4食品的物理检验法
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
第四章食品的物理检测法
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
第四章 物理检验法
2、密度计法 （1）仪器： 分轻表、重表 （2）测定方法： 样液→玻璃量筒中→密度计→样液中（不接 触壁），稍按下，自然升，静臵，读数，同 时测定温度，校正。 （3）测定糖液浓度（糖锤度） 以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度，可 以直接读数，温度不是20℃，可查表校正
(5)波美计测密度法 以20℃为标准 蒸馏水中 15%NaOH 纯H2SO4
0°Beˊ 15°Beˊ 66°Beˊ
分轻表、重表，系数为145 轻表 d = 145/(145+ °Beˊ) 重表 d = 145/(145- °Beˊ) 例:12.8%蔗糖液中测得7.13 °Beˊ 则 d = 145/(145- 7.13) =1.0517 而20℃,锤度为12.8, 查表得 ρ=1.05168 二者吻合,(有二者联系的表格)糖溶液比重,锤度,波美度,存在一 定关系,可查表及计算求得 蔗糖% 锤度 d 波美度 折光率 5 5 1.01965 2.79 1.3403 10 10 1.03998 5.57 1.3479
五、其它物理测定
1、色度、混浊度、白度的测定 2、黏度的测定 3、质构的测定 4、粒度、细度的测定
作业：
1、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则 20℃时牛乳的密度为多少？ 2、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度 为10cm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该 蔗糖溶液的浓度为多少g/mL？ 3、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6°,则20℃时 蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少? 4、准确量取50mL冰淇淋,放入插在250mL容量瓶内 的漏斗中，加入200mL50℃蒸馏水，温水保温，泡 沫消除后冷却，加入2mL乙醚，用蒸馏水定容,记录 定容用蒸馏水体积为21.8mL,计算该冰淇淋的膨胀 率。
4物理检测法
水浴20min、吸去支管溢出样品、擦净、静置、称重
(m2).
蒸馏水对照试验(m1)
(4)结果计算
d d
20 20 20 4
(m2 m0 )
20 20
ห้องสมุดไป่ตู้
(m1 m0 )
d 0.99823
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结 果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度 瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管的普通 密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内 不得有气泡。 ④拿取恒温后带毛细管的普通密度瓶时，不得用手直 接接触其球部，应带隔热手套或用工具拿取；天平 室温度不得高于20℃，避免液体受热膨胀流出。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止污染瓶外壁。
1.密度瓶法 （1）仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
常用的密度瓶规格是25 和50ml 两种。
带毛细管的普通 密度瓶 带温度计的精密 密度瓶
（2）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下， 用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和
蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的
相对密度。
(3)测定方法
因在一定条件下比旋光度[α]λt是已知的，L为一定 值，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓 度c。 糖类有比旋光度
糖类 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖
【 α】 ＋ － － ＋ 52.5 92.5 20.0 66.5
糖类 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉
【 α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
（一）、折射率与浓度的关系 绝对折射率（n）：光在真空中的速度C与在介质中 的速度V之比。 n = c / v 当发生全反射时，有：
食品的物理检测法
浅谈食品的物理检测法摘要食品检测是食品质量管理过程中的一个重要环节，在生产过程中起“眼睛”的作用，在最终产品检验中起到监督的作用，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人类身体健康等方面又具有十分重要的作用。
常用的物理检测的内容与方法：密度法、折射法和旋光法。
本文就以上3种方法进行详细的阐述。
关键词食品；物理检测；密度法；折射法；旋光法中图分类号ts207 文献标识码a 文章编号 1674-6708（2011）46-0057-02根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法，物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。
1 密度法1.1 有关密度的概念密度是在一定温度下，单位体积物质的质量，ρ=m/v （单位为g/cm3）。
相对密度是物质质量与同体积纯水的质量：真密度是某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。
视密度是某一溶液对同温度水的密度比，以dtt表示。
d2020表示某一液体在20℃时对水在20℃时的密度比。
1.2 密度测定的意义密度是物质的一种物理指标，它可帮助了解品质的纯度、掺杂情况等。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
例如：全脂牛奶为 1.028~1.032；植物油（压榨法）为0.9090~0.9295，测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
1.3 液态食品密度的测量法1）密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。
测量步骤：测定某液体的d2020，选用带有温度计的精密密度瓶（1）密度瓶质量的测定洗净→烘干→冷却→称量（w1）。
（2）水质量的测定煮沸30min的蒸馏水→冷却到16℃~18℃→注满密度瓶→装上温度计→立即浸入20℃恒温水浴中→密度瓶温度计达到20℃，保持20min→取出密度瓶→用滤纸擦干溢出支管外的水→盖上小帽→擦干密度瓶外的水→称重（w2）。
食品分析与检验技术第四章物理检验
医学ppt
19
第四章 物理检验
图4-4 阿贝折射仪
1-底座；2-棱晶调节旋钮；3圆盘组(内有刻度板)；4-小反 光镜；5-支架；6-读数镜简； 7-目镜；8-观察镜筒；9-分界 线调节螺丝；10-消色调节旋 钮；11-色散刻度尺；12-棱晶 锁紧扳手；13一棱晶组；14一 温度计插座；15-恒温器接头； 16-保护罩；17-主轴；18-反 光镜
医学ppt
11
第四章 物理检验
若测定温度不是标准温度，应对读数进行校正。对于 20°/4°乳稠计：在10～25℃，温度每升高1℃，乳稠计读 数平均下降0.2°；当乳温高于标准温度20℃时，每高1℃在 读数上加0.2°；乳温低于20℃时，每低1℃减去0.2°。
例 25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°，换算为20℃ 时应为：29.8-（25-20）×0.2=29.8+1.0=30.8℃
1 Be表 示质量分数为1％。其刻度方法以20℃为标准，在 蒸馏水中为0 Be ，在纯硫酸（相对密度1.8427）中为66 Be ， 在15％氯化钠溶液中为15 Be 。波美度与溶液相对密度的换 算公式如下：
轻表：Be1d22400514,5 或 d220014154B5e 重表：Be1451d22400,5 或 d220014154B5e
第四章 物理检验
第一节 相对密度法 第二节 折光法 第三节 食品感官检验常用的方法 第四节 黏度检验法 第五节 气体压力测定法
医学ppt
1
第四章 物理检验
第一节 相对密度法
• 一、密度与相对密度
密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以ρ表示，
第二章-食品的物理检验法
一 节
➢校正实例
例1：19 ℃时的观察锤度20.00
相 对
19 ℃时温度校正值0.06
密
校正锤度为19.94
度 例2：22 ℃时的观察锤度 19.50 法
22 ℃时温度校正值 0.12（+
校正锤度 19.62
仪器
2.密度计法
第 ③ 乳稠计
一 节 ➢乳稠计是用以测定牛乳相对密度的比重计，测
定范围为 1.015～l.045；
对 密
肯定食品的质量有问题；
➢ 全脂牛奶为✓1当.0相28对～密1度.03正2常时，并不能肯定
度 ➢ 植物油（压榨食法品）质为量无0.9问09题0～，必0.9须29配5合其它
法 测定出液态食品理的化相分对析密，度才能以确后定，通过查表可求
出其固形物的含量。
三、相对密度的测定方法
第 1. 密度瓶法（准确度高，耗时长）
节 法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个
别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固
折 形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量， 光 法 即可查出总固形物的含量。
测定仪器与方法
第 二 节
折 光 法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简；7．目 镜；8 ．观察镜简；9．分界线 调节螺丝；
相
中为66ºBé，其余刻度等距离划分。
对
密 ➢波美计有两种：
度
轻表（用以测定相对密度小于1的溶液）
法
重表（用以测定相对密度大于1的溶液）
2.密度计法
仪器
第 ④ 波美计
一
➢
波美度（ºBé）与相对密度（
食品的物理检验法
第三章食品的物理检验法一、判断题。
1、阿贝折光仪不能测定强酸、强碱和氟化物。
2、对于同一种物质，使用不同的光源，测得的折光率相同。
3、测定液态食品的相对密度可以检验其纯度和浓度。
4、液态食品的相对密度正常时，就可以肯定食品的质量无问题。
5、含有不溶性固形物的样品，可以直接用折光法测出固形物含量。
6、折光法测得的是可溶性固形物含量。
7、阿贝折光仪采用单色光源。
8、液体的密度受温度的影响不大。
9、测定液体的折射率可以检测出液体的纯度。
10、旋光仪在使用前一定要校正。
11、阿贝折光仪主要由两块标准直角棱镜组成。
二、选择题。
1、测量折光率的仪器是（）。
A.自动电导仪B.阿贝折光仪C.气相色谱仪D.分光光度计2、折光率是指光线在空气（真空）中传播的速度与在其他介质中传播速度的（）A.比值B.差值C.正弦值D.平均值3、常用( )法测定糖液的浓度。
A.色谱B.酶C.化学D.旋光三、填空题。
1、标准溶液的浓度值，报出时应取___________位有效数字。
2、相对密度的测定方法有__________法、__________法和____________法。
3、折射率与光波波长、__________、________等有关。
4、测定折射率最常用的仪器氏________________。
5、单位质量的固体食品所具有的体积称为__________。
四、问答题。
1、如何用密度瓶测定溶液的相对密度?。
食品检验方法有哪些
食品检验方法有哪些
食品检验方法有以下几种：
1. 感官检验：通过人的感觉器官进行检验，如观察外观、闻味、尝味等。
2. 化学分析：采用化学方法对食品中的成分进行分析，如测定营养成分、添加剂、农药残留、重金属等。
3. 微生物检验：通过培养和鉴定微生物的方法，检测食品中的微生物污染情况，如细菌、霉菌、酵母等。
4. 物理检验：采用物理手段对食品进行检验，如测定水分含量、粒度分布、黏度等。
5. 免疫学检验：采用免疫学方法对食品中的特定物质进行检验，如快速检测试纸、酶联免疫吸附试验等。
6. 分子生物学检验：利用分子生物学技术对食品中的DNA、RNA等进行检验，如PCR、基因测序等。
7. 放射性同位素检验：利用放射性同位素技术对食品中的放射性物质进行检验。
8. 传感器检测：利用传感器技术对食品中的物理和化学参数进行实时检测，如pH值、温度、气味等。
9. 快速检测技术：利用快速检测试纸或仪器对食品进行快速检验，如快速自动化生化分析仪器、免疫层析试纸等。
10. 影像检测：利用图像处理技术对食品进行检验，如X射线、红外线等。
需要根据具体的检验要求和目的选择适当的检验方法。
食品检测技术概述
食品检测技术概述1. 引言食品检测技术是指对食品中各种成分、质量和安全性进行分析和评估的技术方法。
随着社会对食品安全和质量要求的不断提高，食品检测技术在保障人民饮食安全、促进食品产业健康发展等方面发挥着重要作用。
本文将对食品检测技术进行详细概述，包括食品检测的基本方法、常用技术及其在食品安全监管中的应用。
2. 食品检测的基本方法食品检测的基本方法包括感官检验法、物理检验法、化学检验法和生物检验法。
2.1 感官检验法感官检验法是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官对食品的色泽、气味、滋味、外观形状等特征进行评价。
该方法简便、快速，但主观性较强，易受个人经验和心理因素影响。
2.2 物理检验法物理检验法是通过测量食品的物理性质，如密度、相对密度、折光率、黏度、硬度、脆度等，来判断食品的质量和安全性。
这些方法客观性强，但有些需要专门的仪器设备。
2.3 化学检验法化学检验法是通过化学反应分析食品中的成分和有害物质。
常用的化学分析方法有光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法等。
化学检验法准确度高，但有些方法需要复杂的样品前处理和昂贵的仪器设备。
2.4 生物检验法生物检验法是利用生物学方法检测食品中的微生物、农药残留、激素等有害物质。
常用的生物检验法有微生物计数法、免疫学检测法、基因检测法等。
生物检验法灵敏度高，但有些方法需要专业知识和技能。
3. 常用食品检测技术3.1 光谱分析技术光谱分析技术是利用物质对电磁波的吸收、发射等特性进行成分分析和结构研究的分析方法。
常见的光谱分析技术有紫外光谱、红外光谱、原子光谱等。
3.2 色谱分析技术色谱分析技术是通过物质在固定相和流动相之间的分配行为进行分离和检测的方法。
常见的色谱分析技术有气相色谱、液相色谱、薄层色谱等。
3.3 质谱分析技术质谱分析技术是利用物质分子或离子质荷比进行定性和定量分析的方法。
质谱分析技术具有高灵敏度、高分辨率的特点，在食品检测中应用广泛。
3.4 免疫分析技术免疫分析技术是利用抗原抗体特异性结合反应进行检测的方法。
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概 述
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之 间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常 用的定产品的比重，如酱油等 产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料 验收时要测牛奶的比重。 通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是 物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了 解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测 定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的 比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重 比没有酸败的高。 对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固 形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。
洗涤(水、乙醇、乙醚)→烘干→冷却→精确称重m0
供试品重量的测定：
装满液，盖瓶盖→20℃，0.5小时→滤纸吸样液→盖 侧帽取出→擦干瓶→天平室30min后称重m2
水重量的测定 洗净→装水（煮沸30min冷却20℃以下）→同上 →称重m1
三、相对密度的测定方法
盖上侧管帽后取出 装满样液，盖上瓶盖 20℃水浴、0.5小时 乙醚洗涤 乙醇洗涤 水洗干净 滤纸吸去支管标线上的样液 同一温度同一个比重瓶 用滤纸擦干瓶外 天平室内30min后称重M2 测定蒸馏水的重量M1 烘干 冷却 精确称重M0
三、相对密度的测定方法
若测定温度不在标准温度（20℃），应 进行温度校正。
当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导 致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的
温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的
温度校正值。
三、相对密度的测定方法
例：在17℃时观测锤度为22.00查附表1得校正值为 0.18，则标准温度20℃时糖锤度为
22.00－0.18＝21.82（
0
BX ）
在24℃时观测锤度为16.00 ，查表得校正值为
0.24，则标准温度（20℃）时糖锤度为 16.00＋0.24＝16.24 （
0
BX ）
三、相对密度的测定方法
在28℃时观测锤度为 15.20º Bx，则标准温度 (20℃)时糖锤度为多少 ? 15.20 ＋0.51 (º Bx) =15.71 (º Bx)
三、相对密度的测定方法
按下式计算
20 20
d
m2 m0 m1 m0
d
20 4
d 0.99823
20 20
式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
三、相对密度的测定方法 1.3说明
三、相对密度的测定方法
2.密度计法
2.1原理和结构
密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很 多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制 成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银 或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚 空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内 附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液 体标度的。
2.相对密度 d 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的 质量之比。 3.密度与相对密度的关系
t1温度下物质的密度 d t2 温度下同体积水的密度
一、有关密度的概念
4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃ 时的质量之比。 5.视密度 溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。 6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得 的固形物。
三、相对密度的测定方法
例1：16℃时20°/4°乳稠计读数为31° 换算为20℃应为：
31－（20－16）×0.2＝31－0.8 ＝ 30.2
即
d
20 4
＝ 1.0302
d
15 15
＝1.0302＋0.002＝ 1.0322
三、相对密度的测定方法
例2：25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°
换算为20℃应为： 29.8 +（25－20）×0.2＝29.8＋1.0 ＝ 30.8 即
一、有关密度的概念
当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时， 以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测 定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 d 20 表 20 20 20 示。 d 4 和 d 20 之间可以用下式换算：
d
20 20
＝
d
20 4 ×0.99823
一、有关密度的概念
物理检验法是食品分析 及食品工业生产中常用的检测 方法。
相对密度法
有关密度的概念
1
2
密度测定的意义
3
液态食品密度的测定法
一、有关密度的概念
密
度
密 密 度 度
密度相关 概念
真 视
真固形物
视 固 形 物
一、有关密度的概念
1.密度 ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以 符号d表示。单位：g/cm3
三、相对密度的测定方法
③乳稠计
乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密
度计，测量相对密度的范围1.015 ~ 1.045。
它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作 为刻度，以度（符号：数字右上角标“0”） 表示，其刻度范围为15°～ 45°。
三、相对密度的测定方法
使用时把测得的读数按上述关系可换算为 相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分 为两种： 一种是按20°/4°标定的， 另一种是按15°/15°标定的。 两者的关系是：后者读数是前者读数加 2， 即
乳稠计
酒精密度计
三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
1.1原理与构造
利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别 称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质 量比，就是该样品试液的密度。 常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度 瓶。
三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
带温度计的 密度瓶
三、相对密度的测定方法
率低。
概 述
3.判断食品是否掺假、变质
正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范
围，芝麻油的折射率在1.4692-1.4791（20℃）之间
，蜂蜡的折射率在1.4410-1.4430（75℃）之间。当
这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而
引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变 化。
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合 于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确， 但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶 球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工 具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。
密度瓶是测定液体相对密 度的专用精密仪器，是容积固定 的玻璃称量瓶，其种类和规格有 多种。常用的有带温度计的精密 度瓶和带毛细管的普通密度瓶， 见图。 在一定温度下，同一密度瓶 分别称取等体积的样品溶液和蒸 馏水的质量，两者之比即为该样 品溶液的相对密度。
三、相对密度的测定方法
1.2测定方法
比重瓶重量的测定：
浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为 主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量
概 述
2.折射率可以鉴别油脂的组成和品质
各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均 有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪 酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂 肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射
一、有关密度的概念
7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物 来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
一、有关密度的概念
因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密 度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度 应标示出测定时物质的温度，表示为t 。而相对密 。 度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为 1 如 d tt2 ，其中 t1 表示物质的温度，t2表示水的温 度。
二、密度测定的意义
2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。 3.酒精 查酒精含量-密度关系表。
相对密度的测定方法
密度瓶法（准确度高，耗时长）
普通密度瓶
附温度计密度瓶
普通密度计 糖锤度密度计 波美密度计
密度计法（简便快速，准确度较差）
三、相对密度的测定方法
①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为 刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻
度范围不同，刻度值小于1的（0.700 ~
1.000）称为轻表，用于测量比水轻的液 体，刻度值大于1的（1.000 ~ 2.000）称 为重表，用来测量比水重的液体。
读数时应以密度计与液体形成的弯月面 的下缘为准。 若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘 时，则以弯月面上缘为准。
d d 0.002
15 15 20 4
三、相对密度的测定方法
使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温 度，应将读数校正为标准温度下的读数。对 于 20°/4°乳稠计，在 10~25℃ 范围内，温 度每升高1℃，乳稠计读数平均下降0.2 °， 即相当于相对密度值平均减小0.0002。故当 乳温高于标准温度20℃时，每高一度应在得 出的乳稠计读数上加 0.2°，乳温低于20 ℃ 时,每低1℃ 应减去 0.2°。
2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求 出其固形物的含量。 3.酒精
查酒精含量-相对密度关系表，确定酒精含量