软饮料常用辅料PPT(共 74张)
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第二章软饮料常用辅料
v 单离香料 v 合成香料 v 调合香料（混合香精）
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
软饮料的原辅料教学课件PPT
甜味料在软饮料生产中的作用
• ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的
风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和 传递 • ② 营养和生理调节功能
蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具 有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿 病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、 抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双 歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性 饮料 • ③ 防腐作用
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸 味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂 有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地 长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要 用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和 果汁饮料中不能使用乳酸。
• 2. 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利 用其副味对饮料的调节和协调作用。
（一）柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特 别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单 独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的 品种而定，一般为0.05～0.25%。
使用时一般先制成50%的溶液。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可 达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下 溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因 此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。 混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合 物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时， 由于溶解度低出现结晶析出。
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料PPT课件
在水中溶解性盐类总含量称为水的“矿化度”或“盐度”。 ②溶解性气体。天然水源中溶解的气体主要有O2、N2、Cl2、H2S、CO2、CO、CH4等，
这些气体的存在可影响饮料的风味和色泽。
第11页/共123页
第12页/共123页
第13页/共123页
（二）水中杂质对生产的影响
1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少 而决定。 表示水质硬度的反应式如下： 硬脂酸钠（肥皂）十Ca2+、Mg2+ （水中的）→硬脂 酸钙、硬脂酸镁↓ 水的硬度可分为：
CO 3 2- 含量高的水的碱度称为碳酸盐碱度； HCO 3 - 含量高的水的碱度称为碳酸氢盐（重碳酸 盐）
碱度。
水中OH - 、CO2- 3 、 HCO 3 - 的总含量称为水的 总碱度。水中一般不含OH - ， CO2- 3的含量也较低， 只有在 Na 2CO 3、Ｋ2CO 3存在时，才有 CO2- 3的 存在；
总硬度=暂时硬度+永久硬度
总硬度的计算公式： 总硬度 = [Ca2+]/40.08+[Mg2+]/24.3（mmol/L) 式中： [ Ca2+]——水中钙离子的浓度（ｍｇ／Ｌ） [Mg2+]——水中镁离子的浓度（ｍｇ／L) ４０.０８——钙离子的摩尔质量 ２４.３——镁离子的摩尔质量
第16页/共123页
第23页/共123页
（一）混凝沉淀法（絮凝法）
水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或 分散不沉淀的原因是因为胶体微粒带有相 同
的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必
须添加混凝剂中和胶粒表面所带的电荷，
破坏其稳定性，从而促使其相互聚集，由
这些气体的存在可影响饮料的风味和色泽。
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（二）水中杂质对生产的影响
1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少 而决定。 表示水质硬度的反应式如下： 硬脂酸钠（肥皂）十Ca2+、Mg2+ （水中的）→硬脂 酸钙、硬脂酸镁↓ 水的硬度可分为：
CO 3 2- 含量高的水的碱度称为碳酸盐碱度； HCO 3 - 含量高的水的碱度称为碳酸氢盐（重碳酸 盐）
碱度。
水中OH - 、CO2- 3 、 HCO 3 - 的总含量称为水的 总碱度。水中一般不含OH - ， CO2- 3的含量也较低， 只有在 Na 2CO 3、Ｋ2CO 3存在时，才有 CO2- 3的 存在；
总硬度=暂时硬度+永久硬度
总硬度的计算公式： 总硬度 = [Ca2+]/40.08+[Mg2+]/24.3（mmol/L) 式中： [ Ca2+]——水中钙离子的浓度（ｍｇ／Ｌ） [Mg2+]——水中镁离子的浓度（ｍｇ／L) ４０.０８——钙离子的摩尔质量 ２４.３——镁离子的摩尔质量
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（一）混凝沉淀法（絮凝法）
水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或 分散不沉淀的原因是因为胶体微粒带有相 同
的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必
须添加混凝剂中和胶粒表面所带的电荷，
破坏其稳定性，从而促使其相互聚集，由
软饮料3软饮料常用辅料
软饮料3软饮料常用辅料
酸味剂
软饮料3软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
软饮料3软饮料常用辅料
v 蛋白糖（阿斯巴甜）
n 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
n 阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
n 甜味纯净
u 相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
商品食糖
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
软饮料3软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
n 二氢查尔酮新橙皮苷 n 柚皮苷二氢查尔酮 n 甘草（甘草酸） n 甜茶素
软饮料3软饮料常用辅料
人工甜味剂
v 糖精
n 结构：邻磺酰苯酰亚胺。 n 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000
仍有甜味。 n 市售糖精为糖精钠。
v 糖精钠
n 甜度为蔗糖的500倍； n 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
其风味表现最佳； n 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
酸味剂
软饮料3软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
软饮料3软饮料常用辅料
v 蛋白糖（阿斯巴甜）
n 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
n 阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
n 甜味纯净
u 相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
商品食糖
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
软饮料3软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
n 二氢查尔酮新橙皮苷 n 柚皮苷二氢查尔酮 n 甘草（甘草酸） n 甜茶素
软饮料3软饮料常用辅料
人工甜味剂
v 糖精
n 结构：邻磺酰苯酰亚胺。 n 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000
仍有甜味。 n 市售糖精为糖精钠。
v 糖精钠
n 甜度为蔗糖的500倍； n 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
其风味表现最佳； n 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
《软饮料常用辅料》PPT课件
一缺陷。
精选课件ppt
24
食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
精选课件ppt
25
香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；Leabharlann 精选课件ppt26
3常用香精
③可尝出味道的最低浓度0.1%；
④毒性低，可排出体外；
⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓 缩果汁：2g/kg；
注意事项：
①切勿干投，先用20-30%的水溶解；
②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；
③一般条件下与蔗糖同时使用。
精选课件ppt
20
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
精选课件ppt
4
二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖
葡萄糖
果糖
果葡糖浆
甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素
蛋白糖
精选课件ppt
5
三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
精选课件ppt
6
（二）葡萄糖
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
精选课件ppt
13
用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
精选课件ppt
24
食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
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25
香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；Leabharlann 精选课件ppt26
3常用香精
③可尝出味道的最低浓度0.1%；
④毒性低，可排出体外；
⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓 缩果汁：2g/kg；
注意事项：
①切勿干投，先用20-30%的水溶解；
②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；
③一般条件下与蔗糖同时使用。
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20
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
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4
二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖
葡萄糖
果糖
果葡糖浆
甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素
蛋白糖
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5
三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
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6
（二）葡萄糖
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
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13
用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
《饮料中常用的辅料》课件
2
安全性评估
辅料应经过安全性评估，确保其在指定使用条件下不会对人体健康造成危害。
3
合规标准
辅料的使用应符合当地的法律法规和食品安全标准。
总结与讨论
通过本次课程，我们了解了饮料辅料的定义、常见种类、功能和作用，选择准则，添加量控制，副作用 与安全性等方面的知识。希望大家能够在实际应用中运用这些知识，提升饮料制作的技术和品质。
辅料能够为饮料增添不同的 风味，满足消费者的口味需 求。
调节色彩
一些辅料具有调节饮料色彩 的作用，使饮料更加吸引人。
辅料的选择准则
1 品质和可靠性
选择高品质、可靠的辅料以确保饮料的质量和安全。
2 口味和风味
根据饮料的定位和消费者的喜好选择适合的辅料。
3 法律和法规
遵守当地的法律法规，如食品安全标准等。
辅料的添加量控制
1
试验和评估
通过试验和评估确定合适的添加量，保证饮料的口感和品质。
2
逐步添加
辅料应逐步添加，小心控制添加量，以免影响饮料的口感和稳定性。
3
持续监控
对辅料的添加量进行持续监控，及时调整，确保饮料的一致性。
辅料的副作用与安全性
1
过敏反应
某些辅料可能引发过敏反应，应注意消费者的过敏情况。
《饮料中常用的辅料》 PPT课件
欢迎大家参加今天的课程，我们将介绍饮料中常用的辅料。通过本次课程， 您将了解到常见的辅料种类、辅料的功能和作用，以及辅料的选择准则等内 容。
饮料辅料的定义
饮料辅料是指在制作饮料过程中加入的非主要成分，它们可以为饮料提供特 定的味道、口感、颜色等特性。
常见的饮料辅料种类
果汁浓缩液
为饮料提供浓烈的水果味道，如橙汁浓缩液、 苹果汁浓缩液等。
软饮料常用原辅材料
06
日落黄及其铝色淀(0.1,0.05)
07
亮蓝及铝色淀(0.025)
08
靛蓝及铝色淀(0.1)等。
1.食用合成色素
合成色素色系
2.食用天然色素
食用天然色素制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。
分类 吡咯衍生物类如叶绿素； 异戊二烯类如类胡萝卜素； 多酚类如花青素； 酮醌类如姜黄素。
2.稳定作用
（五）饮料加香的目的（作用）
补充作用
某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。
01
矫味作用
某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气
02
2
6.替代作用
1
5.赋香作用
五、乳化剂
（一）乳化剂 1、分类 a.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。 b.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。
1
2
增稠剂
04
03
01
02
01
增稠剂在食品中应用非常广泛，其作用也各不相同。
02
在固体饮料中可作为增稠剂、填充剂以及香料色素吸附包埋剂；
03
冰淇淋中作结晶控制、膨化剂；
01
分类 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。
02
目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。
软饮料常用的辅料PPT学习教案
第45页/共80页
46
栀子黄
栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水，其 溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无 影响。
栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝 等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大 使用量为0.3g/kg。
第46页/共80页
47
苋莱红
苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色 或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶 于水，溶液呈玫瑰红色。
39
红曲色素
红曲色素属天然色素，深红色粉末，是由 优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵， 再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、 红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色 的成分最多。
第39页/共80页
40
红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退 色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生
乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味 和果汁饮料中使用乳酸。
第28页/共80页
29
酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，有
涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最 佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒 石沉淀。 多用于制造固体饮料。
苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱 桃及草莓冷饮。
苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。
第47页/共80页
48
柠檬黄
柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末 或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色， 耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。
柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。
第48页/共80页
49
比例之和不应超过1。
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栀子黄
栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水，其 溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无 影响。
栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝 等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大 使用量为0.3g/kg。
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苋莱红
苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色 或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶 于水，溶液呈玫瑰红色。
39
红曲色素
红曲色素属天然色素，深红色粉末，是由 优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵， 再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、 红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色 的成分最多。
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红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退 色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生
乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味 和果汁饮料中使用乳酸。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，有
涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最 佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒 石沉淀。 多用于制造固体饮料。
苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱 桃及草莓冷饮。
苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。
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柠檬黄
柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末 或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色， 耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。
柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。
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比例之和不应超过1。
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甜味纯净
相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是 它比其它甜味剂明显优越的特性。
应用广泛
理化鉴定
8
葡萄糖
▲
种类
结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
作为甜味剂的特点：
能使配合的香味更为精细；
无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
4
商品食糖和蔗糖
▲
商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 土红糖 冰糖 方糖
5
2019/8/23
6
商品食糖
商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不 能生产饮料制品。
商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成 分是蔗糖。
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般 若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较 见下表。
18
三氯蔗糖
蔗糖 氯化作用 三氯蔗糖 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一
种理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的 最新成就。 特点：
甜度高，是蔗糖的500-600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 绝对的安全性； 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病
饮料质量的影响。
21
▲ 酸的增效与减效作用
酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味， 呈酸味的本身是氢离子。
几种酸并用，无增强效果，但可调节味质； 酸味与甜味之间存在着减效作用； 酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
可供糖尿病人食用，不致龋。
14
天然甜味剂
糖苷类
甜菊苷
从甜叶菊叶中提取得到； 甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分
解，属于非发酵性甜味剂； 溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长； 具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
二氢查尔酮新橙皮苷 柚皮苷二氢查尔酮 甘草（甘草酸） 甜茶素
13
天然甜味剂
糖醇类
麦芽糖醇
由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%-95%。 几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热
量甜味料。 大量摄取可产生腹泻。
异麦芽酮糖醇
异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45 ％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。
与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度 甜味剂的不良后味。
16
甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐， 色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于 水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮 行业中常用的一种甜味剂。
甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多 了会产生微微的苦味。
甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其 与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜 素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够 取长补短。
9
果葡糖浆
糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 90%的果糖糖浆 55%的果糖糖浆
10
甜味剂
11
分类（热值大小）
▲
营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人
糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
非营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等
15
人工甜味剂
糖精
结构：邻磺酰苯酰亚胺。 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000仍
有甜味。 市售糖精为糖精钠。
糖精钠
甜度为蔗糖的500倍； 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可
以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
17
蛋白糖（阿斯巴甜）
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
12
天然甜味剂
糖醇类
山梨醇
在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是 制取口香糖或其他功能性食品的好原料；
在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ好原料； 在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋
型剂。 不提高血糖值。
木糖醇
甜度约为蔗糖的70%-80%。 可供糖尿病患者食用。
各 种 糖 类 甜 度 对 比 表
种 类 砂 糖 麦 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 转 化 糖 果 糖
甜 度100 32 70 2.7 130 170
7
蔗糖的标准和质量评定
食糖质量标准
感官指标
▲
理化指标
食糖的质量要求和评定
基本要求
纯净度要高
食糖成分的含量 水分 清净度
评定
感官评定
第二章 软饮料常用辅料
1
本章内容
甜味料 甜味剂 酸味剂 香料和香精 色素 防腐剂
抗氧化剂 增稠剂 乳化剂 酶制剂 二氧化碳
2
甜味料
3
甜味料
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不 同人群的嗜好要求。
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有一定的营养价值。
患者和老年人等食用； 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变； 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； 等甜度下的价格比蔗糖便宜。
19
酸味剂
20
▲
酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 具有一定的防腐效果。 是防腐剂的增效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是 它比其它甜味剂明显优越的特性。
应用广泛
理化鉴定
8
葡萄糖
▲
种类
结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
作为甜味剂的特点：
能使配合的香味更为精细；
无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
4
商品食糖和蔗糖
▲
商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 土红糖 冰糖 方糖
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2019/8/23
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商品食糖
商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不 能生产饮料制品。
商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成 分是蔗糖。
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般 若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较 见下表。
18
三氯蔗糖
蔗糖 氯化作用 三氯蔗糖 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一
种理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的 最新成就。 特点：
甜度高，是蔗糖的500-600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 绝对的安全性； 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病
饮料质量的影响。
21
▲ 酸的增效与减效作用
酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味， 呈酸味的本身是氢离子。
几种酸并用，无增强效果，但可调节味质； 酸味与甜味之间存在着减效作用； 酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
可供糖尿病人食用，不致龋。
14
天然甜味剂
糖苷类
甜菊苷
从甜叶菊叶中提取得到； 甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分
解，属于非发酵性甜味剂； 溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长； 具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
二氢查尔酮新橙皮苷 柚皮苷二氢查尔酮 甘草（甘草酸） 甜茶素
13
天然甜味剂
糖醇类
麦芽糖醇
由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%-95%。 几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热
量甜味料。 大量摄取可产生腹泻。
异麦芽酮糖醇
异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45 ％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。
与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度 甜味剂的不良后味。
16
甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐， 色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于 水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮 行业中常用的一种甜味剂。
甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多 了会产生微微的苦味。
甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其 与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜 素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够 取长补短。
9
果葡糖浆
糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 90%的果糖糖浆 55%的果糖糖浆
10
甜味剂
11
分类（热值大小）
▲
营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人
糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
非营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等
15
人工甜味剂
糖精
结构：邻磺酰苯酰亚胺。 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000仍
有甜味。 市售糖精为糖精钠。
糖精钠
甜度为蔗糖的500倍； 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可
以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
17
蛋白糖（阿斯巴甜）
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
12
天然甜味剂
糖醇类
山梨醇
在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是 制取口香糖或其他功能性食品的好原料；
在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ好原料； 在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋
型剂。 不提高血糖值。
木糖醇
甜度约为蔗糖的70%-80%。 可供糖尿病患者食用。
各 种 糖 类 甜 度 对 比 表
种 类 砂 糖 麦 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 转 化 糖 果 糖
甜 度100 32 70 2.7 130 170
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蔗糖的标准和质量评定
食糖质量标准
感官指标
▲
理化指标
食糖的质量要求和评定
基本要求
纯净度要高
食糖成分的含量 水分 清净度
评定
感官评定
第二章 软饮料常用辅料
1
本章内容
甜味料 甜味剂 酸味剂 香料和香精 色素 防腐剂
抗氧化剂 增稠剂 乳化剂 酶制剂 二氧化碳
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甜味料
3
甜味料
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不 同人群的嗜好要求。
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有一定的营养价值。
患者和老年人等食用； 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变； 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； 等甜度下的价格比蔗糖便宜。
19
酸味剂
20
▲
酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 具有一定的防腐效果。 是防腐剂的增效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对