辐照对肉品微生物及牛羊肉品质的影响
辐照技术在食品加工中的应用及其效果
辐照技术在食品加工中的应用及其效果食品加工是人类在日常生活中重要的一环，通过不同的加工方式可以增加食品的口感、美味度以及营养价值。
而随着科技的不断发展，辐照技术也逐渐成为一种越来越常见的食品加工方式。
辐照技术在食品加工中的应用及其效果备受关注，本文将从辐照技术的定义、目的、优点、缺点及在食品加工中的应用效果等方面进行探讨。
一、辐照技术的定义及目的辐照技术是指利用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对物质进行处理的方法。
其主要目的是杀灭或抑制食品中的细菌、微生物、病毒以及寄生虫等有害物质，减少食品的腐败、变质以及储存过程中的污染，从而保证食品的质量和安全性。
二、辐照技术的优点相较于传统的加工处理方法，辐照技术具有以下几个优点：1. 杀菌效果显著辐照能量可以摧毁细菌、微生物及病毒的核酸和蛋白质结构，从而有效地杀死或抑制了这些有害物质的繁殖，达到杀菌的效果。
2. 保留食品的营养价值辐照技术对食品的营养成分影响较小，同时不会改变食品的味道、质地、质量等特征，因此可以保留食品原有的营养价值。
3. 延长食品的保质期在加工过程中，辐照能够杀死细菌、微生物和寄生虫等食品中的有害物质，从而延长食品的保质期，降低了食品腐败、变质及在储存等过程中的污染。
4. 环保节能与传统的化学处理方式相比，辐照技术不需要使用有害的化学杀菌剂，因此不会产生有害物质及废弃物，同时也不会对环境和人体健康造成污染和危害。
三、辐照技术的缺点但是，辐照技术也存在一些缺点：1. 可能对环境造成辐射危害尽管辐照技术辐射的剂量低于可接受的水平，但长期的大规模应用可能会产生无法预测的环境和人体健康问题。
2. 食品中可能出现放射性同位素如果加工中使用的辐照源受到了放射性源的污染，那么就可能会在辐照过程中产生放射性同位素，从而影响食品的质量和安全。
3. 对某些食品的性质影响较大有些食品比如新鲜的水果和蔬菜，加工后可能会出现一些变化，比如颜色、口感等会发生变化，或者某些营养成分会受到损失。
食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响研究
食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响研究辐射灭菌作为一种常用的食品处理技术，已经被广泛应用于食品加工领域。
辐射灭菌采用电子束、γ射线或X射线等不同类型的辐射，能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品保质期。
然而，人们对辐射灭菌技术对食品质量的影响研究仍存在一定争议。
本文将探讨食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响，并讨论未来的发展方向。
首先，我们将讨论辐射灭菌对食品营养价值的影响。
一些研究表明，辐射灭菌可能会降低食品中的营养成分含量。
辐射能够破坏食品中的维生素、蛋白质和酶等营养物质，导致其减少。
例如，辐射处理后的水果和蔬菜中的维生素C含量较未经处理的样品要低。
另一方面，也有研究显示，辐射灭菌对食品的营养价值影响较小，只会导致微量的营养损失。
因此，在综合考虑食品种类和辐射剂量的情况下，辐射灭菌对食品营养价值的影响需要进一步研究和评估。
其次，我们将探讨辐射灭菌对食品质地和口感的影响。
食品质地和口感是消费者选择食品的重要指标。
辐射灭菌可能会引起食品质地和口感的改变。
一些研究发现，辐射处理后的食品可能会变得更柔软，并且口感较之前更为松软。
这是因为辐射能够破坏食品中的蛋白质和淀粉，导致其失去一部分结构。
然而，对于某些食品，如肉类制品和乳制品，辐射灭菌可能会导致质地的硬化和口感的变差。
因此，在选择适合辐射灭菌的食品材料时，必须仔细考虑食品质地和口感的变化。
第三，我们将探讨辐射灭菌对食品中有害物质的影响。
一些人担心辐射处理可能会引入有害物质，例如放射性物质或有毒化学物质。
然而，现代辐射灭菌技术已经能够有效控制这些风险。
对于放射性物质，辐射灭菌设备通常在使用前会经过辐射源的辐射密封性检查，以确保不会有任何放射性泄漏。
对于有毒化学物质，辐射灭菌前的食品清洗和处理程序可以有效去除食品中的残留物。
因此，辐射灭菌在现代食品加工中可以安全使用，并不会引入额外的有害物质。
最后，我们将讨论未来辐射灭菌技术的发展方向。
随着科技的进步，辐射灭菌技术将继续改进和创新。
辐照对肉品品质影响及控制研究进展
※专题论述葚品科学2016, Vol.37, No.21 271辐照对肉品品质影响及控制研究进展李成梁\靳国锋w，马素敏\何立超2,马美湖1(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070; 2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉 430205)摘要：辐照是一种非常高效的冷杀菌技术，在食品保鲜领域具有很好的应用前景，特别是像肉品等易腐败食品。
但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少，其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度 的破坏，如颜色、风味、质构的劣变，这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。
本文系统综述了辐照处理 对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研宄进展，并对其控制的可行性进行了探讨，以期为辐 照技术在肉制品保鲜领域的研宄及实际应用提供理论指导。
关键词：辐照；肉制品；色泽；风味；营养成分；质构；控制措施Progress in Understanding and Controlling the Detrimental Effects of Irradiation Treatment on Meat QualityL I Chengliang1,JIN Guofeng1'*,M A Sumin1,HE Lichao2,M A Meihu1(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan430070, China;2.College of Food and Biotechnology,Wuhan Institute of Design and Science,Wuhan430205, China)Abstract:Irradiation is a very effective method to control pathogenic microorganisms in food products,especially raw meat, which is easily spoiled.However,the detrimental effects of irradiation on flavor,color and texture are the major roadblocks for extending the shelf life and reducing pathogen loads of fresh meat,which can generate a negative impact on consumer acceptability.In this review,we provide a systematic overview of the recent understanding of the effect of irradiation on meat color,flavor,nutritional value and texture as well as corresponding quality control strategies aiming to provide a theoretic guidance for the application of irradiation in meat preservation.Key words:irradiation;meat product;color;flavor;nutritional value;texture;control strategiesD0I:10.7506/spkx1002-6630-201621046中图分类号：TS251.55 文献标志码：A文章编号：1002-6630 (2016) 21-0271-08引文格式：李成梁，靳国锋，马素敏，等.辐照对肉品品质影响及控制研宄进展[J].食品科学，2016, 37(21): 271-278. D0I:10.7506/ spkx1002-6630-201621046. L I Chengliang,JIN Guofeng,M A Sumin,et al.Progress in understanding and controlling the detrimental effects of irradiation treatment on meat quality[J].Food Science, 2016, 37(21): 271-278. (in Chinese w ith English abstract) D0I:10.7506/spkx1002-6630-201621046. 肉类食品营养丰富，味道鲜美，能提供人体所需要 的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，是人类膳食的主 要来源之一。
辐照食品的优缺点
辐照食品的优缺点
食品辐照保藏技术是将电离辐射对物质的作用用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫灭菌、检疫处理等，那么，辐照食品的优缺点呢？就让的
辐照杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐照杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变；土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6到12个月；肉禽类食品经辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等病菌。
据2011年的统计，全球已有70个国家和地区批准了548种食品和调味品可用辐照处理，其中1986年以后辐照食品被批准的总数达到392种。
1983年FAO/WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，从法律上消除了辐照食品国际贸易上的障碍。
辐照食品的主要缺点
辐照食物唯一的不足就是，经过辐照的食物其维生素的含量流失的过多，所以通过辐照的原料来做主食不太好，经常吃会使得皮肤粗糙，甚至出现神经衰弱。
因此，还是建议多吃绿色食品，其更加可靠。
近年来，我国食品行业不断曝出各种污染问题，食品安全形势日益恶化。
在这样的形势下，有效地提升食品加工污染检验的科学性就显得尤为重要。
所以利用辐射检测仪对食品进行检测，是保证食品安全的主要方式之一。
食品辐照处理对食品质量和安全性的影响研究
食品辐照处理对食品质量和安全性的影响研究食品辐照处理是一种常见的食品安全措施，有助于防止食品中的有害微生物和昆虫孵化，延长食品的保质期，并减少食品中的营养损失。
然而，对于食品质量和安全性的影响仍然是一个受到广泛关注的话题。
在本文中，我们将探讨食品辐照处理的影响，并对它是否对食品质量和安全性产生重大负面影响进行评估。
首先，让我们来了解一下食品辐照处理的原理。
食品辐照处理是利用电子束、γ射线或X射线等能量源照射食品，以杀灭微生物、杀虫和延长保质期。
这些能量源能够穿透食品，并产生离子辐射，破坏微生物和昆虫的DNA和细胞结构，从而使它们丧失生长能力。
食品辐照处理的剂量通常以灭菌剂量（单位：兆吉导）来评估。
食品辐照处理的主要优势之一是杀灭微生物和杀虫。
辐照处理能有效杀灭细菌、寄生虫和霉菌等微生物，从而减少食品中的致病菌的数量。
例如，肉类、海鲜和禽类食品经过辐照处理后，其微生物含量显著降低。
这对于预防食源性疾病的传播起到了积极的作用，有助于保障食品的安全性。
此外，食品辐照处理还能延长食品的保质期。
通过杀灭致病菌和引起食品腐败的微生物，辐照处理可以显著延长食品的寿命。
这对于经常需要长时间运输的食品来说尤为重要，因为它可以减少食品在运输过程中的微生物污染和食品腐败的发生，从而保持食品的新鲜度和质量。
然而，食品辐照处理的一些负面影响也受到了一些关注。
首先，有人担心辐照处理会对食品的营养价值造成损失。
辐照处理可能会破坏一些食品中的营养物质，例如维生素C和维生素B1等。
然而，研究表明，辐照处理对大多数营养物质的损失并不明显，只有在辐照剂量较高的情况下才会存在这种可能。
此外，许多食品还可以通过其他方法，如添加剂和包装技术来补充营养物质的损失。
此外，食品辐照处理可能会在一定程度上改变食品的感官特性。
一些研究发现，经过辐照处理的食品可能会发生一些变化，如颜色变化、口感变硬等。
然而，这种变化通常是在高剂量辐照处理下才会发生，而在常用的食品辐照剂量下并不明显。
211091477_电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展
蔡颖萱，魏文婧，董鹏程，等. 电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：446−453.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060108CAI Yingxuan, WEI Wenjing, DONG Pengcheng, et al. Advances in the Effect and Mechanism of Electron Beam Irradiation on Microorganisms and Meat Quality[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 446−453. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060108· 专题综述 ·电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展蔡颖萱，魏文婧，董鹏程，张一敏，罗 欣，毛衍伟*（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018）摘 要：在加工及贮藏过程中，肉极易污染微生物，货架期短是制约肉销售的主要因素。
电子束辐照能够有效杀灭肉中的微生物，延长肉的货架期，但同时会对肉品的感官品质、营养价值等产生影响。
本文简要介绍了电子束辐照杀菌的原理，重点论述了电子束辐照对肉颜色、风味、质构，以及营养价值和微生物的影响及作用机制，对比了不同剂量电子束对肉的品质及微生物的影响，使肉的货架期得到显著延长的同时，最大限度的维持肉的品质。
本文为使用电子束辐照延长肉的货架期，控制肉的品质提供了理论及技术指导。
关键词：电子束辐照，肉，品质，微生物，货架期，机制本文网刊:中图分类号：TS205.9 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）08−0446−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060108Advances in the Effect and Mechanism of Electron Beam Irradiationon Microorganisms and Meat QualityCAI Yingxuan ，WEI Wenjing ，DONG Pengcheng ，ZHANG Yimin ，LUO Xin ，MAO Yanwei *（College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China ）Abstract ：Given that meat is easily contaminated by microorganisms during processing and storage, a short shelf-life has become the main factor restricting the distribution of meat. Electron beam irradiation (EBI) can effectively inactivate microorganisms in meat and prolong its shelf-life, but it affects the sensory quality and nutritional values of meat simultaneously. This paper briefly introduces the antibacterial mechanism of EBI, and focuses on discussing the influence of different doses of EBI and their actions on meat quality (e.g., color, flavor, quality, and texture), nutritional value, and microorganisms. This review aims to extend the shelf-life and maintain the original quality of meat significantly by using EBI, which would provide a theory and technology guidance for the technology application of EBI.Key words ：electron beam irradiation ；meat ；quality ；microorganism ；shelf-life ；mechanism肉品富含各种营养物质，为人类生命活动提供所需能量，同时这些营养物质也是微生物的理想培养基，微生物的快速增殖导致肉品货架期较短[1]。
辐照对食品营养成分的影响研究
辐照对食品营养成分的影响研究辐照是一种常见的食品处理技术，它利用电离辐射来消灭或者抑制微生物的生长并延长食品的保质期。
然而，食品辐照会对食品的营养成分产生一定的影响。
本文将探讨辐照对食品营养成分的影响以及可能的解决办法。
首先，辐照会对食品中的维生素产生影响。
维生素是人体必需的有机化合物，它们在新鲜食材中含量丰富。
然而，辐照可以导致维生素C的丢失。
维生素C是一种易受氧化的维生素，在辐照过程中，氧化反应会导致其丢失。
另外，在高剂量辐照下，维生素A和维生素E也会受到破坏。
因此，辐照会降低食物中的维生素含量。
辐照还会对食品中的脂肪产生影响。
脂肪是一种重要的营养成分，不仅提供能量，还参与细胞机能和激素合成。
辐照过程中，脂肪分子中的双键会被破坏，形成一系列自由基。
这些自由基会引发氧化反应，导致脂肪的质量下降。
此外，辐照还可能导致脂肪酸和甘油的氧化，进一步影响脂肪的稳定性和营养价值。
辐照也可以影响食品中的蛋白质。
蛋白质是人体所需要的重要营养素，它们是组成皮肤、肌肉和骨骼的基本结构。
辐照会导致蛋白质的氧化和聚集，从而破坏它们的结构和功能。
此外，辐照还可能导致一些氨基酸的缺失或改变，进一步降低蛋白质的营养价值。
除了上述的影响，辐照还可能对食品中的抗氧化剂和矿物质产生影响。
抗氧化剂是可以抵抗自由基的活性分子，辐照会破坏这些分子的结构，从而降低他们的抗氧化能力。
矿物质是人体必需的微量元素，对于维持生命活动至关重要。
然而，辐照可能导致矿物质的溶解，从而降低其在食物中的含量。
尽管辐照会对食物的营养成分产生一定的影响，但目前有一些方法可以减轻这种影响。
首先，可以针对不同食品种类和辐照剂量进行适当的处理。
科学家们已经发现不同食物对辐照的敏感程度不同，同时适当选择辐照剂量可以减少对营养成分的破坏。
此外，结合其他保鲜方法，如真空包装、低温冷藏等，可以减小辐照对食物营养成分的影响。
总结起来，辐照是一种常见的食品处理技术，它可以延长食品的保质期，但也可能对食品的营养成分产生一定的影响。
食品加工中辐照杀菌对食品品质的影响研究
食品加工中辐照杀菌对食品品质的影响研究食品加工是现代生活中不可或缺的一部分，它确保食品在生产、运输和储存的过程中能够保持新鲜和安全。
然而，细菌和其他有害微生物经常成为食品安全的威胁。
为了解决这个问题，辐照杀菌被广泛应用于食品加工中。
然而，食品辐照在杀灭细菌的同时是否对食品品质产生了不良影响仍然存在争议。
辐照杀菌是利用电子束、γ射线或X射线等电离辐射来控制细菌和其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
虽然辐照杀菌被证实具有高效的杀菌作用，但有人担心它可能对食品的营养价值、味道和外观产生负面影响。
一些研究表明，辐照杀菌对食品中的维生素和其他营养成分可能产生影响。
辐照过程中的高能电离辐射可以使一些微量营养素如维生素C和B1受到破坏。
然而，这种破坏通常是很小的，并不会对整体的营养含量产生显著影响。
此外，辐照杀菌通常是发生在食品加工的后期，因此辐照之前的处理和烹饪方法也会影响最终的营养价值。
另一个有争议的问题是辐照对食品的味道是否产生了负面影响。
一些反对者认为，辐照可能导致食品味道变淡或发生异味。
然而，大多数研究显示，辐照对食物的味道影响有限。
事实上，辐照甚至可以帮助控制食品中让人讨厌的气味和味道，如鱼类中的胆酸。
辐照还可以有效地杀灭或控制食品中的一些真菌和寄生虫，从而保持食品的新鲜度和口感。
此外，辐照杀菌对食品的外观也有一定的影响。
辐照作为一种杀菌工艺，常常在食品变质和腐烂前使用，这就意味着它可能会改变食品的色泽和外观。
一些食品可能在辐照后变得更加暗淡，或者出现褐色斑点。
然而，这种变化通常只是表面的，不会对整体质量产生显著影响。
此外，食品加工中的其他因素，如真空包装等手段，也可能对食品的外观产生影响。
虽然辐照杀菌对食品品质有一些影响，但这种影响通常是可控制的，并且不会对食品的整体品质产生重大负面影响。
例如，辐照杀菌可以帮助减少食品中的细菌数量，从而延长食品的保质期并降低食物中的致病菌数量，保护消费者的健康。
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辐照对肉品微生物及牛羊肉品质的影响Effect of irradiation on meat microorganism and quality of beef and lamb李宗军LI Zong-jun(湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)(The College of Food and Science of Hunan Agriculture University, Changsha，Hunan410128，China)摘要：研究了不同温度、不同包装形式下辐照处理对牛羊肉货架期和营养品质的影响。
结果表明，产品经真空包装后，2～4.0KGy低温辐照，产品贮藏在2±1℃环境下，牛羊肉的货架期可达到60d。
关键词：辐照；微生物；肉Abstract:Results showed that products with vacuum package were irradiated at2～4KGy under4℃,and stored in2±1℃condition,The shelf life of fresh beef or lamb was60d.Keywords:Irradiation；Microbes；Meat辐照保鲜是指运用紫外线、X-射线或γ-射线对食品进行处理，达到杀灭微生物，抑制发芽，延长货架期的目的。
目前全世界已经有60多个国家允许将辐照技术用于肉制品、果蔬制品、粮食类食品的防腐保鲜，取得了很好的成绩[1～3]。
运用辐照技术处理鲜肉，国外已经有带有特殊标志的产品上市[4]，但在国内还没有工业化的产品，对影响辐照的因素如温度、氧气、初始菌数、微生物种类、辐照剂量等缺乏系统研究，对辐照食品的品质评价虽然有国家标准，但对不同食品的辐照控制，缺乏必要的指导。
本实验以新鲜牛羊肉为材料，分析了原料的初始微生物、确定了辐照的参数，对辐照产品的品质进行了分析，为工业化辐照鲜肉的生产提供了一定的依据。
1实验材料与方法1.1实验材料原料肉：采自内蒙古草原兴发股份有限公司基地工厂；实验用微生物：均来自于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心；包装材料：由希悦尔(香港)公司友情提供。
1.2不同微生物辐照D值的测定将待测微生物配制成浓度为108cfu/mL细胞悬液，混菌法制成平板后，分别在0.5,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0KGy下辐照10min后，测定细胞的残存数量。
1.3包装形式对联辐照效果的影响原料肉切割成500g左右的小块，经普通包装和真空包装之后，在室温下用不同的剂量辐照30min，4±1℃下贮藏，每隔3d采样按国家鲜肉的标准，以色、香、味和挥发性盐基氮等指标确定辐照肉的货架期。
——————————资金项目：湖南省重大专项研究（项目编号：04NK1002）作者简介：李宗军,(1968-)，男，湖南农业大学食品科技学院教授、博士。
E-mail:lizongjun@收稿日期：2005-09-281.4温度对辐照效果的影响原料肉切割成500g左右的小块，经真空包装之后，样品随机分成3组，一组快速冷冻至-23℃后辐照，一组在4℃下贮藏4h后辐照，一组包装后立即辐照，经不同剂量处理30min，2±1℃下贮藏，每隔3d采样按国家鲜肉的标准，以色、香、味和挥发性盐基氮等指标确定辐照肉的货架期。
1.5微生物分析按食品卫生微生物学检验国家标准执行[5]。
1.6品质评价挥发性盐基氮、脂肪过氧化值、脂肪酸价分别按GB5009.44(2.1条)、GB 5538-85、GB5530-85的方法测定；取10g样品匀浆后，用去离子水定容到50mL，取上清液按GB9695.11-88进行水溶性氮的测定；维生素用HPLC进行测定。
2结果与讨论2.1常见腐败菌辐照D值的测定与比较辐照D值是指在一定的条件下，杀死90%的微生物(或者是使微生物的初始值下降1个对数单位时)所要求的辐照剂量。
按表1中的数据，以辐照剂量为横坐标，微生物残存数的对数值为纵坐标作图，可获得不同微生物在实验条件下的D值，结果见表1。
从表1中可以看出不同微生物的D值差异较大，芽孢细菌大于非芽孢细菌，G+大于G—。
D值不仅可以反应微生物对辐照的敏感性，而且也是选择辐照剂量的重要依据，即D′=Dlg N0/N(N、N分别代表辐照前后产品中的微生物数量)。
此关系式表明合适的辐照剂量不仅与D值有关，而且与产品的初始菌数有关。
对于鲜肉的辐照保鲜来说，关键是要运用科学的屠宰方式，对鲜肉的生产实行严格的卫生操作规范，将产品的初始微生物数量控制在4个对数单位以下，则2～3KGy的辐照剂量就能有效地杀灭或抑制腐败/病原微生物。
表1辐照处理后微生物的残存数(lg CFU/g)及对应的D值微生物辐照剂量/KGy D值/KGy00.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.08.12 6.18 4.28 2.360.43000.26大肠杆菌O157沙门氏菌7.947.20 6.45 5.70 4.95 4.21 3.460.67金黄色葡萄球8.327.21 6.10 4.99 3.88 2.76 1.640.45菌8.147.36 6.58 5.79 5.02 4.23 3.450.64单核增生李丝特菌热死环丝菌7.69 6.83 5.96 5.10 4.24 3.38 2.520.587.867.28 6.71 6.14 5.56 4.99 4.410.87肉毒梭状芽孢杆菌产气夹膜梭菌8.177.49 6.82 6.14 5.47 4.79 4.120.74空肠弯曲弧菌8.34 5.56 2.770.110000.182.2辐照对不同包装形式鲜肉货架期的影响在一定的辐照强度下，真空包装的辐照产品的货架期优于普通包装的产品，辐照剂量大于4.0KGy时，会引起产品的异味，影响了货架期,可见氧气对肉的辐照保鲜有较大的影响，结果见表2。
这主要是因为在辐照条件，氧气发生电离，产生氧自由基，进而攻击原料肉中不饱和脂肪酸引起氧化，或者是破坏蛋白质分子中的巯基，产生含硫的挥发性物质，导致异味的产生[6～7]。
此外由于原料肉中微生物的初始数量在4.17～4.83个对数单位，常温辐照，4±1℃贮藏环境下，产品的货架期仅为国外产品的1/2，还有较大的提升空间。
表2不同包装形式对辐照产品货架期的影响/d样品辐照剂量/KGy0 1.0 2.5 4.0 6.0普通包装羊肉3～57105～13有异味普通包装牛里脊3～51296～8有异味普通包装牛腱子4～79138～10有异味真空包装羊肉5～1010～163013～24有异味真空包装牛里脊5～10152617有异味真空包装牛腱子5～10203525～40有异味2.3不同辐照温度对鲜肉货架期的影响从表3可看出:①降低辐照温度，增加辐照剂量，能延长货架期；②低剂量时(如1.0KGy)，温度越低，灭菌的效果越差，产品的货架期越低；③低温可以减少辐照异味的形成；④与表2比较，25℃，2.5KGy辐照后，产品贮藏在更低的温度环境下，货架期可延长10～15d，低温不仅可以抑制微生物的生长繁殖，而且可以降低化学反应的速度，防止异味的形成。
表3不同辐照温度对羊肉和牛肉货架期的影响肉类温度/℃货架期/d0KGy 1.0KGy 2.5KGy 4.0KGy 6.0KGy羊肉-237～1317～204060＞60 47～1324～26＞605523～28257～1320～2540～4524～28有异味牛肉-2315～202042＞60＞60 415～2028＞605527～312515～2029＞6025～37有异味2.4辐照对鲜肉营养品质的影响辐照后产品中总的蛋白质、粗脂肪、灰分、总糖及水基本不变。
挥发性盐基氮在辐照剂量小于2.5KGy时，在贮藏的过程中有增加的趋势；辐照剂量大于6.0KGy时，无显著的变化。
但对牛羊肉而言，随着辐照剂量的增加，产品的酸价，水溶性氮呈下降的趋势，辐照剂量大于3KGy时，过氧化值显著的增加,结果见图1、图2。
这是由于辐照使游离的氨基酸或小分子肽与蛋白质发生铰链，使它们转换成不溶性的氮，也可能使碱基发生聚合而成为非水溶性的氮。
辐照对鲜肉中维生素的影响，除与肉的种类、维生素的类别有关外，还与辐照的温度有关，温度越低辐照引起的维生素损失越小，维生素B1受辐照的影响最大，维生素B2受影响最小，结果见表4。
这可能除与它们本身的结构特性有关外，还与所处环境的蛋白质、脂肪(酸)的组成有关，其中的机理有待深入研究。
图1辐照对羊肉品质的影响图2辐照对牛肉品质的影响表4辐照牛羊肉中维生素的损失率%样品VA VB1VB2VB6常温辐照羊肉19.4391.67 3.2127.78常温辐照牛肉60.4562.2112.6422.87冷冻辐照羊肉7.4343.65 2.89 3.68冷冻辐照牛肉43.2657.7811.31 6.443结论辐照是牛羊肉保鲜的有效的技术措施之一，与生产、贮藏环节的有机结合，可达到理想的贮藏保鲜效果，即运用良好的生产卫生操作规范进行原料肉的生产，控制初始微生物在104cfu/mL以下，产品经真空包装后，2～4.0KGy低温辐照，产品贮藏在2±1℃环境下，牛羊肉的货架期可达到60d。
此过程是真空、辐照、低温等栅栏因子的综合效应，是栅栏技术在肉品保鲜过程中的具体运用，值得推广应用。
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