食物中的活性成分
功能性食品中活性成分的筛选和评估
功能性食品中活性成分的筛选和评估随着人们生活水平的不断提高，对于健康的关注度也在不断增加。
在保证基本饮食的基础上，人们开始注重一些特定功效的食物，也就是功能性食品。
功能性食品是指能够在一定的量下具备特定的保健功效，并且这种功效已经被科学研究证实，并得到了法律支持的食品。
在功能性食品中，活性成分的筛选和评估显得非常关键。
一、活性成分的筛选活性成分即食物中具有特定的保健功效的化学物质，有时也被称为“生物活性成分”。
它们可能存在于各类食物中，如水果、蔬菜、动物蛋白、药草等等。
选择合适的活性成分对于功能性食品的研发至关重要。
通常情况下，研究人员会从已有的文献、特定的食物中或者代谢产物中获取有关成分的信息。
其中最重要的是确保活性成分的有效性和安全性。
在确定活性成分之前，一般会进行一系列的实验来评估它们的功效和安全性。
这些实验通常包括细胞实验、动物实验和人类实验等等。
通过这些实验，可以确定哪些活性成分适合用于功能性食品的研发。
二、活性成分的评估活性成分的评估需要考虑多个方面，包括安全性、生物活性、稳定性和可溶性等等。
其中较为重要的是生物活性和安全性的评估。
生物活性是指活性成分对机体产生的生理效应的程度和强度。
在评估生物活性时，需要确定活性成分的有效剂量，并确定该剂量下的生理效应。
此外，安全性也是一个重要的方面。
开发功能性食品时必须了解活性成分的毒理学参数，例如可耐受剂量、潜在毒性和远期毒性等等。
确保活性成分的安全性是保障全民健康的核心要素。
三、活性成分的应用在确定了活性成分之后，接下来就是将这些成分应用到具体的食品研发中。
因为不同的食品对活性成分的使用要求也不同，因此需要对其进行逐渐的筛选和优化。
为了确保最终的功能性食品具有良好的功效，必须对其进行严格的监督和评价。
这些监督和评价需要涉及到生产、销售和配送等各个环节，在每个环节中都要对功效和安全性进行评估。
总结：活性成分的筛选和评估是功能性食品研发的关键步骤。
食品中生物活性物质的筛选与体外评价
食品中生物活性物质的筛选与体外评价食品中的生物活性物质是指通过食物摄入后产生生物学活性的化学物质。
这些物质可以帮助维持身体健康，预防疾病，甚至具有治疗作用。
在食品科学领域，筛选和评价这些生物活性物质非常重要，以促进人们对健康有益的食物成分的认识和利用。
一、食品中的生物活性物质食品中的生物活性物质可以分为多种类型，包括多酚类化合物、生物活性肽、植物化合物等。
这些物质在体内具有抗氧化、抗炎、抗菌、降血压、降血脂等作用。
例如，茶叶中的茶多酚和咖啡中的咖啡因都具有抗氧化作用，可以抑制自由基的产生，预防氧化应激引发的疾病。
二、筛选食品中的生物活性物质筛选食品中的生物活性物质是一个复杂而严谨的过程。
首先，需要确定筛选的目标，比如抗氧化物质、降血压物质等。
然后，从食物中提取目标物质，并采用合适的分离和纯化技术进行分离。
接下来，可以使用物质结构表征技术，如质谱分析、核磁共振等，对目标物质的结构进行鉴定。
最后，通过体外模型评价其生物活性。
三、体外评价食品中的生物活性物质体外评价是指在实验室中使用细胞、动物模型等进行的一系列实验，用来评价食品中生物活性物质的作用。
这种评价可以提供初步的证据，更直接地了解食物成分对人体的影响。
常用的体外评价方法有抗氧化活性评价、抗炎活性评价、细胞毒性评价等。
抗氧化活性评价主要通过测定物质对自由基的清除能力来进行。
例如，可以使用DPPH自由基清除实验来评价食物中抗氧化物质的能力。
抗炎活性评价可以通过炎症介质的释放、细胞因子的表达等指标来评估物质的抗炎作用。
此外，细胞毒性评价可以用来评估物质对细胞的毒性作用。
四、生物活性物质的应用前景与挑战食品中的生物活性物质对人体健康具有重要的影响，其应用前景广阔。
例如，抗氧化物质可以预防心血管疾病、抗衰老等；抗炎物质可以治疗炎症性疾病、预防肿瘤等。
然而，生物活性物质的筛选和体外评价仅是初步的探索，仍需进一步的临床试验和人体研究来验证其作用和安全性。
此外，生物活性物质的筛选和评价也面临一些挑战。
食品中活性成分的稳定性与生物利用度研究
食品中活性成分的稳定性与生物利用度研究作为日常饮食的重要组成部分，食品中的活性成分对我们的健康具有重要意义。
然而，许多活性成分在食品加工和储存过程中容易受到氧化、光照、温度等外界条件的影响而失去活性，影响其稳定性和生物利用度。
因此，研究食品中活性成分的稳定性和提高其生物利用度成为当前食品科学领域的热门话题。
一、活性成分的稳定性研究1.1 氧化对活性成分的影响氧化是活性成分稳定性的主要威胁之一。
许多食品中富含抗氧化性能的活性成分，如维生素C、维生素E和多酚类化合物等，但它们在食品加工和储存过程中往往会因受氧化作用而失去活性。
研究表明，添加适量的抗氧化剂可以有效延长食品中活性成分的稳定性。
例如，加入适量的抗氧化剂维生素C可以减缓维生素E的降解速度，提高稳定性。
此外，科学家们还通过微胶囊化、脂质包裹等技术封装活性成分，形成保护机制，进一步提高稳定性。
1.2 光照对活性成分的影响光照也是活性成分稳定性的重要因素。
许多活性成分，如类胡萝卜素和叶绿素等，在光照条件下容易发生光降解反应，导致失活。
研究表明，将食物放置于遮光环境下可以降低活性成分受光照影响而失活的几率。
此外，科学家们还通过改变食品包装材料的透光性、添加光稳定剂等方法来提高活性成分的稳定性，从而保持其活性和营养价值。
二、活性成分的生物利用度研究2.1 活性成分的溶解性与生物利用度活性成分的溶解性是影响其生物利用度的重要因素之一。
溶解度低的活性成分可能不易被人体吸收利用，因此，提高活性成分的溶解度对提高生物利用度具有重要意义。
研究表明，一些技术如微胶囊化、纳米化以及乳化等处理方法，可显著提高活性成分的溶解度和生物利用度。
此外，科学家们还注意到活性成分与其他添加剂、荷载剂等物质的相互作用对活性成分的溶解度和生物利用度有一定影响，值得进一步研究。
2.2 活性成分的肠道吸收与生物利用度除了溶解度外，活性成分在肠道的吸收也对其生物利用度产生重要影响。
一些活性成分可能在肠道中受到分解、结合、代谢等多种因素的影响而降低吸收率，从而降低其生物利用度。
《营养学》第十五章 食物中的生物活性成分
植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)， 如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从 而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存 在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现 已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶 抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥 类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素 从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物 雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植 物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性 雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两 种作用。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
食品中植物活性成分的提取与分析
食品中植物活性成分的提取与分析食品中的植物活性成分一直备受关注。
植物是自然界的鲜活生命，其所富含的活性成分不仅能为人们的健康带来益处，还能用于食品的加工、保存和提高品质。
因此，提取和分析食品中的植物活性成分成为了食品科学领域的重要研究方向。
一、植物活性成分的提取方法食品中的植物活性成分主要存在于植物的根、茎、叶和果实中。
为了从这些食品材料中有效提取活性成分，科学家们开发了多种提取方法，如溶剂提取、超临界流体萃取和微波提取等。
其中，溶剂提取是最常用的一种方法。
在溶剂提取中，科学家们会选取适当的溶剂，将其与食品样品进行浸泡和沉浸。
常用的溶剂有水、乙醇、醚和酯等。
溶剂的选择取决于要提取的活性成分的性质和可溶解性。
二、植物活性成分的分析方法提取获得的植物活性成分需要进行进一步的分析。
通过分析，可以确定活性成分的种类和含量，从而为食品加工、质量控制和效果评估提供依据。
在分析方法上，常用的有色谱法、质谱法和光谱法等。
其中，色谱法是最常用的一种方法之一。
色谱法按照不同原理和分析目的，又可分为气相色谱和液相色谱。
气相色谱是基于气体在液体、固体界面上各向同性分配性原理的分析方法，液相色谱是在固定相和流动相的相互作用下发生的分析方法。
质谱法则是通过分子荷质比的差异来测定样品中化合物的质量的一种方法。
质谱法主要包括质谱仪和样品的预处理等。
光谱法是通过测量样品在不同波长下吸收或发射光线的强度来分析样品中的化合物。
三、植物活性成分在食品中的应用植物活性成分在食品中的应用广泛。
其中，抗氧化剂是最常见的一类活性成分。
抗氧化剂可以防止食品发生氧化反应，延长其保鲜期。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和类黄酮等。
此外，植物活性成分还可以用于食品的调味和提味。
比如，一些香料和草药中富含芳香化合物，可以为食物增添独特的香味和口感。
另外，植物活性成分还具有一些特殊的功能，如抗菌、抗病毒和降血脂等。
这些功能可以改善人们的健康状况，预防和治疗一些疾病。
02 食物中的生物活性成分.
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植 物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。 肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 • 雌激素活性明显低于17-β 雌二醇
第九节 植物雌激素
定义 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、
二、生物学作用
• • • • • • • 预防骨质疏松 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用 对神经损伤的保护作用 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 • 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。 • 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分(自学)
《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
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食物中的生物活性成分食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。
这类物质过去较多地被称为非营养素生物活性成分，来自植物中食物的生物活性成分，称为植物化学物。
这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维持人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。
概述：生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等，也包括辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等主要来源于动物性食物的生物活性成分。
他们不仅参与生理及病理生理的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。
植物化学物是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。
这些产物除个别是维生素的前体物外，其余均为非传统营养素成分。
植物化学物对植物本身而言具有多种功能。
与植物次级代谢产物相比，从含量上来讲，这些次级代谢产物微乎其微。
当我们食入植物性食品时，就会摄取到各种各样的植物化学物。
膳食中另外一类重要的生物活性的食物成分主要来自动物性食物，这些物质来源于食物，机体本身也可以合成，它们在体内也发挥着重要的生物学功能。
一、植物化学分类：较为复杂，种类繁多。
二、植物化学物的生物活性：具有多种生理功能，主要表现在以下几个方面：（一）抗癌作用：蔬菜和水果中所富含的植物化学物有多种预防人类癌症发生的潜在作用。
新鲜的蔬菜和水果沙拉可明显降低癌症发生的危险性，对胃肠道、肺、口腔和喉的上皮肿瘤证据最为充分。
（二）抗氧化作用：癌症和心血管疾病的发病机制与过量反应性氧分子及自由基的存在有关。
人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、内源性抗氧化物及其具有抗氧化活性的必需营养素。
在植物性食物的所有抗氧化植物化学物中，多酚无论在含量上还是在自由基清除能力上都是最高的。
原儿茶酸和绿原酸等酚酸含有多个酚羟基，可以通过自身氧化释放电子，直接清除各种自由基，保护氧化还原系统与游离自由基之间的平衡。
DNA氧化性损伤与包括癌症在内的多种年龄有关的退行性疾病关系密切。
以尿中排出的8-氧-7,8-二氢-2-脱氧鸟苷作为生物标志物可以检测出DNA的氧化性损伤。
饮茶可明显降低抽烟者的DNA氧化性损伤，这一效应与茶叶中富含的多酚类物质有关。
植物化学物作为抗氧化剂对降低癌症发生危险性的重要性。
（三）免疫调节作用：类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。
部分黄酮类化合物具有免疫抑制作用，而皂苷、有机硫化物和植酸具有增强免疫功能的作用。
（四）抗微生物作用：（五）降胆固醇作用：以多酚、皂苷、植物固醇、有机硫化物和生育三烯酚为代表的植物化学物具有降低血胆固醇水平的作用。
（六）其他：植物化学物所具有的其他促进健康的作用还包括调节血压、血糖、血小板和血凝以及炎症等作用。
三、吸收、代谢与排泄。
（一）吸收一般吸收率比较低。
主动吸收或被动吸收。
肠道代谢物的吸收。
（二）代谢Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化）。
Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）。
（三）排泄尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式。
四、分类：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制、单萜类、植物雌激素、有机硫化物、植酸、其他动物性来源的食物活性成分。
类胡萝卜素：类胡萝卜素：是广泛存在与微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫和保护视觉等多种生物学作用。
分类与来源：主要分为：α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。
主要存在于水果和新鲜蔬菜中。
生物学功能及研究概况：（1）抗氧化作用：在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。
机制为类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤。
（2）抗肿瘤作用：流行病学研究显示，摄食深绿色蔬菜水果降低癌症发生率与其所含类胡萝卜素密切相关。
可能机制为抗氧化、抑制致癌物形成、调节药物代谢酶、增强免疫功能、调控细胞信号传导、抑制癌细胞增殖、诱导细胞分化及凋亡、诱导细胞间隙通讯。
（3）增强免疫功能：（4）保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要色素。
吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。
植物固醇植物固醇是一类主要存在于各种植物油、坚果、种子中的植物性甾体化合物，具有降低胆固醇、抗癌、调节免疫及抗炎等生物学作用。
分类与来源：β-谷固醇、菜油固醇、豆固醇、相应的烷醇。
主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类。
生物学功能及研究概况：（1）降低胆固醇作用：植物固醇的主要生物学作用。
机制为降低胆固醇吸收；替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇；抑制肠腔内游离胆固醇的酯化；竞争性抑制胆固醇的转运；促进胆固醇排泄。
（2）抗癌作用：可能机制为阻滞细胞周期；影响细胞膜结构与功能；诱导细胞凋亡，激活神经鞘磷脂循环产生神经酰胺；阻止肿瘤细胞转移；激素样作用；调节免疫‘降低胆酸代谢物的浓度。
（3）调节免疫功能：选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞，激活NK细胞活性。
（4）其他。
皂苷类化合物皂苷，又名皂素，是一类广泛存在于植物根、茎和叶中的化合物，具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抗肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用。
分类与来源：根据皂苷元化学结构的不同，可分为：甾体皂苷、三萜皂苷。
广泛存在于植物茎、叶和根中。
甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科生物学功能及研究概况：（1）调节脂质代谢，降低胆固醇：多种皂苷提取物已作为降血脂药物用于临床。
（2）抗微生物作用：抑制细菌；抗病毒，通过增强机体吞噬细胞和NK细胞的功能发挥对病毒杀伤作用。
（3）抗肿瘤作用：大豆皂苷、葛根总皂苷、绞股蓝总皂苷、人参皂苷、薯蓣皂苷等具有抗多种肿瘤作用。
（4）抗血栓作用：具溶血特性，一度被视为抗营养因子；可激活纤溶系统；抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化；减少血栓素释放，抑制血小板聚集。
（5）免疫调节作用：绞股蓝皂苷：升高白细胞数量、增强NK细胞活性；大豆皂苷：使IL-2分泌增加、促进T细胞产生淋巴因子、提高B细胞转化增殖、增强体液免疫功能、提高NK细胞活性。
（6）抗氧化作用：大豆皂苷、绞股兰皂苷：减少过氧化脂质生成，增加SOD含量、清除自由基。
人参皂苷：减少自由基的生成。
（7）其他：芥子油苷芥子油苷又叫硫代葡萄糖苷或简称硫苷，是一类广泛存在于十字花科蔬菜中的重要次生代谢物，具有抗肿瘤、调节氧化应激、抗菌、调节机体免疫等多种生物学作用。
分类与来源：根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS和吲哚族GS。
广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）。
生物学功能及研究概况：（1）对肿瘤的预防和抑制作用：流行病学研究表明，十字花科蔬菜能够降低多种癌症的患病危险。
（2）对氧化应激的双向调节作用：抗氧化作用：增加细胞内抗氧化蛋白水平、诱导Ⅱ相酶。
致氧化作用：引起细胞内谷胱甘肽的耗竭、诱导活性氧的产生。
（3）抗菌作用：抑制细菌：SFN和日本辣根中的AITC，芸苔属中的AITC，西兰花中的ITCs，抑制真菌。
（4）其他作用调节免疫、抗炎、抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化、用作食品添加剂（主要风味物质）。
多酚类化合物多酚类化合物是所有酚类衍生物的总称，主要指酚酸和黄酮类化合物。
分类与来源：黄酮和黄酮醇类、二氢黄酮和二氢黄酮醇类、黄烷醇类、异黄酮和二氢异黄酮类、双黄酮类、花色素类、查尔酮类、其他。
主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。
生物学功能及研究概况：（1）抗氧化作用：机制为直接清除自由基：与自由基生成半醌式自由基，抑制与自由基产生有关的酶，如黄嘌呤氧化酶、细胞色素P450等，螯合Fe3+、Cu2+等金属离子，阻断自由基生成、增强其他营养素的抗氧化能力。
（2）抗肿瘤作用：研究热点：尤其茶多酚和大豆异黄酮。
（3）保护心血管作用：流行病学调查证实，摄入富含黄酮类物质的食物可以减少冠心病、动脉粥样硬化的发生。
（4）抑制炎症反应：抑制花生四烯酸代谢酶，减少炎症反应递质的产生；抑制基质金属蛋白酶2 (MMP-2)和MMP-9活性；抑制活性氧，控制炎症反应；抑制NF-κB 的活化，阻止炎症相关蛋白合成。
（5）抗微生物作用：抗菌、抗病毒。
蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂是一类普遍存在于植物、动物和微生物体内，通过抑制各种蛋白酶的活性和功能而发挥免疫调节、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗病虫害等作用的化合物。
分类和来源：蛋白类和天然小分子类蛋白酶抑制剂、蛋白类蛋白酶抑制剂、天然小分子类蛋白酶抑制剂。
蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富；黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用植物等含量丰富。
生物学功能及研究概况：（1）抗病虫害侵袭：（2）免疫调节与抗炎作用：（3）抗癌作用：蛋白酶抑制剂对多种肿瘤具有抑制作用。
（4）保护心血管作用：单萜类单萜类是广泛存在于植物中、以异戊二烯为基本结构单位的一大类化合物。
分类与来源：无环（链状）单萜：、单环单萜、双环单萜、环烯醚萜。
萜类化合物广泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分。
生物学功能及研究概况：(1）抗癌作用：单萜类的一个主要生物学作用。
（2）抗菌、抗炎作用：抗细菌和真菌、抗炎作用。
（3）抗氧化作用：（4）神经损伤保护作用：（5）镇痛作用：（6）其他：植物雌激素植物雌激素是一类来源于植物、具有类似于雌激素结构和功能的天然化合物，可发挥预防骨质疏松、抗氧化、保护心血管、抗肿瘤及保护神经损伤等多种生物学作用。
分类和来源：主要属于多酚类化合物，包括四大类：异黄酮类、木酚素类、香豆素类、芪类。
异黄酮类：豆科植物中、木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶中、香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等、芪类：葡萄、葡萄酒、花生等。
生物学功能及研究概况：（1）预防骨质疏松：（2）改善围绝经期症状：（3）抗氧化作用：（4）保护心血管系统的作用：（5）抗肿瘤作用：（6）对神经损伤的保护作用：（7）植物雌激素的安全性：有机硫化物有机硫化物是主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物。
分类和来源：大蒜中含量最为丰富。
生物学功能及研究概况：（1）抗微生物作用：（2）抗氧化作用：（3）抗癌作用：（4）调节免疫作用：（5）调节脂代谢：（6）抗血栓作用：(7）其他：植酸植酸又名肌醇六磷酸(IP6)，是一种含有六分子磷酸的肌醇酯。
分类与来源：广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮。
生物学功能及研究概况：（1）螯合作用：（2）调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性（3)抗肿瘤作用：其他动物性来源的食物活性成分辅酶Q又称泛醌（UQ），脂溶性醌类化合物。