维生素K缺乏症
出血不止等，可适量摄入绿叶蔬菜 、动物肝脏等。
04
05 膳食纤维
CHAPTER
膳食纤维的来源和种类
来源
膳食纤维主要来源于植物性食物，如谷物、蔬菜、水果和豆类等。此外，某些 菌藻类和坚果类食物也是膳食纤维的良好来源。
。
参与代谢过程
矿物质是多种酶的辅助因子或 激活剂，参与能量代谢、蛋白 质合成、激素分泌等生理过程 。
维持酸碱平衡
矿物质在维持某些矿物质具有抗氧化作用， 如硒可以保护细胞免受自由基 的损伤，铁、铜等也参与抗氧
• 矿物质 •水 • 脂类 • 维生素 • 膳食纤维 • 蛋白质 • 碳水化合物
目录
CONTENTS
01 矿物质
CHAPTER
矿物质的种类
钙
人体内含量最多的矿物质，占体 重的1.5-2%，主要存在于骨骼和 牙齿中，维持骨骼和牙齿的正常
发育。
磷
人体内含量第二的矿物质，占体重 的1%，也是构成骨骼和牙齿的重 要成分，参与能量代谢和物质合成 。
增强饱腹感
膳食纤维能够增加胃部饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。
辅助减肥
膳食纤维有助于延长饱腹感，减少高热量、高脂肪食物的摄入，从而 有助于减肥。
膳食纤维的摄入建议
1 2 3
适量摄入
根据中国居民膳食指南建议，成年人每天应摄入 25-30克膳食纤维。
多样化饮食
为了获得足够的膳食纤维，应保持饮食多样化， 多吃蔬菜、水果、谷物和豆类等富含膳食纤维的 食物。
维生素E缺乏症
溶血性贫血等，可适量摄入坚果、 植物油等。
03
02
维生素D缺乏症
佝偻病等，可适量摄入鱼肝油、牛 奶等。
维生素K缺乏症
出血不止等，可适量摄入绿叶蔬菜 、动物肝脏等。
04
05 膳食纤维
CHAPTER
膳食纤维的来源和种类
来源
膳食纤维主要来源于植物性食物，如谷物、蔬菜、水果和豆类等。此外，某些 菌藻类和坚果类食物也是膳食纤维的良好来源。
。
参与代谢过程
矿物质是多种酶的辅助因子或 激活剂，参与能量代谢、蛋白 质合成、激素分泌等生理过程 。
维持酸碱平衡
矿物质在维持某些矿物质具有抗氧化作用， 如硒可以保护细胞免受自由基 的损伤，铁、铜等也参与抗氧
人体所需的七大营养素 ppt课件.ppt
• 成年人
碳水化合物=55%~65%
脂
肪=20%~30%
蛋 白 质=10%~15%
*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。
能量消耗
• 基础代谢（BM） • 体力活动 • 食物热效应（TEF）
--食物特殊动力作用（SDA） • 生长发育及其他
基础代谢（BM）
• 人体维持生命所需要 的最低能量要求
100.8 47.7 74.9 37.8 20.9
115.9 293.6
能量的食物来源
• 三大产热营养素存在于各类食物中。 • 谷 薯 类—碳水化合物 • 油料作物—脂肪 • 动物性食物—脂肪、蛋白质 • 大豆和坚果—脂肪、蛋白质 • 蔬菜、水果—含能量少
常见食物能量含量 每100克
食物 kcal 标准粉 344 粳米 343 籼米 346 干玉米 335 玉米面 341
AI（适宜摄入量）
• 是通过观察和实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。 适合几乎所有个体。可作为个 人摄入量的目标。
UL（可耐受最高摄入量）
• 是平均每日可以摄入的该营养 素的最高量。超过此量，损害健 康的危险性随之增加。
能量
• 新陈代谢—生命活动的特征， 能量的释放，转移，利用构成 了能量代谢的过程。
性。 • 参与激素的合成。 • 参与酶系统的合成。
缺乏原因：
1、摄入不足：由于膳食、水、土壤 中缺乏某些微量元素所致。
2、膳食中微量元素的利用率降低。 3、需要量的增加： 4、遗传缺陷病；
钙
成人体内1000-1200mg 约99%集中在骨骼、牙齿中； 1%分布在体液、软组织中，其中约
有0.1%在细胞外液和血液中； 二者之间时时维持着动态平衡。
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营养配餐基本技能
.
1
营养配餐
按人体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月 的营养食谱，从而使人体摄入的多种营 养素达到平衡。
实现平衡膳食的一种措施。
.
2
营养配餐现状
1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部
分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
蛋白质的互补作用，遵循三个原则：
1、食物的生物学种属越远越好
2、搭配的种类越多越好
3、食用的时间越近越好，同时食用最好
.
20
3、摄入过多或缺乏引发的问题
（1）过量
增加肾脏负担，引发痛风性关节炎
（2）不足
儿童：造成大脑发育受损
成人：引发消化不良
影响能量表现：消瘦无力、营养不良、全 身浮肿、免疫力下降。
20-30% 蛋白质占10-15% 年龄小，蛋白质和脂肪比例适当增加。
成年人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30 %
.
18
二、营养素
五大营养素：
蛋白质 碳水化合物 脂肪维生素 矿物质
（一）蛋白质
1、功能
是构成人体组织器官的主要物质，是修补和 更新人体的主要物质。
是其他营养素无法取代的。
2、食物来源
动物性蛋白：肉类、禽蛋类、乳类、鱼虾类
蔬菜类300~500克 水果类200~400克
谷类薯类及杂豆250~400克Fra bibliotek水1200毫升
.
5
膳食营养素参考摄入量 DRIs
DRIs概念
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四项内容：
① 平均需要量 EAR 群体中各个体需要量的平均值。
② 推荐摄入量 RNI 群体中97~98%个体需要量的摄入
.
13
一、能量 1、能量单位 传统的能量单位（kilocalorie,kcal） 1千卡：是指1000g水由15℃升高到16℃所
需的能量或热量 国际上通用的能量单位是焦耳（joule） 1焦耳：是指1牛顿的力将1kg重的物体移
动1m所需的能量 国际和我国通用的能量单位是焦耳
.
14
⒉两种单位的换算关系
1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。 kJ和kcal的换算关系：
1kcal = 4.184kJ;
1kJ = 0.239kcal， 可以粗略换算时乘以4或除以4。
.
15
3、能量消耗
能量守恒定律：能量从一种形式转化为另 一种形式的过程中，既不能增加也不减少， 这是能量相互转化的一般规律。
成年人、孕妇、乳母、儿童青少年、病人 消耗的能量用途不同。
健康的人体一般呈弱碱性。 酸性食品： 肉、蛋、米、面、坚果类 碱性食品： 牛乳、豆类及大部分蔬菜
.
10
有吸引力
色、香、味、形
烹饪方法有许多，从大类上分有四种， 1、油传热：如炒、煎、炸；
烹调方法 2、水传热：如煮、炖、煨；
3、汽传热：如蒸； 4、其他：如卤、拌等。
提倡健康的烹调加工方法
.
11
四个方面: 基础代谢（60 % -70 %） 体力活动（15 %-30 %） 食物热效应 生长发育及孕妇乳母对能量的要求
.
16
4、能量来源
（1）产能营养素 1）碳水化合物：是人体的主要能量来源（60% ）
碳水化合物经消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以 糖原的形式储存在肝脏和肌肉中 2）脂 肪：重要的能源物质（40-50%）
.
8
营养平衡
1、满足身体对各种营养素的需要 热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、
水 2、各种营养素在膳食中保持合理的比例 热能摄入与热能消耗的平衡 三大产热营养素的合理百分比 热能与产热营养素的平衡 动物蛋白与植物蛋白的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡
.
9
平衡膳食搭配原则
1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配
利于消化
油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配 合。
饱腹感。 季节变化。 口味习惯。
.
12
合理的膳食制度
一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因 此两餐间隔应以5~6小时较适宜。
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时 用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消 化吸收。
早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。 早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
水平。
③ 适宜摄入量 AI 健康人群摄入量的观察或实验确定
.
④ 可耐受最高摄入量 UL 平均每日可以摄入营养素
的最高量。
.
6
营养配餐考虑因素
年龄
性别
劳动强度
生理状态
疾病情况
经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂 设备、炊事员技术、民族习惯、地方习 惯
.
7
营养配餐原则
1、营养平衡 2、有吸引力 3、利于消化 4、合理的膳食制度
（3）蛋白质推荐摄入量
成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入
量75克/日
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21
（4）烹调中的应用
1）蛋白质变性 加热使蛋白质凝固
溜肉片
.
干烧鱼 22
酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性
醉蟹
平湖糟蛋
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搅拌使蛋白质产生凝胶
.
24
振荡使蛋白质变性
植物性蛋白：坚果类、谷类、大豆及其制品 。
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谷类含蛋白质10%左右、大豆含蛋白质36-40%、 肌肉含蛋白质15-22%
肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质
优质蛋白质来源于蛋. 奶、鱼. 肉类等.
动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的
30-50%
蛋白质的互补作用
将两种或两种以上食物蛋白质混合使用时，其中 含有的必须氨基酸就可以相互搭配，取长补短，使氨 基酸的比值接近于人体需要的模式，从而提高混合食 物蛋白质
.
3
营养配餐的理论依据
平衡膳食 食物结构
核心： 平衡膳食 合理营养 促进健康
中国居民膳食指南
中国居民膳食平衡宝塔
DRIs
食物成分表
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4
平衡膳食宝塔（身体活动6000步
）
油25~30克
盐6克 奶类及奶制品300克;
大豆类及坚果30~50克 畜禽肉类50~75克 鱼虾类50~100克 蛋类25—50克
碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则主要由 体内的脂肪供给能量
脂肪是重要的能源物质，但不能在人体缺氧条件下 供给能量 3）蛋白质： 供能不足时，蛋白质分解产生氨基酸来获 得能量，维持必要的生理功能
.
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（2）能量来源分配 三种营养素在体内都有其特殊的生理功能，
能相互转化，但不能完全代替 成人的饮食中碳水化合物占55-65% 脂肪占
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1
营养配餐
按人体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月 的营养食谱，从而使人体摄入的多种营 养素达到平衡。
实现平衡膳食的一种措施。
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2
营养配餐现状
1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部
分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
蛋白质的互补作用，遵循三个原则：
1、食物的生物学种属越远越好
2、搭配的种类越多越好
3、食用的时间越近越好，同时食用最好
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3、摄入过多或缺乏引发的问题
（1）过量
增加肾脏负担，引发痛风性关节炎
（2）不足
儿童：造成大脑发育受损
成人：引发消化不良
影响能量表现：消瘦无力、营养不良、全 身浮肿、免疫力下降。
20-30% 蛋白质占10-15% 年龄小，蛋白质和脂肪比例适当增加。
成年人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30 %
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二、营养素
五大营养素：
蛋白质 碳水化合物 脂肪维生素 矿物质
（一）蛋白质
1、功能
是构成人体组织器官的主要物质，是修补和 更新人体的主要物质。
是其他营养素无法取代的。
2、食物来源
动物性蛋白：肉类、禽蛋类、乳类、鱼虾类
蔬菜类300~500克 水果类200~400克
谷类薯类及杂豆250~400克Fra bibliotek水1200毫升
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5
膳食营养素参考摄入量 DRIs
DRIs概念
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四项内容：
① 平均需要量 EAR 群体中各个体需要量的平均值。
② 推荐摄入量 RNI 群体中97~98%个体需要量的摄入
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一、能量 1、能量单位 传统的能量单位（kilocalorie,kcal） 1千卡：是指1000g水由15℃升高到16℃所
需的能量或热量 国际上通用的能量单位是焦耳（joule） 1焦耳：是指1牛顿的力将1kg重的物体移
动1m所需的能量 国际和我国通用的能量单位是焦耳
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14
⒉两种单位的换算关系
1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。 kJ和kcal的换算关系：
1kcal = 4.184kJ;
1kJ = 0.239kcal， 可以粗略换算时乘以4或除以4。
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3、能量消耗
能量守恒定律：能量从一种形式转化为另 一种形式的过程中，既不能增加也不减少， 这是能量相互转化的一般规律。
成年人、孕妇、乳母、儿童青少年、病人 消耗的能量用途不同。
健康的人体一般呈弱碱性。 酸性食品： 肉、蛋、米、面、坚果类 碱性食品： 牛乳、豆类及大部分蔬菜
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有吸引力
色、香、味、形
烹饪方法有许多，从大类上分有四种， 1、油传热：如炒、煎、炸；
烹调方法 2、水传热：如煮、炖、煨；
3、汽传热：如蒸； 4、其他：如卤、拌等。
提倡健康的烹调加工方法
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四个方面: 基础代谢（60 % -70 %） 体力活动（15 %-30 %） 食物热效应 生长发育及孕妇乳母对能量的要求
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4、能量来源
（1）产能营养素 1）碳水化合物：是人体的主要能量来源（60% ）
碳水化合物经消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以 糖原的形式储存在肝脏和肌肉中 2）脂 肪：重要的能源物质（40-50%）
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营养平衡
1、满足身体对各种营养素的需要 热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、
水 2、各种营养素在膳食中保持合理的比例 热能摄入与热能消耗的平衡 三大产热营养素的合理百分比 热能与产热营养素的平衡 动物蛋白与植物蛋白的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡
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平衡膳食搭配原则
1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配
利于消化
油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配 合。
饱腹感。 季节变化。 口味习惯。
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合理的膳食制度
一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因 此两餐间隔应以5~6小时较适宜。
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时 用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消 化吸收。
早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。 早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
水平。
③ 适宜摄入量 AI 健康人群摄入量的观察或实验确定
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④ 可耐受最高摄入量 UL 平均每日可以摄入营养素
的最高量。
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营养配餐考虑因素
年龄
性别
劳动强度
生理状态
疾病情况
经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂 设备、炊事员技术、民族习惯、地方习 惯
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营养配餐原则
1、营养平衡 2、有吸引力 3、利于消化 4、合理的膳食制度
（3）蛋白质推荐摄入量
成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入
量75克/日
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21
（4）烹调中的应用
1）蛋白质变性 加热使蛋白质凝固
溜肉片
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干烧鱼 22
酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性
醉蟹
平湖糟蛋
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23
搅拌使蛋白质产生凝胶
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24
振荡使蛋白质变性
植物性蛋白：坚果类、谷类、大豆及其制品 。
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谷类含蛋白质10%左右、大豆含蛋白质36-40%、 肌肉含蛋白质15-22%
肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质
优质蛋白质来源于蛋. 奶、鱼. 肉类等.
动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的
30-50%
蛋白质的互补作用
将两种或两种以上食物蛋白质混合使用时，其中 含有的必须氨基酸就可以相互搭配，取长补短，使氨 基酸的比值接近于人体需要的模式，从而提高混合食 物蛋白质
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3
营养配餐的理论依据
平衡膳食 食物结构
核心： 平衡膳食 合理营养 促进健康
中国居民膳食指南
中国居民膳食平衡宝塔
DRIs
食物成分表
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4
平衡膳食宝塔（身体活动6000步
）
油25~30克
盐6克 奶类及奶制品300克;
大豆类及坚果30~50克 畜禽肉类50~75克 鱼虾类50~100克 蛋类25—50克
碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则主要由 体内的脂肪供给能量
脂肪是重要的能源物质，但不能在人体缺氧条件下 供给能量 3）蛋白质： 供能不足时，蛋白质分解产生氨基酸来获 得能量，维持必要的生理功能
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（2）能量来源分配 三种营养素在体内都有其特殊的生理功能，
能相互转化，但不能完全代替 成人的饮食中碳水化合物占55-65% 脂肪占