淀粉——直链淀粉,支链淀粉,变性淀粉的特点
淀粉的结构和性质研究
淀粉的结构和性质研究淀粉是一种广泛存在于自然界中的生物大分子，可作为植物的能量储备和结构支撑，也是人类主要的食物来源之一。
淀粉的结构和性质一直是生物化学领域的研究热点之一，其重要性不言而喻。
在本文中，我们将探讨淀粉的结构及其性质研究。
一、淀粉的结构淀粉通常被认为是由两种分子构成的复合物，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，形成长链状结构。
而支链淀粉则在直链淀粉分子的基础上，通过α-1,6-糖苷键将一段葡萄糖分支结构连接到直链淀粉分子上，形成树枝状或网状结构。
淀粉的分子量很高，大约在10^3~10^7范围内，因此凝胶范围也很广。
其结构通常可分为三个层次：一级结构、二级结构和三级结构。
一级结构是淀粉分子的最基本结构，即直链或支链淀粉分子，这是淀粉的基础单元。
一级结构的分子量很大，一般大于十万，可表现出各种特殊的性质。
二级结构是由一级结构组成的，是最基本的淀粉分子间相互作用形成的结构。
常见的二级结构有螺旋结构和α-淀粉样结构。
螺旋结构是由大量直链淀粉分子通过氢键形成的螺旋状结构。
α-淀粉样结构则是由直链淀粉和其支链分子共同形成的一种螺旋状结构。
三级结构是由大量复杂的淀粉分子组装而成的更加复杂的结构体系。
其形成需要二级结构的相互作用和多种多样的杂交交联作用。
这种结构又被称为淀粉颗粒，其形态和大小取决于其来源植物种类和发育状态。
二、淀粉的性质淀粉具有重要的营养和工业价值，其性质一直是研究重点。
淀粉的性质主要包括理化性质、生化性质和功能性质。
1.理化性质淀粉是水溶性高分子，溶于水后形成粘稠的溶液。
其黏度大小与淀粉分子量成正相关。
同时，淀粉也能形成胶体，形态和性质受浓度、离子强度和温度等因素影响。
2.生化性质淀粉在生物体内具有重要的能量储备和结构支持作用。
当身体需要能源时，淀粉经过淀粉酶的作用分解为葡萄糖分子，同时在植物体内亦可进行类似的分解代谢。
淀粉的分解通常是一个相对较慢的过程，因此可为生物体提供稳定的能源。
9种淀粉特性，你了解几种？
9种淀粉特性，你了解几种？淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。
它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。
那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
豌豆凉粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。
炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。
不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。
九种淀粉特性解析
九种淀粉特性解析淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。
它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。
那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
豌豆淀粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。
炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。
不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。
淀粉的结构与性质
表1-1 直链淀粉平均聚合度
淀粉
DPn
大米sasanishiki
1 100
hokkaido
1 100
IR32
1 000
IR36
900
IR42
1 000
玉米
930
高直链淀粉玉米
710
小麦
1 300
栗子
1 700
西米low viscosity
2 500
high viscosity
5 100
葛
1 500
木薯
第一章 淀粉的结构与性质
二、直链淀粉的分子结构
1.直链淀粉分子的分支结构
直链淀粉分子组成： 线状分子，占64%。 轻度分支线状分子，占36%（含 4～20个短链）
注意：不能把轻度分支直链淀粉视 为支链淀粉，支链淀粉分子平均链 数可达数百个，两者性质不同。
0.36
线状(DPn 800) 0.64
图1-3 水稻直链淀粉的分支 分子和线状分子
谷物种子
块茎
谷物种子
根
谷物种子
圆形、多角形
椭圆形、球形
圆形、扁豆形
圆形、截头圆 形
圆形、多角形
3~26
5~100
2~35
4~35
3~26
15
33
15
20
15
300
110
500
200
300
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1 300
100
2 600
500
1 300
整理课件
第一章 淀粉的结构与性质
二、淀粉颗粒的轮纹结构
用世界上最先进。
大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例
题目：大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例一、介绍大米淀粉的基本概念1. 大米淀粉是由植物组织中提取的主要食用淀粉之一，是人们日常饮食中的重要能量来源之一。
2. 大米淀粉中含有丰富的直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉在大米中所占的比例直接影响着大米的食用品质和营养价值。
二、直链淀粉和支链淀粉的区别1. 直链淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-键连接而成的直链结构，这种淀粉在水中容易形成胶凝体，使得大米更加容易消化吸收。
2. 支链淀粉则是由葡萄糖分子通过α-1,6-键连接而成的支链结构，这种淀粉对于人体的消化吸收起到一定的障碍作用，同时也能影响大米的加工性能和品质。
三、大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例的影响1. 直链淀粉的比例增加会使大米的黏性增大，口感更加饱满，利于食用和消化吸收。
2. 支链淀粉的含量增加则会使大米的黏性减小，劣化大米的品质和加工性能，影响其口感和储存性能。
四、影响大米淀粉比例的因素1. 水稻品种：不同的水稻品种中含有的直链淀粉和支链淀粉的比例会有所不同，这直接影响了大米的品质和口感。
2. 生长环境：水稻生长的环境、土壤和气候等因素也会对大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例产生一定的影响。
五、如何调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例1. 种植技术：通过调整水稻的种植技术和生长环境，可以在一定程度上影响大米淀粉的组成比例。
2. 加工方法：在大米加工过程中，也可以通过不同的加工方法，如糊化和酶解等，来调节大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。
六、结论大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例直接影响着大米的品质、口感和营养价值。
了解和调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例对于提高大米的品质和营养价值具有重要意义，也为大米产业的发展提供了新的思路和方法。
七、展望1. 今后的研究可以更加深入地探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的形成机制和调控方法，为提高大米的品质和营养价值提供更多的理论和实践依据。
2. 科研人员还可以通过育种技术，培育出淀粉含量更加平衡、品质更加优良的水稻品种，为大米生产提供更大的帮助。
直链淀粉与支链淀粉的性质对比
直链淀粉与支链淀粉的性质对比
一、直链淀粉：
直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量l～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。
遇碘呈蓝色。
二、支链淀粉：
支链淀粉分子中除有α-（1，4）糖苷键的糖链外，还有α-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量＞2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。
遇碘呈紫色或红紫色。
在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65％--80％，直链淀粉占35％--20％。
三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较
四、淀粉的黏度
1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；
2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；
3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；
4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；
5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；。
直链淀粉和支链淀粉含量
直链淀粉和支链淀粉含量
直链淀粉和支链淀粉是指淀粉分子中以直链为主的淀粉和以支
链为主的淀粉。
直链淀粉是直接连接在一起的淀粉分子，支链淀粉则是在淀粉分子中出现的分支链。
直链淀粉含量高的食物会使人们感到更长时间的饱腹感，而支链淀粉含量高的食物则更容易被消化和吸收。
一些高纤维食物，如全麦面包，燕麦片和豆类，含有较高的直链淀粉和支链淀粉。
不同类型的淀粉对人体的影响不同，因此在饮食中平衡摄入直链淀粉和支链淀粉是非常重要的。
- 1 -。
淀粉知识
淀粉知识在农作物籽粒、根、块根重点分是经光合作用合成，具有颗粒结构与蛋白质、纤维、油脂、糖、矿物质等共同存在。
淀粉颗粒不溶于水，工业上便是利用这种性质，采用水磨法工艺，将非淀粉杂质除去，得到纯度高的淀粉产品。
1、化学组成淀粉生产工艺和设备发展很快，已达到和高的技术水平，但还不能将淀粉无完全份除去，产品仍含有很少两杂质。
淀粉是在水介质中光合作用合成，颗粒含有水分，一般在10-20%，淀粉颗粒水分是与周围空气中水分呈平衡状态存在的，空气干燥会散出水分，空气潮湿会吸收水分。
水分的吸收和散失是可逆的。
表一淀粉化学组成脂类化合物与链淀粉分子结合成络合结构存在，对淀粉颗粒糊化、膨胀和溶解有强抑制作用。
2、淀粉颗粒在光学显微镜，篇光显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，呈多三角形；马铃薯淀粉颗粒较大，呈椭圆形；木薯淀粉颗粒有的呈凹形。
表二不同淀粉颗粒大小淀粉颗粒具有结晶性结构。
颗粒的一部分具有结晶性结构，分子间具有规律性排列。
另一部分为无定形结构，分子间排列杂乱，没有规律性。
淀粉分子具有众多的羟基，亲水性很强，但淀粉颗粒球不溶于水，这是因为羟基之间通过清廉结合的缘故。
颗粒中水分也参与氢链的结合。
淀粉颗粒具有渗透性，水和水溶液能自由渗入颗粒内部。
淀粉与稀碘溶液接触很快便蓝色，表明点溶液和块渗入颗粒内部与其中链淀粉起反应呈现蓝色，蓝色的淀粉颗粒在于硫代硫酸钠溶液相遇时，蓝色有同样很快消失，表明溶液很快渗入颗粒内部。
起了反应。
这种快速的颜色变化表明，淀粉颗粒具有很高渗透性。
工业上采用化学方法生产变性淀粉便是利用颗粒的渗透性，水起到载体作用。
淀粉颗粒内部有结合无定形区域，后者具有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域。
3、直链和支链淀粉淀粉是有葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支链状两种分子。
表三不同品种淀粉的直链和支链淀粉含量淀粉化学结构式微（C6H10O5）n，n为不定数，因为直链淀粉和支链淀粉多是多种大小的高分子化合物。
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淀粉——直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉的特点
直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉都是淀粉的不同类型，它们在化学结构、性质和用途上存在差异。
直链淀粉和支链淀粉是天然存在的淀粉，它们在食物中广泛存在，如米饭、面粉、玉米面等。
一、直链淀粉
直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，可溶于热水，遇碘呈蓝色。
直链淀粉一般占天然淀粉的20%～26%，其特点是在a-淀粉酶的作用下可形成麦芽糖。
直链淀粉具有相对较低的甜度，不易溶于水，在加热过程中容易形成凝胶，具有一定的黏性和韧性，主要用于制作糖果、糕点、糖水等甜食。
二、支链淀粉
支链淀粉是通过a-(1,4)糖苷键和4%的a-(1,6)糖苷键相连的支链葡萄糖单位组成的。
支链淀粉遇碘呈紫红色。
支链淀粉大约占天然淀粉的78%。
支链淀粉相对直链淀粉来说具有较高的甜度，更易溶于水，在加热过程中形成更为稳定的凝胶，并且具有较高的粘性和韧性。
因此它主要用于制作糕点、饼干等需要较高粘合性的食品。
三、变性淀粉
变性淀粉是在淀粉的基础上经过化学反应或物理方法处理得到的，其性质和用途与原淀粉不同。
变性淀粉可以根据不同的工
艺和用途分为多种类型，如糊精、交联淀粉、磷酸酯淀粉等。
变性淀粉具有一些特殊的性质和功能，如高粘度、低吸湿性、抗老化等，在食品、纺织、造纸等领域得到广泛应用。
在日常生活中，我们可能会接触到变性淀粉，如一些食品添加剂、保鲜剂、调味料等。
这些变性淀粉可以帮助改善食品的口感和质地，延长保质期，提高营养价值等。
总之，直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉都具有各自独特的特点和用途，在食品工业中可以根据不同的需求选择合适的淀粉类型。