【金版学案】2015-2016人教版高中生物选修1习题-专题1-课题1果酒和果醋的制作
专题1课题1学案
选修学案1专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作【课标要求】1、理解果酒的制作原理。
2、设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
【自主学习】1、与果酒制作有关的微生物是______，它在有氧气的条件下进行_____呼吸____________________________（反应式）并进行大量的繁殖，方式为_____________生殖,无氧条件下繁殖能力下降，但是可以进行酒精发酵即无氧呼吸_______________________（反应式）,果酒的制作主要依赖于它的无氧呼吸。
2、______是酵母菌生长和发酵的重要条件，在酒精发酵的过程中一般把其控制在_________。
温度低于____℃酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，____℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过____℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到____℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，必须控制好发酵温度。
酵母菌繁殖需要空气,完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。
稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。
如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌就会死亡。
要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。
3、与果醋制作有关的微生物是_______,它是一种_____氧细菌，它的代谢过程中需要充足的_____。
在原料充足的条件下可以将糖分解成醋酸，当缺少糖的时候可以将_______转变成_________然后再转变成醋酸，反应式为_____________________ 。
在发酵过程中一般把温度控制在________ 。
4、在果酒和果醋制作的实验操作中应当注意避免_____的感染，所以要对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并用________进行消毒，葡萄汁装入发酵瓶时，要留大约_______的空间，原因是_________________________。
人教版高中生物选修1专题一课题1果酒和果醋的制作导学案
人教版高中生物选修 1 专题一课题1果酒和果醋的制作导教案葡萄酒的酿制【学习目标】1.掌握葡萄酒制作的原理，认识葡萄酒酿造的要点指标。
2.试试进行葡萄酒的酿制，运用创新思想改良实验装置。
【学习要点】掌握葡萄酒制作的原理，认识葡萄酒酿造的要点指标。
【学习难点】试试进行葡萄酒的酿制，运用创新思想改良实验装置。
【学习过程】合作研究一、展现观光活动【展现 1】观光葡萄酒生产基地的影像资料。
教师简述宁夏贺兰山山麓地理地点、天气以及葡萄酒文化。
任务 1: 介绍观光葡萄酒生产基地的活动过程。
二、展现酿酒过程任务【展现 2】四个酿酒小组：天才小组、微积分小组、凌霖小组、飞鸟小组。
任务 2：介绍酿酒原理。
【展现 3】本班酿酒小组酿酒过程录像资料。
任务 3：介绍酿酒过程：天才小组小组酿酒师介绍选择资料过程，凌霖小组介绍消毒装罐过程。
问题： 1.对发酵温度时间、温度、pH 值有什么要求？2.发酵过程中加入Na2 SO3的作用是什么？3.怎样判断产生了酒精？酒精度数的检测？三、发酵过程指标检测【展现 4】葡萄酒酿制温度检测过程。
【展现 5】用 Excel 软件展现微积分小组检测pH值变化曲线图。
任务 4：介绍酿酒过程中pH 值得检测。
【展现 6】介绍改良后的实验装置原理，进行CO2检测。
任务 5：“凌霖”小组介绍CO2值检测装置及方法。
四、葡萄酒酒精度检测【展现 7】解说重铬酸钾检测原理：橙色酸性重铬酸钾溶液与酒精反响颜色变成灰绿色，检测能否有酒精的存在。
任务 6：“飞鸟”介绍述密度瓶法的实验原理，播放酒精度检测实验的过程五、实验总结与评论1.共同总结酿酒经验与不足。
2.选举“创新好手” “酿酒好手”组。
人教版高中生物选修 1 专题一课题1果酒和果醋的制作导教案【拓展延长】指引学生提出进一步研究的课题。
研究问题：怎样酿制果醋？【稳固练习】1.以下对于果酒和果醋制作的表达,不正确的选项是 ()。
A. 参加发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培育液pH 都会降落C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋2.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,有关举措正确的选项是 ( )。
生物选修1课后习题及答案
生物选修1课后习题及答案专题1 传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1. 果酒与果醋的制作技术。
2. 腐乳的制作技术。
3. 泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识(一)果酒制作的原理知识要点:1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式;2.发酵需要的适宜条件;3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
(二)果醋制作的原理知识要点:1.酒变醋的原理;2.控制发酵条件的作用;3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价(一)果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示(一)旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么,答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染,提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18,25 ?,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30,35 ?,答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ?左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30,35 ?，因此要将温度控制在30,35 ?。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气,答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
(二),资料,发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
高中生物选修一：1.1《果酒和果醋的制作》学案(3)
第1节果酒和果醋的制作最新标准要求一、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
二、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
三、情感与价值观目标积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
教材内容全解课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。
一、基础知识1．果酒制作的原理(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落①酵母菌是单细胞真菌，其细胞大小为1—5微米X5—30微米，最长可达100微米。
呈圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等，某些菌种可形成假菌丝。
②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色，在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。
④自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。
食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。
一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
(2)果酒制作的原理①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：酶C6H1206+6O2→6CO2+6H20在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：酶C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02实例1 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。
(人教版)高中生物选修1(全册)精品学案汇总
（人教版）高中生物选修1（全册）精品学案汇总专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1.说明果酒和果醋制作的原理2.设计制作果酒和果醋的装置【重点难点】重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒果醋。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
【预习案】任务一、果酒制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型，有氧时，进行，大量繁殖，反应式为；无氧时，能进行，反应式为。
2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，且为有氧条件；酒精发酵一般控制在℃，缺氧酸性条件。
（原因：）3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。
也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
4.葡萄酒呈深红色的原因：任务二、果醋制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。
只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。
变酸的酒表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为，反应简式为。
3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。
任务三、实验设计流程图葡萄→→→发酵→发酵↓↓任务四、操作提示（一）材料的选择与处理选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_______，然后再除去_______。
（二）防止发酵液被污染1.榨汁机要清洗_______，并_______。
2.发酵瓶要清洗_________，用体积分数________的酒精消毒。
3.装入葡萄汁后，_________充气口。
（三）控制好发酵条件1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。
2.制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在_________d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3.制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________℃，时间控制在_______d 左右，并注意适时通过充气口_______。
任务五、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。
人教版高中生物选修1第专题1课题1 果酒和果醋的制作导学案无答案
专题1 传统发酵技术课题1 果酒和果醋的制作☞预学案[学习目标]1.理解果酒、果醋的制作原理。
2.说出果酒、果醋的制作过程。
3.理解制作过程中的条件控制及注意事项。
4.设计生产果酒及果醋的实验装置。
[预学指导]Ⅰ认真阅读课本P2—P3果酒果醋的制作原理，阅读过程中主要从所选微生物、和反应式两个方面来掌握原理。
其中特别注意氧气对各微生物和反应式的影响。
用笔将主要内容画出。
Ⅱ认真阅读课本P4操作提示部分，掌握制作过程的条件及注意事项，其中特别注意制作过程中O2和温度的条件控制以及防止发酵液被污染的方法。
用笔画出关键词。
Ⅲ认真观察课本P4图1-4b，结合果酒果醋的制作原理，尝试分析装置中各个部分的作用。
[预学自测]（本部分内容建议完成时间为15分钟）一、基础知识：（一）果酒制作的原理1．果酒的制作离不开，酵母菌是生物，在有氧条件下，酵母菌进行，反应式是，在无氧条件下进行，反应式是。
2．酵母菌生长繁殖的最适温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。
3．在酵母菌的自然发酵过程中，其主要作用的是。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。
5．在酒精发酵过程中，要保持氧、性环境。
（二）果醋的制作原理1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是，它是一种菌，只有时，才能进行旺盛的生理活动。
2．当和源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将变为醋酸。
3．醋酸菌的最适生长温度是。
二、实验设计：1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：2. 实验装置：每隔12h 左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），以放出 。
此后再将瓶盖拧紧防止 进入，继续进行 发酵。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布制造 条件，进行 发酵。
三、操作提示：1．选择葡萄时应选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去 ，注意不要反复多次 。
2．防止发酵液被污染3．控制好发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约 的空间。
【人教版】选修一生物：1.1《果酒和果醋和制作》导学案及练习带答案
专题1课题1 果酒和果醋和制作【补充知识】发酵1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。
2、类型：（1）根据是否需要氧气分为：和。
（2）根据产生的产物可分为：、、等。
一、基础知识（一）果酒制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型，有氧时，进行，大量繁殖，反应式为；无氧时，能进行，反应式为。
2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，且为有氧条件；酒精发酵一般控制在℃，缺氧酸性条件。
（原因：）3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。
也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
4.葡萄酒呈深红色的原因：（二）果醋制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。
只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。
变酸的酒表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为，反应简式为。
3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。
4．菌种来源：到或购买，或从中分离醋酸菌。
二、实验设计1、流程图葡萄→→→发酵→发酵↓↓2、制作实例实验材料葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积分数为70%的酒精等。
实验步骤1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。
（注意。
）4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。
（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的__________替代。
但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_____。
）5．将发酵瓶置于适宜的温度（________℃）下发酵。
6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时______，以防止发酵瓶爆裂。
（如果是简易发酵装置，每天______瓶盖2～4次。
进行排气。
）7．10天后，取样检验。
《金版学案》2015-2016学年人教版高中生物选修1习题专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜的制作1．泡菜制作的菌种：乳酸菌(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)作用：在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．泡菜制作原理在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
3．泡菜制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水↓封坛发酵⇒室温20 ℃，约需15 d↓成品二、亚硝酸盐及其含量测定1．亚硝酸盐的常识(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。
(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达0.3_～0.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。
(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
2．亚硝酸盐含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。
(2)方法：比色法。
通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
一、选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A)A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸茵已经被杀死，D错误。
2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(B)A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖C．腌制时间过长 D．加水过少解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。
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课题1 果酒和果醋的制作一、果酒和果醋制作的原理1．果酒制作的原理(1)起作用的菌种——酵母菌。
①生物类属：真菌，属于真核生物。
②代谢类型：异养兼性厌氧型。
③生长繁殖最适温度：20_℃左右。
④主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。
(2)原理：⎩⎪⎨⎪⎧有氧时：C 6H 12O 6＋6O 2―→6CO 2＋6H 2O 无氧时：C 6H 12O 6―→2C 2H 5OH ＋2CO 2 (3)果酒制作的条件：①环境条件：缺氧、酸性。
②温度：严格控制在18_～25_℃。
(4)红色葡萄酒的颜色成因：红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
2．果醋制作的原理(1)起作用的微生物——醋酸菌。
①生物类属：细菌，属于原核生物。
②代谢类型：异养需氧型。
a．当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
b．当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式如下：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(2)果醋制作的条件：①环境条件：氧气充足。
②温度：严格控制在30～35_℃。
点拨：①酵母菌在氧气和营养物质丰富时进行出芽生殖，繁殖速度快，而在没有氧气的条件下进行孢子生殖，繁殖速度慢。
②由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。
二、果酒和果醋的制作流程及装置分析1．实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋2．酒精的检测(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)现象：在酸性条件下，反应呈现灰绿色。
一、选择题1．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是(D)A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气是为了使酵母菌大量繁殖C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多解析：利用酵母菌制啤酒，先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群，当菌群数量达到一定值时，即可密封，使其产生酒精，这样可以缩短生产周期。
密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量，若发酵罐中营养物质有限以及发酵产生的酒精对酵母菌的发酵作用产生抑制作用，密封再长时间，也不会产生更多酒精。
2．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(A)A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，始终不打开阀门bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精。
若把装置放到 4 ℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。
酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。
3．在适宜的温度条件下，如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是(A)解析：酵母菌产生酒精的条件：a.要有葡萄糖、水溶液和酵母菌；b.必须在密封的条件下(无氧条件下)。
若有氧，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O。
4．果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用(D)A．斐林试剂B．苏丹Ⅲ或ⅣC．双缩脲试剂 D．酸性重铬酸钾溶液5．果醋的制作原理为(B)A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛解析：果醋的制作原理就是利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸和水，在缺少糖源时，醋酸菌将酒精先氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。
6．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(A)A．醋酸菌是好氧细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2过多而引起发酵瓶的爆裂7．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(B)A．①B．②C．③D．④解析：在果醋发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，使pH下降；一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，使pH下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
所以培养液中pH一直降低，如曲线②所示。
8．发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。
以下关于“两次发酵”的叙述正确的是(B)A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵C．两次发酵均为真菌所为D．两次发酵均为细菌所为解析：“两次发酵”实质指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸相继发生的两个过程。
酵母菌和醋酸菌分别属于真菌、细菌。
9．下列关于果酒和果醋制作的说法，正确的是(D)A．选择新鲜的葡萄，榨汁前应先去枝梗，再冲洗B．发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为75%的酒精消毒C．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸D．葡萄酒的发酵过程为无氧发酵，葡萄醋的发酵过程为有氧发酵解析：制作葡萄酒时要先冲洗再去枝梗，否则容易染杂菌；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数70%的酒精消毒；在缺少糖源时，醋酸菌将酒精先氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。
10．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是(B)A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满解析：果醋的制作利用的是醋酸菌，A错误；果醋制作时，温度一般控制在30～35 ℃，果酒制作时温度一般控制在18～25 ℃，B 正确；传统发酵技术利用的是原料携带的菌种，一般不需要人工接种，C错误；葡萄汁装瓶时应留有1/3的空间，D错误。
二、非选择题11．下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验时用酵母菌菌种)，与米饭混匀后置于一瓷坛内，并在米饭中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28 ℃)，一段时间后即成。
现请你从以下几个方面对其发酵过程做一个简单的分析。
(1)先将米煮熟的目的是______________________________，在米饭中间挖一个洞的目的是增加__________的含量，保证酵母菌在一开始时就进行__________，从而有利于酵母菌数量的增加。
(2)在家庭酿酒过程中有酒精产生，可用__________来检验，在酸性条件下，其与酒精反应呈现________色。
(3)写出酵母菌无氧呼吸的反应式：_______________________________________________________ _________________。
(4)在具体操作过程中，要根据米的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将产生什么后果？为什么？_______________________________________________________ _________________答案：(1)杀灭其他杂菌并使大分子物质变性氧气有氧呼吸(2)重铬酸钾 灰绿(3)C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2(4)不能得到酒精。
菌种太少，难以在短时间形成优势种群，其他微生物会大量繁殖，造成米饭腐败。
12．请回答制作果酒和果醋的有关问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了__________和__________两种微生物，两者在结构上的最主要区别是______________；从代谢类型上看，两者的相同之处是______________________________________________________________________。
(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是____________________________________________________________________________________。
(3)果酒发酵时间一般为10～12 d ，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与________________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。
(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是________________________________________________________________________。
(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是________________________________________________________________________。
解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。
(2)装置中的排气口弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置。
(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。
可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸的第二阶段产物，也是果酒制作中所要获得的物质。
(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。
(5)醋酸菌利用乙醇产生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。
答案：(1)酵母菌醋酸菌后者无核膜都是异养生物(2)防止空气中杂菌的进入(3)温度酸性重铬酸钾灰绿色(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(5)醋酸菌在液面大量繁殖13．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：(1)请将图1中的实验流程补充完整。
(2)冲洗的主要目的是__________，冲洗应特别注意不能__________，以防止菌种的流失。
(3)图2中的充气口在__________时关闭，在___________时连接充气泵，并不断向内____________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由______产生的______________，在果醋发酵时排出的是______________________________________。
(5)葡萄酒呈现红色的原因是___________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为________色。