第十二章 食用油脂卫生

酮式酸败的反应过程，首先由微生物的酶使脂肪 水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步在微生物 作用下，在β碳原子上发生氧化，生成β-酮酸再经 脱羧生成酮。

二、防止油脂酸败的措施


1、抑制油脂中脂肪酶与脂肪氧化酶的活性， 防止油脂的生物性酸败。在加工过程中， 尽可能除去植物组织残渣，避免微生物污 染。设法破坏酶的活性。 2、降低油脂中水分含量，减少微生物生长 繁殖机会，同时，贮存环境要求温度低， 通风良好。
表6-4 常见动物脂肪酸融解温度和凝 结温度
融解温度 ℃ 脂肪畜种 凝结温度 ℃
牛脂肪 羊脂肪
猪脂肪 马脂肪 狗脂肪 骆驼脂肪
43~45 44~50
28~38 21~23 30~40 42
38~40 38~41
22~38 18~20 20~25 32~33
三、分类




油脂的干化性能与其所含脂肪酸的不饱和程度有 关。脂肪酸的不饱和程度通常腌碘价来衡量，按 照碘价的大小可将油脂分为三类： 1、不干性油：碘阶在100以下，常见的有猪油、 牛油、菜油、花生油等。它们均含有大量油酸， 其他不饱和脂肪酸含量较少。 2、半干性油：碘阶在100～130之间，常见的有 豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特点是 除含有油酸外，还含有较多的亚麻油酸。 3、干性油：碘价在130以上，如亚麻油、大麻 油、桐油等。它的特点是含有较多的高度不饱和 的亚油酸和亚麻油酸等。
第一节 油脂的来源、组成和分类


一、来源 人类的食用油脂主要来源于植物种子和动物脂肪。油脂是 动植物体内的一和重要贮藏物质，是生命活动所需要能量 的主要来源之—。油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈 液体的称为油，如菜籽油、豆油、亚麻油、花生油；在常 温下呈固体的称为脂，如牛油、羊油、猪油等动物脂肪。 植物油脂主要存在于植物的果实和种子中，其它部分如叶、 茎等也含少量油脂。油料作物的种子含油量较高，我国几 种常见油料作物种子含油量见表1，脂肪主要存在于高等 动物体内，根据存在部位不同常分为：板油（肾周围脂 肪)，花油（网膜脂肪和肠系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪） 和杂碎油(其他内脏脂肪通称）等。
表1 几种主要油料作物种子含油量 （％）
植物名称 大豆 花生 油菜 芝麻 种子含油量 12～25 40～61 33～47 50～61 植物名称 棉籽 油茶 油桐 椰子 种子含油量 14～25 30～35 40～69 65～70
食用油脂的食用价值


①油脂是体内能量的主要来源之—，每克油脂在 体内氧化可产生约9.0～9．3千卡的热能，比蛋白 质及碳水化合物产生的热能高一倍以上。 ②油脂能够供给人体组织不能
自行合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花 生四烯酸等）和脂溶性维生素A、D、E、K等。

③油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，可达 5～6小时，所以含油脂多的食物饱腹作用强。
④在烹调过程中，油脂能改变食品的色香味等感 官性质，使食物种类多样化。

二、油脂的组成

从化学构造来看，油脂都是高级脂肪酸甘 油酯。植物油和动物脂肪水解产物均为高 级脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高级 脂肪酸和甘油所形成的酯类化合物，通式 表示如下：



R1、R2和R3代表高级脂肪酸中的烃基，它 们可以相同，也可以不同; 组成油脂的脂肪酸种类很多，约有五十多 种，其中绝大多数是含偶数碳原子的直链 高级脂肪酸。 脂肪酸碳链中的碳原子数多集中在1 4～24 个之间，有饱和的，也有不饱和的。 组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1） 绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其 中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、 两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主； （3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构 型。


3、油脂应当避光、低温密封保存，避免接 触空气和光线，实验证明紫外光、紫光、 蓝光能加速油脂氧化。绿光则否，此外， 氧气和高温也能加速油脂氧化。 4、减少金属催化剂对油脂的污染。铁、铜、 锰、铬、镍和铅等金属离子在微量存在的 条件下，也备和贮藏 容器应不含上述金属元素。
其次，是不饱和脂肪酸自身氧化，在双键处构成 过氧化物，然后再分解成易挥发的醛和醛酸，从 而使脂肪酸度增加。 甘油可进一步脱水，分解成丙烯醛，具有强烈臭 味和焦味，丙烯醛还可氧化形成环氧丙醛。加热 食用油时产生的白烟即为丙烯醛。


(二)酮式酸败

酮式酸败是由微生物和动植物组织残渣产生的酶 引起的生物学酸败过程。主要由曲霉和青霉当有 水、含氮物质、空气等条件下活动引起，特征是 最终产物生成酮和酮酸。饱和脂肪酸和不饱和脂 肪酸都可发生这种变化。




在商品中，按照加工情况又将油脂分为； 1、毛油：未经加工处理的粗制油，含有 较多杂质，一般色泽较深，浑浊。 2、精炼油：毛油经水洗、碱炼等加工处 理后的油，一般色泽较浅，澄清。 3、色拉油：精炼油再经脱色、脱臭、脱 味处理的油，一般无色、无臭、无味、澄 清。 4、硬化油：将植物油加氢后变为固体的 油脂。按质量好坏，还可将油分为色拉油， 高级烹调油、一级油和二级油。
(一)醛式酸败

醛式酸败系由光线、氧气、水和催化剂(铜、 铁、锰、铬、镍、铅、叶绿素等)作用下所 发生的纯化学反应过程，特征是最终产物 形成低分子量、易挥发性醛和酸，具有强 烈刺鼻气味，一般多发生于不饱和脂肪酸 甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易发生这 种变化。


醛式酸败过程，首先是油脂自身水解生成甘油和 高级不饱和脂肪酸，反应速度比较慢。
第二节 油脂的加工过程及其卫生要 求


一、熬炼法 二、机械分离法 三、压榨法 四、浸出法
第三节 油脂的变质及其预防措施

一、油脂的酸败
油脂在贮藏期间，受湿、热、光、空气中氧、微 生物和某些金属离子等的作用，往往会产生一系 列复杂的化学变化，并对油脂的感官性状发生不 良的影响，散发出令人难以接受的臭味，这种变 化，称为油脂的酸败。酸败是油脂一系列氧化水 解的连锁反应过程，酸败的油脂，营养价值降低， 脂溶性维生素被破坏，具有苦涩的气味和滋味， 毒性增强，不能食用。油脂酸败大体上分为醛式 酸败和酮式酸败两种。