肉品科学与技术(三)

肉机有上下往复切割的，也有固定多刀旋转
和刀数根据切块的大小来调正多少等多种形
式。西德杜尔公司生产的切肉机是利用自动
旋转的盘子和转动的切刀进行工作，设有各
自独立的四个速度，可自行调正。
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• （二）绞肉机
•
绞肉机是把已切成的肉块绞成碎肉的一种
机械，经过绞肉机绞出来的肉可以同其他辅料
混合在一起制成各种不同风味的馅料。
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（三）搅拌混合机和真空搅拌机
• 该机可同时进行搅拌、混合。在容器内部设有 两个反、正方向旋转的翅叶，形似船浆形的划 动部件，机器运转时，这些划动部件可将投入 的料推前推后并搅拌混合均匀。划动部件向后 推动的目的是刮除贴在器壁上的肉屑，使肉屑 回到搅拌混合的中心，搅拌混合机的出料口大 都设置在罐体的下方或斜下方。
一些肉制品是加工中的一个环节，如灌肠、午
餐肉等的加工。
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第一节 肉的腌制
• 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸 钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。
• 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组 织中，降低它们的水分活度，提高它们 的渗透压，借以有选择地控制微生物的 活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而 防止肉品腐败变质。
•
目前，国内外有多种型号的绞肉机。有的
是多孔眼园盘状板刀，板刀的孔眼又有锥形和
直孔，孔眼直径根据工艺要求确定。
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• 图8-3为型号BJRJ-200D的绞肉机。该机主要技术参数为： 功 率 37.5 KW ， 生 产 能 力 2500 kg/h ， 外 形 尺 寸 1304×1440×1570 mm，出料口径200 mm，重量2000 kg，为鲜、冻肉两用。
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• （五）乳化机
•
乳化机把绞碎的原料肉送进乳化机头，在
抽真空的条件下，由转子的高速旋转迫使原料
肉进行乳化，加工成乳化肉糜。乳化机将绞肉
后的肉粒在瞬间经过高速旋转的多刃刀盘细切，
使肉中的蛋白质充分活化，达到乳化效应。
•
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• 图8-8为型号BRHJ-I的乳化机。该机主要技术参 数：功率11 KW，生产能力1200 kg/h，外形尺 寸825×725×1520 mm，刀具间隙0.6 mm，刀 轴转速2900 rpm，重量260 kg。
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• 图8-13为型号BVRJ-3000真空滚揉机。该机主
要技术参数：功率4.5/5.5 KW，生产能力1800 kg/h ， 转 速 5/8 rpm ， 外 形 尺 寸 3342×1740×1994 mm，真空度0.055-0.08 Mpa， 重量1550 kg。
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（六）真空封口包装机
• 这类机器在肉类制品行业，主要用于产 品出厂前的包装，其材料多以聚乙烯、 聚丙烯等膜袋为主，也有的用硬质复合 材料成型后作包装。这种机器型号众多， 功能各异，有大型、小型和全自动化与 半自动化等多种。
• （4）在具备规定的卫生条件下，经卫生环保 等有关部门批准，可设在居民区附近。厂址应 同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至至少50～ 100m的距离。
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二、总体布局
• （1）肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生 活区。厂区周围应有不低于2m高的围墙，人员 和原料、成品、废弃物、垃圾等的运输车辆， 应经专线专门出入厂区。
•
现在腌制剂中常加有抗坏血酸盐和异抗坏
血酸盐，虽然它在鲜肉中会加速肌红蛋白氧化，
腌肉时却将加速高铁肌红蛋白（Met-Mb）还原， 并使亚硝酸生成NO的速度加快。
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三、腌制和肉的保水性
•
一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌
肠等，加工过程中腌制的主要目的，
• 一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；
• 二是提高原料肉的持水性和结着性。
• 使之成为达到工艺要求的物料。斩拌机一般 都设有几个不同的速度，效率很高。
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•
图8-7为型号BZBJ-130斩拌机。该机主要技术参
数：功率32.6 KW，转盘容积125，转盘转速12/24 rpm，
外 形 尺 寸 2070×1150×1820mm ， 刀 轴 转 速
200/1800/3600mm，重量1500 kg，带卸料装置。
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• 图8-5为型号BVBJ-750的搅拌混合机。该机主要技术参 数 为 ： 功 率 4.4/5.6KW ， 转 速 16/24 rpm ， 外 形 尺 寸 1600×1176×1500mm，气源0.4～0.8 Mpa，重量500kg， 搅拌能力515kg，手动或气动出料门。
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（四）斩拌机
• 斩拌机在肉制品加工中的作用：将原料切割剁 碎成肉糜，并同时将剁碎的原料肉与添加各种 辅料相混合。
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• 图8-15为型号BVPJ-680的真空封口包装机。该 机主要技术参数为：功率3.2 KW，外形尺寸 1260×670×1000 mm，重量650 kg，双排距700 mm，封口长度680 mm，真空室高度90 mm。
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第九章 腌腊烟熏制品
• 肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是 肉的一种防腐贮藏方法，但今天的腌制目的已 经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味 和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
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（二）滚揉按摩机
• 滚揉按摩机实际上也属腌肉机，与盐水注射机 配合，能加快盐水注射液在肉中的渗透。因为 肉注入盐水后由于受肌纤维及血管的影响，不 能迅速扩散而被吸收，所以经反复揉搓后肉变 得松驰，加快盐水扩散使其腌渍均匀，滚揉按 摩机一般有两种构造形式。
• （1）滚揉机 它的外形就像一个卧置的大洗 衣机筒， 筒内装有经盐水注射后被按摩的肉， 由于滚筒的转动，肉在筒内上下往复翻动，并 使肉相互撞击，从而达到按摩的目的。
•
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表
面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，
依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
•
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉
的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶
液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，
延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方
法，但腌制品风味较好。
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• 一般传统的腌肉制品用盐量较多，比较干燥， 例如我国生产的金华火腿，美国南部生产的乡 村式火腿。随着冷藏技术的发展，目前生产的 腌肉制品用盐量较少，
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• 肉类的腌制和烟熏经常紧密地结合在一起，
在生产中先后相继进行，即腌肉常需烟熏，烟
熏肉一般需先腌制。
•
对于一些肉类制品腌制和烟熏是独立的工
艺过程，例如金华火腿、熏腿的加工，而对另
•
这种腌制方法可使盐水均匀渗透到
肉体的各部分，能加速肉质的乳化，腌
制质量好、时间快。
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• 图8-12为型号BZSJ-52盐水注射机。该机主要技 术 参 数 为 ： 功 率 3.1/3.6 KW ， 生 产 能 力 1000 kg/h，外形尺寸1600×650×1880 mm，重量500 kg，针数52个。
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• 持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中
对肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能 力。 • 粘着性与持水性一样，在量的方面也没Байду номын сангаас一 个确切的定义。
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•
通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl
的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度
为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反
而下降。
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一、腌制的防腐作用
• 肉类腌制使用的主要腌制材料为食 盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏 血酸、磷酸盐等。
• 其中食盐使产品具有一定的咸味， 并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类 使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉 毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌 肉组织状态，增加产品风味和嫩度；
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• （一）食盐的抑菌作用 • 脱水作用 • 食盐溶液可以形成较高的渗透压，
部变质。
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•
经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟
过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于
风味的形成。
•
目前国外这种形式的腌制方法可以作为艺
术形式，工艺过程一般比较简单，生产条件不
易控制，这种方法腌制成熟过程要损失大量水 分，使产品变得干燥，最后产品的得率低。
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（二）湿腌法（Pickle cure）
• （2）生产区各车间的布局和设备应符合从原 料到成品的流水作业及生产要求，有与生产相 适应的工作空间，防止产品交叉污染。
• （3）车间布局有利于肉品卫生检验和监督。
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第三节 肉制品加工机械设备
• 三、半成品加工机械设备
• （一）切肉机（又称切割机）
•
切肉机的型号很多。可切块、切片、切
丝等，是肉类制品加工必须的设备。目前切
• 这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿
的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的
腌制时间为4～5d。
•
由于腌制材料使用在肉块表面，而污染的
大部分微生物都在表面，因而对微生物有很好
的抑制作用。但由于腌制时间长，特别对带骨
火腿，微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而
食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内
量950 kg，能定量、扭节、真空。
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四、成品加工机械设备
•
（一）蒸煮设备
•
1． 煮锅（蒸煮桶）
•
煮锅是用传统方式生产灌肠、火腿的主要
设备，具有结构简单、操作方便、工作效率高、
费用低等优点。
•
把水加热到适当的温度，控制好进气阀，
再把应下锅的产品放入锅中，适当地掌握水温
和时间，待产品中心温度达到68℃以上，即为
分肉制品进行热加工的温度仍不能杀灭它，而
硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒