第1章食品腐败变质因素及其控制gxs

霉菌
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酵母
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⑴微生物引起食品变质的特点
细菌 霉菌 酵母
变质现象 腐败 长霉 发酵
食品成分特点 蛋白质、氨基酸
物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、环境温度、光线。
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2 食品保藏的基本原理及方法分类
2.1食品保藏的基本原理
2.1.1微生物的控制
包括杀死微生物和抑制微生物生长，具体可通过 减少微生物数量、控制温度、水分活度、水分状态、 pH、渗透压、烟熏、气体组成、防腐剂、发酵、辐照
A.维持食品最低生命活动的保藏法； B.抑制变质因素的食品方法； C.运用发酵原理的食品保藏方法； D.利用无菌原理的食品保藏方法。
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2.2.3按微生物受控制的程度分类
完全生机原理 假死原理； 不完全生机原理； 无生机原理。
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3 栅栏技术
3.1栅栏技术概念的提出
➢ 高温处理（F）、低温冷藏（t）、 ➢ 降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、 ➢ 降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、 ➢ 竞争性菌群及辐照等栅栏因子
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食第1章品食品自腐败身变质因的素及酶其控及制gxs各种理化作用。
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1.1 生物学因素
1.1.1 微生物
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细菌
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啮齿动物 对食品危害最大的是老鼠。
1.2化学因素
1.2.1 酶的作用 pH
氧气
温度
酶
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水分
1.2.2 非酶作用
反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应 叶绿素的变化 花色素的变化
食品成分与包第装1章容食品腐器败变发质因生素及其化控制学gxs 反应
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温度 酸度 水分 光线
1.2.3氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双
键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影 响较大。 氧气 水分 温度 光线
1.3物理因素
第1章 食品的腐败变质及其控制
食品变质的原因 食品保藏方法的分类 栅栏技术简介 食品的保质期
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1 食品腐败变质的主要因素及其特性
外来因素（Extrinsic factors）: （生物学因素） 内在因素（Intrinsic Factors）:
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等实现。
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2.1.2控制酶反应
温度、水分活度、pH、光线、氧气。
2.1.3非酶反应的控制
温度、水分活度、pH、光线（氧气）。
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2.2食品保藏方法及分类
食品保藏学：
研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的 原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的 机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食 品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。
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食品保藏：
为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，与食 品加工相对应存在。
食品保藏方法的分类：
2.2.1按食品腐败变质的因素分有
A.物理保藏法 B.化学保藏法：
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C.生化保藏法：
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2.2.2按食品保藏原理分
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pH（耐酸性）：霉菌＞酵母＞细菌
＞
＞
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氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长；
厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长
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并产生毒素。
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水分（耐旱性）：霉菌＞酵母＞细菌 ＜＜
营养成分 第1章食品腐败变质因素及其控制gxs
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温度（耐热性）：细菌＞霉菌＞酵母
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1.1.2 害虫、病虫害和啮齿动物（一般加工食品可不
考虑）
害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
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淀粉和糖 糖
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温度
源自文库
氧气
pH
微生物生长
水分
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食物
⑵影响微生物生长发育的主要因素
酸度（pH） 氧气 水分活度 温度 营养物质