菜品基础知识培训提纲

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2012-7-4
鲁

菜



山东菜，简称鲁菜，是黄河中下游文化流域及其以北广大地区 饮食风味体系的代表。 构 成： 济南风味、胶东风味、济宁风味。 特 点： 鲜爽脆嫩，突出原味，刀工考究，配伍精当，善于 调和，工于火候，技法全面，菜式众多。 要之：咸鲜脆嫩，口味纯正，讲究配伍，平和适中。 代表菜肴: 糖醋鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、清蒸加吉鱼、葱 烧海参、油爆海螺、煎烤大虾、扒原壳鲍鱼、拔丝山药、带子 上朝、一卵孵双凤、诗礼银杏等。
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川

菜


四川菜，简称川菜，是长江中上游文化流域广大地区饮食风味 体系的代表。 构 成：成都风味、重庆风味、自贡风味。 特 点：取料广泛，注重调味，味型众多，善用麻辣。菜肴 清鲜醇浓并重，而以清鲜见长，具有浓郁的民间风格。 要之：麻辣见长，味型多变，用料普通，乡味浓郁。 代表菜肴： 宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝、怪 味鸡、回锅肉、毛肚火锅、水煮牛肉、干煸鱿鱼丝、棒棒鸡等。
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苏

菜


江苏菜，又称淮扬菜，简称苏菜，是长江中下游文化流域广大地 区饮食风味体系的代表。 构 成：淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味。 特 点： 选料严谨，制作精细，重于调味，长于用汤，口味清鲜， 咸中带甜，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽 脆而不失其味。 要之：甜咸兼容，讲究刀工，工于火候，造型优美。 代表菜肴： 清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸 鲥鱼、叉烤鸭、叉烧桂鱼、扁大肉酥、水晶肴蹄、三套鸭、美人 肝、大煮干丝等。
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粤

菜


广东菜，简称粤菜，是珠江文化流域广大地区饮食风味体系的 代表。 构 成：广州风味、潮汕风味、东江风味。 特 点：用料广博奇异，配料繁多，富于变化，讲究火候， 巧用油温，口味清醇，注重鲜爽脆嫩，汇聚各地及西餐的烹调 特长。 要之：鲜嫩滑爽，用料广博，制作精美，富于变化。 代表菜肴：蚝油牛肉、化皮烤乳猪、龙虎斗、东江盐锔鸡、竹 鸡烩王蛇、清蒸鲈鱼、糖醋咕噜肉、白云猪手、鲜奶虾仁、炸 鲜奶等。
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第二单元

菜品介绍切入点
一、从菜肴角度
烹调方法：炸、炒、烧、扒、烤等。 原料特性：脆、韧、爽、清淡等等。 营养保健：营养特点、美容、益智等。 文化背景：历史典故、轶闻趣事等。 菜式气氛：响声、桑那、涮锅等。 健康需要：补充营养素、适应某种病人等。 器皿特色：干锅、煲仔、竹筒、水果盅等。 10
菜品基础知识培训提纲
盖 如 河
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第一单元 中国菜肴知识

中国菜的构成： （按食用对象）
宫廷菜、官府菜、民间菜、 民族菜、寺院菜、地方菜。

四大菜系：
鲁菜、苏菜、粤菜、川菜。 2
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第一单元 中国菜肴知识
宫廷菜：

就是历代皇室御膳厨师专为皇室烹制的菜 பைடு நூலகம்。如明宫菜、清宫菜等。 封建社会地位显赫的王公贵族官府内所制 作的菜肴。孔府菜、谭家菜等。 3
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二、从客人的角度
1．不同地区的客人，如南北方、西北部等。 2．不同民族的客人，藏族、朝鲜族等。 3．不同年龄特征的客人，如老年人、青年人等。 4．不同性别的客人，即男、女。 5．不同社会地位的客人，如公务员、知识分子等。 6．不同消费理念的客人，如追潮流、时尚、前卫 等。
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官府菜：

第一单元 中国菜肴知识
民间菜：

流行于乡村民间家庭、市肆，非专业烹饪 人员所制的菜肴。如田野、山野菜等。 流行于各民族间独特的、与其他民族不同 风味的菜肴。如傣家菜、满族菜等。 4
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民族菜：

第一单元 中国菜肴知识
寺院菜： 就是流行于众多庙宇、寺院、道观中专供 出家人食用的一类菜肴。如素菜等。 地方菜： 以地域范围内相似的群体口味为主形成的 菜肴体系。也叫菜系，古称帮口。如山东 菜、四川菜等。
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三、经营的菜式简介：


鲁菜：海参馆等。 川菜：蜀香苑等。 粤菜：各零点餐厅。 海鲜类： 分为：粤式＝本味＋华丽＋器皿 胶东式＝本味＋原形＋质朴 燕鲍参翅：混合技术。 典型宴席：红楼宴、孔府宴、黄河风情宴等。
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