啤酒苦味值标准
项目6 啤酒过滤及稳定性处理
三、错流过滤回收酵母啤酒
（二）滤膜材质与滤柱结构 错流过滤主体设备是陶瓷滤柱，其横断面为六角形, 沿其轴向排列19 个直径为6mm的孔道，孔道长度850mm，由多孔陶瓷载体支撑，陶瓷薄膜的 微孔直径为0.45～1.3μm。 （三）工艺流程
错流过滤回收酵母啤酒工艺流程 1-酵母罐 2-回流泵 3-供料泵 4-浓缩液回流泵 5-循环浓缩液冷却 6-陶瓷薄膜装置 7-滤液罐 8-浓缩液罐
[课前思考]无菌过滤及灭菌方法；提高啤酒稳定性的可行性措施。 [认知解读]发酵成熟的啤酒经过一段时间的低温贮存，大部分蛋白质和酵母已
经沉淀，但仍有少量的物质悬浮于酒中，对啤酒的质量存在潜在的危险。 啤酒的过滤是啤酒与其所含的固体粒子分离的过程。要使成品啤酒澄清透 明并富有光泽，则必须通过机械方法进行处理，以除去啤酒中的酵母、细 菌及其他微小粒子。这样不仅可以使啤酒外观更富有吸引力，还能赋予啤 酒良好的稳定性。
一个，穿过纸板后从相邻滤板中流出。为了提高过滤能力，并延长使用寿命，
在精滤前先进行硅藻土过滤，去除啤酒中较大的颗粒和酵母等物质。
3．操作要点
安装:将纸板与滤板相间放好，用压紧装置压紧。 排气:小心压水经过滤板，将过滤机中的空气排净。 润湿和洗出:用水润湿并洗涤纸板，洗出15～20min。 杀菌: 用80～90℃的水杀菌20min或用蒸汽灭菌。 过滤:适当施以反压，以防CO2在板内膨胀，破坏纸板。 洗涤：用50～60℃的水反冲洗。
一、啤酒过滤的基本理论
（二）过滤基本原理
借助过滤介质的作用使啤酒中存在的微生物、凝固物等被分离。 1.筛分作用：发酵液中比过滤介质孔隙小的粒子能穿过孔隙，比过 滤介质孔隙大的粒子不能穿过介质而被截留。 2.深层效应：介质中细长而曲折的微孔对悬浮于发酵液中的粒子产 生阻滞作用。 3.吸附效应：通过静电吸引作用，粒子被吸附在过滤介质的表面。
啤酒酿造中的苦味控制
啤酒酿造中的苦味控制啤酒作为一种广受欢迎的饮品，其独特的苦味一直是其所特有的特征之一。
而实现啤酒的苦味控制是酿酒师们面临的一项重要挑战。
本文将探讨在啤酒酿造过程中如何准确控制苦味，并介绍一些常见的苦味调节方法。
一、苦味的来源在啤酒中，苦味主要来自啤酒花，即酿造啤酒所使用的植物。
啤酒花中的化合物α-酸和β-酸是导致苦味的主要物质。
其中，α-酸在酒花中的含量较低，但具有较强的苦味；而β-酸的含量较高，但苦味相对较轻。
除了酒花，啤酒的苦味还可能来自其他源头，如浸泡水、麦芽等。
二、苦味的控制苦味对于啤酒的口感和风格起着重要的作用。
因此，在酿造过程中准确控制苦味是非常重要的。
以下是几种常见的苦味控制方法：1. 酒花选择：选择合适的酒花品种和酒花的使用量是准确控制苦味的第一步。
不同品种的酒花含有不同的化合物含量和特性，因此，酒花的选择将直接影响到啤酒的苦味水平。
2. 酒花添加时间和方式：在酿造过程中，酒花的添加时间和方式也对苦味的控制起着关键作用。
通常，酒花可以分为早期添加和晚期添加两种。
早期添加酒花可以提供一定的苦味，并促进酒花的香气释放；而晚期添加酒花则能增加苦味的层次和深度。
3. 酵母选择：酵母在发酵过程中会分解部分苦味物质，从而减轻啤酒的苦味。
选择适合的酵母品种可以降低苦味的浓度和持久性。
4. 水质调整：在酿造过程中，合适的浸泡水是确保啤酒质量的关键之一。
水质中的矿物质含量和pH值将直接影响到苦味的感知。
通过调整水质的硬度和pH值，可以调节苦味的平衡。
5. 糖度控制：糖度是指发酵前的麦汁中含有的可溶性糖的浓度。
较高的糖度可以有效遮盖苦味，因此，控制糖度可以对苦味进行适度的调节。
三、结语准确控制苦味是啤酒酿造过程中不可忽视的重要环节。
通过合理的酒花选择、酒花添加时间和方式、酵母选择、水质调整以及糖度控制，酿酒师可以调控苦味的程度和平衡，创造出口感和风格独特的啤酒。
在实践中，酿酒师们需要根据所酿造的具体啤酒类型和消费者的需求，灵活运用不同的控制方法，以达到最佳的苦味效果。
啤酒中苦味质的测定
王 璐 :啤酒中苦味质的测定
65
01281
01280
4
1410
1319
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01278
ing.
The hospital which we are going to visit t he hospital is around
t he corner. 在上述三个例句中 ,划线的词都是先行词的重复使用 。因
为在每句中都已经有关系词替代它们了 ,所以再出现与先行词 同样的词 ,就是错误的 ,我们一定要切记关系词的这一用法 。
9
1313
1314
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10
1314
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118 %
01272
01273
六 、结果讨论 : 方法一是我们在长期工作实践中 ,总结出来的方便有效的
测定苦味质的方法 。而方法二是国家标准 GB T/ 4928 —2001 推荐使用的方法 。从上述两种实验方法可以看出 ,啤酒中苦味 质测定的前提条件是不能损失泡沫 。方法一是在 15～20 ℃条 件下以手摇除气的方式处理啤酒样品 ,但不损失泡沫并使样品 温度保持 20 ±1 ℃,而方法二是在 10 ℃以下未除气的啤酒样品
01277
01272
01266513Fra bibliotek51313
110 %
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01267
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6
1213
1215
啤酒苦味值的检测原理应用
啤酒苦味值的检测原理应用引言在啤酒的品评中，苦味是一项重要的指标。
苦味的感知和苦味化合物的含量直接相关，因此准确测量啤酒中的苦味值对于保证产品质量和满足消费者口味需求非常重要。
本文将介绍啤酒苦味值的检测原理及应用。
啤酒苦味值的检测原理啤酒中的苦味主要来自酒花，酒花中的苦味酸（alpha acid）和其氧化产物（iso-alpha acid）是主要的苦味化合物。
而测量啤酒中的苦味值需要测量这些苦味化合物的含量。
目前，苦味值的测量通常使用高效液相色谱法（HPLC）来进行。
在HPLC中，样品中的苦味化合物与定量参考物（标准物质）进行分离和检测。
通过测量样品与参考物的峰面积比值，可以计算出样品中的苦味化合物的浓度，从而间接反映出苦味值的大小。
啤酒苦味值的检测应用啤酒苦味值的检测应用广泛，主要用于以下方面：1.质量控制：通过测量苦味值，啤酒生产厂商可以确保产品质量的一致性。
苦味值的测量可以帮助确定配方中酒花的使用量和酒花品种，以满足产品的标准化要求。
2.品质改进：苦味值的测量可以帮助酿酒师了解不同工艺参数对苦味的影响。
通过调整酿酒工艺，酿酒师可以控制苦味的强度和质量，从而改善产品口感。
3.市场研究：苦味值的测量可以用于市场研究和产品开发。
通过测量不同啤酒品牌和类型的苦味值，可以了解市场上的竞争情况和消费者的口味偏好，从而制定有效的市场策略。
4.消费者教育：苦味值的测量可以提供给消费者有关啤酒口感的信息。
消费者可以通过参考苦味值，选择适合自己口味的啤酒产品。
结论啤酒苦味值的检测原理应用在啤酒行业具有重要的意义。
通过准确测量啤酒中的苦味值，可以保证产品质量的一致性，改进产品口感，进行市场研究和消费者教育。
随着技术的发展，啤酒苦味值的检测方法也将不断更新和改进，以满足行业的需求。
鉴别啤酒的四个要素
鉴别啤酒的四个要素
作为一种广受欢迎的饮品，啤酒在市场上有着各种各样的品牌和口味。
对于啤酒爱好者来说，如何鉴别啤酒的质量和特点是一门必备的技能。
以下是鉴别啤酒的四个要素：
1. 酒精度：啤酒的酒精度是指其酒精含量，通常以“%vol”表示。
不同类型的啤酒酒精度有所不同，例如大部分淡色啤酒的酒精度在4%至6%之间，而深色啤酒的酒精度则通常高于6%。
2. 苦度：啤酒的苦度来自啤酒花的酸性成分，通常以国际苦度(IBU)来表示。
苦度越高，啤酒的味道会更苦涩，通常也更适合搭配较重口味的食物。
3. 香气：啤酒的香气是由啤酒花和酵母产生的，也受到啤酒的酿制工艺和使用的麦芽种类的影响。
不同类型的啤酒具有不同的香气，例如艾尔啤酒具有浓郁的水果和麦芽香气，而波特啤酒则具有巧克力和咖啡的味道。
4. 外观：啤酒的外观通常包括颜色、泡沫和悬浮物。
颜色越深的啤酒通常会更加浓郁，而良好的泡沫和悬浮物则是啤酒品质的重要指标之一。
以上是鉴别啤酒的四个要素，掌握这些要素将有助于更好地欣赏啤酒的味道和品质。
当然，啤酒的品质还受到其他因素的影响，例如酿造时间、麦芽和啤酒花的质量以及酿造工艺等。
- 1 -。
浅谈啤酒苦味值的测定
浅谈啤酒苦味值的测定
刘和雨;于美芹
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2002(000)003
【摘要】@@ 由于<啤酒>国标GB 4927-91中对苦味值这项指标没有作范围规定,因此没有统一的测定方法,许多企业沿用啤酒手册中的分析方法来测定,并自定标准.从我厂近年来与朝日公司数据对比来看,这种方法测定结果有一定偏差,经我们与朝日公司技术专家反复探讨、试验,制定了一套更完善准确的测定方法.现就我厂对苦味值的检测介绍如下,以供广大同行参考.
【总页数】2页(P31-32)
【作者】刘和雨;于美芹
【作者单位】烟台啤酒朝日有限公司二厂,264117;烟台啤酒朝日有限公司二厂,264117
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.啤酒和啤酒花中苦味质和多酚类测定进展 [J], 方国桢;方建生
2.啤酒苦味值的影响因素和控制 [J], 王冉;张惟广
3.浅谈啤酒色度与苦味值控制的影响因素 [J], 余志刚;李冬
4.啤酒苦味与啤酒花苦味物质 [J], 刘泽畅;刘玉梅
5.成品啤酒中异α-酸含量与啤酒苦味值的关系以及对啤酒苦味贡献 [J], 林艳[1];单连菊[2];谢彬[3]
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关于啤酒苦味质检验结果准确性的探讨
样 品 编号
1
。
水浴 温 度 ( ℃ )
10 15
苦 味质 ( B U )
15 8 0
．
光度 再 换 算 出结 果
，
。
然 而 国 标 的操 作 方 法 中没
，
有 详 细 说 明 操 作 过 程 中应 注 意 的 细 节 所 以 不 同
人 的测 定 结 果 误 差 较 大 有 时 差
，
2 3
4
“
16 0 4
，
由于 倒 酒 速 度较 快 在 瓶 中 必 然 会 泛 起 大 量 的 泡 沫 这
，
定结 果 见 ( 表 1 )
表
1
4
个 实 验 样 品 采 用 国 际 法 检 测 啤酒 的 苦 味
。
。
质 测 定 结果见 (表 3 )
，
样 品编号
1
2
”
水浴 温 度 ( ℃ )
10
15
苦味 质 ( B u )
15 8 3
．
。
1B U
以上
。
对
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．
#
此 我 们做 了
，
一
些 相 关 的实 验 希 望 能对 啤酒 苦
，
17 0 1
．
味 质 检 测 准确 性 有 所 帮 助
1
1 1
．
。
实验步 骤
1 3
．
实 验三
实验
10 C
，
一
分 别将
1
”
、
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瓶
m
20 ℃
L 三
的 啤酒 启 开 瓶 盖 瓶 口 向 下
啤酒的感观指标
3、泡沫
► 泡沫倒在洁净的杯中，应即刻有泡沫升起，
称啤酒的起泡性能。 ► 泡沫颜色应洁白，表现细腻，像奶油似的， 沫体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒 的标准规定，优质啤酒泡沫持久时间180秒 以上，泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁 上应有泡沫附着，称泡沫挂杯 从泡沫形成机理上来说，影响啤酒泡沫的 因素有： ①啤酒中溶解二氧化碳多且结合好 ②啤酒的表面张力低 ③啤酒的表面粘度高
►
４、高级醇味－喝啤酒上头
所谓高级醇，就是三个碳原子以上醇类的总称名字，在酒精和 白酒工业上俗称杂醇油，一定量的高级醇是构成啤酒风味不可 缺少的物质，但含量超过一定限度，就会出现高级醇味，啤酒 的而高级醇类很多，主要有正丙醇，正丁醇、异丁醇、正戊醇、 异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等。其中对啤酒风味影响较 大的是成醇类，就其含量而言，异戊醇最高，可占高级醇总量 的５０％，高级醇含量高，会是啤酒有腻厚感，不同的醇类， 对啤酒味感的影响不同。异戊醇会使啤酒阴后有头痛感俗“上 头”，苯乙醇含量高，会使啤酒产生一种郁闷的玫瑰花香，正 丙醇使啤酒有刺激的酒精味，除了单个高级醇含量高对啤酒风 味的影响外，更重要的是各种醇相互间的加成作用，还有脂类 和高级醇比例大小的影响。 ► 啤酒中高级醇的形成主要有两个途径：一是有氨基酸降解成相 应的醇，如由亮氨基酸生成活性戊醇，×氨基酸生成异丁醇， 苯丙氨基酸生成苯乙醇等。二是有糖类合成氨基酸时的付产物 形成高级醇，两者都要以2－酮酸作为中间体，酮酸脱羧成醛。 醛还原为醇，大部份高级醇都在主发酵时形成，后酵很少，影
（1）啤酒香气
啤酒的香气包括酒花香气，麦芽香气和发酵时含氮物质代谢 生成的芳香物质，酒花香气中的酒花油类物质在啤酒中良好 溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味，麦芽香气是 麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味。发酵的芳香物质以脂 肪类为代表。啤酒中主要脂类是乙酸乙脂和乙酸异戊脂。 ► 影响香气的因素有： A .添加酒花的品种 ，酒花的芳香成分和葎草酮，蛇麻酮的含量， 目前已能测定酒花中的三种香精油——香叶烯，石竹烯，葎 草烯，认为对不同的酒花品种，其香精油含量变化很大。 B.酒花陈旧程度，贮存条件，受氧化的程度，氧化陈旧酒花不但 无法带来香味，还会带来异味。 C.麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量，过早添加酒花，香 气在煮沸时都损失掉了，添加过晚，酒花油溶解不好，随发 酵泡盖损失。 D.热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花香气受到明显损害。 E.麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度 都会产生异香。 F.酵母正常发酵，产生一定的有机酸脂，受污染，发酵异常，就 会产生异香。 G.发酵，过滤，灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒不可能 有香气。
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啤酒苦味值标准
啤酒的苦味值通常通过国际苦味单位（International Bitterness Units，IBU）来衡量。
这是一种用于表示啤酒苦味的数值，数值越高，苦味越强。
根据啤酒类型和风格的不同，苦味的接受程度也会有所不同。
以下是一些常见的啤酒类型及其苦味范围：
1. 淡啤酒（Pale Lager）：IBU范围通常在8-20之间。
2. 淡色艾尔（Pale Ale）：IBU范围通常在20-40之间。
3. 印度淡色艾尔（India Pale Ale，IPA）：IBU范围通常在40-70之间，也有一些特别苦的IPA可以超过70。
4. 重口味啤酒（Imperial/Double IPA）：IBU范围通常在60-100之间，也有一些极端苦味的重口味啤酒可以超过100。
需要注意的是，IBU只是一个衡量啤酒苦味的指标，它并不能完全反映啤酒的口感和风味。
其他因素，如酒精度、酯类化合物、香气物质等也会对啤酒的风味产生影响。