益生菌的营养保健功能及其在食品中的应用
益生菌等级划分-概述说明以及解释
益生菌等级划分-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述随着人们对健康意识的提高，益生菌作为一种有益于人体健康的微生物开始受到更多关注。
益生菌具有调节肠道菌群、增强免疫力、促进营养吸收等多种功能，因此被广泛应用于食品、保健品以及医学领域。
然而，市面上的益生菌产品琳琅满目，其品质和效果参差不齐，对于消费者来说，如何判断益生菌产品的质量和等级成为一个迫切的问题。
为了解决这一问题，益生菌等级划分应运而生。
益生菌等级划分是根据益生菌产品在质量和效果上的不同，将其分为不同等级，并制定相应的标准进行评定和认证。
这样一来，消费者就可以根据产品的等级进行选择，从而更加准确地得到适合自己需求的益生菌产品。
本文将从益生菌的定义和作用、益生菌的分类、益生菌等级划分的背景以及益生菌等级划分的标准等方面进行探讨。
通过对益生菌等级划分的深入了解，我们能够更好地了解益生菌产品的质量和效果，为消费者提供科学、合理的选择指南。
同时，本文也将对益生菌等级划分的意义、应用和展望进行探讨，以期为益生菌行业的发展和消费者的健康提供借鉴和启示。
在接下来的章节中，我们将从不同角度全面分析益生菌等级划分的相关问题，希望能够为读者提供一份全面、系统的信息，以促进益生菌行业的良性发展，并引领消费者正确选择和使用益生菌产品。
1.2文章结构文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
下面将对每个部分的内容进行详细说明。
引言部分主要介绍了本文所讨论的主题，即益生菌等级划分的问题。
在引言的概述中，将简要介绍益生菌的定义和作用，为读者提供相关背景知识。
文章结构部分将在此处进行介绍，以帮助读者快速了解本文的构成。
正文部分是本文的重点，将详细探讨益生菌等级划分的相关内容。
首先，在益生菌的定义和作用一节中，将详细介绍益生菌的概念、特点以及其在人体健康中的作用。
接下来，在益生菌的分类一节中，将对益生菌进行分类，介绍不同种类和菌株的特点和功能。
在益生菌等级划分的背景一节中，将分析导致益生菌等级划分需求的原因和背景，为读者了解这一问题的发展提供相关背景资料。
益生菌发酵果蔬制品研究进展
益生菌发酵果蔬制品研究进展一、引言随着人们对健康饮食的关注度不断提高，益生菌发酵果蔬制品逐渐成为食品领域的研究热点。
这类制品不仅保留了果蔬原有的营养成分，还通过益生菌的发酵作用产生了一系列有益的代谢产物，具有丰富的营养价值和保健功能。
二、益生菌发酵果蔬制品的种类（一）发酵果蔬汁发酵果蔬汁是将新鲜果蔬经过压榨、调配后，接入益生菌进行发酵而成。
常见的发酵果蔬汁有苹果汁、橙汁、葡萄汁、草莓汁等与益生菌发酵结合的产品。
（二）发酵果蔬酱以果蔬为原料，经过破碎、熬煮、调味等工艺，再加入益生菌发酵制成的酱状产品，如番茄酱、蓝莓酱等。
（三）发酵果蔬干先将果蔬进行干燥处理，然后利用益生菌发酵，使其具有独特的风味和口感，例如红枣干、葡萄干的发酵制品。
三、益生菌在发酵果蔬制品中的作用（一）改善营养成分益生菌发酵可以分解果蔬中的大分子物质，如蛋白质、多糖等，使其转化为更易于人体吸收的小分子物质，如氨基酸、寡糖等，从而提高了果蔬制品的营养价值。
（二）产生有益代谢产物在发酵过程中，益生菌会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素、抗氧化物质等。
这些代谢产物对人体健康具有积极的影响，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等。
（三）延长保质期益生菌发酵可以降低果蔬制品的 pH 值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。
四、益生菌发酵果蔬制品的生产工艺（一）原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果蔬作为原料，以保证产品的品质和口感。
（二）预处理对果蔬进行清洗、去皮、去核、破碎等预处理操作，为后续的发酵做好准备。
（三）发酵剂的选择与培养根据不同的果蔬制品和生产需求，选择合适的益生菌菌株，并进行培养和活化。
（四）发酵条件的控制包括温度、pH 值、发酵时间等因素的控制，以确保益生菌的生长和代谢活动正常进行，从而获得良好的发酵效果。
（五）后处理发酵完成后，需要对产品进行过滤、调配、杀菌、包装等后处理操作，以保证产品的安全性和稳定性。
益生菌的种类及其在人体营养保健中的应用研究
生茵在人类健康中发挥更大的作用。
参考文献
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ＧＳＨ—Ｐｘ等，此外，部分益生菌在代谢的过程中可以产生被称 之为体内天然的抗氧化剂Ｖ。、Ｖ。、辅酶Ｑ、半胱氨酸、谷胱甘
肽及微量元素如Ｓｅ、ｚｎ等小分子的有机物质，这些酶类和非
体肠道黏膜，改善肠内环境。如双歧杆菌和乳酸菌可以在体
已经过多年的研究和实践，证明益生菌在肠道综合症、过敏、
呼吸道感染、阴道炎症等病症中可有效地进行治疗。
内发酵糖类产生乳酸等，降低肠道ｐＨ，是肠道保持酸性环
境，阻止致病菌的入侵、粘附和定植。同时，还可通过营养竞 争、生物夺氧，以及分泌有机酸、游离脂肪酸、过氧化氢、细菌
活性，增强免疫球蛋白ＩｇＡ的分泌，改善机体的屏障功能，从 而提高机体免疫力，达到增强免疫的作用…。
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嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景
嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景一、本文概述酸奶，作为一种深受全球消费者喜爱的乳制品，其独特的口感和营养价值源于乳酸菌的发酵作用。
嗜热链球菌作为酸奶发酵过程中的关键乳酸菌之一，其性能和应用对酸奶的品质和口感起着决定性作用。
本文旨在探讨嗜热链球菌对酸奶发酵的影响，并分析其在酸奶生产中的应用前景。
我们将概述嗜热链球菌的生物学特性，包括其生长条件、发酵特性以及与其他乳酸菌的协同作用。
接着，我们将深入探讨嗜热链球菌在酸奶发酵过程中的作用机制，包括其对酸奶质地、口感、风味和营养价值的影响。
我们还将对嗜热链球菌在酸奶生产中的应用现状进行评述，分析其在不同酸奶产品中的应用优势及局限性。
我们将展望嗜热链球菌在酸奶发酵领域的未来发展趋势，探讨其在提高酸奶品质、开发新型酸奶产品以及促进酸奶产业可持续发展等方面的应用潜力。
通过本文的综述，旨在为酸奶生产企业和研究者提供关于嗜热链球菌的深入理解和应用指导，推动酸奶产业的创新与发展。
二、嗜热链球菌的生物学特性嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）是一种革兰氏阳性、无芽孢、过氧化氢酶阴性的球菌，属于链球菌属。
该菌种能够在相对较高的温度（通常为40-45°C）下生长和发酵，这是其得名“嗜热”的原因。
嗜热链球菌对氧气敏感，属于兼性厌氧菌，其最佳生长环境为低氧或无氧条件。
嗜热链球菌在酸奶发酵过程中发挥着重要作用。
它能够将乳制品中的乳糖转化为乳酸，从而使酸奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味和质地。
嗜热链球菌还能够产生多种胞外多糖，这些多糖对于酸奶的口感和质地也有重要影响。
除了其在酸奶发酵中的应用，嗜热链球菌还具有一定的益生作用。
它能够在人体肠道内定殖，并产生多种对人体有益的代谢产物，如乳酸、乙酸等，有助于维持肠道的微生态平衡。
嗜热链球菌还能够促进人体对钙、磷等矿物质的吸收，具有一定的营养保健功能。
嗜热链球菌具有独特的生物学特性和益生作用，使其在酸奶发酵和益生菌制剂等领域具有广泛的应用前景。
益生菌糖的作用及功能主治
益生菌糖的作用及功能主治什么是益生菌糖益生菌糖是一种含有益生菌的食品补充剂，通常以乳糖为载体，含有多种益生菌菌株。
益生菌是一种有益于人体健康的活菌，能够增加肠道内有益菌的数量，抑制有害菌的生长。
益生菌糖通过提供营养和环境来促进益生菌的生长和定植，从而达到改善肠道健康和增强免疫力的目的。
益生菌糖的作用1.调节肠道菌群平衡：益生菌糖能够增加肠道内益生菌的数量，抑制有害菌的繁殖，从而调节肠道菌群平衡。
2.改善消化功能：益生菌糖能够促进肠道内益生菌的活性，增强消化酶的分泌，帮助消化和吸收食物中的营养物质。
3.提升免疫力：益生菌糖能够增强肠道黏膜屏障功能，阻止有害物质的侵入，同时调节免疫系统的反应，提升免疫力。
4.缓解便秘：益生菌糖能够增加肠道蠕动，促进肠道内的废物排出，从而缓解便秘问题。
5.预防泌尿系统感染：益生菌糖能够调节尿液的酸碱平衡，提高尿液的抗菌能力，预防泌尿系统感染的发生。
6.降低胆固醇：益生菌糖能够降低肠道中胆固醇的吸收，减少血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。
益生菌糖的功能主治•肠道不适：益生菌糖可以缓解肠道不适症状，如腹胀、胃痛等，改善肠道功能。
•泌尿系统感染：益生菌糖可以预防和缓解泌尿系统感染，如尿道炎、膀胱炎等。
•免疫力低下：益生菌糖可以增强免疫系统的功能，提升免疫力，降低感染风险。
•便秘问题：益生菌糖可以缓解便秘问题，促进肠道废物的排出。
•胆固醇过高：益生菌糖可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
益生菌糖的适用人群•肠道不适人群：如腹胀、胃痛等肠道不适症状的人群。
•泌尿系统感染易发人群：如经常患尿道炎、膀胱炎的人群。
•免疫力低下人群：如容易感冒、感染的人群。
•便秘人群：如经常便秘或大便干燥的人群。
•胆固醇过高人群：如血液中胆固醇超标的人群。
需要注意的是，益生菌糖并不适用于所有人群，特别是免疫系统异常或免疫功能低下的人群应在医生指导下使用。
益生菌糖的使用注意事项1.使用时请按照产品说明进行服用，不可过量使用。
复合益生菌十益生元的作用是
复合益生菌十益生元的作用是复合益生菌以及益生元是一种被广泛应用于保健品和食品中的营养物质。
它们具有许多益生作用，有助于改善人体的健康状态和生理功效。
复合益生菌是一种融合了多种不同菌株的益生菌制剂，而益生元则是一种能被益生菌利用生长并产生益生效果的营养物质。
它们的协同作用为人体提供了多方面的益生效果。
首先，复合益生菌和益生元的组合有助于维持肠道菌群的平衡。
人体的肠道内寄生着大量的细菌，这些细菌对人体的健康非常重要。
复合益生菌的添加可以增加肠道内有益菌的数量，抑制有害菌的繁殖，保持肠道菌群的稳定状态。
而益生元则为有益菌提供了营养和生长的环境，有助于维持肠道内菌群的多样性和稳定性。
其次，复合益生菌和益生元对人体的免疫系统有积极的影响。
免疫系统是人体抵抗疾病的重要防线，良好的免疫系统对于维持健康至关重要。
复合益生菌及其益生元的组合可以增强人体的免疫功能，提高免疫细胞的数量和活性，增加抗体的产生，从而提高人体的抵抗力和抗病能力。
此外，复合益生菌和益生元还可以促进营养物质的吸收和消化。
复合益生菌中的菌株能够分解和转化一些难以消化的食物成分，使其更易于人体吸收和利用。
而益生元可以刺激肠道蠕动，增加食物在肠道中的停留时间，有利于充分吸收营养物质。
此外，复合益生菌和益生元还具有提高肠道健康和预防肠道疾病的功效。
它们可以修复受损的肠道黏膜，增加肠道黏液的分泌，形成一层保护屏障，阻止有害细菌的侵入。
同时，它们还能抑制炎症反应，减轻肠道炎症的症状和程度，保护肠道健康。
最后，复合益生菌和益生元的组合还有助于改善消化功能和缓解胃肠道不适。
它们能够增加益生菌的数量，促进食物的消化和吸收，减少胃肠道不适症状如腹胀、腹泻等的发生。
综上所述，复合益生菌十益生元的作用非常广泛，涉及肠道微生态平衡的调整、免疫系统的增强、营养物质的吸收和消化、肠道健康的维护以及消化功能和胃肠道不适的改善等方面。
适当地摄入复合益生菌和益生元可以为人体提供多种益生效果，有助于改善人体的健康状况和提升生活质量。
食用菌食品的营养价值及保健功能探讨
营养与健康食用菌是一种能够食用的大型真菌，食用菌的口感丰富，味道鲜美，营养物质含量丰富，同时还含有较多对人体有益的成分。
随着时代的发展，人们对于食用菌的食用功能进行了大量开发，食用菌被全世界公认为健康食品，受到无数人们的追捧。
本文将具体分析食用菌食品的具体应用价值以及保健功能，并对食用菌功能食品的开发进行初步的分析和探究。
1 食用菌食品的营养及功能成分分析1.1 糖类化合物对于人体来说，糖类是最重要的能源物质，其在人体能源物质中的含量超过50%。
饮食中能够为人体提供的糖类物质有很多，主要包括淀粉、单糖和双糖。
人体最易吸收的糖类是单糖与双糖，作为人体最重要的能源物质，糖类能够给予人体能量，同时需要注意的是，当能源物质摄入过量时非常容易导致肥胖等疾病。
除此之外，多糖与膳食纤维对人体有益，能够帮助人体提升免疫力，同时提升人体肠胃的消化功能。
食用菌产品富含糖类物质，适当的摄入和吸收能够促进人体成长，有益于人体健康。
1.2 碳水化合物除了含有大量糖类物质之外，食用菌产品中还含有大量的碳水化合物。
食用菌中，碳水化合物是占比最高的大分子物质，比例高达60%。
而在食用菌的成分组成架构中，纤维素的含量大约为10%～20%，不同种类食用菌的纤维素含量呈现出一定的差异性。
对食用菌的种类进行具体分析能够知道，食用菌大致能够分为两类：一个是胶质类，一个是肉质类，目前主流的食用菌以及食用菌产品都属于以上两类[1]。
1.3 脂类物质食用菌的营养物质种类非常丰富，几乎涵盖了营养物质的各个类别。
但是食用菌的脂质含量比较低，热量也不高，因此，对于追求低热低脂饮食的人们来说，是一个合适的选择。
食用菌中非饱和脂肪酸含量较高，且亚油酸占据了主导地位。
当前人们食用的主流食用菌大多含有大量的非饱和脂肪酸以及亚油酸。
并且食用菌中一般都含有较多的植物醇，尤其是麦角醇，它是维生素D的前身，通过紫外线的照射就能够转化为维生素D，维生素D能够促进人们对钙物质的吸收。
食物中的有益微生物
食物中的有益微生物食物中的有益微生物是指那些对人体健康有益的微生物，它们存在于食物中，通过人们的饮食摄入进入人体，发挥着重要的生理功能。
有益微生物可以促进食物的发酵、降解食物中的有害物质、增强人体免疫力等，对人体健康具有重要的保健作用。
本文将介绍一些常见的食物中有益微生物的种类及其功效，帮助大家更好地了解食物中的有益微生物对健康的益处。
一、酸奶中的乳酸菌酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品，乳酸菌是一种有益菌，对人体健康有多种益处。
首先，乳酸菌可以促进肠道蠕动，帮助消化，改善便秘问题。
其次，乳酸菌可以抑制有害菌在肠道内的生长，维持肠道菌群的平衡，增强人体免疫力。
此外，乳酸菌还可以帮助人体吸收营养，促进新陈代谢，有助于保持身体健康。
因此，适量饮用酸奶可以为人体提供丰富的乳酸菌，对健康大有裨益。
二、泡菜中的乳酸菌泡菜是一种受到人们喜爱的发酵蔬菜，其中含有丰富的乳酸菌。
乳酸菌在泡菜的发酵过程中起着至关重要的作用，不仅可以增加泡菜的口感和风味，还可以使泡菜富含益生菌。
乳酸菌可以促进泡菜中的蔬菜发酵，产生有益的有机酸和维生素，提高泡菜的营养价值。
此外，乳酸菌还可以帮助人体消化吸收，改善肠道菌群，增强免疫力，预防肠道疾病。
因此，适量食用泡菜可以为人体提供丰富的乳酸菌，对健康大有裨益。
三、豆腐中的益生菌豆腐是一种传统的大豆制品，其中含有丰富的益生菌。
益生菌是一种对人体有益的活性菌，可以促进肠道蠕动，改善消化功能，增强免疫力。
豆腐中的益生菌可以帮助人体消化吸收大豆中的营养物质，促进新陈代谢，有助于维持身体健康。
此外，豆腐中的益生菌还可以调节肠道菌群，预防肠道疾病，改善便秘等肠道问题。
因此，适量食用豆腐可以为人体提供丰富的益生菌，对健康大有裨益。
四、酸菜中的乳酸菌酸菜是一种受到人们喜爱的腌制蔬菜，其中含有丰富的乳酸菌。
乳酸菌在酸菜的腌制过程中起着重要作用，不仅可以增加酸菜的口感和风味，还可以使酸菜富含益生菌。
乳酸菌可以促进酸菜中的蔬菜发酵，产生有益的有机酸和维生素，提高酸菜的营养价值。
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第 1 页 共 5 页 益生菌的营养保健功能及其在食品中的应用 摘要：益生菌是一类人体的微生态调节剂，具有广泛的生理作用，有重要的理论意义和应用价值。在食品中添加益生菌是一种重要的应用形式,能对人体营养和健康提供良好的保障。本文综述了益生菌的概念、保护机理、功能性质及其在食品中的应用概况,为新型保健食品的开发提供一些依据。 关键词：益生菌 保健功能 食品 应用 Abstract:Probiotics is very useful microecologics for human nutrition and health, which has comp rehensive physiology function. Adding p robiotics to food is good for food nutrition and health. This article reviewed the development of its concep t, p rotection mechanism, function and the app lication in food industry. These will p rovide basic material for new type food production. Key words: Probiotics; Health Function; Food; Application 益生菌(Probiotics)是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物, 是人体肠道重要的生理菌,能够促进肠内微生物菌群的生态平衡，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇等重要生理功效，对于高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义。随着人们保健意识的增强及微生态学相关科学技术的发展，消费者也越来越意识到益生菌在促进人体健康和预防疾病中的重要性。尤其近年来，益生菌在功能食品中的开发应用成为功能食品的一个研究热点，并将成为功能食品发展的重要领域[1] 。 1 益生菌的来源及种类
1.1益生菌的来源 益生菌主要是来源于动物肠道内正常生理性菌和非肠道菌。1989年美国食品和药品管理局（FDA）以及美国饲料监察协会（AAFCO）公布了41种可用于饲料的安全菌株。我国于1996年公布了6种菌［2］：乳酸杆菌、粪链球菌、双歧杆菌、酵母菌、DM423腊状芽孢杆菌和SA38腊状芽孢杆菌可用作动物微生态调节剂。它们的来源非常广泛，新鲜的蔬菜、水果自身就带有少量的益生菌，乳酸发酵制品也是益生菌良好的来源。 1.2益生菌的种类 目前，常用的益生菌菌种有双歧杆菌、乳酸杆菌和某些链球菌。其中，双歧杆菌有青春双歧杆菌、短双歧杆菌、两岐双岐杆菌、婴儿双岐杆菌等；酸杆菌有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳杆菌、纤维二糖乳杆菌和乳酸乳杆菌；链球菌有粪链球菌、乳链球菌、嗜热唾液链球菌和乙酸乳酸双链球菌。此外，明串球菌属、足球菌属、丙酸杆和芽孢杆菌属的菌种也可用作益生菌［3］。 1.2.1乳酸菌 乳酸菌(Lactobacillus)是指通过发酵糖类获得能量，产生大量乳酸的一类细菌的总称，是革兰氏阳性菌，形呈球状或杆状，包括10 多个属，200 多个种。随着生物技术的发展，乳酸菌的研究越来越引起了微生物学家、营养学家、病理学家、免疫学家、微生态学家的关注和重视。目前已开发出来的品种数以百计，产了巨大的经济效益和社会效益[4]。 1.2.2双歧杆菌 双歧杆菌(Bifidobacterium) 是由法国Tissier学者于1899 年首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离出来的一种专性厌氧菌， 它是人体中很重要的益生菌，是健康人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌，与人类的许多病理、生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志之一[5]。双歧杆菌属共分为24个种，而来源于人类的只有12种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌(B.bifidum)、青春双歧杆菌(B.adolescentis)、婴儿双歧杆菌(B.infantis)、短双歧杆菌(B.breve)和长双歧杆菌(B.longum) 5 种。通常，在婴儿肠道内以婴儿双歧杆菌和短双歧杆菌为优势菌群， 而在成人肠道内则缺少这2 种双歧杆菌，仅有少量两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌和长双歧杆菌存在，老年人肠道内无任何双歧杆菌存在。 第 2 页 共 5 页
1.2.3 LGG 益生菌[6] 1983年美国教授Sherwood Gorbach 和BarryGoldin 从健康人体中分离出了一种新的乳酸菌—鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)，命名为LGG，并于1985 年申请了专利。LGG益生菌是益生菌中研究最多的一种益生菌。目前，关于其安全性、功能性等方面的研究报道有140多篇。
2. 益生菌的生理功能 2.1改善肠道功能 初生动物是无菌的，可作为研究益生菌调节肠道功能的模型。研究表明，将比例为1:1:1的植物乳杆菌、乳酸片球菌和粪链球菌冻干粉，饲喂给初生犊牛，扫描电镜和透射电镜结果显示，益生菌可促使犊牛肠绒毛表面形成发达的环形或纵形的皱褶，有助于小肠绒毛的发育，而且可以维持和加强犊牛十二指肠、空肠、回肠上皮细胞细胞质中线粒体(嵴多且密集) ，滑面内质网和粗面内质网等细胞器的数量和结构[7] 。所以，益生菌可通过对肠道结构的直接调节作用改善肠道功能。肠道紊乱会导致腹痛、腹泻，严重的甚至危及生命。根据Merger和Croitoru的研究，与肠道固有微生物耐性降低有关的免疫系统功能的失调会导致慢性肠炎疾病，而这可以通过益生菌得到改善。Nanji等的研究表明，潜在的病变(如慢性肾脏疾病)和胃酸缺乏将导致小肠细菌过度繁殖，从而造成有害微生物大量滋生。摄入不可消化的食物(如具有乳糖不耐症者摄入乳糖)会给肠内微生物生长提供发酵底物，有时会带来有害影响。实验表明，益生菌摄入量达109～111个/天的水平，可起到降低某些肠道疾病的发病率、持续时间和病情严重性的效果。 2.2免疫功能 人体免疫功能会随着年龄的增长而降低，免疫系统的功能失调将带来健康问题，如过敏和炎症反应。对益生菌的免疫效果研究表明，益生菌能通过激活巨噬细胞、增强NK细胞活性和增加免疫球蛋白(特别是IgA)的水平等来增强非特异性免疫和特异性免疫应答。益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功能。研究表明，一些乳杆菌发酵制品可使肠中与结肠癌有关的β-葡萄苷酸酶、β-葡糖苷酶、甘氨胆酸还原酶和硝基还原酶活性下降，可使γ-干扰素和白细胞介素等非特异性免疫系统激活物增加，可使β淋巴细胞和NK细胞数量增加，对包括轮状病毒疫苗在内的各种激发物的特异性免疫应答增强[8]。 某些过敏反应的发生是由于肠粘膜屏障功能的崩溃，致使大量抗原侵袭所造成的。已有研究报道，益生菌具有调节某些过敏反应的功效，它是通过改善肠粘膜屏障功能的作用来实现的。有关特异治疗和食品过敏反应的研究表明:通过恢复肠粘膜的透过性，调节区域免疫反应及应用能改变食品抗原的微生物，免疫反应能被引导恢复至正常。 2.3抗癌功能 Moore等人报导了对肠道菌群与癌症间的关系所作调查结果，对不同地区，不同饮食习惯、结肠息肉患者和肿瘤低发区，挑选出的87名对象进行研究，从这些人的粪便中分离出55～60个菌株作统计学处，结果显示，与结肠癌有正相关的菌种是:长双岐杆菌，角双岐杆菌(B1angulatum)，和普通拟理杆菌(B1stercoris)，与结肠癌有负相关的菌株是:乳杆菌，好气真杆菌。但也有不同结果。流行病学调查显示癌症发病率的高低和膳食组分密切相关，而含益生菌的膳食己被证明具有明显降低癌症发病率的功效。对益生菌的抗癌研究显示，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌的菌体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活性，增强全身性免疫应答。干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、奶油链球菌及各种双岐杆菌的菌体或酸奶上清液均具有相当强的抗肿瘤活性[9]。根据Akazan等人的研究，每日三次使用1010cfu/g的L.casei干粉制品并持续一年，可以达到抑制表面膀胱癌的再发生。另外，有研究表明益生菌具有阻碍结肠和其他器官中发生的非基因型和基因突变型的功能。 2.4降胆固醇功能 许多研究证明益生菌可以降低胆固醇，每天吃酸奶可使血清胆固醇降低。最近有人用老鼠作实验，先给试验鼠吃罗氏乳杆菌每天104个细胞，连续7天，再给予高胆固醇饲料，与对照组相比，其总胆固醇下降20%，三甘油脂下降33%，LDL/HDL降低17%。乳酸菌为何能降低胆固 第 3 页 共 5 页
醇，其机制尚无定论，有人认为乳酸菌可产生3-羟基-3甲基戊二酸(HMG)而抑制了胆固醇合成时所必须的羟基戊二酰辅酶A还原酶活性之故。也有人认为发酵乳中由乳清酸衍生的代谢产物可降低胆固醇浓度，或由于乳酸菌可将胆固醇有效地同化或将其捕住使之不能进人血液[10]。 2.5抗高血压功能 近来，有关采用膳食疗法来治疗高血压的研究很多。根据Takano初步研究表明，益生菌食品能在一定程度上控制血压。其抗高血压效果在先天性高血压老鼠实验中得到证实。Kanagawa从啤酒酵母和瑞士乳杆菌发酵乳中分离的三肽物质(Val-Pro-Pro和I1e-Pro-Pro)具有抑制血管紧张素转移酶I活性的作用。与其它机制不同的是这里起作用的是益生菌的发酵产物，而不是活的益生菌。 2.6其他功能 益生菌对人体的健康促进作用还包括促进泌尿系统健康、减弱放射性同位素的作用、降低与酒精中毒性肝病相关的内毒素的作用等。 3.益生菌在食品工业中的应用
近年来，发酵乳制品及其他益生菌产品在欧洲、北美及发达国家销售额呈直线上升趋势。由于这些产品常采用单一菌种或几种菌混合生产，对人体有治疗、减少肠道不适（腹泻）、增强结肠功能与稳定性、降低血液胆固醇及过敏反应、抗癌、防突变等功效。 3.1益生菌在酸奶中的应用 许多研究者将注意力集中到肠道来源的乳酸菌，Henneberg[11]首先建议使用肠道来源Lactobacyllus acidophilus生产一种被称为Acidophilus-Milch的改性酸奶。这种以yogurt mild（温和酸奶）名称上市的发酵乳产品，在德国及西欧市场得到广大消费者的认同。 目前应用于酸奶中的菌种有保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热乳杆菌、双歧杆菌等。 酸奶通过微生物或酶作用使牛奶发生生化改变，易产生对人体有益的成分，易于保存。 3.1.1 双歧杆菌在酸奶中的应用 Malyoth等（1969）将Bifidobacterium应用于发酵乳制品。双歧发酵乳的感官特征是较轻的酸味，和其他发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活性的L（+）乳酸双歧杆菌特别适宜加工发酵乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳制品。德国早在20世纪40年代将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治，日本第一个双歧制品是由森永乳业公司于1971开发，现今已成为世界上最大的双歧杆菌制品生产国，约70个品种，其中50多种是乳制品，包括酸奶、乳饮料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等，在法国、美国、印度、英国等国家双歧杆菌制品生产的增长都很快。 3.1.2 双歧杆菌在豆乳产品中的应用 Kamaly（1998） 进行了Bifidobacterium的豆乳产品研究，在豆乳中能强化碳水化合物，蛋白水解物和氨基酸能促进Bifidobacterium的生长酸化，并能够生产出以Bifidobacterium为唯一发酵菌种的质地优良的酸奶产品。众多研究工作者认为，酸奶是益生菌的最佳食物载体。其主要原因是发酵食品特别是发酵乳制品本身就有很好的健康功效；消费者已熟知发酵食品中含有活性微生物并已受到青睐；作为发酵菌种的益生菌可将发酵性能与健康功效结合；酸奶产品是一类健康食品的印象有助于益生菌日推荐摄入量的推广。此外，从工艺技术上，发酵乳制品能保持最大发酵菌活菌数，为益生菌的存活创造有利条件的技术已成熟[11-12] 。 3.2 益生菌在干酪中的应用 干酪也可作为益生菌的载体，因其既有发酵剂作用又兼具对人体独特的生理功能。蛋白、脂肪水解是干酪成熟过程中最重要的变化之一，发酵剂和非发酵剂乳酸菌构成了干酪主要菌。嗜热菌L.bulgaricus和S.thermophilus是硬质意大利和瑞士干酪的常用菌；嗜温菌L.casei和L.plantarum是多种干酪成熟的主要非发酵剂。 3.3 益生菌在功能性食品中的应用 在高度工业化国家，消费者对“功能食品”和“营养保健品”的需求已呈增长态势，正缓慢、坚实地渗透到许多发展中国家的高收入消费阶层。含益生菌的功能性食品也被视为重要的一类