肉制品的原料
卤肉料配方
卤肉料配方香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。
桂皮：增香遮盖异味。
熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。
直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。
在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。
在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。
香叶：作用是增香。
用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。
白芷：祛异和遮盖异味。
在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。
直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩盖异味。
用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。
直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。
熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛异。
在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。
在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。
在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。
一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。
甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。
熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。
肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。
在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。
在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。
肉制品原料质量控制
肉制品原料质量控制肉制品在我们日常生活中占据着重要的地位，其原料质量直接关系到我们的健康。
为了确保肉制品的品质安全，对原料的质量控制显得尤为重要。
本文将探讨肉制品原料质量控制的相关内容，以帮助读者更加了解和认识这一重要议题。
一、原料采购首先，保证肉制品原料的质量控制，就要从原料采购入手。
在选择供应商时，应该注重其信誉和资质，避免购买劣质原料。
合作的供应商应具有相关的证书和检测报告，确保其产品符合国家标准和规定。
此外，建立健全的原料采购管理制度，明确采购程序和标准，对进货的原料进行严格检验和把关。
二、原料检测对采购来的原料进行检测是肉制品质量控制中的重要环节。
检测项目包括原料的外观质量、营养成分、添加剂使用情况等。
可以委托专业机构或建立自己的检测实验室来进行检测，确保原料的安全性和合格性。
只有通过了检测的原料才能用于生产，以保证最终产品的质量。
三、原料储存储存环节也是肉制品原料质量控制中不可忽视的一环。
对原料进行储存时，要注意环境的清洁和通风，避免受潮发霉。
对不同种类的原料进行分类存放，避免交叉污染和异味影响。
定期对储存环境和原料进行检查，确保原料的新鲜度和完整性。
四、原料加工在原料加工环节，也需要严格控制质量。
加工过程中，要严格按照标准操作流程和配方要求进行，避免出现操作失误导致原料浪费或品质下降。
加工人员要接受相关的培训和考核，提高其加工技能和操作水平。
对加工出的产品进行抽检和质量监控，发现问题及时进行调整和处理。
五、原料溯源为了更好地控制肉制品原料的质量，建议建立原料溯源体系。
对每一批次的原料进行记录和追溯，了解其生产、加工和运输环节，确保原料的来源可靠性。
一旦发现原料存在质量问题，可以快速准确地进行处理，保障消费者的利益和健康。
结语肉制品原料质量控制是保障产品质量和消费者健康的重要环节。
只有在原料采购、检测、储存、加工和溯源等方面做好工作，才能生产出安全优质的肉制品。
希望本文所述内容能对读者在日常生产和生活中更好地进行肉制品原料质量控制提供帮助和借鉴。
肉品加工用辅料及添加剂
3、老抽和生抽
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
02
豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和食用外，医疗功用也很多。
调味料是指为了调节、改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物质。 调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。
1
咸征 食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异臭。
02
5.肉桂
水仙花不开——
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。 大蒜在肉制品加工中作配料和调味，具有突出的去腥解腻、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解，并随加热而挥发掉。大蒜所含硫醚类化合物，经过加热，虽其辛辣味消逝，但在150～160℃的加热中，经过一系列反应，能够形成特殊的滋味和香气。肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入，以提高制品风味。
一、天然单一香辛料
胡椒为胡椒科常绿攀缘藤本植物胡椒的果实，又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜、和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长，在短时间内可防止食物腐烂变质。
肉制品加工技术—猪肉干的制作
实验材料及设备
1.材料：猪瘦肉、食盐、料酒、白砂糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、 鸡精、酱油、桂皮、生姜； 2.设备：烤箱、电磁炉、煮锅、台秤、水果刀、菜板、烤盘理→腌制→煮制→拌料 →烘烤干制→冷却→包装→成品
工艺要点
1、原料选择与预处理： 选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳，将原料肉剔骨、去脂肪等不宜加
分钟，同时不断去除液面的浮沫，煮到熟透为止；
工艺要点
4、拌料： 把汤汁倒掉，再加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉拌匀；
工艺要点
5、烘烤干制： 烤箱150℃预热，把猪肉条平铺在烤网上，放入烤箱中层，烘烤20
分钟进行脱水干燥，中途需翻面（注意随时观察肉的颜色，避免干燥 时间过长导致肉质变硬）； 6、冷却。
课后思考
写出用油炸干制法制作麻辣牛肉干的方案。
食品加工技术
学习单元5.4：猪肉干的制作（实训）
学习目标
1、了解肉干制作的原理和原料配比； 2、掌握猪肉干的工艺流程和制作方法。
课程导入
猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，“猪肉干”是怎么 制作出来的呢？
实验原理
肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分水分，抑制了微 生物的活动和酶的活力，从而达到延长贮藏时间的目的。
工的部分，将猪肉用清水洗干净沥干，切条（或切片），宽0.8cm左 右，长2.5厘米左右，粗细均匀
工艺要点
2、腌制处理： 依据个人口味加入一定量的调料（食盐、料酒、糖、孜然粉、辣椒
粉、花椒粉、鸡精、酱油），搅拌均匀，腌制30分钟；
工艺要点
3、煮制： 将腌制好的肉条加水淹没，加入食盐、生姜及少许桂皮，制煮20
肉制品加工工艺
但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗 粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、 月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。
猪巴是什么材料
猪巴是什么材料
猪巴，又称猪肉巴，是一种以猪肉为主要原料制作而成的肉制品。
猪肉巴在中
国南方地区非常流行，尤其是在广东、广西、福建等地，是一种美味的零食和烹饪食材。
那么，猪巴到底是什么材料制成的呢？
首先，猪巴的主要原料是猪肉。
通常情况下，选用猪肩肉或者猪腿肉作为制作
猪肉巴的原料。
这些部位的猪肉肉质鲜嫩，适合制作肉制品。
猪肉经过去皮、去骨、切块等处理之后，成为制作猪肉巴的主要食材。
其次，猪巴的制作过程需要添加一些辅料和调味料。
一般来说，葱、姜、蒜、盐、糖、酱油、料酒等是常用的调味料。
这些调味料能够赋予猪肉巴独特的风味，使其更加美味可口。
接着，猪肉巴的制作需要进行腌制和烘烤等工艺。
在腌制过程中，将猪肉块与
调味料充分混合，使其入味。
腌制时间一般需要数小时甚至一夜。
之后，将腌制好的猪肉块放入烤箱或者烤炉中进行烘烤，直至熟透并且外表金黄酥脆。
最后，经过烘烤后的猪肉块需要进行切割和包装。
切割成适合食用的大小，并
进行包装密封，以保持其口感和风味。
经过这些步骤，猪肉巴就制作完成了。
总的来说，猪巴的主要原料是猪肉，配以一定的辅料和调味料，通过腌制和烘
烤等工艺制作而成。
猪巴风味独特，口感酥脆，是一种美味的肉制品，不仅可以作为零食享用，还可以用于烹饪，为菜肴增添鲜美的味道。
希望以上内容能够帮助大家更加了解猪巴是什么材料制成的，欢迎品尝和分享美味的猪巴美食。
25种肉制品原料的腌制方法及腌料配方,值得收藏!
25种肉制品原料的腌制方法及腌料配方，值得收藏！原料腌制看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的课题，在实际工作中每位师傅，使用的配方都不尽相同，但是目的却是相同的。
下面提供一些原料腌制配方，以作参考交流之用。
炒牛柳腌制法取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。
烤羊排腌制法1、羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
2、乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
香烤鱼腌制法青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。
香烤鸭下巴腌制法1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。
将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
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五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
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肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料
第一章肉制品的原料
肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。
第一节原料肉的种类
1、牛肉
一般呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、猪肉
呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
3、鸡肉
纤维细。
胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
4、马肉
呈红褐色或暗红色。
结缔组织较多，致密性好。
煮沸后具有起泡特性。
脂肪呈黄色且较软。
5、羊肉
呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。
6、兔肉
肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。
7、鸭肉
鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。
8、鹅肉
鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。
9、鸽肉
鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。
10、鹌鹑肉
鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。
鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。
所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。
11、火鸡肉
火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。
火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、
胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。
第二节原料肉的化学成分
肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。
另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。
这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。
若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。
瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。
1、蛋白质
肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。
（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein）
肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。
（2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein）
这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。
肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、
肌钙蛋白(troponin)，α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一
起构成肌肉的主要蛋白质。
（3）、肉基质蛋白质（stroma protein）
肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elasti n)、网状蛋白(reticulin)等。
2、脂肪
脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：
油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。
3、无机物
肉中的无机物质约占1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。
无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。
无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。
无机物质中的金属成分有：钠（Na），钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、铝(Al)等，但从量上来说，钠(Na)为最多，从钾(K)往下越来越少，作为多价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少。
构成非金属的无机成分较多的是：磷(P)、硫(S)、氯(Cl)等。
第三节原料肉的加工性能
一、怎样辨别PSE猪肉、DFD猪肉和软脂猪肉？
正常的猪肉表现为：纹理细，致密性好，肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。
PSE猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。
凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。
但如果是轻度的PSE肉，则在制作制品之前不易判别。
DFD猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry)，肉眼可作判定。
这种肉PH值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。
因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。
但是从PH值高和保水力高考虑，DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。
软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。
正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。
软脂猪肉也称水猪肉。
如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意，就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉，保证肉制品的质量。
二、原料肉的结着力
结着力高的原料：牛肩肉、猪小腿肉、公牛肉
结着力低的原料：牛腹肉、猪颈部肉、心脏
三、肉的种类不同，脂肪的熔点也不相同。
牛脂是40~48℃；猪脂是37~46℃；羊脂是44~51℃；家禽脂肪是30~32℃。
由于家禽脂肪的熔点较低，因此如不注意温度管理就容易发生变化。
另外，猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。
第四节分割原料肉
一、猪肉的分割与分类标准
1#肉：猪的颈背肉。
2#肉：猪的前腿肌肉。
3#肉：猪的背外脊肉。
4#肉：猪的后腿肌肉。
5#肉：猪的背内肌。
颈脖肉和奶脯：做加工用料，必须修去淋巴结
中方肉：猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。
腹部肉：猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。
二、牛肉的分割与分级
牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。
在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。
牛肉制品原料的分级标准
第五节原料肉的保存和解冻
一、冷藏肉和冷冻肉
无论是冷藏肉还是冷却肉，都是以非冷冻状态保存的肉。
在0℃左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2~-5℃，内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18~-2 0℃时则称为冷冻肉。
二、肉的腐败和酸败
腐败：无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。
而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于腐败。
腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。
接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全腐败。
由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。
一般通过感官检查，利用人的感觉进行判定。
用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。
腐败的大致标准为：pH值6.2以上，挥发性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/ g以上。
腐败细菌大致分为好氧性（芽孢杆菌属、变形杆菌属等）和厌氧性（梭菌属等）。
另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。
食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，
生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。
三、肉的解冻
进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。
理想的解冻方法是低温缓慢解冻。
快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。
除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。
肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。
但一般多利用流水解冻法进行解冻。
流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。