变性淀粉的生产工艺
小麦变性淀粉技术
小麦变性淀粉技术（一）修饰淀粉变性淀粉产品种类繁多，目前已经开发的变性淀粉品种有几千种，使用的淀粉不同，淀粉修饰方法及变性程度也各不相同，但其基本生产方法为湿法、干法和滚筒预糊化法等省数几种，其中工业上应用最普遍的生产方法是湿法和干法。
变性淀粉湿法生产工艺是指淀粉在变性反应在液相（水或醇类）条件下下进行。
变性淀粉干法生产工艺是指淀粉的变性反应在固相条件下进行。
1．湿法生产工艺湿法生产工艺是将淀粉分散在水或其他有机液体介质中，形成非均相反应体系，在一定反应条件下进行降解或取代等改性反应，生成变性淀粉，由于是在湿的条件下进行反应，所以称湿法。
（1）工艺流程一定浓度的淀粉乳送入反应罐后，按工艺要求调整pH值，温度和加入化学药品，达到要求的取代度后反应。
然后洗涤、脱水、干燥，经过筛分后成品打包。
见图14-20所示。
化学药品、水或溶剂↓淀粉乳（计量）→反应→洗涤→脱水→干燥→筛分→成品↑↓↓↑调温排液排液热空气2．干法生产工艺干法生产工艺是指在“干”的状态下完成淀粉的变性反应。
采用干法生产的变性淀粉，应用最普遍的是白糊精、黄糊精及磷酸酯变性淀粉等。
干法生产变性淀粉产品收效高，无污染，所以干法是一种很有前途的方法。
（1）工艺流程工艺流程与湿法相比，干法生产的工艺变化比较大，不同的品种其工艺不同。
化学药品↓淀粉乳→吸附→脱水化学药品→预干燥→固相反应→快速冷却→水平衡→筛分、包装→成品↓↑↑淀粉→混匀热空气加热（二）转化淀粉1．小麦酸变性淀粉用酸处理淀粉的目的是为了得到一种可以形成低黏度淀粉糊和产品。
用酸在糊化温度以下处理淀粉改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
(1) 基本原理在酸转化过程中，酸水解糖苷键缩短了链的长度，得到一种较易使用的降解淀粉。
同时研究发现a-D-(1→4)糖苷键比a-D(1→6)糖苷键更易水解。
但这些并没揭示出淀粉颗粒的酸变性作用过程，根据对酸变性过程的小麦淀粉的直链组分及支链组分的检验及对酸变性颗粒状淀粉研究，证明酸转化对淀粉颗粒的作用可分为两个阶段，最初迅速水解含有支链淀粉的非结晶区，接着缓慢地作用于结晶区中的直链和支链两个组分。
木薯变性淀粉生产应用
经常要复合处理，常用是交联稳定化或交联稳定化预糊化
食品常用变性各类
交联淀粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 氧化淀粉 酸解淀粉 预糊化淀粉 复合变性淀粉
交联淀粉
交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的 多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多 维空间网络结构的反应，交联作用是指在分 子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键 的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使 氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的 存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变 。
增强高淀粉用量时的质构特 口香糖，凝胶软体 性， 改善涂层黏着力 形成高浓软凝胶 乳化稳定 减少酸败 不需蒸煮，节省能源 功能性原淀粉 改善耐酸、高温和剪切 提高人传导性 油炸鸡、鱼等面托糊料 糖果 饮料、色拉调味料 风味包埋剂 方便汤料、调味料 烘焙混料 室温稳定产品 瓶装调味料 杀菌汤料或调味料
谷 谷
颗粒规格, µm 5-25 3-35 10-100 3-30
颗粒形状
多边形 圆形
糊化温度， ℃ 75-80 80-85
直链
28 28 21 17
支链
72 72 79 83
物性特点
混浊、易结皮 透明、不易结 皮 透明、不易结 皮源自土豆根卵形
60-65
木薯
根
截头圆形
60-70
透明、不易结 皮
偏光十字
可明显地改善肉制品、 灌肠制品： 组织结构 切片性 口感和多汁性 提高产品的质量和出 品率
功能性和作用
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉 作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋 形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。 天然淀粉不能满足某些工艺的要求。 用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西 式火腿制品加工中应用，能收到满意的效 果。
木薯淀粉的生产及应用
木薯淀粉的生产及应用摘要：本文主要介绍了木薯淀粉的生产工艺以及木薯淀粉发酵产生酒精的工艺及要点和影响因素。
关键词：木薯淀粉；生产；发酵木薯淀粉是从盛长与北回归线和南回归线自检大部分赤道区域的一种植物的肥大根制得的([美]R.L.惠斯特勒等，1987)。
木薯块根干物质含量30-40%，鲜薯含淀粉32-35%，蛋白质1-2%，脂肪0.3-4.3%，纤维素1-2%，灰分1%，维生素C30mg/100g左右。
还含有少量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。
木薯植株各部分都含有氢氰酸，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。
木薯的块根含30 %的淀粉,木薯干则含有70 %的淀粉,是被誉为“淀粉之王”,是很有前途的酒精生产原料。
广西的木薯种植面积占全国的60 % ,年产鲜薯250 - 300 万吨（章克昌,1995）。
利用木薯块根和叶子作食物和饲料时，应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。
切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工制淀粉后含量甚微。
甜品种类型剥皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品种类型去毒处理后，也可食用和饲用，但主要用于加工淀粉。
木薯淀粉呈白色，无异味，口味平淡，无味道、无余味(例如玉米)，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。
4变性淀粉
st
_
OH
+
POCl 3
st
+ 3 Na Cl +
H2O
含磷的交联淀粉
（NaPO3）3交联剂
O P
st
_
OH
+
O
_O_ PO P
ONa ONa
O
O
NaOH 或NaCO 3
O st _O _ P _ O _st ONa
+
Na 2H2P2O7
其它交联淀粉
醛类试剂如：甲醛、乙醛、丙烯醛等； 醛类试剂以二官能团的形式参加反应，形成 缩醛而产生交联淀粉。如甲醛交联淀粉。
玉米淀粉和双醛玉米淀粉
马铃薯淀粉和双醛马铃薯淀粉
双醛淀粉的X射线衍射图
NCS DCS1 DCS5
DCS11
10
15
20
25
30
二醛淀粉的每个单元上含有二个羰基，具有很高的活 性可和氨的衍生物反应 C=O + H2N-G → [-C-NH-G] → C=N-G + H2O OH [二醛淀粉上的羰基] 如G为-C-NH
二、淀粉的变性方法
1、什么是变性淀粉
原淀粉经进一步加工，改变性质 使其更适合于应用要求，这种产品 称为变性淀粉。变性的方法有物理 方法、化学方法和酶法等。
2、什么是淀粉衍生物
通过化学方法使淀粉的化学 结构发生变化，改变其性质，这 种方法生产的变性淀粉又称淀粉 衍生物。
变性淀粉的制作
我国甘薯种植面积达700万公顷以上，年产鲜薯1亿多吨，占世界总产量的80%以上。
甘薯是一种重要的淀粉工业原料。
但由于薯块中含有的果胶、纤维等杂质多，且在加工过程中易产生褐变，因而长期以来，淀粉工厂宁愿以玉米为原料而不用甘薯，以致甘薯资源优势没有得到发挥。
近年来用新技术获得了精白淀粉，并在此基础上进而研究了甘薯变性淀粉的制取技术和产品的理化特性，这对拓宽甘薯使用范围，显着提高经济效益和社会效益，有着重要的意义。
1.材料与设备（1）材料甘薯原淀粉、冰醋酸、淀粉酶、三聚磷酸钠、HCL、H2SO4、NaO H、Ca（OH）2、I2、KI、KIO3、NaClO、NaSO3、Na2S2O3、Na2CO3o（2）设备分样筛、干燥箱、恒温水箱、温箱、冰箱、离心机、NDJ一1型旋转粘度计、光学显微镜（附测微尺）、721-A型分光光度计。
2.制取工艺（1）氧化淀粉的制取氧化淀粉是改变了羧基和羰基含量而聚合度较低的淀粉，本研究采用的氧化剂为次氯酸钠，基本工艺流程如下：原淀粉一加水调成淀粉乳、加入次氯酸钠反应一用亚硫酸钠终止反应-清洗-干燥氧化淀粉的用途主要是造纸和纺织工业，要求产品粘度低。
为了寻求生产低粘度甘薯氧化淀粉的最适宜工艺参数，先进行淀粉乳浓度、次氯酸钠中有效氯含量、添加次氯酸钠的速度、反应的pH值和时间等单因子试验，在此基础上再进行重复试验。
结果为：最佳反应条件是次氯酸钠中有效氯含量9%,反应体系pH值10左右，淀粉乳组成为淀粉：水=2:5（重量比）,反应时间1小时左右。
（2）可溶性淀粉的制取可溶性淀粉是指在冷水中有较大溶解度的淀粉，实质上是一种糊精化程度低的变性淀粉。
下面介绍二种效果较好的方法。
①酸法工艺流程：原淀粉一调制淀粉乳-加酸液-恒温保持-水洗、离心分离-干燥。
酸法的最佳工艺参数为：盐酸浓度12%,在20-22℃室温下处理6天。
⑦酶法工艺流程：原淀粉-调制淀粉乳-糊化-降温-加酶液-搅拌-灭活-水洗、离心分离-干燥本研究采用淀粉酶固体粉剂，应用正交试验法，求得最佳工艺参数为：酶用量10单位/克淀粉，淀粉糊化程度55%一75%,作用时间45分钟。
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用谢远【摘要】Potato native starch is one of the important natural polymer materials and it has been widely applied in food industry, paper manufacturing industry, textile industry, and pharmaceutical industry due to its irreplaceable characteristics. Potato modified starch, which was modified by physical, chemical or other methods, broadens the utilization of potato native starch. Due to the wide distribution and large planting area of potato in China, huge raw materials could be provided for the manufacture of potato native and modified starch. Though affected by raw material and profit issue, potato native starch and modified starch processings are stil booming industry in China and their volumes, types, and utilizations wil be further developed.%马铃薯原淀粉是一种极为重要的天然高分子材料，具有其他植物淀粉不可替代的特性，可广泛用于食品工业、造纸工业、纺织工业和医药工业。
变性淀粉生产工艺
变性淀粉生产工艺
变性淀粉是指通过改变淀粉分子的结构和性质而获得的一种功能性淀粉产品。
变性淀粉具有较好的稳定性、增粘性和胶凝性，可以广泛应用于食品、制药、纺织、造纸等领域。
变性淀粉的生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 原料选择：选择优质的淀粉原料，如玉米淀粉、马铃薯淀粉等。
原料的纯度和质量对最终产品的质量有重要影响。
2. 预处理：将淀粉原料进行浸泡、脱水、破碎等处理，以去除杂质和不必要的成分，提高淀粉的纯度和质量。
3. 糊化：将淀粉原料加入适量的水中，加热到一定温度，使淀粉颗粒发生糊化。
糊化过程中，淀粉的晶体结构发生变化，使其更易溶解和吸水。
4. 变性处理：在糊化过程中加入适量的化学物质，如氧化酶、过氧化物、酯化剂等，对淀粉进行变性处理。
变性处理可以改变淀粉分子的结构和特性，提高其稳定性和胶凝性。
5. 过滤和干燥：将变性后的淀粉糊进行过滤，去除杂质和固体颗粒。
然后将过滤后的淀粉糊进行干燥，使其变成粉末状，方便储存和使用。
6. 包装和质检：将生产好的变性淀粉进行包装，以防潮、防尘和防虫。
然后对包装好的产品进行质量检测，确保产品符合相
关标准和规定。
变性淀粉的生产工艺需要严格控制每个步骤的操作条件和参数，以确保产品的稳定性和品质。
同时，还需要进行产品的质量检测和监控，以确保产品符合国家标准和用户要求。
总的来说，变性淀粉的生产工艺包括原料选择、预处理、糊化、变性处理、过滤和干燥、包装和质检等步骤。
通过严格控制每个步骤的操作条件和参数，可以获得高质量的变性淀粉产品。
变性淀粉
变性淀粉是十九世纪末开始出现的,至今 已有一百多年的历史,用途越来越广、用量越
来越大。我国化学改性淀粉的研究始于二十 世纪八十年代,现已取得了长足的发展,但与 欧美国家相比还有不小的差距,如产品品种少 且多为单一改性,工艺落后,特别是基础理论 研究偏少。经过10余年的发展,国内各种原淀 粉及以淀粉为原料的产品的竞争越来越激烈, 各生产企业都想尽办法来降低生产成本,提高 产品质量,开发新产品,使自已的产品具有竞
4. 变性淀粉的脂肪替代物作用
变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味
料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉 馅、冷冻甜品等食品中,但不太适用于低水分 的食品,如曲奇等饼干。人们一方面怀有对肥 胖和其他与脂肪摄过量有关疾病的恐惧,另一 方面对油脂带来的美味难以割舍。微孔淀粉 粉碎后,能作为脂肪替代物以减少食品中热量, 成为其应用又一种要方面。Ｗｈｉｓｔｌｅ ｒ对微孔淀粉进行处理,如用双功能团试剂 如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或
变性淀粉在纺织工业的应用
目前纺织应用的变性淀粉品种很多,大致上可分 为下列几种类型,第一类是以切断淀粉大分子上 的甙键,以降低聚合度和黏度,使能增加使用浓度 和水分散性为主要目的的如酸解淀粉、酶分解 淀粉。以及利用氧化剂使甙键断裂,在大分子上 产生部分羧酸、酮基基团,提高对疏水性纤维的 黏着性。这类变性淀粉价格比较低廉,生产的工 厂比较多,在纺织厂使用历史较长,应用面较广,是 纺织厂使用变性淀粉的主要品种。
纸用变性淀粉在造纸上添加只有2%左右,但对造 纸产品的质量影响很大,造纸工业中变性淀粉的
功用主要是作为湿部添加剂、层间或表面喷雾 剂,表面施胶剂以及涂布黏合剂,它能提高纸张的 物理强度,在加工中起到助留、助滤、改善施胶 效果、改善表面性能等效果,从而提高纸的档次, 节约优质纤维,节约原材料,提高施胶剂的留着率 及其用量,提高表面强度,改善印刷适性等。
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变性淀粉的生产工艺
变性淀粉是一种具有更好功能性和稳定性的淀粉产品，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸等行业。
下面介绍变性淀粉的生产工艺。
首先，原料的选择和处理。
变性淀粉的原料主要是玉米淀粉、马铃薯淀粉等，通过挑选优质的原料来保证产品的质量。
然后对原料进行预处理，包括去杂质、洗涤等，以确保原料的纯洁度。
其次，淀粉的糊化。
将预处理过的原料加入糊化锅中，通过加热和搅拌的方式将淀粉颗粒与水分子组成糊状物，同时破坏淀粉分子的结晶结构，提高淀粉的溶解性和胶凝性。
然后，淀粉的凝固。
将糊化后的淀粉液通过冷却或加入凝固剂的方式使其形成凝胶状，凝胶的稳定性和弹性会影响最终产品的品质。
常用的凝固剂有酸、酶、有机物、无机盐等。
接下来，淀粉的脱水和干燥。
对凝固后的淀粉进行脱水处理，以去除剩余的水分。
脱水的方法可以采用压榨、离心、挥发等方式。
然后对脱水后的淀粉进行干燥，以降低其含水率，提高产品的稳定性和保存性。
最后，淀粉的包装和储存。
对干燥后的变性淀粉进行包装，常用的包装形式有纸袋、塑料袋等。
然后将包装好的产品进行储存，要求储存环境干燥、通风、避光，并避免与杂质接触，以保持产品的品质和稳定性。
以上就是变性淀粉的生产工艺。
通过适当的处理和加工可以改善淀粉的功能性和稳定性，提高其在各个行业的应用价值。
同时，在生产过程中要注重质量控制和卫生安全，以保证产品的质量和安全性。