超星尔雅网课答案食品安全

食品安全

见面课：食品微生物污染与食源性疾病

1、问题:微生物（microorganism）形体微小、结构简单、肉

眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清，微生物

大小一般约（）。

选项：

A:小于1mm

B:小于0.1mm

C:小于0.8mm

D:小于0.01mm

答案: 【小于0.1mm】

2、问题:致病性大肠杆菌的摄入人体会引起食物中毒，可能

导致出现哪些症状？

选项：

A:腹泻

B:胃肠炎

C:头晕

D:肠道出血

答案: 【腹泻,胃肠炎,肠道出血】

3、问题:亚硝酸盐的半致死量为22mg/kg，如果人体重60kg，那么如果人食用亚硝酸盐超过（）克就会急性中毒。

选项：

A:2克

B:1克

C:0.5克

D:0.1克

答案: 【1克】

4、问题:剩饭剩菜的潜在危害主要有哪些？

选项：

A:有害微生物繁殖

B:食物香味增加

C:食品的腐败变质

D:亚硝酸盐含量升高

答案: 【有害微生物繁殖,食品的腐败变质,亚硝酸盐含量升高】

5、问题:酵母是与人类生活关系最广泛的一种酵母，它可以用于制作下面哪些食品？

选项：

A:面包

B:馒头

C:酿酒

D:米饭

答案: 【面包,馒头,酿酒】

6、问题:普洱茶发酵渥堆过程中，下面的有哪几种微生物会参与其中？

选项：

A:黑曲霉

B:产黄青霉

C:大肠杆菌

D:根霉菌

答案: 【黑曲霉,产黄青霉,根霉菌】

7、问题:一张旧的纸币上大约有多少数量微生物？

选项：

A:3000万个

B:2500万个

C:2100万个

D:1800万个

答案: 【2100万个】

8、问题:体魄健康的人体内有益菌的比例大约是多少？

选项：

A:80%

B:70%

C:60%

D:50%

答案: 【70%】

9、问题:下列哪一种有关食品安全的表述是正确的？

选项：

A:饼干中添加剂超标属于Food safety的范畴

B:牛奶中添加三聚氰胺是 Food Security的问题

C:常年干旱造成的粮食缺乏是属于Food safety的问题范畴

D:餐厅提供的菜品中出现死苍蝇是属于Food Security的问题

答案: 【饼干中添加剂超标属于Food safety的范畴】

10、问题:肠道中的微生物与我们的健康息息相关，一般肠道中大约有多少微生物，可培养到的大约多少种？

选项：

A:1011个, 300种

B:1013个, 300种

C:1015个, 400种

D:1014个, 400种

答案: 【1014个, 400种】

见面课：食品科技进展与添加剂的安全性

1、问题:下列几种临近保质期的食品中，那一种的食品安全

风险相对较大？

选项：

A:牛肉干

B:饼干

C:食用油

D:巴氏消毒牛奶

答案: 【巴氏消毒牛奶】

2、问题:下列几种食品容器材质，哪一种的安全性相对较好？选项：

A:马口铁

B:塑料

C:玻璃

D:纸板

答案: 【玻璃】

3、问题:下列有关食品安全的说法，哪些是正确的？

选项：

A:食品科学技术发源于安全保存食品的基本需求

B:新技术，例如生物技术，也带来一定的食品安全风险

C:现代人感觉食品安全问题更突出了，部分原因是科技进步使更

多的风险因素得到鉴别

D:“回归自然”的理念有助于提高食品安全性

答案: 【食品科学技术发源于安全保存食品的基本需求,新技术，

例如生物技术，也带来一定的食品安全风险,现代人感觉食品安全

问题更突出了，部分原因是科技进步使更多的风险因素得到鉴别】

4、问题:下列关于罐头食品的说法，哪一条是不正确的？

选项：

A:罐头食品有很长的保质期

B:罐头食品依靠防腐剂杀菌和抑菌

C:罐头食品不容易氧化变质

D:罐头食品携带方便

答案: 【罐头食品依靠防腐剂杀菌和抑菌】

5、问题:中央厨房生产的高铁盒饭主要使用了哪项技术？

选项：

A:高温杀菌

B:低温冷藏

C:栅栏技术

D:巴氏杀菌

答案: 【栅栏技术】

6、问题:下列与食品安全有关的正确表述是哪几项？

选项：

A:制造一款高质量的冰激凌产品需要用到乳化剂、甜味剂、香精

香料等食品添加剂

B:辣条存在的主要问题是食品添加剂滥用和菌落总数超标

C:珍珠奶茶用了很多食品添加剂，所以很不安全，不能食用

D:食品标签中必须标出所有使用的食品添加剂的名称

答案: 【制造一款高质量的冰激凌产品需要用到乳化剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂,辣条存在的主要问题是食品添加剂滥用和

菌落总数超标】

7、问题:下列物质中属于食品添加剂的是哪几种？

选项：

A:防腐剂

B:甜味剂

C:漂白剂

D:着色剂

E:矫味剂

答案: 【防腐剂,甜味剂,漂白剂,着色剂】

8、问题:新时代人们对食品科技主要有哪些新的需求？

选项：

A:安全需求

B:营养需求

C:美学需求

D:温饱需求

答案: 【安全需求,营养需求,美学需求】

9、问题:珍珠奶茶中的植脂末主要是用哪几种配料制作的？

选项：

A:植物油

B:淀粉糖桨

C:牛奶配料

D:食品添加剂

答案: 【植物油,淀粉糖桨,牛奶配料,食品添加剂】

10、问题:食品安全领域的研究新热点有哪些？

选项：

A:新危害因子的鉴别、评估与控制

B:食物过敏的机制与控制

C:新资源食品的安全性评价

D:食品的分类

答案: 【新危害因子的鉴别、评估与控制,食物过敏的机制与控制,食品的分类】

见面课：大学生的膳食营养

1、问题:大学生符合大学生平衡膳食特点的是（）。

选项：

A:热能和各种营养素含量充足

B:营养素种类齐全、比例适当

C:安全、卫生

D:提供的能量和营养素适应机体需要

答案: 【热能和各种营养素含量充足,营养素种类齐全、比例适当,安全、卫生,提供的能量和营养素适应机体需要】

2、问题:下列反式脂肪酸含量相对较多的食物是（）。

选项：

A:新鲜蔬菜、水果

B:生牛肉

C:人造黄油

D:植物植脂末

答案: 【人造黄油,植物植脂末】

3、问题:一般情况下，三餐能量比相对适合的选项是（）。选项：

A:3 : 4 : 3

B:2 : 4 : 4

C:2 : 6 : 2

D:2 : 2 : 6

答案: 【3 : 4 : 3,2 : 4 : 4】

4、问题:下列食物中，哪几种单位重量膳食纤维素的含量比

较高？

选项：

A:全谷类

B:叶类蔬菜

C:坚果类

D:水果类

答案: 【全谷类,叶类蔬菜,水果类】

5、问题:下列食物中，哪几种维生素的含量比较高？

选项：

A:蔬菜

B:水果

C:粮谷类

D:动物性食物

答案: 【蔬菜,水果,粮谷类,动物性食物】

6、问题:男性成年人身体的脂肪比例大约是多少？

选项：

A:510%

B:1020%

C:1525%

D:2530%

答案: 【1020%】

7、问题:成人膳食纤维每日推荐摄食量是多少克为好？

选项：

A:4045

B:2535

C:1520

D:515

答案: 【2535】

8、问题:在人的生命过程中，达到骨量峰值的年龄一般是多少岁？

选项：

A:1520岁

B:2025岁

C:3035岁

D:3540岁

答案: 【3035岁】

9、问题:足量饮水对健康很重要，建议成人每天的饮水量在多少比较合适？

选项：

A:18002000ml左右

B:15001700ml左右

C:10001200ml左右

D:8001000ml左右

答案: 【15001700ml左右】

10、问题:日常生活中以下哪几种是不健康的饮食习惯？

选项：

A:不吃早饭

B:很少吃粗粮

C:经常吃烧烤

D:很少吃蔬菜水果

答案: 【不吃早饭,很少吃粗粮,经常吃烧烤,很少吃蔬菜水果】见面课：食品安全事件解读与水产品安全

1、问题:吃海鲜过敏的原因主要是什么？

选项：

A:过敏体质

B:同时喝酒才会过敏

C:海鲜中含有过敏原

D:海鲜没加热至熟

答案: 【过敏体质,海鲜中含有过敏原】

2、问题:海鲜的哪些部位有较大的安全隐患而不能吃？

选项：

A:海螺内脏

B:蟹鳃

C:鱼胆

D:虾头

答案: 【蟹鳃,鱼胆】

3、问题:生吃海鲜有哪些潜在的危害？

选项：

A:致病菌

B:病毒

C:寄生虫

D:过敏原

答案: 【致病菌,病毒,寄生虫】

4、问题:吃海鲜时一般要注意哪几点？

选项：

A:尽量不生吃海鲜

B:不吃死蟹、死甲鱼

C:海鲜可以与水果一起吃

D:海鲜要尽量烧熟

答案: 【尽量不生吃海鲜,不吃死蟹、死甲鱼,海鲜要尽量烧熟】

5、问题:下列哪几项是“食品安全”的事后管理模式内容？选项：

A:全程控制

B:产品追溯

C:诚信保障

D:风险评价

答案: 【全程控制,产品追溯,诚信保障,风险评价】

6、问题:食物烧烤、烟熏、烘烤过程中，受高温影响发生裂

解与热聚合等反应，会产生高活性的间接致癌物质（）。

选项：

A:苯烷

B:苯并芘

C:乙烯

D:亚硝酸

答案: 【苯并芘】

7、问题:2017年塑料紫菜的谣言散布者王某因犯敲诈勒索罪，被法院判有期徒刑1年10个月，处罚金（）元。

选项：

A:5万

B:4万

C:3万

D:2万

答案: 【3万】

8、问题:以下哪些是影响水产品安全的主要因素？

选项：

A:鱼药残留

B:食品添加剂

C:生物性危害

D:腐败变质

答案: 【鱼药残留,食品添加剂,生物性危害,腐败变质】

9、问题:食品溯源指在食品哪几个环节中，食品及其相关信

息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效监控？选项：

A:生产

B:加工

C:储运

D:销售

答案: 【生产,加工,储运,销售】

10、问题:下列关于保健食品的说法中，哪几个是不正确的？

选项：

A:保健食品本质上属于食品，可以替代部分饮食

B:保健食品必须含有调节生理功能的成分

C:保健食品以调节肌体功能为主要目的，但有的也有一定疗效

D:保健食品一般经口服食用，有的也可采用注射、皮肤吸收等方

式

答案: 【保健食品本质上属于食品，可以替代部分饮食,保健食品

以调节肌体功能为主要目的，但有的也有一定疗效,保健食品一般

经口服食用，有的也可采用注射、皮肤吸收等方式】

第一章单元测试

1、问题:黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为

严重。

选项：

A:对

B:错

答案: 【对】

2、问题:根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物

性污染、化学性污染和物理性污染。

选项：

A:对

B:错

答案: 【对】

3、问题:霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食

品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

4、问题:在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

选项：

A:对

B:错

答案: 【对】

5、问题:煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

6、问题:掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

选项：

A:对

B:错

答案: 【对】

7、问题:食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

8、问题:病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。

选项：

A:是

B:错

答案: 【错】

9、问题:食物发生腐败变质的最主要原因是？

选项：

A:微生物污染

B:农药残留

C:加工方法不合理

D:没有分类存放

答案: 【微生物污染】

10、问题:关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？选项：

A:争夺营养

B:机械损伤

C:分泌毒素

D:急性中毒

答案: 【急性中毒】

11、问题:食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？选项：

A:含有皂素

B:含有秋水仙碱

C:含有龙葵碱

D:含有亚硝酸盐

答案: 【含有皂素】

12、问题:以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？

选项：

A:蔬菜腐烂变质

B:煮熟的菜存放过久

C:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥

D:正常烹调的新鲜蔬菜

答案: 【正常烹调的新鲜蔬菜】

13、问题:下列哪种鱼腐败时易产生组胺？

选项：

A:鲫鱼

B:草鱼

C:鲐鱼

D:青鱼

答案: 【鲐鱼】

14、问题:食品掺伪的主要方式有几种？

选项：

A:3

B:4

C:5

D:6

答案: 【5】

15、问题:食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？

选项：

A:增白、保鲜、增加口感、防腐

B:保险、延长保质期、降低成本

C:增筋、改善品质、增加销售量

D:保鲜、增加蛋白质、降低成本

答案: 【增白、保鲜、增加口感、防腐】

16、问题:细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点

选项：

A:形体微小

B:结构复杂

C:种类繁多

D:培养容易

答案: 【结构复杂】

17、问题:下列不属于细菌性食物中毒的是

选项：

A:毒蕈中毒

B:沙门氏菌食物中毒中毒

C:大肠杆菌食物中毒

D:葡萄球菌食物中毒

答案: 【毒蕈中毒】

18、问题:致使食品发生腐败变质的主要微生物是

选项：

A:细菌

B:霉菌

C:病毒

D:寄生虫

答案: 【细菌】

19、问题:真菌毒素的特点是

选项：

A:毒性一般不强

B:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏

C:引起中毒无季节性、地区性

D:反复接触，机体可以产生抗体

答案: 【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】

20、问题:鲜黄花菜中主要致毒成分是

选项：

A:亚麻仁苦苷

B:苦杏仁苷

C:秋水仙碱

D:龙葵碱

答案: 【秋水仙碱】

21、问题:河豚鱼中含的河豚毒素是

选项：

A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素

B:较稳定的，煮沸可解毒

C:一种过敏性物质，可引起过敏反应

D:胃肠道毒素

答案: 【导致神经中枢及末梢麻痹的毒素】

22、问题:食品掺伪的主要形式是

选项：

A:掺假

B:掺杂

C:伪造

D:掺假、掺杂和伪造

答案: 【掺假、掺杂和伪造】

23、问题:工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是

选项：

A:酒精

B:甲醇

C:甲醛

D:甲酸

答案: 【甲醇】

第二章单元测试

1、问题:导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

2、问题:地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，

一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。选项：

A:对

B:错

答案: 【对】

3、问题:食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可

以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。

选项：

A:对

B:错

答案: 【对】

4、问题:有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

5、问题:一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内

或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。选项：

A:对

B:错

答案: 【对】

6、问题:盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。

选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

7、问题:乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外

源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。

选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

8、问题:由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。

选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

9、问题:为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。

选项：

A:对

B:错

答案: 【错】

10、问题:贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。

选项：

A:对

B:错

答案: 【对】

11、问题:下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？选项：

A:镰刀菌

B:细菌

C:甲虫