酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用
安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用
安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【摘要】生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能.为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析.结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05％的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50％,总酯含量提高18.50％,杂醇油含量下降8.16％,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】7页(P83-88,91)【关键词】微生物;生香酵母;固态小曲清香型白酒;乙乳比;酯醇比【作者】程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4存在于酿造微生物中的各类酶在白酒主要成分乙醇以及微量风味和口味物质的形成过程中起重要作用[1]。
酿酒酵母在酒精发酵生产中的应用
酿酒酵母在酒精发酵生产中的应用摘要：20世纪80年代我国出现了活性干酵母，90年代诞生了耐高温、高活性的干酵母。
在酒精生产过程中，不仅节约了粮食的使用，稳定了酒精生产过程，而且提高了酒生产效率，对降低能耗起到了重要作用。
活性干酵母之所以被社会广泛认可，与其提高企业经济效益的能力有关。
重要的是它在酒精生产中的作用，它最大限度地改善了酒精生产方式，促进了酒精生产机构的简化，对酒精生产获得效益有很大帮助。
关键词：酒精生产；酿酒高活性干酵母；超级酿酒酵母；浓醪发酵；酿酒酵母活性干酵母在酿酒工业中的应用，超级酿酒酵母在酒精醪发酵中的应用，不仅是我国酿酒工业的一次技术革命，而且极大地促进了酒精工业的快速技术发展。
目前，酿酒酵母活性干酵母广泛应用于酿酒工业、酒精浓醪发酵和燃料酒精工业。
根据原料和酒精生产工艺的变化，提高酿酒酵母的适应性和发酵浓度；酵母对温度、渗透压的敏感性以及对产物和底物的抑制作用将降低；酒精生产过程的控制要求将进一步提高，酿酒酵母对活性干酵母的质量要求也将更高。
一、酿酒活性干酵母的使用方法与优势活性干酿酒酵母的使用方法是“复水活化”。
其中复水是取干酵母量5-10倍的38-400C糖水，搅拌溶解干酵母，复水10-20分钟；活化是将复水后的酵母液降温至300C 左右，中间加入干净的冷水降温活化1-1.5小时。
从酿酒活性干酵母的优点出发，耐高温酿酒活性干酵母达到13%VO1，耐高温温度高达420℃，可在36-380℃的酿酒原料中进行连续发酵，有效节约了酒精生产过程中水、电、汽油的消耗。
在pH3.6的环境中，活性干酵母既能在发酵中发挥正常作用，又能抑制杂菌的繁殖，减少酒精生产中发酵的损失。
在发酵过程中，具有使用方便灵活的特点，无需菌培养室即可生产，随时补充和使用新种子，缩短了24小时左右的启动时间，减少了菌培养室和菌培养人员的投入，方便了菌种管理的程序。
同时，酿酒用活性干酵母还具有酵母活性高、发酵繁殖快、抗杂菌能力强等优点，在酒精生产中发挥着重要作用。
耐高温活性干酵母在甜高粱茎汁发酵生产酒精中的应用
１ 材 料 与方 法
１１ 材 料 ．
原料 ：甜高粱秆购于黑龙江省嫩江农场。 菌种 ：安琪耐高温酿酒高活性干酵母 （ 湖北安
琪 酵母 股份 有 限公 司 ，主发酵 温度 ３ ～ ８℃） ５３ 。
１ 仪 器 ． ２
良好 的用 于酒精生产 的酵母 菌株必须具有生 长速度快 、高基 质转化率 、高耐酒精 能力 、稳定
Ｈ Ｑ Ｆ ６ 振荡培养箱 （ Ｚ — １０ 哈尔滨市东联 电子技
术 开 发 有 限公 司 ） Ｈ６０ Ａ型 电 热 恒 温 培 养 箱 ；Ｄ ００ （ 国天 津 市 泰 斯 特 仪 器 有 限 公 司 ） Ｊ ２组 织 捣 中 ；Ｊ一
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耐 高温活性 干酵 母在 甜高梁茎汁发酵生产酒精 中的应 用
武 贤峰 ，孙 波，迟 玉杰 ，徐 宁
（ 东北农业大学食 品学院，哈尔滨 １０ ３ ５ ０ ０）
摘
要 ：以甜高粱茎汁为原料 ，采 用耐 高温活性干酵母对其进行发酵生产酒精 。当甜 高梁茎汁液糖浓度为 ２ ． ８ ０
ｇ １０ｍＬ ，以酒精 得率为指标 ，通过设计正 交试验确 定甜 高粱 茎汁 中营养 盐的最适添加 量为（ Ｈ ） Ｐ ． ％、 ・０ ～ Ｎ Ｈ Ｏ ０２ ０
验提供依据 。
２ ％，其 中茎 汁 中 的糖 分 以蔗 糖 为 主 ，最 高可 达 ４
７ ％，其 次 是 葡 萄糖 和 果糖 ，而 茎 汁 中 的 Ｎ、Ｍｇ ９ 、 Ｃ ａ元 素 的含 量 分 别 占茎 秆 汁 液 的 ０５ ．％、００ ％ 、 ．８
０１％ ，相对 较少 “ ．９ １ 。
Ｍ Ｓ ． ％、Ｃ Ｃ ．０ ｇ Ｏ ０１ ０ ａ Ｉ０１％。在此条件下进行发酵 ，酒精得率可达到 ９ ． ３ ％，酒精度可达 １ ． ｖ ） ０ ４１ ／ 。 ％（ ｖ
酵母菌在酒发酵中的应用
酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。
酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。
酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。
我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。
因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。
有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。
2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。
酵母干粉主要用途
酵母干粉主要用途酵母干粉是一种微生物制剂，也是一种非常常见的食品添加剂。
它的主要成分是活性酵母，可以用于面包、蛋糕和其他面食制品中，以及酒类、啤酒和其他饮料中。
酵母干粉的作用是提供有效的发酵作用，促进面团或麦汁中的碳水化合物分解，产生二氧化碳和其他气体，从而增加面包和饮料的升腾性，增加质地和口感。
一、在食品加工中的应用面包：在面包制作过程中，酵母干粉是非常重要的，其主要作用是发酵，增加面包的体积和口感。
在制作过程中，只需要将适量的酵母干粉加入到面团中，然后让其发酵即可。
酵母干粉的使用可以大幅度提高面包的口感和质量，因此被广泛应用于面包制作中。
蛋糕：在制作蛋糕的过程中，也可以加入适量的酵母干粉。
酵母干粉可以促进蛋糕体内的发酵，增加其体积和口感。
酵母干粉在蛋糕制作中的使用非常普遍，它不仅可以增加蛋糕的口感和体积，还可以为蛋糕提供额外的香气和味道。
其他面食制品：酵母干粉还可以用于其他的面食制品制作中，如馒头、包子、饺子等。
在制作这些食品时，酵母干粉可以促进面团的发酵，增加体积和口感，让这些食品更加美味。
二、在酒类生产中的应用啤酒：啤酒中的酵母干粉主要起到了促进发酵的作用。
在啤酒的酿造过程中，酵母干粉可以促进麦芽中的糖分分解，并将其转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酵母干粉是非常重要的，它可以让啤酒中的酒精度数得以提高，而且是啤酒形成泡沫的关键因素之一。
葡萄酒：酵母干粉在葡萄酒酿造中也起着非常重要的作用。
在这个过程中，酵母干粉能够将葡萄汁中的糖分分解成乙醇和其他物质，促进葡萄汁中的发酵，提高葡萄酒的口感和质量。
所以，酵母干粉在葡萄酒生产中是必不可少的。
三、在其他方面的应用现在，随着人们对高质量食品的追求，酵母干粉在医疗、保健、养生等领域得到了广泛的应用。
其主要原因是酵母干粉中含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是一种可以预防胆固醇沉积在动脉血管的酵母β-葡聚糖。
因此，人们常常将酵母干粉用于预防和治疗心血管疾病、胃病、口腔溃疡和慢性疲劳等。
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用车兆虹摘要：为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。
关键词：葡萄酒酿造；酵母菌使用；科学制作葡萄酒质量受多方面因素的影响，其优劣主要通过对对其酒精度、干浸出物、色调、色度、挥发酸、总酚等综合理化指标进行判定。
为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。
在葡萄酒的传统酿造过程本质上是一种微生物的转化过程，多数是以葡萄表皮产生的野生酵母进行自然发酵。
这种自然发酵的葡萄酒酿制过程，受到地理环境，气候环境，以及酵母自身的种类和特性等一系列因素的影响，所产生的葡萄酒的酒精浓度和甜度并不十分稳定，酒的质量也难以保证。
因此葡萄酒的酿制需要一种性质更加稳定可控的酵母对葡萄汁进行发酵，这样可以得到品质更加稳定优良，风味更好的葡萄酒。
一、传统的工厂自行培养纯种酵母的弊端现在大多数大型葡萄酒企业都是自己培养纯种酵母进行葡萄酒的发酵，比起自然发酵的葡萄酒质量得到了提高，而且更加稳定。
酒的风味可以保持一致性，不会出现不同批次的酒味道差别较大的情况。
但是自行培养酵母的技术要求较高，在实际操作中容易产生一些问题。
首先，为了培养纯种酵母酿酒企业需要购置新的培养设备。
但是通常情况下，只有在需要培养酵母的时节，即酿制葡萄酒的季节才会使用这些设备，设备的使用率比较低，而且这些纯种酵母不易保存。
这就在无形中增加了企业的生产成本。
其次，新设备的引进必然需要培养工人进行操作，而培养熟练的操作人员需要耗费大量的人力物力财力和时间，对于小型葡萄酿酒企业来说是比不小的开支，管理者会望而却步。
三等奖：耐高温活性干酵母用于酒精发酵的实验报告
三等奖：耐高温活性干酵母用于酒精发酵的实验报告～1994年第3期《总第63期)酿酒科技丁5三23三等奖耐高温活性千酵母用于酒精发酵的实验报告乙/'型塑堡塑蔡永法谢时明关键词酒精糖化酶河南省商丘县酒精厂《451301)一,前言酒精生产在发酵过程中产生的反应热需用冷却水在热交换装置中进行热交换然后除去,不少工厂由于在炎热季节冷却水供应不足,常发生发酵温度过高,杂菌繁殖,酵母死出酒减少,浪费了大量的粮食和人力,能源.我厂1分城内城外两套食用酒精生产线,存在着热三吒供水紧张,发生发酵温度高,出酒率降低的现象.中国生物丌发中心宜昌食用酵母基地研制的安琪牌耐高温酒精活性干酵母,具有在常温,中温下仍然保持与其它常用酵母的最佳效果,而且在40.C环境下生酸幅度很小,只有其它常用酵母在常温下的50%.找厂于1990年下半年开始应用于生产,取得了显着效果.二,生产应用ZI,拔蘑玉米:淀粉含量62.5%.'耐高温活性干酵母(以下简称干酵母):宜昌食用酵母基地产.糖化酶:河北老河口酶制剂厂产.粉碎,蒸煮,糖化,发酵设备(本厂).三角瓶培养箱等(略).2.实验工艺流程糖化酶l玉米一粉碎一蒸煮糖化一发酵一蒸馏一酒精}干酵母活化3.实验方法①干酵母活化,活化液的制取:用大生产糖化醪加水4倍,浓度4--5Bx,温度38--40.C,加入原料重5‰一—壅堡l材一…～_._～一～的干酵母于活化液中:两?_4小时后,酵母丝篁竺丝竺丝丝竺望丝望竺丝丝兽塑塑笪望望垒丝塑竺丝塑鱼笪塑丝讨论一,从试验结果看耐高温AADY以一定的比例加入糟酷发酵,基水上不会影响或破坏发酵过程中"温度前缓起,中挺,后缓落"的原则,并且能够解决白酒生产安全度夏的问题.二,从感官评品看试验窖酒味清香纯正,绵甜爽口,酒体丰满味较长,微涩,比对照样闻香略有提高.三,从理化指标上看主要指标总酸,总酯与对照样完全持平,符合国家卫生标准.四,从经济效益看试验从1990年4月1日到1990年8月3o 日,在白酒车间四,五班共投料3.2万kg,平均出酒率46-72%,比计划多出酒4576kg,价值18304元.如果按此出酒率,全年曲酒产量3500吨计,每年可多产酒488.29吨,节约大曲粮668?7吨,增加产值95.52万元,创造产值290-87万元(除去成本14.92万元,曲酒按4元/kg,曲粮按1—652元/kg计).在1991年1～5月使用活性干酵母,大曲酒出酒率提高一个新台阶,平均出酒率达到48.68%.综上所述,使用耐高温活性干酵母,方便,简单,经济效益显着.努力方向1?本试验设计的减曲方案是有限的一在不影响质量,出酒率的前提下,铖曲至多少较合适,还需要进一步地研究.2?白酒生产与环境温度关系很大,hAD'/用量与外界温度之间存在着?定关系,这个关系确符进～'步地摸索.今后我们进行强化大曲试验,把中,高温活性于酵母添加到踩制大曲的过程中,经过培养,是否能提高大曲质量,尚需进?步深入研究.●酿酒科技1994F第3期{总第63期细胞数4～5亿/ml.干酵母活化后,酵母数44750万/ml,芽孢率10%,死亡率0.5‰;无杂苗.②三角瓶实验A取糖化醪500ml,加入干酵母活化液10ml (含0.5g干酵母)十1O00ml三角瓶中,32℃培养12小时后,由1#三角瓶'分为二成2#三角瓶.l#,2#分别加入30℃糖化醪,保持愿体积510ml,继续培养4小时后,由2#分为二成3#三角瓶,2#,3#分别加入30.C糖化醪,保持原体积510ml,继续培养4小时后,再由3分为二成4*'以此类推至6#.生产用菌种l#为糖化醪450ml,酒母60ml,培养10小时后与干酵母实验同样方法同时进行.实验的温度: 耐高温活性干酵母前12小时32±1.C,12--48 小时39±1.C;生产用苗种12--56小时34±1 .C.糖化醪浓度6批平均12.8Bx,实验结果见表1.表1三角瓶实验一(6批平均结果)浓度酸度残还总糖酒分挥发酸CO2菌种原糖失重干酵母0.010.340.10.46.530.O627生产菌种O.060.450.140.536.320.226③三角瓶连续发酵实验B取糖化醪500ml,加入干酵母活化液10m{(含0.5g干酵母)寸:1000ml三角瓶中培养12 小时为1总体积510ml.由l#取出100ml发酵液加入含有410ml糖化醪的三角瓶中,培养12小时后为2再由2#取出100ml发酵液,加入含有410ml糖化液的三角瓶中,培养12小时后为3以此类推到24#.每个三角瓶发酵液510m!,整个培养过程温度30±1.C.1～24#糖化醪平均浓度为18.2Bx.生产用菌种以同样方法同时进行实验,结果见表2.表2三角瓶实验二(24批平均结果)浓度酸度确还总糖酒分挥发醮CO2菌种匣糖失重干酵母一O.O50.30.O∈}o.4g.7O.O530.1生产菌种—0.1O.50.25O.80.40.2520.5④发酵实验干酵母活化同三角瓶实验,用量为原料干重的0?48‰,活化温变38～40.C,活化时间4 小时.先打入发酵罐体积】/4的糖化醪,2小叫后叉打入发酵罐体积1/4的糖化醪,4小时后再打入发酵罐体积]/2的l槠化醪.糖化醪平均浓度15.2Bx.生产用菌种实验,采用酒母糖化醪浓度14.8Bx,细胞数8750万/ml,芽生率27% 的酒母10%.次装满,满槽浓度15.1Bx,管理温度,前12小时3o～32℃,活性干酵母12 --48小时32～39.C,生产用曲种12—56小时32--36.C.干酵母整个发酵过程几乎不开冷却水.千酵母发酵时间48小时,生产苗种发酵时间62小时,发酵动力曲线见图1,图2.酸度芽生率c‰)精度(Bx糖度tBx芽生章t'酒精(v,v囤2AADY发酵动力曲线三,实验结果以上实验,其结果见表3.表3发酵实验结果浓度酸度残还总糖酒分挥发耐Ⅱ)!菌种原糖{失重干酵母n.20.450.150.68.2{生产菌种—0.03lO550.20.757.0 一}剪支_呔一1994年第3期f总第63期)酿酒科技三等奖:活性干酵母应用于黄酒生产的研究关键词黄酒周盛海浙江省浦江县酒厂(322200)乌衣红曲糖化酶活性干酵母出酒率作者由1990年第1期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发,确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课题,并于3月份开始试验工作.先后进行了三角瓶小试,酒坛小试和瓷缸中试, 结果都很满意.中试过程中还进行了不同减曲比率《分75%,50%,25%3组)的对比试验.根据酒的口味及成本减低程度综台考虑,确定减曲比率为50‰然后进行大罐大试,取得了较好结果.现就减曲50%的中试和大试结果介绍如下.一,材料和方法1.AS.3.4309糖化酶(无锡严,5万僧)糖化酶的用量是通过计算的.取乌衣红曲的平均糖化力为800u/g,减曲前乌衣红曲用量为10.94%,取糖化酶效率为70%(因糖化酶最适糖化温度为60.C,而黄酒发酵温度为25—32 .C,且糖化酶保存过程有部分失活),若减曲50%,即用曲量从10.94%减至5.47%,则糖化酶用量为:800×5.47%5×l04×70%×100%=0.1S%采用的加酶方法是:用2倍于酶量的温水《35--40~0,将酶粉全部溶解,搅匀后投入曲醪中.2.活性干酵母《宜昌产,安琪牌)AADY的用量:运用黄酒生产糖化和发酵平衡原理,得出一种计算方法,并经过实践验证.由AADY特性,取其在主发酵期的平均耗糖速率为40gig.h,取乌衣红曲的平均糖化力为800u信,或可转化为0.8g/g.h,即在一定条件下,每小时每克曲可溶解可溶性淀粉产生0.8g葡萄糖,则减曲后AADY的使用量定为::苎皇:兰!×l00%:0.1l%40 oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo 四,检验方法1.淀粉含量:盐酸水解后用反滴定法进行测定;2.浓度:糖度计比重法;3.酸度:0.1NNaOH滴定(1ml样品消耗NaOHml数);4.残还原糖:菲林法滴定;5.总糖:酸解后滴定;6.酒分:蒸馏后用校正酒精计测定;7.挥发酸:蒸馏后10ml样品耗0.1NNaOHml数;8.CO2失重:发酵前后醪液重量之差.五,结论1.安琪牌耐高温活性干酵母适应发酵温度广,应用于低温(30.C),中温《33--34℃)和高温《39±1.C)发酵,都取得了良好的结果.2.发酵时间一般缩短了12小时,整个发酵时间为48小时,提高了发酵设备的利用率,提高20%.3.淀粉出酒率为53.6%,比以前51.9%提高1-7%,吨酒精节标准粮94,按我厂年产酒精20000吨计算,全年节约标准粮1880吨,折款100多万元.'4.吨酒精节约冷却水为12吨,折欹2.4元,全年节水折款4.8万元.5.减少了培菌酒母工段的一切费用,即减少了24.4593万元的费用.6.减少了原培菌,酒母工段感染杂菌的机会,保证了半成品的质量.六,问题与讨论1.怎样选择干酵母活化最佳条件,有待于进一步探讨.2.怎样使用活化干酵母成本最低,而又不影响酵母在发酵过程中的活性,有待于进一步探讨.●。
安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用
安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用天津科技大学李志军王敏李家飚摘要使用安琪耐高温酿酒高活性干酵母，以玉米为原料生产酒精，通过在发酵过程中添加复合酶，采用边糖化边发酵工艺，从三角瓶小试，到5吨罐中试，取得了一定效果，最终残淀达1.33%，残总糖达到2.38%，残还原糖为0.21%，酒份达到13.6%。
同时证明了在稀醪条件下适当提高发酵温度可加快酵母的产酒，但在浓醪情况下，提高温度会增加乙醇对酵母的毒性，导致出酒率下降。
关键词：安琪、耐高温酿酒高活性干酵母、酒精、浓醪发酵、复合酶、边糖化边发酵、温度、营养、渗透压、毒性。
Abstract High active dry brewing yeast which resistant to high temperature was used in this paper. composite enzymeswere added to the fermentation solution during alcoholic fermentation based on maize and process of saccharification during fermentation was taken. Some results were acquired during the course of fermentation from little bottle to middle tin of 5 tons. The contents of remnant starch, total sugar, reducing sugar and alcohol were 1.33, 2.38, 0.21 and 13.6 percent respectively. Also the results were testified that increase of fermentation temperature could enhance the rate of alcohol production under the condition of common main fermentation mash, while lead to poisonous effect of ethanol on yeast and decrease the rate of alcohol production with high content of main fermentation mash.Key words: angel, high thermal resistance and active dry brewing yeast, high content of mainfermentation mash , alcohol, composite enzymes, temperature, nutrition, osmosis press, toxin 何为酒精浓醪发酵？即在酒精发生产过程中采用高浓度的醪液进行发酵。
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酒虽好！ 可不要贪杯哦！
• ②进入发酵罐：添加10kg硫氨和5 kg磷铵， pH控制在4．0～4．5之间，发酵罐控制发 酵温度<35℃，满罐时，酵母细胞数达到 2．0～3．0亿个／mL醪液。
酿酒活性干酵母在酒精生产应用中 的发展趋势
• 1、针对酒精生产原料的变化，酒精生产工 艺的不同，酿酒酵母的适应性将会提高。 • 2、进一步提高发酵浓度．酵母对温度、渗 透压以及产物、底物的抑制的敏感度将降 低。 • 3、酒精生产工艺的控制要求将进一步提高。 对酵母质量的要求将更高。
安琪酵母股份有限公司于2002年与国内 各大酒精企业以及大专院校合作，研究浓 醪发酵技术，先后在河南天冠、华润酒精、 吉林沱牌、梅河口阜康以及乾安酒精等30 余家酒精厂家进行了不同原料和发酵工艺 的浓醪技术研究，成功地开发研制了安琪 超级酿酒酵母，解决了浓醪发酵的菌种问 题，并对浓醪生产应用技术进行了总结。
耐高温酿酒分达13％V01)、 耐高温(温度高达42℃，在36～38℃可正常连续发 酵)、节省水、电、汽。 ②耐高温酿酒活性干酵母在pH3．6左右可正常发酵。 抑制杂菌繁殖、降低发酵损失。 ③使用方便、灵活，省去培菌室。随时可使用、补 充新种子，开机时间缩短约 24h：省去培菌室投 资，减少培菌人员和菌种管理程序。 ④酵母活性高。繁殖快、发酵快、抗杂菌能力强。
• 随着酶制剂和液化设备的不断发展，耐高 温α-淀粉酶和喷射液化技术在酒精企业的 应用也越来越广泛，大大降低了成熟醪中 残余淀粉的含量。生产实践证明，根据原 料以及醪液浓度的不同，最适液化酶添加 量不一样，同时添加液化酶的方式也不尽 相同。二次添加方式越来越多地应用于酒 精企业。试验表明，浓醪发酵采用液化酶 二次添加方式，能达到很好的液化效果。
参考文献
• [1]于景芝主编.酵母生产与应用手册[M].北京：中国轻工 业出版社，2005.28-407. • [2]陈騊声.中国微生物工业发展史[M]. 北京：北京轻工 业出版社，2006.87. • [3]董家伍，李雪松.国内活性干酵母的现状与发展[J].食 品科技，2007（9）：78. • [4]王延才.树立科学发展观探索白酒发展方向[J].酿酒科 技，2005，（10）：17-18. • [5]王雅芬.酿酒酵母抗冻冷干燥内在机理初步研究[J].食 品科学,2000,21（12）:10-12. • [6]王秀道.啤酒酵母的干燥和利用[J].酿酒科技2005， （1）：70-71.
无糖化工艺
• 一方面，边糖化边发酵工艺使酵母和糖化 酶的协同作用发挥得更加充分，发酵时间 相应延长，可以提高淀粉利用率；
• 另一方面，糖化时间控制在2 h以内对于发 酵结果没有明显的影响。综合考虑国内现 有生产设备状况。
高性能的酵母
• 安琪耐高温酿酒高活性干酵母实现了在高 温环境下的发酵，提高了发酵强度，减少 了冷却用水，为企业带来了巨大的经济效 益。 • 从分子生物学技术水平。认识酵母耐高渗、 耐高温、耐高酒精的机理，并通过先进的 技术手段，提高酵母在这些方面的能力， 使之在现有的发酵水平基础上，达到缩短 发酵时间，降低残还原糖的目的 。
发酵温度的控制
• 通过试验发现，当醪液浓度一定时，在 30～36℃的发酵过程中，随着温度的升高， 发酵速度加快，效率提高，但当发酵温度 超过40℃时，发酵效果明显下降。
1、采用合理的清洗系统控制染菌
杂菌对于酒精发酵具有很大的危害性。尤 其是对于连续发酵．因此采用合理的抑菌 剂和清洗灭菌方式决定了连续发酵的周期。
什么是浓醪(láo )发酵技术？
• 简单的说，就是发酵过程中的高浓度发酵， 具体表现在生产有以下特点：1、高酒份； 2、高渗透压；3、高酵母数。
国内浓醪发酵技术研究的现状
• 章克昌教授在1997年的专利中描述了一种浓醪发酵 技术，最终酒精浓度达到13％～16％V01 • 赵华教授也报道了浓醪发酵，最终酒精浓度为13．2 ％Vol • 白凤武等人采用絮凝酵母进行酒精连续发酵，发酵 最终酒精浓度约12．2％Vol • 黄宇彤等人研究了添加T、Ⅳeen 80和麦角甾醇的高 浓度酒精发酵，最终酒精浓度达到15．32％Vol • 秦成国研究了玉米浓醪发酵，最终酒精浓度达到 14．8％Vol
黑龙江八一农垦大学
生命科学技术学院 生物技术专业 主讲人：王海鹏
酿酒活性干酵母 在酒精生产中的应用
酿酒活性干酵母的应用
• 我国的酿酒活性干酵母是20世纪80年代中期出现 ，在90 年代末期诞生了耐高温酿酒高活性干酵母，此产品的推广 被国家科技部列为国家重点推广计划。 • 宜昌食用酵母基地(现安琪酵母股份有限公司)组织应用耐 高温酿酒活性干酵母的生产厂家进行，据统计，到1998年， 耐高温酿酒活性干酵母在酿酒行业创造了32亿元的社 会价值。 • 1997年，由四部委联合主办的第六届交流会在北京开．与 会专家一致认为：耐高温酿酒活性干酵母应用于酿酒行业 是我国酿酒行业的一次技术革命。
酒精行业发展的状况：
1、由于发酵法生产的酒精属于高粮耗、高能耗、 高水耗、高污染的产品，多年来一直又是供大于 求，产大于销，因此它被列为国家限制性发展产 品。 2、 2002年以前，国内酒精行业发酵醪的酒分基 本在9％～11％Vol，与世界先进水平相比，存在 很大的技术改造空间。 3、《清洁生产促进法》于2003年1月1日开始执 行，酒精企业自身的生存压力会进一步加大。 4、推广浓醪技术，实现酒精浓醪发酵，必将推 动我国酒精行业健康稳定的发展。对促进其他 领域的良性循环和可持续性发展有着深远的意 义。
2、适宜的清液回配量
长时间在一个相对封闭的环境中积累，就会 导致发酵醪液的有害物质浓度过高，从而抑 制酵母活力，影响发酵效果，因此，如有清 液回配，一定要适量。
浓醪发酵的优势
• ①降低能耗，在酒精生产过程中能耗是继 粮耗以外的主要成本。 • ②节约工艺用水，目前一般酒精厂的料水 比为1：2．5～3．O，采用浓醪工艺为1： 1．8～2．0，吨酒精用水节约2 t以上。 • ③降低DDGS(酒糟蛋白饲料的商品名 )的生 产成本，提高其出率。 • ④减少废水量。 • ⑤提高设备利用率。
适宜的粉碎粒度
• 合适的粉碎粒度是酒精发酵的前提。绝大 多数的酒精企业的粉碎粒度在由=1．6～ 1．8mm，粒度过大会导致醪液糖化不完全， 造成粮耗增加； • 另一方面，粒度粉碎过细也会增加预处理 的能耗。现在有部分企业采用湿法粉碎， 也取得了不错的效果。
高效的耐高温α-淀粉酶和先进的喷 射液化工艺的应用
超级酒酵母的使用方法
（1）适用原料： 玉米、木薯、小麦等淀粉原料。
（2）用量 ： 按吨原料计：0．1％～O．2％；按吨乙醇计： 0．3％～O．6％。
用法 ：
以50 m³的酒母罐，100t粮食原料为例： ①在酒母罐中，加10 m³的水，添加醪液，同 时投入20kg安琪超级酒酵母，通微风，风 量控制逐渐加大，至满罐。后继续培养6～ 8 h。酒母成熟指标：酵母细胞数2．0～ 2．5亿／mL醪液，出芽率大于20％。酒母 罐控制温度32℃。