中等职业教育《餐饮服务与管理》电子教案
教学课件 餐饮服务与管理(中职)
3.要求服务人员熟悉餐厅各方面情况，精通预订业务，把握客 人需求，针对性地介绍和推销餐厅各项服务，具备良好的服务意识 和职业道德素养，及时解决客人提出的问题。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 4.面谈预订时，使用普通话，并具有一定的外语水平。 5.交谈过程中对于客人的一切回答应做到准确和肯定，不能模
再放下电话，要求轻拿轻放。 （6）给他人打电话时，先问候对方，然后做自我介绍，用语：
“您好，我是××餐厅的××，请问您现在听电话方便吗？” （7）遇到态度不友好的客人时，要有耐心，不要急躁，心平气
和地为客人解答，忌语言粗俗和与客人争辩。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
一、中餐零点面谈预订操作程序 1.热情接待、问候客人。 2.询问客人预订要求，并作
面谈或电话进行预订。 （1）面谈预订 面谈预订是宴会预订最有效和实用的方式之一。适用于规模较
大，出席宾主身份较高、消费档次较高的宴会。通过当面洽谈，可 以详尽了解客人需求，以明确客人对宴会的细节安排，以便更好地 满足客人的各项合理要求，提前做好宴会准备工作。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
话表，并分组训练。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
三、中餐零点面谈预订 活动评价及注意事项
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 1.面谈预订是一项面对面的服务，在服务过程中，服务人员应
注意个人仪容仪表，热情、主动、积极地为客人提供帮助，最大限 度满足客人的需求。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理》教学方案
《餐饮服务与管理》教学方案【开设学期】：第一、二、三、四学期【课程名称】：餐饮服务与管理【课程类别】：专业基础课【学时】：180学时【适用专业】：酒店服务与管理、航空服务一、课程说明本课程是中等职业学校旅游专业学生重要的基础课程。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练地清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
课程设计理念: 以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程内容选择标准: 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容。
立足于实际能力的培养，要求打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，按照学习情境设计教学内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，并为学生可持续发展奠定良好的基础。
二、课程性质与作用《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业饭店管理方向的一门为介绍餐饮服务的基础理论和基本技能而设置的一门专业必修课。
该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。
三、课程教学目标1、思想教育目标：具有热爱科学、实事求是的学风和创新意识、创新精神；加强爱岗敬业意识和职业道德意识。
2、素质教育目标：（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助；（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、餐饮礼仪；（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。
（完整版）中等职业教育《餐饮服务与管理》电子教案
（完整版）中等职业教育《餐饮服务与管理》电⼦教案《餐饮服务与管理》教案教学课题：第⼀章餐饮业概述教学⽬的：通过本章的学习，使学⽣对餐饮服务的基础理论有所了解，并在以后的学习过程中能按相应要求提升⾃⾝素质，为以后⼯作打下基础。
教学内容：餐饮历史沿⾰、餐饮概述、餐饮从业⼈员素质要求教学重点与难点：餐饮从业⼈员素质的养成教学⽅法：讲授法+讨论法教学课时：4课时教学过程：导⼊新课：（略）讲解新课：第⼀节餐饮历史沿⾰⼀、中国餐饮业发展概况（⼀）中国饮⾷原始期----⽣⾷期（“茹⽑饮⾎”）原始社会早期：采集、渔猎。
（⼆）中国饮⾷初创期----熟⾷期40万年前的北京⼈开始懂得对⽕的使⽤。
黄帝创造了中国饮⾷⽂明的开端。
（三）中国饮⾷商业化开端商代，原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和⾷盐的问世）。
剩余产品的出现为中国由⾃给⾃⾜式的饮⾷现象逐渐转向于商业化。
“市”中出现了专门经营⾯饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。
（四）中国餐饮引进期秦、汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路”引进了国外⾷品、饮品及⽂化，铁器更新了灶具、炊具。
（五）中国餐饮理论开端期----魏、晋⾄唐代谢讽著作的《⾷经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。
（六）中国餐饮⿍盛时期----唐、宋随着封建社会⿍盛期的到来，中国餐饮⽂化得到了⼤⼒发展。
传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。
（七）中国餐饮定型期----清代清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为⼀体的“满汉全席”，为近代中国餐饮发展划上了⼀个圆满的句号。
⼆、国外餐饮业的发展概况国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。
14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚、⾮、欧三州交界处的⼟⽿其形成了以⾷⽺⾁为主、烤⽺⾁为传统名菜的独特风格。
16世纪中叶，意⼤利成为⽂艺复兴的中⼼，其烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案一、课程简介1.1 课程定位《餐饮服务与管理》是餐饮管理专业的一门核心课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能、餐饮企业管理的基本理论和方法，提高学生的餐饮服务与管理能力。
1.2 课程目标通过本课程的学习，使学生了解餐饮业的发展历程、现状和趋势，掌握餐饮服务的基本流程和技巧，熟悉餐饮企业的组织结构、运营模式和营销策略，具备一定的餐饮企业管理能力。
二、教学内容2.1 餐饮业概述2.1.1 餐饮业的定义和发展历程2.1.2 餐饮业的分类和特点2.1.3 餐饮业的现状和趋势2.2 餐饮服务基本技能2.2.1 餐饮服务礼仪与沟通技巧2.2.2 餐饮服务流程与规范2.2.3 餐饮服务中的问题处理2.3 餐饮企业组织与管理2.3.1 餐饮企业的组织结构2.3.2 餐饮企业的运营模式2.3.3 餐饮企业的人力资源管理2.4 餐饮企业营销策略2.4.1 餐饮企业的市场调研与分析2.4.2 餐饮企业的产品策略2.4.3 餐饮企业的促销策略2.5 餐饮企业经营与发展2.5.1 餐饮企业的经营理念2.5.2 餐饮企业的品牌建设2.5.3 餐饮企业的创新与拓展三、教学方法3.1 讲授法：通过讲解餐饮业概述、餐饮服务基本技能、餐饮企业组织与管理、餐饮企业营销策略等内容，使学生了解和掌握餐饮服务与管理的基本理论和方法。
3.2 案例分析法：通过分析餐饮企业的成功案例和失败案例，使学生深入理解餐饮企业的运营模式、管理方法和营销策略。
3.3 实地考察法：组织学生参观餐饮企业，了解餐饮企业的实际运营情况，增强学生的实践能力。
四、教学资源4.1 教材：《餐饮服务与管理》教材。
4.2 辅助材料：餐饮企业相关新闻报道、案例分析、理论知识资料。
4.3 实地考察资源：合作餐饮企业。
五、教学评价5.1 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、案例分析报告等，占总评的40%。
5.2 期中考试：考试内容涵盖本学期教学内容，占总评的30%。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
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《餐饮服务与管理》教案
教学课题：第一章餐饮业概述
教学目的：通过本章的学习，使学生对餐饮服务的基础理论有所了解，并在以后的学习过程中能按相应要求提升自身素质，为以后工作打下基础。
教学内容：餐饮历史沿革、餐饮概述、餐饮从业人员素质要求教学重点与难点：餐饮从业人员素质的养成
教学方法：讲授法+讨论法
教学课时：4课时
教学过程：
导入新课：（略）
讲解新课：
第一节餐饮历史沿革
一、中国餐饮业发展概况
（一）中国饮食原始期----生食期（“茹毛饮血”）
原始社会早期：采集、渔猎。
（二）中国饮食初创期----熟食期
40万年前的北京人开始懂得对火的使用。
黄帝创造了中国饮食文明的开端。
（三）中国饮食商业化开端
商代，原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世）。
剩余产品的出现为中国由自给自足式的饮食现象逐渐转向于商业化。
“市”中出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。
（四）中国餐饮引进期
秦、汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具。
（五）中国餐饮理论开端期----魏、晋至唐代
谢讽著作的《食经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。
（六）中国餐饮鼎盛时期----唐、宋
随着封建社会鼎盛期的到来，中国餐饮文化得到了大力发展。
传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。
（七）中国餐饮定型期----清代
清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮发展划上了一个圆满的句号。
二、国外餐饮业的发展概况
国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。
14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统名菜的独特风格。
16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，其烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。
18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化中心。
其烹饪选材广泛、方法讲究、顺应时代潮流，20世纪60年代又提出“自由烹饪”因此被公认为“世界烹饪王国”。
第二节餐饮概述
一、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
（一）餐饮是发展旅游业的物质基础
（二）餐饮是旅游业的重要组成部分
（三）餐饮服务直接影响饭店的声誉
（四）餐饮服务是饭店收入的重要组成部分
（五）餐饮部是树立饭店商品质量形象的重要组成部分
（六）餐饮是弘扬民族文化的重要窗口
二、餐饮部的经营特点
（一）餐饮的生产特点
1、种类多、批量小。
2、生产量不固定。
3、原材料不易保存。
4、生产过程中的管理较为困难。
5、生产的单位成本与单位时间不固定。
（二）餐饮的销售特点
1、销售量受餐厅面积影响。
2、销售量受进餐时间影响。
3、餐饮固定成本及变动成本较高。
4、同类产品可替代性较强。
5、销量无法预测、且受地点限制。
（三）餐饮服务特点
1、无形性
2、一次性
3、直接性
4、差异性
5、零补偿性
三、餐饮部的组织机构及各部门的岗位职责
（一）餐饮部组织机构设置原则
1、根据部门的经营需要因事设岗，力求精简。
2、根据有效的指挥幅度，科学地设置，避免机构臃肿。
3、组织机构中的各级机构要职权相当，责权分明。
4、组织机构的设置应有利于各种信息的沟通和传递、提高管理效率。
（二）餐饮部组织机构岗位职责（略）
第三节餐饮从业人员素质要求
一、思想政治素质
（一）政治上坚定
正确的政治立场、严格遵守外事纪律、讲原则、讲团结、识大体、顾大局、积极维护国格、人格。
（二）思想素质
1、职业道德：
热情友好，宾客至上真诚公道，信誉第一
文明礼貌，优质服务团结协作，顾全大局
遵守纪律，廉洁奉公钻研业务，提高技能
不卑不亢，一视同仁
2、良好的服务意识（专讲）
二、服务态度素质要求
服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主要
主观意识和心理倾向状态。
（其取决于员工的主动性、创造性、责任感和综合素质的高低）
1、主动
2、热情
3、耐心
4、周到
三、服务知识要求
（一）基础知识
员工守则、服务意识、礼貌礼节、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。
（二）专业知识
岗位职责、工作程序、设备的使用与保养、沟通技巧、推销技巧等。
（三）边缘知识
宗教知识、哲学、美学、艺术、习俗等。
四、服务能力要求（举例说明）
1、语言能力
2、应变能力
3、推销能力
4、技术能力
5、观察能力
6、知识更新能力
7、记忆能力
8、自律能力
9、服从与协作能力
10、一定的领导能力
五、身体素质要求
（一）健康的体魄
（二）良好的个人卫生
（三）赏心悦目的仪容、仪表、仪态
思考题：
餐饮管理工作者如何加强餐饮服务人员良好素质的养成？后记：。