小麦麸皮的功能以及在食品中的开发和应用

小麦麸皮的功能组分以及在食品中的开发应用小麦麸皮是小麦面粉厂加工的主要副产品，富含纤维素和半纤维素，同时还含有部分蛋白质、脂肪、低聚糖，以及性淀粉酶、植酸酶等成分。

早期小麦面粉加工中，小麦麸皮包括小麦胚和小麦胚乳残留物, 现代制粉工艺中往往采用脱麦胚处理，能获得比较纯净的小麦麸皮。

1小麦麸皮膳食纤维的开发利用小麦麸皮具有抗衰老、抗癌、减肥等重要生理功能，并且已被制成多种流行保健食品，小麦麸皮中起生理功能的最主要的成分是膳食纤维，约含40% 。

许多资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠的通过时间减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、冠心病、高血压均有良好的促进作用。

小麦麸皮还有减少憩室病、胆结石和结肠癌发生的重要作用。

膳食纤维还可显著增加大鼠粪便正常细菌的含量。

肠道中的有益细菌能利用小麦麸膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等。

这些脂肪酸能降低pH,抑制腐生菌的生长，减少致癌物质的产生。

在制备小麦麸膳食纤维的过程中，通常采用酶解法除去淀粉、蛋白质，这些酶解液中含有大量的糊精、低聚糖等水溶性物质，可再加以利用。

王卫东等人将这些酶解液制成风味独特的麦香茶饮料。

小麦麸皮膳食纤维直接食用时味道不佳，需经过各种加工处理，如热处理（烘烤、挤压等），除去麸皮中的不良气味，制成清香可口的系列产品应用于食品。

目前主要用于面包、饼干、面类、糕点、谷物等食品中作为品质改良剂和膳食纤维强化剂。

利用膳食纤维具有的吸水、吸油、保水、保香等性质，添加到豆酱、豆腐等食品及肉制品中，可以保鲜和防止水的渗透；用于粉状品时，可作为载体，制成冲剂；加入沙司、蛋黄酱中时可作为粘度调节剂；加入饼干食品中可使面团易于成型；加入冰棍、糖果等食品，可用作防固结剂。

2小麦麸皮低聚糖的开发利用小麦麸皮中富含纤维素和半纤维素，是制备低聚糖的良好资源。

小麦麸皮中的低聚糖具有系列生物活性。

首先，低聚糖具有良好的双岐杆菌增殖效果，可作为双歧杆菌生长因子应用于食品。

其次，低聚糖具有低热值性能，属难消化糖，不被口腔中的产酸类和其他微生物利用，显示出抗龋齿功能。

另外，由于它的低热值性能，可以作为糖尿病、肥胖病、高血脂等病人理想的糖源。

低聚糖还具有表面活性，可吸附肠道中有毒物质及病原菌，提高机体抗病能力，激活免疫系统，用于医药工业和饲料工业。

低聚糖制备的工艺流程，一般是先用a淀粉酶、蛋白酶水解除去淀粉和蛋白质，然后用低聚糖酶水解提高低聚糖的产率和质量，再经过活性炭脱色、离子交换柱等方法精制，浓缩，干燥，即可得到低聚糖产品，含量可高达70% 以上。

3小麦麸皮中酶的开发利用植酸酶是一种能促进植酸（肌醇六磷酸）或植酸盐水解生成肌醇与磷的一类酶的总称。

小麦麸皮也是提取植酸酶的价廉易得的好原料。

性淀粉酶广泛存在于粮食谷物中，尤其以小麦、大麦、山芋、大豆等粮食中含量较高。

不少饴糖厂就以小麦麸皮作糖化剂，直接加到淀粉液化液中糖化。

但是&淀粉酶的催化效能未能有效地发挥。

因而，将小麦麸皮中的性淀粉酶预先提取，对于改善淀粉糖工艺，提高淀粉糖质量和企业效益具有重要意义。

在实际生产利用中，可考虑同时提取制备植酸酶和性淀粉酶。

提取工艺为小麦麸皮原料直接用蒸馏水浸泡，然后用不同浓度的盐析过程分别制备植酸酶和性淀粉酶，各自纯化，制备成液态产品或冷冻干燥制备粉末状固态产品。

麸皮中含有人体中所必须的八种氨基酸和儿童所需要的十中必须氨基酸，在构成蛋白质的氨基酸中又以谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多，矿物质以 K、P、Mg Ca Zn、Mn居多, 维生素含量以胆碱、肌醇、烟酸（Vpp）、生育酚（V E）、泛酸（V B3）居多。

小麦麸皮中营养成分%麸皮中含有两大类生理活性物质即活性多糖和酚类化合物。

其中酚类化合物主要有：酚酸、类黄酮、木酚素: 酚酸：主要以阿魏酸为主，是细胞壁组分之一，并且有抗氧化性和抗癌作用，并对环境中如多环芳香烃和亚硝胺以及真菌毒素有抗诱变作用。

类黄酮：主要位于麸皮层中，是一类具有广泛生物活性的植物雌激素, 可防止低密度脂蛋白的氧化，减少甚至消除一些致癌物的毒性，消除生物体内自由基等作用，从而在抗衰老、预防心血管疾病、防癌、抗癌等方面有一定的功效。

木酚素：面粉中几乎没有，几乎全部在麸皮中，是植物细胞壁成分木质素的原始物质，也属于植物雌性激素化合物。

它对乳腺癌、子宫黏膜癌以及前列腺癌等与激素有关的癌症具有防御作用。

此外，木酚素能阻碍胆固醇-72-羟化酶形成初级胆酸，从而预防肠癌的功效。

活性多糖主要是小麦膳食纤维 WDF 可分为麸皮水不溶性膳食纤维(WIDF 和麸皮水溶性膳食纤维(WSD)小麦膳食纤维能束缚致癌 物质或者其前体，阻碍致癌物质作用于肠壁细胞，促进消化器官的活 动，缩短食物通过消化器官的时间，增加粪便容积，降低肠内压，抑 制腐生菌的生长，减少致癌物质的产生，促进益生菌的繁殖，增加癌 症治疗剂丁酸的产生。

因此均衡膳食结构势在必行。

小麦麸皮中膳食纤维值的构成 %小麦麸皮的化学成分I 八n )、 5-十七烷基间苯二酚 (5-heptadecyiresorcinol ,W)、 52二^一烷基间苯二酚,V)、5-二十三烷基间苯二酚(5-t ricosylresorcinol,W)、伞花耳草苷(corymbosideIX)、反式 -3 ,4-二甲氧基肉桂酸(t rans-3 ,x)、阿魏酸(ferulic acid , 幻)、芹菜素 (apigenin ,X 、X 为首次从本属植物中分得。

T ri t icum aest iv um L1 的种皮，有悠久的药用历史。

研究小麦麸皮中的化学成分。

方法 用色谱方法分离小麦麸皮的乙醇提取物。

结果得到12个化合物，经过鉴定分别为豆甾醇(stigmasterol , I)、 3 -谷甾醇 (3 - sitosterol , n )、 5-十七烷基间苯二酚 (5-heptadecyiresorcinol , 川)、烷基间苯二酚(5- nonadecylresorcinol ,(5- heneicosylresorcinol5-二十五烷基间苯二酚(5- pentacosylresorcinol 异伞花耳草苷(isocorymboside ,4-dimethoxyc inn amicacid ,xn)。

结论 化合物I 、n 、 小麦麸皮为禾本科植物小麦共分离 5-十九始载于《本草纲目》：“麸乃麦皮也，与浮麦同性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦无肉也。

”主要用于虚汗盗汗，时疾热疮，脚气等症［1 ］。

我国是农业大国，小麦麸皮作为制粉厂的大宗副产品，来源充足，价格低廉，若能将其深加工,不但会给农业生产、食品生产带来可观的经济收益，且能平衡饮食结构，有助于提高国民身体素质。

为探究小麦麸皮药理作用的物质基础,以综合利用小麦麸皮资源, 本实验首次对小麦麸皮的化学成分进行了系统研究, 利用现代色谱技术, 从红皮硬质春小麦麸皮的乙醇提取物中分离得到12 个化合物, 并对其进行了结构鉴定。

其中两个甾醇类化合物: 豆甾醇(stigmasterol , I)、 B 2谷甾醇(3 -sitosterol , n ) ;5 个烷基酚类化合物52十七烷基间苯二酚(5-heptade- cylresorcinol , 川)、5-十九烷基间苯二酚(5-nonade- cylresorcinol , IV)、5-二十烷基间苯二酚(5-henei-cosyiresorcinol ,V)、52二十三烷基间苯二酚(5-t ric-osylresorci nol , W)、5-二十五烷基间苯二酚(5- pentacosylresorcinol , W) ;3 个黄酮类化合物：伞花耳草苷(corymboside , 忸)、异伞花耳草苷(isocorymboside , IX)、芹菜素(apigenin , xn ) ; 2 个酚酸类化合物：反式-3,4- 二甲氧基肉桂酸(t rans-3,4- dimet hoxycinnamic acid , x)、阿魏酸(ferulic acid ,其中化合物I、n、X、X为首次从本属植物中分得。

将对我国粮食安全和公众营养改善产生重要影响由中国科学院遗传发育所农业资源研究中心承担的中国科学院 " 农"十五业攻关项目， "提高麦麸食用率及植物雌激素作用研究 "取得重大进展。

研究表明，小麦经分层次深加工可百分之百食用，在不增加耕地面积和产量的前提下，对我国粮食安全有重要意义。

同时，该项具有自主知识产权的成果对全球公众营养改善将产生重大影响。

小麦是全球最重要的粮食作物之一，目前世界小麦需求总量约在 6 亿吨左右。

据FAO中长期预测，到2015年全球小麦需求总量将达到 7.48亿吨。

我国小麦年播种面积约 4.5亿亩、产量 1 亿吨左右，每年约需进口 1200 万吨左右小麦尚能满足国内需求。

因此粮食安全是我国和世界各国长期关注的问题。

小麦的精细化加工，面粉得率为 62%－75%，使小麦中的营养成分大量损失。

如何改善提高面粉营养是解决温饱后社会广泛关注的问题。

麦麸是多种微营养素和膳食纤维的重要原料。

麦麸中的膳食纤维含量比小麦精粉高 50倍；所含的维生素 E 比小麦精粉高 11倍；维生素 B2 比小麦精粉高 7.5 倍。

麦麸中还含有丰富的植物雌激素 ( 是指那些具有雌激素样作用，能与人体内雌激素受体结合，产生一系列雌激素所应有的生理反应的化合物 )。

近年来，国外开始重视麦麸中植物雌激素的研究。

在第八届国际绝经学术研讨会上，芬兰学者提出一个新理论：麦麸中含有天然的植物雌激素如木质体、异类黄酮等，这类物质有抑癌和降低胆固醇作用，麦麸中的植物雌激素可经肠道细菌 " 再加工 "使植物雌激素总量增加约 10 倍左右。

因此，开展麦麸深层次加工和植物雌激素作用研究具有重要意义。

据主持该项研究的中国科学院遗传与发育生物学研究所农业资源研究中心洪兴华研究员介绍，麦麸的细胞结构为 "死细胞 "，麦麸中的营养成分主要集中在麦麸细胞壁内，麦麸细胞壁高度纤维化而十分坚韧，因此要想利用麦麸的营养成分必须首先解决充分分解麦麸细胞壁的结构。

本项研究采用连续细胞破壁法获得的麦麸精细粉，与面粉精粉一样的细腻并保留了小麦独特的麦香味。

采用百分之百麦麸精细粉制作的适合糖尿病人和肥胖人群食用的蛋糕，其口感好、热量低，并含有极丰富的维生素 E 和 B 族维生素等微营养素。

将麦麸精细粉添加到小麦精粉中，与普通粗加工面粉相比具有口感好益吸收的优点。

经实验添加 10%麦麸精细粉的面粉，具有独特的麦香风味，采用这种 "原生态 "面粉营养改善方法加工的馒头，深受各年龄段食用者的普遍赞口。