4食品的物理检验法讲解学习
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4物理检测法省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件
第四章 食品物理检测法
第1页
第一节 概述
一、概念 ❖依据食品相对密度、折射率、旋光度等 物理常数与食品组分及含量之间关系进行 检测方法也称为物理检测法。 ❖物理检测法是食品分析及食品工业生产 中惯用检测方法之一。
第2页
二、物理检测意义
相对密度、折射率和比旋光度 （1）是食品生产中惯用工艺控制指标。 （2）预防假冒伪劣食品进入市场监控伎俩。 （3）经过测定液态食品这些特征，能够指导生 产过程、确保产品质量以及判别食品组成、确 定食品浓度、判断食品纯净程度及品质。 （4）是生产管理和市场管理不可缺乏方便而快 捷监测伎俩。
读数系统：光线由小反光 镜 (14) 反 射 ， 经 毛 玻 璃 （ 13 ） 射 到 刻 度 盘 (12) 上 ， 经 转 向 棱 晶(11)及物镜(10)将刻度成像于 分划板(9)上，经过目镜(7)、(8) 放大后成像于观察者眼中。
第23页
因为样液浓度不一样，折射率不一样，故临界角数 值也不一样。又因折射率与临界角成正比，故在刻度 尺上直接刻上折射率或蔗糖重量百分浓度。当旋动棱 晶调整旋钮，使视野内明暗分界限恰好经过十字线交 点时，表示光线从棱晶射入样液入射角到达了临界角。 此即可从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。
1底座； 2棱晶调整旋钮；3圆盘组 (内有刻度板)；4小反光镜；5支架， 6读数镜筒； 7目镜；8观察镜筒；9 分界限调整螺丝；10消色调整旋钮； 11色散刻度尺；12棱晶锁紧扳手； 13棱晶组；14温度计插座；15恒温 器接头；16保护罩；17主轴；18反 光镜
第22页
观察系统：光线由反光镜 (1)反射，经进光棱晶(2)折射棱 晶(3)及其间样液薄层折射后射 出。再经色散赔偿器(4)消除由 折射棱晶及被测样品所产生色 散，然后由物镜(5)将明暗分界 限成像于分划板(6)上，经目镜 (7)、(8)放大后成像于观察有眼 中。
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第一节 概述
一、概念 ❖依据食品相对密度、折射率、旋光度等 物理常数与食品组分及含量之间关系进行 检测方法也称为物理检测法。 ❖物理检测法是食品分析及食品工业生产 中惯用检测方法之一。
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二、物理检测意义
相对密度、折射率和比旋光度 （1）是食品生产中惯用工艺控制指标。 （2）预防假冒伪劣食品进入市场监控伎俩。 （3）经过测定液态食品这些特征，能够指导生 产过程、确保产品质量以及判别食品组成、确 定食品浓度、判断食品纯净程度及品质。 （4）是生产管理和市场管理不可缺乏方便而快 捷监测伎俩。
读数系统：光线由小反光 镜 (14) 反 射 ， 经 毛 玻 璃 （ 13 ） 射 到 刻 度 盘 (12) 上 ， 经 转 向 棱 晶(11)及物镜(10)将刻度成像于 分划板(9)上，经过目镜(7)、(8) 放大后成像于观察者眼中。
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因为样液浓度不一样，折射率不一样，故临界角数 值也不一样。又因折射率与临界角成正比，故在刻度 尺上直接刻上折射率或蔗糖重量百分浓度。当旋动棱 晶调整旋钮，使视野内明暗分界限恰好经过十字线交 点时，表示光线从棱晶射入样液入射角到达了临界角。 此即可从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。
1底座； 2棱晶调整旋钮；3圆盘组 (内有刻度板)；4小反光镜；5支架， 6读数镜筒； 7目镜；8观察镜筒；9 分界限调整螺丝；10消色调整旋钮； 11色散刻度尺；12棱晶锁紧扳手； 13棱晶组；14温度计插座；15恒温 器接头；16保护罩；17主轴；18反 光镜
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观察系统：光线由反光镜 (1)反射，经进光棱晶(2)折射棱 晶(3)及其间样液薄层折射后射 出。再经色散赔偿器(4)消除由 折射棱晶及被测样品所产生色 散，然后由物镜(5)将明暗分界 限成像于分划板(6)上，经目镜 (7)、(8)放大后成像于观察有眼 中。
第四章食品的物理检测法
3 图 4-2 普通密度计
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
145 − 145 d 20 20
，
重表：○Bé= 145 −
145 d 20 20
到样液浓度的。
图 4-3 光的全反射
图 4-3 中 MM′线的上部为光疏介质，下部为光密介质。根据光的折射定律，当光线从光疏介质进 入光密介质（如从样液射入棱晶中）时，因 n1（样液）＜n2（棱晶） ，折射角恒小于入射角（α2＜α1） ，即折射 线比入射线靠近法线；反之，当光线从光密介质进入光疏介质（如从棱晶射入样液）时，因 n1（棱晶）＞n2 ，折射角恒大于入射角（α1＞α2） ，即折射线比入射线偏离法线。在后一种情况下，如逐渐增大入 （样液） 射角α2，折射线会进一步偏离法线，当入射角增大到某一角度时，其折射线会沿两介质的交界面平行射 出（4′线） ，不再进入光疏介质，这种现象称为光的全反射，此时的入射角称为临界角，以α临表示， 入射线为临界线。发生全反射时，若光线从光疏介质射向光密介质，则所有的入射光（1′2′3′线） 全部折射在临界角以内（1、2、3 线） ，临界角以外无光线，结果临界线（4 线）左边明亮，右边完全黑 暗，形成明显的黑白分界。利用这一原理，通过实验可测出临界角α临。因为发生全反射时折射角等于 90°，所以：
4
1—底座
2—棱晶调节旋钮 5—支架
3—圆盘组(内有刻度板) 7—目镜 13—棱晶组 10—消色调节旋钮 16—金属保护罩
1—反光镜 5，10—物镜 12—刻度盘
2—进光棱晶 13—毛玻璃
3—折射棱晶 7，8—目镜 14—小反光镜
4—色散补偿器 11—转向棱晶
4—小反光镜 8—观测镜筒
6—读数镜筒
d 20 20 =
m2 − m0 m1 − m 0
式中：m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2——密度瓶和样液的质量，g。 （5）说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结果准确，但操作较烦琐。 ②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管 的普通密度瓶。 ③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡。
第四章物理检测法
（三）正常情况下，某些液态食品的折射率有 正常情况下， 正常情况下 一定的范围， 一定的范围，当这些液态食品由于掺杂浓度改变 或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时， 或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时， 折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步 折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步 对食品进行定性，以判断食品是否正常。 对食品进行定性，以判断食品是否正常。但是一 定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量， 定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量， 因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率， 因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率， 因此含有不溶性固形物的样品 含有不溶性固形物的样品， 因此含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直 接测出总固形物。 接测出总固形物。
啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒 啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事 白酒 的含义是两码事 的度数是其酒精含量,而啤酒的度数实际上指的是 的度数是其酒精含量 而啤酒的度数实际上指的是 麦汁浓度(啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数 麦汁浓度 啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数 不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度， 不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度， 即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、 即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有 、 16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我 度啤酒。 、 、 、 、 、 度啤酒 们饮用的啤酒多为11、 度啤酒 度啤酒。 酒的度数 酒的度数： 们饮用的啤酒多为 、12度啤酒。 ).酒的度数： 酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精 酒精)所含的容量百 酒度的定义是指酒中纯乙醇 酒精 所含的容量百 分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为 毫升 这 毫升中纯乙醇含量为10毫升 分比。如某酒 毫升中纯乙醇含量为 毫升,这 种酒的酒度就是10° 但容量是随温度高低有所 种酒的酒度就是 °,但容量是随温度高低有所 增减的。我国规定是在温度20℃时检测。 增减的。我国规定是在温度 ℃时检测。也就是 20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少 毫升酒中纯乙醇含量多少. ℃ 毫升酒中纯乙醇含量多少
第四章 食品的物理检测法
1.2
•
物理常数检测的意义
通过测定食品的物理常数，可以鉴别食 品的组成、确定食品的某些成分含量；可以 指导食品的生产过程，保证产品的质量；可 以判断食品纯度（如味精等）以及品质。
•
在食品工业生产管理中工艺指标的控制、 市场管理中防止假冒伪劣食品流入市场等方 面，食品管理检测都是常用、不可缺少的检 测和监控手段。 • 因此，食品物理检测对保障食品质量和 食品安全都具有重要的意义。
密度计的使用方法
§3
折光法
3.1 概述
•通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成， 确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分 析方法称为折光法。 •当光线从一种透明介质进入另一种透明介质 时就会产生折射现象。 •测定折射率时，以空气作对比标准的，即光 线在空气中的行进速度与在某种物质中的行进 速度的比值，称为物质的相对折射率，又称折 光率、折射指数，通常用n表示。 如：水的折射率
WYA（2WAJ)阿贝折射仪
2). 操作方法
①.校准阿贝折射计。
（用蒸馏水校准） ②.将被测样品放在折 射棱镜工作表面 上。 ③.通过目镜观测视场， 旋转调节手轮， 使明暗分界线落 在交叉视场中。 ④.样品测量后，用酒 精或水进行小心 清洁。
WYA（2WAJ)阿贝折射仪的使用方法
§4
旋光度法
4.1 概述 1. 偏振光
②操作方法：
1.打开电源。 2.取待用的旋光管装满蒸 馏水,擦干两端护片的水 。( 每次所放的位置和方 向都应一致)。 3.调零,使旋光示值为零。 4.取出旋光管,换上待测样 品, 放入样品室。 5.示数盘测出样品的旋光 度。 6.逐次掀下复测按纽,重复 读数几次,取其平均值。 7.关闭电源,洗净样品管待 用。
1—主体； 2—毛细管； 3—侧孔； 4—罩； 5—温度计
食品的物理检验法
第四章 食品的物 理检测法
精选课件
测方法
2
折光法
3
旋光法
4
黏度测定
食品的 物性测定
5
色 度测定
6
质 构 测定
精选课件
2
物理检测
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的 关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析 及食品工业生产中常用的检测 方法。
精选课件
测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定
液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以
和 d之420 间可以d 2用200 下式换算：
d表2200 示。
d
2＝0
20
d
20 4
×0.99823
精选课件
10
一、有关密度的概念
同理，若要将 可按下式计算：
d
换t 2 算为
t1
，
d
t1 4
＝d
t1 4
×
d
dt2温 t1温 度 度 下 下 同 物 体 质 积 的 水 密 的 度 密 度
精选课件
6
一、有关密度的概念
4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃
时的质量之比。 5.视密度
溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。 6.真固形物
某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得 的固形物。
精选课件
因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密
度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度
应标示出测定时物质的温度，表示为 t。而相对。密
度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为
如
d
t1
，t 2 其中
t1
精选课件
测方法
2
折光法
3
旋光法
4
黏度测定
食品的 物性测定
5
色 度测定
6
质 构 测定
精选课件
2
物理检测
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的 关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析 及食品工业生产中常用的检测 方法。
精选课件
测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定
液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以
和 d之420 间可以d 2用200 下式换算：
d表2200 示。
d
2＝0
20
d
20 4
×0.99823
精选课件
10
一、有关密度的概念
同理，若要将 可按下式计算：
d
换t 2 算为
t1
，
d
t1 4
＝d
t1 4
×
d
dt2温 t1温 度 度 下 下 同 物 体 质 积 的 水 密 的 度 密 度
精选课件
6
一、有关密度的概念
4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃
时的质量之比。 5.视密度
溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。 6.真固形物
某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得 的固形物。
精选课件
因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密
度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度
应标示出测定时物质的温度，表示为 t。而相对。密
度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为
如
d
t1
，t 2 其中
t1
食品检测技术(物理)
• 旋光活性物质——分子结构中的不对称 碳原子能把偏振光的偏振面旋转一定的 角度。 • 例如：单糖、低聚糖、淀粉及大多数氨 基酸和羧酸。 • 旋光度——旋光活性物质使偏振光振动 平面旋转的角度。 • 振动平面向右旋转——右旋物质（+）。 • 振动平面向左旋转——左旋物质（-）。
旋光度的大小与光源的波长、液层 厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶 剂及其温度有关。
C、乳稠计：测定牛乳相对密度，范围为 1.015～1.045。 将相对密度减1.000后再乘以1000作 为刻度，以度“0 ”表示。 刻度范围为150～450 。 需进行温度校正。
D、波美计：以波美度表示液体浓度的大 小。即：0Be 。 以200C为标准，在蒸馏水中为0；在15 ％氯化钠溶液中为150Be ；在纯硫酸中 为660Be ；其余刻度等分。 也分轻表和重表。
第四章 食品的物理检验法
物理检验法－－利用食品的相对密度、折 光率、旋光度等物理常数与食品组成及 含量间的关系进行检验的方法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中 常用的检测方法。 特点： 简单、便捷、快速。
物理检测的几种方法：
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、相对密度法
密度——物质在一定温度下单位体积的质量。 以ρ 表示，单位（g/cm3 ）。 相对密度——某一温度下物质的质量与同体积某 一温度水的质量之比，以d表示。 即：dt2t1 。 水的标准温度为4时0C ，表示为d420 。 通常选用水温200C 进行实验即：d2020 。 两者换算：d420=d2020×0.99823
全反射与临界角：
折光仪是利用临界角原理来测定物质 折射率的仪器。 （1）手提式折光仪 （2）阿贝折光仪 由观测系统和读数系统组成。
食品分析与检测4食品的物理检验
阿贝折光仪的折射率刻度范围为1.3000～1.7000，测量精确度可达 ±0.0003，可测量糖溶液浓度或固形物含量范围为0～95%（相当于折光率 1.333～1.531），测定温度为10～50℃内的折光率。
（二）手提式折光仪 1. 结构
由棱镜、棱镜盖板、橡胶握把、接目 镜护罩等组成，如图所示。其光学原理 与阿贝折光仪在反射光中使用时的相同 。该仪器操作简单、便于携带，常用于 生产现场检验及田间检验。
对密度之间存在下列关系： 145 d 20 20
轻表： 重表：
0Bé
＝
145
d
20 20
145
0Bé
＝
145
145
d 20 20
或
d 20 20
或
d 20 20
=
145
145 o B ' e
＝
145 145 oB 'e
⑤酒精计：是专门用来测定酒精浓度的密度计，其刻度用已知酒精浓度 的纯酒精溶液来标定。其刻度的标定方法是：温度以20℃为标准，在蒸 馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1（即100mL酒精溶液中含乙醇1mL） ，以此类推。故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。液体密度 (乙醇浓度)愈大，仪器下沉幅度愈小。酒精计的结构与密度计相似，规 格多样，分0~40，40~70，70~100三种，20℃下标示，可在任何温度下 测定，从酒精计上可直接读数， 20℃下读数时，读数即是酒精的体积 分数。不在20℃下读数时，读数应校正（查酒精温度浓度校正表）。
图 密度瓶
瓶盖，置于20℃水中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，1—带毛细管的普通密度瓶 2—带温度计的精密密度瓶
用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。
（二）手提式折光仪 1. 结构
由棱镜、棱镜盖板、橡胶握把、接目 镜护罩等组成，如图所示。其光学原理 与阿贝折光仪在反射光中使用时的相同 。该仪器操作简单、便于携带，常用于 生产现场检验及田间检验。
对密度之间存在下列关系： 145 d 20 20
轻表： 重表：
0Bé
＝
145
d
20 20
145
0Bé
＝
145
145
d 20 20
或
d 20 20
或
d 20 20
=
145
145 o B ' e
＝
145 145 oB 'e
⑤酒精计：是专门用来测定酒精浓度的密度计，其刻度用已知酒精浓度 的纯酒精溶液来标定。其刻度的标定方法是：温度以20℃为标准，在蒸 馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1（即100mL酒精溶液中含乙醇1mL） ，以此类推。故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。液体密度 (乙醇浓度)愈大，仪器下沉幅度愈小。酒精计的结构与密度计相似，规 格多样，分0~40，40~70，70~100三种，20℃下标示，可在任何温度下 测定，从酒精计上可直接读数， 20℃下读数时，读数即是酒精的体积 分数。不在20℃下读数时，读数应校正（查酒精温度浓度校正表）。
图 密度瓶
瓶盖，置于20℃水中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，1—带毛细管的普通密度瓶 2—带温度计的精密密度瓶
用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。
食品的物理检验法
快速高效
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
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一、有关密度的概念
因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度 和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应
标示出测定时物质的温度，表示为 。 而t 相对密。度
应如标d示，tt21 出其测中定t1时表物示质物的质温的度温及度水，的t2温表度示，水表的示温为度。
一、有关密度的概念
当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以
出其固形物的含量。
3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
相对密度的测定方法
密度瓶法（准确度高，耗时长）
▪ 普通密度瓶 ▪ 附温度计密度瓶
密度计法（简便快速，准确度较差）
▪ 普通密度计 ▪ 糖锤度密度计 ▪ 波美密度计 ▪ 乳稠计 ▪ 酒精密度计
三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
1.1原理与构造 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别 称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质 量比，就是该样品试液的密度。
物理检验法是食品分析 及食品工业生产中常用的检测 方法。
相对密度法
1
有关密度的概念
2
密度测定的意义
3
液态食品密度的测定法
一、有关密度的概念
密度相关 概念
密度 真密度
视密度 真固形物 视固形物
一、有关密度的概念
1.密度 ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符 号d表示。单位：g/cm3
三、相对密度的测定方法
1.2测定方法
比重瓶重量的测定：
2.相对密度 d 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质 量之比。
3.密度与相对密度的关系
dt2温 t1温 度 度 下 下 同 物 体 质 积 的 水 密 的 度 密 度
一、有关密度的概念
4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃时
的质量之比。 5.视密度
溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。 6.真固形物
各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均 有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪 酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂 肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射 率低。
概述
3.判断食品是否掺假、变质
正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围 ，芝麻油的折射率在1.4692-1.4791（20℃）之间， 蜂蜡的折射率在1.4410-1.4430（75℃）之间。当这 些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引 起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化 。
测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定
液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以
和 d之420 间可以d 用2200 下式换算：
d表2200 示。
＝d 2200 ×0.d94920823
一、有关密度的概念
同理，若要将
可按下式计算：
＝d
t1 4
×
d换tt12算为
，
d
t1 4
d
t2 t1
t2
式中: —t 2—温度t2时水的密度，g/cm3。
第四章 食品的物 理检测法
概述
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之 间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。
❖在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等 产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料 验收时要测牛奶的比重。
❖通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是 物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了 解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测 定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的 比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重 比没有酸败的高。
某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得 的固形物。
一、有关密度的概念
7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
带温度计的 密度瓶
三、相对密度的测定方法
密度瓶是测定液体相对密 度的专用精密仪器，是容积固定 的玻璃称量瓶，其种类和规格有 多种。常用的有带温度计的精密 度瓶和带毛细管的普通密度瓶， 见图。
在一定温度下，同一密度瓶分 别称取等体积的样品溶液和蒸馏 水的质量，两者之比即为该样品 溶液的相对密度。
概述
4.可溶性固形物含量测定
折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄 酱，果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与 可溶性固形物关系表．先用折光法测定可溶性固形物 含量．即可查出总固形物的含量 。
概述
四、旋光法的应用
五、生产工艺中色度应用 六、食品流变学特性、物性学应用
物理检测
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的 关系进行检测的方法称为物理检验法。
概述
二、测定折射率的意义
通过测定液态食品的折射率。可以鉴别食品的组成， 确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
1.蔗糖溶液的折射率测定
随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓 度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主 要成分的果汁、蜂蜜等质
二、密度测定的意义
1.密度是物质的一种物理指标
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；
可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
例如：
全脂牛奶为
1.028-1.032
植物油（压榨法）为 0.9090-0.9295
二、密度测定的意义
2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求
❖对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固 形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。
主要内容
1
物理检
测方法
2
3
4
食品的 物性测定
5
6
相对密度法 折光法
旋光法 黏度测定
色 度测定 质 构 测定
概述
一、测定相对密度意义
1.牛乳掺假检验 正常牛乳 相对密度 1.028-1.034 脱脂乳 相对密度 1.034-1.040 掺水相对密度降低，部分除脂肪增高。 2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出 其固形物的含量。 3.酒精 查酒精含量-相对密度关系表，确定酒精含量