餐饮行业分析

德勤最近发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》指出，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成为风险投资及私募股权基金的重点狩猎目标。从餐饮业业态看，较具投资价值的餐饮业态主要是火锅企业、西式正餐企业、中餐企业、休闲餐饮等。从餐饮发展的路径看，连锁餐饮企业的发展最值得关注。从餐饮市场的产业链看，冷链物流企业（主要指为冷藏冷冻食品提供低温运输环境，以保证食品质量、减少食品损耗的物流企业）投资机会巨大。

清科研究中心数据显示，2006－2011年上半年中国餐饮行业并购案例为6起，其中跨国并购5起，这显示出外资餐饮企业对中国市场的重视与战略布局，同时展现了中西餐饮融合的趋势。

□赢周刊记者韦常春

德勤中国消费与运输行业华北区领导人刘劲柏指出，中国餐饮行业已经成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。

德勤发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》指出，中国经济整体走势趋好，为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。特别是在城乡居民家庭消费中，仍有超过1/3比重为食品消费，这种消费构成为餐饮行业的发展奠定了消费基础。而且，国家拉动内需、促进就业及餐饮行业相关政策扶持有利于进一步推进餐饮行业发展。2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元，预计行业的零售额将不断增长。

消费者对餐饮业的要求更趋多元

国家统计局数据显示，2009年，仅仅经过一年时间，中国餐饮业的零售总额增长了近2000亿元，这么高的增速在一定程度上说明中国居民餐饮处于消费升级阶段，逐渐从温饱型向享受型转变。

随着居民生活水平的不断提升，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，对餐品的口味及餐厅的服务体验提出了更高的要求，尤其是服务品质更是成为衡量餐饮企业的硬性标准。从消费需求的角度来看，都市年轻白领阶层需求加快西式餐饮与传统餐饮的融合，休闲餐厅、咖啡厅、茶餐厅等将逐渐成为一种主流餐饮形式。

从主体消费结构来看，中国消费者主体结构正向家庭结构演变，尤其是三口之家逐渐成为餐饮消费主体。目前，中国餐饮主要以二至四人为消费主体，尤其是具有较高消费能力的都市白领，更是代表中国餐饮消费的未来发展方向。为此，大众化、个人付费的餐饮消费已成为中国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式将被小餐桌的分餐制所取代。

德勤指出，以往单纯的价格战、食品品类竞争已经不能满足餐饮企业长久发展的要求。从全球较具实力的餐饮企业发展来看，在其规模化的过程中，品牌概念已深入人心。品牌化、品位化竞争将打破产品价格与质量的竞争。

餐饮企业将打破地域限制

“中国餐饮行业经过数年发展与变革，正在由相对分散的市场逐渐演变为集中度相对较高的市场，面对整合与发展和更为激烈的竞争。我们预计中餐企业与海外餐饮企业市场竞争将进一步加剧，企业的品牌化和品位化竞争将打破产品价格与质量竞争。而餐饮企业的外向型发展将打破地域限制，信息技术可提升中国餐饮企业管理水平，包括行业的电子商务化提速会进一步推进企业的外卖模式等。”德勤中国全国消费与运输行业联席领导人龙永雄说。

中国餐饮行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。

从流程化角度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较高，各类较有实力的餐饮企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化、流程化经营。

长久以来，中国餐饮行业面临规模化经营的挑战，单店经营模式难以支撑快速发展的市场。为此，在一些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮行业的连锁化经营趋势明显。以2009年中国百强餐饮企业情况来看，93％的上榜企业均是采取连锁运营模式。

相关数据显示，2010年，中国餐饮行业百强企业营收总额为1395.84亿元，相比于2009年，其增长幅度为11.69％。从餐饮行业百强企业与中国餐饮市场零售总额占比情况来看，从2009年6.94％上升至2010年的7.93％，百强企业营收占比一个百分点左右的提升，表明中国餐饮行业市场进一步集中，竞争逐渐充分并升级。

从餐饮行业百强企业的地域分布情况看，以华东、西南及华北地域较为集中，从城市集聚性来看，浙江、重庆、北京、上海四省市占据各省市排名前四位。在百强企业中，四川餐饮占据10个席位，进一步说明了优秀餐饮公司的区域群聚化分布。

长久以来，中国餐饮企业的地域化特点较强，但人群流动性的增加，对中国餐饮企业的向外扩张提出了新的要求。德勤预测，未来几年，中国餐饮企业将进一步突破地域限制，如向大中城市进军、向中小城市拓展、向中西部发展、甚至走向国际市场。不过从全球范围来讲，中国本土餐饮的竞争力较弱，全球化竞争力不强。这种餐饮企业外向型发展，将促进中国餐饮行业的融合性发展，单一餐饮企业的菜系将进一步丰富及细化。餐饮业电子商务化提速

德勤认为，传统餐饮行业与电子商务的融合将成为必然的趋势。中国电子商务的火爆为众多传统行业转型与发展提供可能，这种合作不再仅仅是优惠券、互联网广告投放等，而是将利用新型的电子商务拓展市场，多极化营销。如餐饮团购模式，团购模式的兴起为餐饮行业电子商务化转型提供了更大的可能，一方面，团购能够将网络群体更好的集合，另一方面，对于餐饮企业品牌的树立具有推动效用。可以预见，电子商务化的发展将一定程度节省餐饮企业的成本，提升餐饮行业的净利润。

此外，外卖模式将进一步推进。随着“宅族”兴起及写字楼白领阶层需求的日渐明确，单一经营外卖模式的餐饮企业也具有一定的生存空间。外卖模式可在一定程度上降低服务强度、扩充餐饮企业服务的覆盖面，通过虚拟销售网络的建立，节省企业的堂食开支，提高企业利润。

长久以来，中国餐饮企业采取“小作坊”经营模式，科学的经营与管理方式较为缺失。2011年，信息技术对餐饮业的渗透进一步加快，信息技术逐渐渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系等多个方面，对企业流程再造和管理水平提升发挥了积极的作用。从纸质手写菜单到无线PDA点餐，再到触摸屏自助点餐，餐饮企业服务取得了快速的进步，同时提高了效率，方便管理。此外，餐饮企业将逐渐搭建电子采购平台，进一步降低企业库存成本，从而提升信息透明度和采购效率。

餐饮行业与商业地产相互带动，催生巨大市场，这是一个重要的趋势。另外，随着行业规模扩大和餐饮企业实力的不断增强，中国餐饮行业的产业化步伐加快，为全餐饮产业链的纵深拓展奠定了坚实基础。一方面，餐饮企业的原料采购、种植养殖基地和配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；另一方面，餐饮企业与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；此外，在外界资本的运维与推动下，餐饮企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合，加快企业的发展壮大之路。

中外资餐饮企业竞争将升级

德勤分析中国餐饮行业的主要发展趋势指出，中餐企业与外资餐饮企业的市场竞争将进一步加剧。

随着中国各行业的国际化水平进一步开放，国内外企业在中国餐饮市场上的竞争将进一步加剧。面对中国庞大的消费市场，加之部分国外市场消费持续低迷，外资餐饮企业将不断涌向中国市场。与国内餐饮企业相比，外资餐饮企业在硬件、软件、管理、服务等方面优势较为明显，尽管惨烈的市场竞争在所难免，但其现代化的经营理念、规范化的管理方式将对中国餐饮企业发展产生深远的影响。

餐饮百强企业营业增速放缓

德勤指出，从中国餐饮行业百强企业的发展情况看，自2005年开始，中国餐饮行业百强企业营收规模持续扩大，2010年中国餐饮行业百强企业营收规模为1395.84亿元，相比于2009年营收规模（1249.73亿元）而言，2010年中国餐饮行业百强企业营收增长率为11.69％。但从盈利情况看，2010年在CPI高涨局势之下，受到成本费用提升、用工费用增加及广告费用增长的大因素影响，百强餐饮企业的利润率为27.41％，成本费用利润率为7.5％。

从中国百强餐饮企业的参选情况看，已从2009年的营业额2.95亿元上升至2010年的3.77亿元，增幅达27.81％，可以看到，中国百强餐饮企业的营收增长较快，实力进一步加强，门槛也进一步提升。

从百强企业总营收与中国餐饮市场营收规模相比较的情况看，已从2009年营收占比不足7％提升至2010年的近8％，尽管如此，中国餐饮行业仍较分散，目前，中国市场的分散化经营为资本方提供了更多的进入机会。

值得注意的是，餐饮百强企业盈利能力及增幅明显分化，百强企业更替较快。

2010年餐饮百强企业营收统计发现，4家餐饮企业营收超过50亿元，32家企业营收规模过10亿元，30家企业的营收规模介于5－10亿元之间。排名前十家的餐饮企业营收达到667.22亿元，较2009年有明显的增幅，占2010年百强餐饮企业总营收的47.8％。

从2010年餐饮百强企业看，与2009年相比，39家企业属于2010年新晋餐饮百强企业，尽管可能有些企业并未参加2010年的参选，但并不排除部分企业的更迭换代。一定程度上，可以看出，中国餐饮市场竞争较为激烈，市场还处于充分竞争阶段。

从经营业态来看，火锅、快餐、特色酒楼是中国餐饮百强企业的主力军，占据百强企业84席位。前十强涵盖了餐饮的主流业态。

从特色酒楼、快餐、火锅三大典型业态看，特色酒楼涵盖了餐馆酒楼、宾馆酒楼、休闲酒楼等，快餐包括中式快餐及西式快餐等，而相较而言，火锅是一种更单一的典型餐饮业态，其在中国餐饮行业地位可见一斑。德勤认为，2011年，随着旅游产业的快速发展，快餐、特色餐饮及宾馆餐饮具有较好的发展前景。

另外，数据显示，2009年中国餐饮百强企业中，93％左右的企业实行连锁经营。在连锁企业中，有54家企业直营店的数量明显多于加盟店，93家连锁企业的平均直营加盟比接近于3:4，高于历年。德勤认为，直营店模式的快速发展是中等规模餐饮企业连锁化发展的必然途径之一，也是餐饮行业规范发展的关键一步。

重庆餐饮企业异军突起

从中国餐饮百强企业的地域分布情况看，北京、上海、重庆、四川、浙江、江苏等地餐饮企业上榜数量位居前列。在中国餐饮行业百强企业中，13家上榜企业位于上海，这种较高的上榜率一方面得益于上海餐饮企业的快速发展，另一方面得益于外资企业将中国区总部设于上海。川菜系代表