中式烹调师中级理论知识试卷
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调师中级练习题库+参考答案
中式烹调师中级练习题库+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、50％～60％B、40％～50％C、60％～709％D、70％～80％正确答案：A2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、10.80元B、15．00元C、12．18元D、11．20元正确答案：C3.广东菜系的口味以( )为主体。
A、酸辣B、咸鲜C、清淡爽口D、麻辣正确答案：C4.制好的汤汁要( )。
A、注意保鲜B、立即使用C、一次用完D、注意存放正确答案：D5.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、羊脂B、鸡脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D6.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、造型C、鲜活D、质嫩正确答案：C7.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D8.在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、原料B、菜肴C、汤D、主料正确答案：B9.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B10.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、高低B、价格C、质量D、数量正确答案：A11.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、45～50 kcalC、40～45 kcalD、50～60 kcal正确答案：C12.为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、消防B、单位C、预防D、防火正确答案：A13.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．1 g／kgB、0．3 g／kgC、0．4 g／kgD、0．2 g／kg正确答案：A14.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中级厨师理论试题及答案
中级厨师理论试题及答案1. 简述中式烹饪中“炒”的基本要求。
答案：中式烹饪中“炒”的基本要求包括：火候要适中，动作要迅速，调味要准确，出锅要及时。
2. 描述“清蒸”技法的特点。
答案：清蒸技法的特点是能够保持食材的原汁原味，使菜肴口感鲜嫩，营养不流失。
3. 列举三种常见的烹饪油温。
答案：常见的烹饪油温有：低温油温（约100-120°C）、中温油温（约130-150°C）和高温油温（约160-180°C）。
4. 解释“勾芡”在烹饪中的作用。
答案：勾芡在烹饪中的作用主要是使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
5. 阐述“刀工”在中式烹饪中的重要性。
答案：刀工在中式烹饪中的重要性体现在能够使食材的形状统一，便于调味和烹饪，同时也影响菜肴的美观和口感。
6. 请列举五种常用的中式烹饪调料。
答案：常用的中式烹饪调料包括：酱油、醋、料酒、盐和糖。
7. 简述“火候”在烹饪中的重要性。
答案：火候在烹饪中的重要性在于它直接影响菜肴的色泽、口感和营养。
恰当的火候能使食材达到最佳烹饪效果。
8. 描述“焯水”的步骤和目的。
答案：焯水的步骤通常包括将食材放入沸水中快速加热，然后迅速捞出。
其目的是去除食材中的杂质和异味，保持食材的颜色和口感。
9. 列举三种常见的烹饪技法。
答案：常见的烹饪技法有：炒、煮、蒸。
10. 解释“上浆”在烹饪中的作用。
答案：上浆在烹饪中的作用是为食材表面形成一层保护膜，防止食材在烹饪过程中过度失水，保持食材的鲜嫩口感。
11. 简述“腌制”的基本原理。
答案：腌制的基本原理是通过盐、糖或其他调料渗透食材，使食材中的水分排出，同时吸收调料的味道，增加食材的风味。
12. 描述“炸”技法的特点。
答案：“炸”技法的特点是通过高温油炸使食材表面迅速形成一层脆皮，内部保持多汁，增加菜肴的香味和口感。
13. 列举五种常见的中式烹饪原料。
答案：常见的中式烹饪原料包括：猪肉、鸡肉、牛肉、蔬菜和豆腐。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师(中级)上岗证考试试题及答案(完整版).docx
中式烹调师（中级）上岗证考试试题及答案（完整版）1、【单选题】河南淮阳黄花,其特点是七根芯条粗壮,形似针，有弹性,肉肥厚，油质多，耐煮、（）,（D）A、红黄色B,特黄色C、桔红色D、金黄色2、【单选题】清洁消声设备要安装在适亢操作，电源和方便的地方。
（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置3、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）.（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾4、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
（C）A、国家公德B、桀体公德C,家庭婚姻道德D、行为道德A,走红B,焯水C,浆糊D、拍粉6、【单选题】下列中不属于用液的主要成分的是。
（C）A、黏液B,盐酸C、胰蛋白陶D、胃蛋白的7、【埴选题】炭疸杆菌不耐热，60'C时即可被杀死，但形成芽泡后在才能被杀死。
（C）A、100,CB、120-CC,140,CD、160*C8、【单选题】不是出材率的同类名称。
（Λ）A、损耗率B、涨发率a熟品率D、拆卸率9、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是B）A、33%Ik300%C、3.75%D.400%10、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的(K(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间11、【单选题】用于•菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。
(B)A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂12、【单选题】对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入加有｝的开水锅中,小火期煮5~10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨.(A)A、食盐、米酣、料酒、姜葱B,酱油、米醋、料酒、大料C、食耗、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒13、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。
(D)A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐14、【单选题】若产品成本毛利率150%,则捐售毛利率是0(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.715、【单选题】黄油水分含量一般为。
中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案
中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。
[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。
[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。
[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。
[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。
器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。
[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调师中级复习题及参考答案
中式烹调师中级复习题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜B、炖酥肉C、佛跳墙D、普宁豆酱鸡正确答案：C2.鲤鱼的别名叫( )。
A、草鱼B、青鱼C、草根D、鲤拐子正确答案：D3.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料C、大料、白芪、草果、丁香、桂皮D、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料正确答案：C4.菜肴( )是素菜的代表菜。
A、烧二冬B、素烧海参C、酱爆茄子D、雪花豆腐正确答案：B5.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期B、经常C、适当D、定期正确答案：D6.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、酥鲫鱼C、蛋酥樟茶鸭D、酥炸芝麻鱼正确答案：B7.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、7～10℃B、0～2℃C、2～5℃D、5～7℃正确答案：C8.涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、高温B、酸C、碱D、腐蚀正确答案：D9.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈微黄色B、呈乳白色C、浅黄色D、无色正确答案：D10.中国菜肴共有( )大特点。
A、六B、九C、八D、七正确答案：C11.属于海水鱼的是( )。
A、带鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、银鱼正确答案：A12.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。
A、好看B、突出C、暴露D、再现正确答案：B13.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A14.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、4％～7％B、9％～11％C、17％～19％D、13％～15％正确答案：B15.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题二精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题二[单选题]（江南博哥）1.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：C[单选题]2.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。
A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。
A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]4.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A[单选题]5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻参考答案：B[单选题]6.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。
A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C[单选题]7.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在（）条件下生料单位成本的计算公式。
A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作价价款参考答案：D[单选题]8.在安全技术中，（）属于间接安全技术。
A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压参考答案：A[单选题]9.水禽蛋必须加热（）才可食用。
A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D[单选题]10.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉参考答案：C[单选题]11.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。
A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D[单选题]12.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。
A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B[单选题]13.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
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职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷一、 单项选择题（第1题~第60题。
选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。
）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ）A 、油大味薄B 、油大味重C 、味薄油厚D 、浓白味厚2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A 、社会治安B 、政治问题C 、文化生活D 、社会生活 3、下列汤中按品泽划分的是（ ）。
A 、 荤汤、白汤、素汤B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。
A 、制度B 、目标C 、条例D 、总和 5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料11、在（）中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食道C、胃D、小肠12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
A、7种B、8种C、9种D、10种15、锌含量最高的食物是（）。
A、河虾B、河蚌C、牡蛎D、螃蟹16、可以直接被人体吸收利用的是（）。
A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖17、维生素C含量最低的食物是（）。
A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒18、过量能够引起中毒的维生素是（）。
A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A19、谷类原料的限制氨基酸是（）。
A、蛋氨酸B、络氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸20、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
A、维生素AB、维生素CC、脂肪D、铁21、若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。
A、10B、1C、100D、422、不属于优质竹笋的特征是（）。
A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色23、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序24、公式W=C+V+m中的m是指（）。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准25、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用26、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后27、产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期28、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。
A 、15B 、25C 、35D 、4529、 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ）高低的主要因素。
A 、价格B 、知名度C 、利用率D 、食用价值30、 猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（ ）→冷水冲洗。
A 、破膜清洗B 、摘除脂肪C 、直接熟处理D 、初步熟处理31、 加入适量的盐和醋，（ ）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A 、反复揉搓B 、涂抹C 、短时间侵渍D 、长时间侵渍 32、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（ ）及厨房生产环境等方面的安全。
A 、岗位安排 B 、人员设备 C 、生产程序 D 、组织结构 33、触电对危害程度与（ ）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长时间等都有直接的关系。
A 、电线位置 B 、电流频率 C 、导电能力D 、触电形式34、 （ ）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A 、消防给水系统B 、化学灭火设备C 、全员防范制度D 、消防设备配置 35、 （ ）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A 、龙虾刺身B 、糟溜三白C 、韭黄炒肉丝D 、三丝鸡茸蛋36、 贴是将菜肴的几种原料分（ ）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。
A 、二层B 、三层C 、四层D 、五层37、 适于用作蔬菜的玉米类型是（ ）。
A 、硬粒型B 、马齿型C 、粉质型D 、甜粒型38、 菜肴中通常以（ ）的色彩为基调。
A 、成品B 、调料C 、主料D 、原料39、 草莓的果实属于（ ）。
A 、核果B 、浆果C 、聚合果D 、复果40、 饴糖中所含的主要呈味成分是（ ）。
A 、葡萄糖B 、麦芽糖C 、蔗糖D 、果糖41、 下列调味料中主要呈麻味的是（ ）。
A 、八角B 、花椒C 、胡椒D 、桂皮42、 猪肋排是自第（ ）根肋骨起取（ ）根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。
A 、3,6B 、4,8C 、5,6D 、6,643、 象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（ ）象形配菜。
A 、五角形B 、四边形C 、三角形D 、几何形44、 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（ ）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
A 、一字B 、菱形C 、弧形D 、直线45、 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（ ）角切或斜批成连刀片。
A 、30°B 、50°C 、70°D 、90°46、 荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（ ）的菱形块。
A 、6.5cmB 、5.5cmC 、4.5cmD 、3.5cm47、 剞刀有利于美化（ ）。
A 、装盘效果B 、配料形状C 、主料形状D 、食材料形48、 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美、含丰富的胶原蛋白质，适用于（ ）。
A 、切片B 、制馅C 、制茸D 、红烧 49、 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（ ）的特点。
A 、脂肪多、质地腻B 、脂肪多、质地嫩C 、脂肪少、质地老D 、脂肪少、质地嫩 50、 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（ ）致嫩三类。
A 、木瓜蛋白酶B 、菠萝蛋白酶C 、无花果蛋白酶D 、嫩肉粉 51、 在调制咖喱味时，加入（ ）是确定基本味。
A 、精盐B 、香醋C 、葱姜蒜D 、咖喱粉52、 菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为（ ），烧煮菜类为1.5%~2.0%。
A 、0.4%~0.6%B 、0.8%~1.0%C 、1.2%~1.4% D、1.6%~1.8%53、在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠54、明醋是指原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。
A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚55、脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉56、用0.2%的碳酸钠溶液时将肚尖或仁侵渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时57、调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型B、风味C、火候D、调味品58、烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机59、使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显着。
A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油60、菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。
A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状二、判断题（第61题~第80题。
对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。
每题2分，满分40分。
）61、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。
62、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
63、（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。
64、（）热致冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。
65、（）蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。
66、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
67、（）紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
68、（）沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。
69、（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
70、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
71、（）备餐设备是用于烹调前菜点配分使用的设备。
72、（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。
73、（）净料质量等于毛料质量乘于净料率。
74、（）饮食业成本的劳动价值是指员工的服务费用。
75、（）软兜鳝鱼的憨烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
76、（）原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。
77、（）牛腑肋位于胸肉后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属一级牛肉。
78、（）猪的上五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层，适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
79、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
80、（）腰果原产于中国。