馒头品质的名词解释
小麦粉品质与北方馒头品质的相关性
馒头起源于我国，是我国发明并发展的一类发酵面团再经过汽蒸而形成的食品，具有鲜明的中华民族特色文化[1，2]。
“馒头”一词在东晋时期的文献中就有记载，当时写作“头”，后来又写作“曼头”；在宋代时期写作“馒头”。
现在我国北方农村的很多地方仍存在用馒头祭祀的习俗，如过春节时人们制作各种各样的馒头来供奉神灵，以表示祝愿[3，4]。
经过了几千年的发展和演变，并不断传播，与其他面食品制作技术相互借鉴和影响，现如今馒头已成为我国北方人一种非常重要的主食，在我国的饮食文化中占有重要地位[5~7]。
LS/T 3204—1993[8]规定了馒头专用粉的理化指标为湿面筋含量25.0%~30.0%、粉质曲线稳定时间≥3.0~5.0min 、降落数值≥250s 。
李卓等[9]对商用小麦粉品质与南方馒头品质的相关性进行了研究，结果显示，南方馒头粉的品质指标为湿面筋含量≤25%、白度≥80、粉质吸水率≤56%、稳定时间≤2.0min 、拉伸仪延伸度≤110mm 、拉伸阻力480~630BU 。
张庆霞等[10]对9种北方商品小麦粉品质与北方馒头品质的相关性进行了研究，结果表明，北方馒头品质与小麦粉的湿面筋含量、形成时间和稳定时间呈正相关，与弱化度呈负相关。
北方馒头品质受很多因素的影摘要：本研究目的是探究小麦粉品质与北方馒头品质的相关性。
以市场上销售的8种小麦粉为试验材料，对其理化特性、流变学特性和糊化特性等及其北方馒头的质构特性进行测定，并对小麦粉品质指标与北方馒头品质指标的相关性进行了分析。
结果表明：北方馒头的硬度和咀嚼性与小麦粉的降落数值呈显著正相关；北方馒头的回复性和内聚性与小麦粉的稳定时间呈显著正相关；北方馒头的硬度、弹性和咀嚼性均与小麦粉的拉伸比例呈显著正相关；北方馒头的弹性与小麦粉的峰值粘度、最终粘度和崩解值均呈显著正相关。
关键词：小麦粉；北方馒头；相关性分析中图分类号：TS213.2文献标识码：A 文章编号：1008-1631（2020）02-0094-08收稿日期：2019-11-28基金项目：河北省现代农业产业技术体系小麦产业创新团队产后加工与食品开发岗位项目（HBCT2018010207）作者简介：杨二妹（1993-），女，河北泊头人，硕士研究生在读，主要从事粮食与油脂深加工研究。
馒头品质评价方法探析_郭波莉
麦类作物学报 2002,22(3):7～10Journa l of T riticeae Crops馒头品质评价方法探析郭波莉,魏益民*,张国权,欧阳韶晖,胡新中(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵712100)摘 要:以参加陕西省1999/2000年度区域试验的19个小麦品系为试验材料,在对其籽粒品质性状和馒头品质的感官评价与质构仪测试的基础上,通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。
研究结果表明,评价馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状;度量指标为体积;质构仪测试指标主要为弹性和回复性;当馒头的感官品质及度量体积较好时,质构仪测试的弹性和回复性数值越高,馒头品质越好。
关键词:馒头品质;感官评价;质构仪;相关分析中图分类号:S512.331 文献标识码:A 文章编号:1009-1041(2002)03-0007-04Study on the Qual ity Judging Methods of Steamed BreadGUO Bo-li,WEI Yi-min,ZHA NG Guo-quan,OUYA NG Shao-hui,HU Xin-zhong (College of Food Science and Engineering,North w est Sci-Tech Univers ity of Agriclutu re and Forestry,Yangling,Shaanxi712100,China)Abstract:Based on determining the w heat grain quality and steamed bread quality(sensory judgm ent and tex ture analy zer determination)of nineteen w heat cultivars from Guanzhong,Shaanxi province,quality judging m ethods and indicato rs of steamed bread w ere studied by correlation analysis.The results show ed that main indicators of assessing steamed bread w ere its volume,color,appearance,springiness and resilience gotten by the tex ture analy zer.In general,for good steamed bread according to their sensory judgm ent(color and appearance)and v olume determination,the higher data of springiness and resilience,the better quality of steamed bread.Key words:Steamed bread quality;Senso ry judg ment;Tex ture analyzer;Correlation analy sis馒头是我国的传统主食,在北方人民膳食结构中约占到三分之二。
馒头国家标准
馒头国家标准摘要：馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来都备受人们喜爱。
为了确保馒头的质量和卫生安全，我国制定了一系列的馒头国家标准。
本文将从馒头的定义、原料、制作工艺、质量要求以及卫生标准等多个方面介绍馒头国家标准。
一、引言馒头作为中国传统食品的代表，因其简单、易于储藏和携带等特点，一直被广大人民喜爱。
然而，近年来由于市场上一些不合格馒头的出现，引起了广泛关注。
为了保障馒头的质量和安全，我国制定了一系列严格的馒头国家标准，以确保馒头的制作符合卫生要求，并且能够满足消费者的需求。
二、馒头的定义根据馒头国家标准，馒头是一种以小麦粉为主要原料，采用面发酵工艺制作而成的一种食品。
馒头的外形多为圆形或扁圆形，呈现出洁白色的外观，具有酥松的口感和独特的香气。
三、馒头的原料根据馒头国家标准，馒头的主要原料是小麦粉、水和酵母。
小麦粉是馒头制作的基础，主要通过磨粉的方式获得。
水是馒头制作过程中不可或缺的一部分，用于和面和调制面团。
酵母则是馒头的发酵剂，能够使面团产生发酵作用，使馒头具有松软的口感。
此外，根据不同地区和口味的不同，还可以加入食用油、糖、食盐等辅助原料，以增加馒头的口感和味道。
四、馒头的制作工艺馒头的制作主要包括面粉的筛选、和面、发酵、揉搓、分割和成形以及蒸制等环节。
首先，需要将小麦粉进行筛选，去除杂质和石块等不符合食品卫生标准的部分。
然后，将筛选好的小麦粉与水和酵母混合，进行和面工作。
和面的目的是使面团形成均匀的结构，增加馒头的韧性和口感。
接着，将和面好的面团放置在温暖的环境下进行发酵，促使面团膨胀并增加体积。
发酵的时间根据温度和面团的情况而定，一般需要约2小时。
发酵结束后，将面团取出并进行揉搓，使其变得更加柔软和有弹性。
然后，将面团分割成适当大小的份量，并进行成形，通常是圆形或扁圆形。
最后，将成形好的馒头放入蒸锅中，进行蒸制。
蒸制时间根据馒头的大小和面团的松软程度而定，一般需要约15-20分钟。
影响馒头品质的相关指标分析
影响馒头品质的相关指标分析论文题目：影响馒头品质的相关指标分析摘要：馒头作为中国传统的主食之一，一直以来受到消费者的喜爱和重视。
然而，不同的馒头产品在质量和口感上存在明显的差异，这与制作过程中的各项指标有着密不可分的关系。
本文通过对馒头品质的相关指标进行分析研究，总结出影响馒头品质的主要指标及其分析方法，为生产制造者提供一定的参考和指导。
关键词：馒头品质、相关指标、影响因素、分析方法一、引言馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来受到人们的青睐，而不同品牌、不同生产厂家的馒头产品，在质量及口感等方面也存在着不小的差异。
因此，对于生产制造者而言，掌握馒头品质的相关指标，是保证产品质量稳定，提高市场竞争力的关键之一。
本文将对影响馒头品质的相关指标进行分析研究，并提出相应的分析方法和建议。
二、影响馒头品质的相关指标1. 水分含量馒头的水分含量是影响其质量的重要因素之一。
若水分含量太高，馒头容易变质发霉，若水分含量太低，则馒头容易变硬，口感不佳。
因此，合理控制馒头的水分含量是确保馒头质量稳定的重要手段之一。
2. 面粉品质面粉的品质直接影响着馒头产品的质量。
质量较好的面粉在加工过程中容易吸收水分，筋力强，能够保证馒头的松软度和口感，而劣质面粉则难以吸收水分，不易发酵，会导致馒头质量下降。
3. 酵母用量酵母的使用量对馒头发酵及口感都有重要影响。
若酵母用量不足，则馒头发酵不充分，松软度低下；若酵母用量过多，则馒头口感酸涩，质量降低。
4. 烘烤温度及时间烘烤温度和时间是影响馒头质量的关键因素之一。
若烘烤温度过高或烘烤时间过长，会导致馒头表皮燃烧，内部干硬，影响口感。
因此，合理控制烘烤温度和时间是确保馒头口感和质量的重要手段之一。
5. 盐含量盐含量的高低也会影响馒头的质量和口感。
过高的盐含量容易使馒头变硬干，口感不佳，过低的盐含量则会使馒头味道不够鲜美。
三、对馒头品质相关指标的分析方法1. 分析水分含量水分含量的测量可采用静态烘箱法或称为干燥法，即将馒头样品放入烘箱中进行加热干燥，直至确定干样的重量。
中职：《中式面点技艺》名词解释
《中式面点技艺》名词解释1.面点：是面食和点心的总称。
面点是以各种粮食、鱼虾、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的面食、点心和小吃2.京式面点：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点以北京为代表故称京式面点。
3.苏式面点:泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表故称苏式面点4.广式面点：广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点以广东为代表故称广式面点.5.川式面点：泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点以四川为代表故称川式面点6.面团的调制：是将主料与辅料等配料采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团过程7.和面：是将粉料与水或其它辅料掺合均匀成面团的过程。
8.揉面：是将面团揉透、揉匀、揉顺，使其达到下一步操作要求。
揉面可使面团的原辅料进一步均匀使面团达到增筋、柔润、光滑等要求9.馅心调制：利用各种不同性质的原料，经过精细加工、调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成型形的半成。
10.特制粉:加工精度高色泽洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分不超过0.75%，湿面筋不低于26%水分含量不超过14.5%。
用特制粉调制的面团筋力大，色白，话宜制作各种精细品种11.标准粉:加工精度高，颜色稍暗，颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制粉，灰分不超过1.25%湿面筋含量不低于24%水分含量不超过14%。
用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作大众化面点品种。
12.普通粉:普通粉颜色比标准粉黄，颗粒较粗，含麸量多于标准粉，灰分不超过1.25%湿面筋含量不低于22% 水分不超过13.5%13.面包粉:也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成，该粉调制的面团筋力大，饱和气体能力强，制出的面包体积大.松软且富有弹性。
14.糕点粉:也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后在制成面粉，适合制作饼干、蛋糕、开花包子等制品。
15.自发粉:是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉，可直接用于制作馒头、包子等发酵制品。
影响馒头品质因素的探讨
粮食加工2010年第35卷第4期馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民的生活中占有重要的地位。
馒头因各地的饮食习惯不同而形成南北差异，南方馒头大多要求柔软洁白，带有甜味；北方馒头则要求有咬劲，弹性良好。
随着人们生活水平的提高，人们不仅要求有良好的口感，还要有令人满意的外观，因此，要制作出色、香、味俱全的馒头，就必须了解影响馒头品质的因素。
1面粉的质量1.1面粉中蛋白质的含量蛋白质的含量是决定馒头品质的重要因素。
蛋白质的含量，在10%左右制作的馒头最好；低于10%与馒头体积成正相关，但质地与口感都较差；大于10%与馒头的体积无关，而与面团的特性有关，大于13%时，制作的馒头表皮皱缩且颜色发黑。
1.2面粉中蛋白质的质量影响馒头品质的不仅是蛋白质的数量，更重要的是蛋白质的质量。
蛋白质的化学组成成分、各组成分的化学结构、二硫键的数目及蛋白质的二级结构单元的构成都影响馒头的品质。
其中，醇溶蛋白和麦谷蛋白对馒头的品质影响更大，当这两种蛋白所含的比例不同时，会导致面团的弹性和延伸性不同。
醇溶蛋白的分子很小，分子呈球形，主要形成分子内的二硫键，形成面团时在面筋网络赋予面团以流动性；麦谷蛋白的分子较大，是由多肽键间的二硫键和许多次级键的共同作用，水化后赋予面团以良好的弹性，韧性和抗延伸性。
一般认为，醇溶蛋白含量较低而麦谷蛋白含量较高为宜，醇溶蛋白和馒头的体积和柔软度成明显的正相关，但过高会使馒影响馒头品质因素的探讨李树高（河南省平顶山豫美面粉有限公司，河南平顶山467021）摘要：从面粉的品质、工艺参数、操作方法及食品添加剂等几方面探讨了影响馒头品质的原因。
一般认为，破损淀粉含量不超过60%，降落指数为300s ，粘度值在400~600Bu ，加水量为面粉吸水率的80%，pH 值在5~5.8，并适当添加食品添加剂，馒头的品质最好。
关键词：馒头；品质；影响因素中图分类号：TS 213.2文献标志码：B文章编号：1007-6395(2010)04-0072-02头扁平；麦谷蛋白与馒头的挺立度、弹性有关，但过高会使馒头表面皱裂，不光滑。
粮食加工学考试重点
1.引起粮食食品品质变化的主要原因①微生物的存在②酶的存在（食品中固有和微生物产生的总酶）③空气中氧气的存在，容易引起食品的氧化④食品中含有的不饱和化合物及其碳水化合物之间的化学反应2.粮食加工的发展方向应体现在那几个方面①食品的保健作用：在人们生活水平提高的同时，由于营养不均衡、环境污染和化学物质（农药、化肥等）的滥用，以致多种疾病已构成对人类的重大威胁，食物营养与安全已是21世纪生命科学与食品科学共同关注的课题。
②食品安全卫生：在我国，HACCP管理体系在食品领域的某些方面得到应用，在推广方面有一定的难度。
但随着我国加入WTO，为了提高产品的竞争力，食品企业必须采用HACCP管理体系。
③提高食品的品质：在提高食品的品质方面，如何保持食品的风味和新鲜度是非常重要的。
④提高生产效率、降低成本：消费者不仅要求对食品品质的要求更高，而且还要求价格应该更低，这就要求食品加工企业必须提高效率、降低生产成本。
3.谷物----分类及内容粮谷类：玉米、大米、小麦、高粱、大麦、燕麦、粟。
油料作物：大豆、葵花籽。
可食性杂粮：可食性淀粉豆类。
4.谷物的品质-----定义及内容谷物品质，是一个不明确的术语，因为它的定义因最终用户需求而不同。
对于饲料生产而言，谷物的营养价值是重要的。
对于谷物加工制造，像破损的易感性等基本的物理性质是重要的。
对于种子商而言，只有种子的发芽率是让人感兴趣的。
5.谷物品质特性（物理特性1.2.3.4.5.6.7 营养特征1.2.①②加工特性）物理特性：1水分含量2体积密度3破损敏感性4发芽率5应力裂纹6颗粒损伤7精细度营养特性：营养物质、有害物质①霉菌毒素②化学残余加工特性6.水分（湿基，干基）的定义及用途（名词解释）湿基=（水量/总量）*100%干基=（水量/干物质的量）*100%7.几种主要的水分测定方法直接烘干法、电容测定法8.干燥与干制的概念（名词解释）干燥：去除水分，以便安全贮存；干燥前后材料的物性和化学成分几乎无变化；活体→活体的过程。
小麦粉对馒头品质的影响
Ｎｏ．９．２００６馒头是我国特有的面制发酵食品。
根据饮食习惯不同，我国的馒头品种主要可以分为北方馒头和南方馒头。
南方馒头的特点是软绵、色白、口感带甜味；北方馒头的特点是弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次，面香浓郁，筋道有咬劲［１］。
随着人们生活水平的不断提高，除了要求馒头有良好的口感、风味，还要求有令人满意的外观。
然而，馒头经常会有各种各样的问题，如馒头表面塌陷；过于膨胀蓬松；表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩；表皮起泡；体积小甚至成死面等情况。
本文主要对小麦粉中的主要化学组成即淀粉（约占８５．４％）、蛋白质（约占１１．２％）以及它们的理化性质与馒头品质的关系进行了比较详细的叙述。
１小麦蛋白质与馒头品质的关系１．１小麦蛋白质总量与馒头品质关系许多研究表明，小麦蛋白质含量是影响馒头品质的主要因素。
但是，不同的研究者对此得出的结论不同。
Ｌｉｎ．Ｚ．Ｊ等［２］发现高蛋白质含量（＞１２％）的面粉或强力型面粉制作的馒头，表面皱缩且颜色发黑；低蛋白质含量（＜１０％）的软质小麦面粉制作的馒头，虽表面光滑，但质地与口感均较差；蛋白质含量在１０％～１２％之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。
Ｈｕａｎｇ等［３］指出，蛋白质含量在１０％以下时，蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关（ｒ＝０．７７，Ｐ＜０．００１），但随着蛋白质含量的进一步提高，总评分就不再随蛋白质含量的增加而增加。
但是范玉顶等［４］人研究发现高蛋白质含量和面筋强度大有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成，最终明显地降低馒头的总评分。
在硬麦和软麦中，蛋白质含量高低的不同对馒头品质的影响也不相同。
ＡＤＤＯ等［５］人通过对比不同硬度的小麦，发现在软麦中，蛋白质含量升高对馒小麦粉对馒头品质的影响董兴明，王晓曦＊（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。
对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。
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馒头品质的名词解释
馒头是中华民族的传统食物之一，几乎在所有家庭的餐桌上都能找到它的身影。
然而，在日常的饮食中，我们常常只是口味或者量的问题来评判一份馒头的好坏，而忽略了馒头品质的含义。
那么，什么是馒头的品质呢？本文将尝试从不同的角度对馒头品质进行解释和探讨。
一、外观品质
首先，馒头的外观品质是我们对其品质的最直观印象。
一个外观完整、色泽白净、表面光滑的馒头往往会给人一种食欲的刺激。
而相反，有着凹凸不平、色泽暗淡、表面粗糙的馒头多少会引起人们对于口感的疑虑。
因此，从外观上来看，馒头的品质可以通过其形状、色泽和表面光滑度等因素来衡量。
二、口感品质
除了外观，馒头的口感品质也是评判其品质的重要指标之一。
一个好的馒头应
该具备柔软、有嚼劲、略带甜味的口感。
而不好的馒头往往会过于干硬，口感单一乏味。
此外，馒头的大小也会对口感产生重要影响。
过小的馒头口感会受限，过大的馒头则可能会在烘烤过程中出现不均匀的现象。
因此，馒头的口感品质是判断其品质的重要依据之一。
三、食材品质
在评判一个馒头的品质时，往往会关注使用的食材。
优质的面粉、清水和酵母
是制作馒头不可或缺的原料。
面粉的品质直接决定了馒头的口感和质地，清水质量的好坏会影响馒头的细腻度，而酵母的加入则会决定馒头是否发起。
因此，馒头的食材品质也是评判其品质的重要因素之一。
四、制作工艺品质
而要想制作出优质的馒头，制作工艺则是不可忽视的一个方面。
制作馒头的工艺包括发酵、搅拌、揉面、蒸煮等环节，每一个环节的操作都会直接影响到馒头品质的稳定性和口感的质量。
熟练的操作和科学的配方使得馒头更加美味可口，而粗糙的工艺则会导致馒头的质地不佳。
因此，制作工艺的品质也是评判馒头品质的重要指标之一。
五、文化含义
除了以上几个方面，我们也可以从文化的角度出发来解释馒头品质。
在中国传统文化中，馒头象征着家庭的团聚和幸福美满。
在重要的节日和喜庆的场合，人们会用馒头表达对亲人和朋友的祝福和关怀。
因此，一份具有良好品质的馒头也能够体现出生活质量和家庭幸福的含义。
综上所述，馒头品质是一个多维度的概念，它涉及到外观、口感、食材、制作工艺等方面的因素。
任何一个方面的不足都会影响到馒头的整体品质。
因此，在日常的生活中，我们不妨从以上几个维度出发，来评判一份馒头的好坏。
通过关注馒头的品质，我们也能够更好地珍爱传统文化、呵护家庭温情，同时也能更好地满足我们对于美食的追求和欣赏。