肉味及海鲜味香精调香中常用的香原料
海鲜类香精、调味料资料汇总
海鲜类香精、调味料资料汇总014款调味品的配制1. 五香粉：桂皮40(指质量分数比，下同)、八角40、橘皮10、小茴香5、花椒5。
五香粉呈淡可可色，麻辣带甜，用于调制荤素食品，香味浓郁持久。
2. 香辣粉：辣椒干45、生姜干35、橘皮10、小茴香5、花椒5、味精少许。
成品具有香、辣、鲜味，是汤菜面食的理想调味品。
3. 芥末粉：白芥籽80、松花粉20。
芥末粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌菜肴。
4. 咖喱粉：姜黄80、生姜5、辣椒干3、八角3、桂皮3、花椒3、芫荽籽3。
咖喱粉色深黄、轻辣重香，是烹调中西名菜必备的调味品。
以上调味品制法：将原料先筛后拣，去尽污杂，按配比组合配料，送人粉碎机打碎，筛去粗粒硬块，包装封口，即为成品。
质量要求：粉质细腻，松散无块，无杂质和异味，含水量不超过11％，保质期为6个月。
02日本天然调味料牛肉调味料：以牛肉为主要原料，是一种经特殊加工处理过的天然牛肉酱状调味料。
具有浓厚的牛肉味，味道鲜美。
成分是：粗蛋白质>20 %，粗脂肪< 2%，食盐约35%，味精约10%，水分约18%，灰分<40%。
广泛用于需要具有牛肉风味的各种食品中。
牛肉精：以牛肉为主要原料，用特殊方法分解牛肉汁提取出的粉状调味料。
成分是：粗蛋白质56.25%，··· 03调味品市场新秀——蟹黄酱（2007-10）蟹类加工产品除了已有的冻蟹、蟹块、醉蟹等，经深加工还开发出了许多营养丰富、易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品及其他调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品。
调味品领域中蟹黄酱的制造方法，主要是将螃蟹内味道最美的蟹黄、蟹膏、蟹肉取出，再加人淀粉、油脂、调味料，以及由上海健鹰食品科技研究所研制生产的健鹰牌食品添加剂，熬制熟化后进行罐装，再杀菌，制成滋味鲜美、营养丰富、食用方便的高档次调味品，适用于宾馆宴席，佐餐调味及居家烹调。
腌腊肉制品加工常用香精香料及增香剂
腌腊肉制品加工常用香精香料及增香剂一、咸味香精香料咸味香精香料是肉味之主体，也是麻辣风味食品调味的核心。
如今的麻辣风味食品没有肉味的元素，再好的麻辣风味也很难立足于市场，咸味香精香料在麻辣风味食品中至关重要。
1.纯粉类咸味香精香料纯粉类香精系列采用优质的动物蛋白、脂肪和肉类提取物等原料经酶解、熟化，再经喷雾干燥而成。
2.热反应类咸味香精香料热反应类咸味香精香料是由肉类提取物、氨基酸、多肽与还原性的糖类进行一系列羰氨反应(美拉德反应)及其二次反应的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、系列羰氨反应(美拉德反应)及其二次反应的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、炖等传统烹饪所形成的有特征香气、香味的物质，根据分类将这类香精香料称作热反应咸味香精香料，也称热反应香精、热反应粉、热反应香精香料。
3.复配粉类咸味香精香料复配粉类咸味香精香料是由美拉德反应产物经喷雾干燥，辅以咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂等基本口味，再添加香料经充分混匀过筛制成，或者经过烘烤、粉碎、过筛而得到的复配粉类咸味香精香料，也有的称为呈味料、调味基料、餐饮配料，在此特称为复配粉类咸味香精香料。
4.头香型咸味香精香料头香型咸味香精香料系采用优质的肉类、脂肪、蔬菜经酶解后与各种氨基酸和还原性的糖进行美拉德反应，形成具有各种肉味的反应香基，辅以盐、味精、天然香料等，再与载体(淀粉、麦芽糊精等)、食用干燥剂二氧化硅充分搅拌混匀制成。
5.乳化类咸味香精香料乳化类咸味香精香料包括液体和膏状两种。
液体状咸味香精香料是由美拉德反应产物与丙二醇、甘油、蒸馏水以及各种天然香料、香辛料精油混合制成。
这类咸味香精香料是以丙二醇作为主要溶剂的一类香精香料，香气挥发比较快，不耐高温，留香时间随着丙二醇的挥发而释放。
其优点是流动性较好，使用也很方便，有些沉淀，有些沉淀很少，与其配方和组分有一定关系。
膏状咸味香精香料是由美拉德反应产物与羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、明胶等食用胶以及各种天然香料经高压均质混匀而成，流动性较差，使用相对不方便。
肉味香精详细资料大全
肉味香精详细资料大全肉味香精，成分是乙基麦芽酚，是食品添加剂的一种食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。
大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。
主要套用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。
主要功能是为套用产品增香提味，提高产品附加值。
如苦味、腥味和骚味的驱逐剂，还能改善口感而且能延长食品的储存期。
香型有：肉香型（猪、鸡、牛、羊、鸭等），海鲜香型（虾、鱼、蟹、鲍鱼等）。
基本介绍•中文名：肉味香精•概念：是食品添加剂的一种食用香精香料•模仿：模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道•主要功能：增香提味，提高产品附加值历史,原理,生产工艺,类别,作用,其他相关,套用,历史香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。
现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发生损失和减弱。
为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。
食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。
食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。
依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。
这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。
肉味香精作为食用香精中的一类，并非中国的新发明。
欧美已开发国家很早就开始使用肉味香精。
中国肉味香精起步于上世纪80年代，在火腿肠、速食面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛套用。
中国2000年开始拥有自主智慧财产权的肉味香精专利，专利拥有者为北京工商大学。
原理肉味香精产生肉香味的原理：食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。
每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风味。
比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成分，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香味。
香精调配技术
香精调配技术一：肉味香精的香气分路肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。
烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。
酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等辛香：姜油、桂皮油等。
酸香：丙酮酸等。
油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。
二：应用：2.1、主体肉香原料对香气的影响选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。
1)2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-0.5ppm。
2)3-巯基-2-丁醇对香气的影响3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。
3)4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等2.2 辛香原料对香气的影响1)姜油对香气的影响姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。
卤菜熟食行业最重要的香精：乙基麦芽酚，肉香浓郁
卤菜熟食行业最重要的香精：乙基麦芽酚，肉香浓郁这个是乙基麦芽酚，它是卤菜熟食行业，最重要的香精，没有之一。
卤肉只需加一点，肉香浓郁飘满天。
卤菜店能不能做出回头客，它起着绝定性作用。
乙基麦芽酚可以从分子级别提升卤菜的肉香味，让卤肉的口感圆滑饱满，让客人吃了还想吃，这是你用传统卤制工艺无论如何也达不到的高度。
花两分钟免费看完文章，把你的卤菜味道再提升一个档次。
乙基麦芽酚是一种安全可靠，用量少，效果显著，可自行购买使用的食品添加剂，它是一种柔和型香精，也是肉宝王、透骨增香剂和3A粉的核心成分。
在卤肉下锅之前，加入到卤水中，它会跟肉类里面的氨基酸和肌红蛋白发生反应，从而最大程度提升卤肉本身的肉香味和综合口感。
它可以让卤肉里里外外都散发着食材本身的肉香味，没有任何香精的味道。
怎么闻都不腻，而且越吃越想吃，这就是乙基麦芽酚最厉害的地方。
这也是其他香精无法做到的，也是传统卤制工艺无法做到的。
你传统工艺再厉害，也无法像乙基麦芽酚这样，全方面无死角的提升卤肉的肉香味。
在使用乙基麦芽酚的时候，一定要在卤肉下锅之前放入卤水中，这样它才能和卤肉充分发生反应，卤肉的肉香味才能提升至最大。
那些叫你在卤肉起锅的时候，才放乙基麦芽酚的，都是胡扯。
乙基麦芽酚一般有两种型号，一种是纯香型，一种是焦香型。
大部分卤菜新手都用焦香型，但我只用纯香型，因为这两种乙基麦芽酚的实际使用效果几乎一模一样。
但是纯香型麦芽酚却要便宜25%，何必花那冤枉钱呢。
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现在乙基麦芽酚有很多假货，新手很容易上当，教大家一个办法辨真假。
把乙基麦芽酚放在锡纸上，用打火机烧，烧到最后，如果锡纸上，什么都没有留下，那这个乙基麦芽酚就是真的。
如果锡纸上有黑色残留或白色粉末，那这个乙基麦芽酚就是假的。
肉味及海鲜味香精调香中常用的香原料
肉类及海鲜食品是人类膳食中优质蛋白质等 营养素的重要来源， 是人类消费的主要食品之一。 然而近年来， 由于人工大量饲养畜禽类及海鲜动 物， 使得畜禽类及海鲜动物的风味显著降低。在食 品加工中， 为了弥补这种风味的损失， 肉类香精及 各种海鲜味香精被大量应用。在我国， 早在国家 “六五” 和 “七五” 重点科技攻关中， 肉味香精就已研 制成功并投入生产， 尽管当时的风味并不是很理 想。经过多年的发展， 这类研究取得了显著的进 展。在! 许多生产厂家 " " !年上海 % $ = 展览会上， 展出了自己的肉味及海鲜味香精， 其像真度已极 高， 品质相当不错。目前， 肉味及海鲜味香精已被 广泛应用于方便食品、 各式肉制品、 小吃食品、 仿生
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万方数据
《中国食品添加剂》
! "甲基硫代" # "己醇 己醇 ! "巯基己醇
5 6 7 8 (9 ’ ’ ,: , , 7 * 7 ; + )
肉汤似香气 呈脂肪和水果似香气， 味甜 鸡肉香、 硫磺气息、 稍带咖啡香气 肉汤 炸鸡肉香料 鸡肉香精、 肉味
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! 吡嗪类
万方数据
A B
《中国食品添加剂》
反! " !癸烯醛 反! " !壬烯醛 反! " !辛烯醛 " !丁烯醛 " !甲基! " !十一烯醛 # " !甲基!十三碳醛 ) !巯基! ŗ 3 . 5 . 6 7 8
呈鸡、 家禽和橙子似香气 呈鸡和烤猪肉香、 # & 时呈黄瓜香 % % 脂肪和肉香， 有黄瓜和鸡肉香味 强烈青香与醚类气味 强烈的辛醛气味 具有肉香和牛油样特征香气 肉香、 肉汤香、 洋葱、 焙烤香气， 带辛辣和硫磺 气味、 汗味 家禽香精 肉味、 禽类 鸡肉香精 炖肉、 炖鸡
常用香料在香精体系里的留香性能
常用香料在香精体系里的留香性能香精是一种常用的调味品，可用于食品、饮料、香水等各个领域。
常用香料在香精体系里的留香性能对于确定香精的质量和品质至关重要。
本文将介绍几种常用香料及其在香精体系里的留香性能。
一、香草香草是一种常见的香料，具有浓郁的香气。
它可以作为主香料，也可以用于调配其他香料。
香精中添加香草能够增加香精的深度和复杂度，使其更加丰富。
香草的留香性能较好，能够长时间地保持香气，使香精产生持久的效果。
二、柠檬柠檬是一种常用的柑橘类水果，其果皮具有浓郁的柠檬香味。
柠檬香料可以用于调味食品、制作饮料，也可以作为香水中的主要成分之一。
柠檬的留香性能较好，能够很好地持久保持香气，使香精产生清新而明亮的效果。
三、薰衣草薰衣草是一种常用的花香料，具有淡雅的香气。
它适用于制作各种香精产品，如香皂、洗发水等。
薰衣草的留香性能较好，能够持久地散发香气，给人以舒适和宁静的感觉。
四、玫瑰玫瑰是一种常见的花卉，其花瓣具有浓郁的花香味。
玫瑰香精可以用于制作各种化妆品和香水。
玫瑰的留香性能较好，能够持续散发花香，给人以浪漫和温暖的感觉。
五、肉桂肉桂是一种常用的香料，具有独特的香辣味。
它可以用于调味食品、烘焙食品，也可以作为香水的成分之一。
肉桂的留香性能较好，能够长时间地散发香气，使香精产生暖和和舒适的效果。
六、茉莉花茉莉花是一种常用的花香料，具有浓郁花香。
茉莉花香精可以用于制作各种化妆品和香水。
茉莉花的留香性能较好，能够持续散发花香，给人以优雅和浪漫的感觉。
七、薄荷薄荷是一种常用的草本植物，具有清凉的薄荷味。
薄荷香精可用于调味糖果、口香糖等食品，也可以作为香水中的成分之一。
薄荷的留香性能较好，能够长时间地散发凉爽的香气，使香精产生清新和活力的效果。
总结起来，常用香料在香精体系里的留香性能直接影响了香精的质量和品质。
香草、柠檬、薰衣草、玫瑰、肉桂、茉莉花和薄荷是几种常用的香料，它们在香精中都有着良好的留香性能，能够长时间地散发出独特的香气，为香精增添了深度和魅力。
食品中香精的化学成分与香气特性研究
食品中香精的化学成分与香气特性研究食物是我们日常生活中不可或缺的一部分。
而香精作为一种常见的食品添加剂，它能够增强食物的香味，提高口感，给我们带来更好的食用体验。
然而，我们对于香精的认识到底有多少呢？首先，我们需要了解香精的化学成分。
香精主要由化学物质组成，其中包含了多种有机化合物。
最常见的香精成分是酯类化合物，如丁酸丁酯、戊酸丁酯等，它们能够提供水果的香甜气味。
此外，还有醇类化合物，如乙醇、留兰香醇等，它们能够增加食物的醇香味道。
另外，醛类化合物也是香精的重要成分，如2-丙酮、己醛等，它们能够增加食物的醛香味道。
然而，香精并不仅仅是以上几种成分的简单组合，它是经过精确的配方和混合而成。
在香精制作过程中，化学家们需要将不同的化合物按照一定的比例加入，以达到理想的香气效果。
这种配方的设定需要根据不同的食物种类和食用习惯进行调整。
例如，对于蛋糕等甜点类食品，我们往往会使用更多的酯类化合物，以增加甜味；而对于肉类食品，醇类和醛类化合物较多，以增加肉香和烤香的味道。
除了了解香精的化学成分外，我们还需要关注其香气特性。
香精的香气特性是通过人的嗅觉系统来感知的。
每个人的嗅觉系统都有一定的差异，因此对于香精的感受也各不相同。
然而，科学家们通过研究已经发现，香精的香气特性主要取决于其中的化学成分。
例如，酯类化合物往往具有水果的甜味香气；醇类化合物则具有醇香味道；而醛类化合物则能够带来烤香和肉香的味道。
此外，香精的香气特性还受到其他因素的影响，如温度、湿度等。
温度的升高会加剧香精的挥发，因此在烹饪过程中，食物的香气会更加浓郁。
而湿度对香精的挥发也有一定的影响，较高的湿度会减少香精的挥发速度，使其香气逐渐散发出来。
因此，在调制食物时，我们需要根据具体情况来控制温度和湿度，以保持食物的香气。
虽然香精能够增强食物的香味，提高口感，但是我们也要注意合理使用。
过量的香精使用可能会对健康造成潜在的风险，尤其对过敏体质的人群。
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呋喃酮及其硫代化合物 ! 呋喃、 常用于肉味香精调香中的呋喃、 呋喃酮及其硫代化合物类单体香料见表+ 。
表+ 肉类香精调香中常用的呋喃、 呋喃酮及其硫代化合物
香料名称 ( $甲基$ , $甲硫基呋喃 , $四氢呋喃酮 ( $甲基$ 呋喃酮 ， （ 呋喃酮 ( * $二甲基$ , ( -） ( $乙酰基呋喃 * $甲硫基呋喃 ( $甲基$ ， ( * $二甲基$ , $硫代呋喃 ， ( * $二甲基$ , $乙酰基呋喃 ， , $乙酰基$ ( * $二甲基呋喃 香气特征 肉香、 肉汁香、 甜香、 带坚果香 面包香 焦香、 甜香 面包香 香脂、 焦香、 坚果、 甜香、 烟香 类似咖啡和肉香 炒肉味 杏仁和焙炒果仁似香气及胡桃风味 杏仁和焙炒果仁似香气及胡桃风味 肉味 肉味 肉味、 增香剂 肉味 烤肉 肉味 肉味 烟熏料 烟熏料、 肉味 ’ ’ 建议应用 参考用量 （ #） " " ( " ’ % ’ " ’ % ’ " ’ % ’ " ’ % * " ( % ’ " *
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炖鸡肉、 炖牛肉、 熟猪肉等 肉味 肉味
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! 酮类及含硫的酮类
。表 " 中所列的几种单体香料都十分重 常用于肉味香精调香的酮类及含硫的酮类单体香料见表 " 要， 它们经常被用于肉味香精的调香， 如巯基丙酮、 " !巯基! ) !丁酮等。
《 7 4C 4 4 + 5 + 2 0 :
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肉味及海鲜味香精调香中常用的香原料
方元超
（国际香料有限公司上海分公司技术部， 上海 ! ） " " " # "
摘要： 本文综述了各种单体香料、 辛香料、 精油及增香剂在肉味及海鲜味香精中的应用。 关键词： 肉味香精， 海鲜味香精， 单体香料， 辛香料， 精油， 增香剂
香料名称 A @甲硫基丙醛 A @甲硫基丁醛 ［ （甲硫基） （B@ 甲基 ! @ @ 甲基］ @A@ 糠基） @丙烯醛 B @甲基糠醛 反， 反@ ， ! # @庚二烯醛 反， 反@ ， ! # @壬二烯醛 反， 反@ ， ! # @癸二烯醛 香气特征 肉香、 酱香、 洋葱味 酱香、 雪菜味 鸡肉香、 蘑菇、 硫磺味 焦香、 辛香、 坚果香 脂肪香、 青草、 水果、 香辛料似香气 脂肪香、 有鸡汤香味 强烈鸡香和鸡油味
# 酯及内酯类
常用于肉味香精中调香的酯及内酯类单体香料见表4 。这类香料主要在应用于肉汤中的肉味香精中
万方数据
! 4
《中国食品添加剂》 使用， 以产生美味的肉汤感。
0 1 2 3 45 6 6 78 7 7 2 9 2 : ; <
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表! 肉味香精调香中常用的酯及内酯类香料
" 酸类
。 常用于肉味香精调香的酸类单体香料见表)
表) 肉味香精调香中常用的酸类
香料名称 丁酸 异丁酸 " !甲基丁酸 异戊酸 戊酸 * !甲基辛酸及其同系物 * !甲基壬酸 香气特征 有哈喇奶油样气味 似正丁酸气味 羊乳干酪样气味 令人不愉快的酸味 令人不愉快的酸味 羊的膻臊味， 具有烘烤羔羊的脂肪和油脂香气 具有烘烤羔羊的脂肪和油脂香气 肉味 肉味 羊肉香精 肉味 肉味 羊肉香精 羊肉香精 微量 微量 微量 微量 建议应用 参考用量 （ &） % %
肉类及海鲜食品是人类膳食中优质蛋白质等 营养素的重要来源， 是人类消费的主要食品之一。 然而近年来， 由于人工大量饲养畜禽类及海鲜动 物， 使得畜禽类及海鲜动物的风味显著降低。在食 品加工中， 为了弥补这种风味的损失， 肉类香精及 各种海鲜味香精被大量应用。在我国， 早在国家 “六五” 和 “七五” 重点科技攻关中， 肉味香精就已研 制成功并投入生产， 尽管当时的风味并不是很理 想。经过多年的发展， 这类研究取得了显著的进 展。在! 许多生产厂家 " " !年上海 % $ = 展览会上， 展出了自己的肉味及海鲜味香精， 其像真度已极 高， 品质相当不错。目前， 肉味及海鲜味香精已被 广泛应用于方便食品、 各式肉制品、 小吃食品、 仿生
食品及其它食品中。在肉味及海鲜味香精的研发 和生产中， 通常需要添加各种天然的、 类天然的或 合成的香料来修饰、 增强或调和香精的香气。在本 文中， 将对各种应用于肉味及海鲜味香精中的香原 料进行全面的介绍， 供同行参考。
4 醛类及含硫的醛类
常用于肉味香精中调香的醛类及含硫的醛类 单体香料见表 ? 。这类香料在鸡肉香精调香中应 用最为广泛， 尤其是反， 反 @! ， 而A #@ 癸二烯醛， @甲硫基丙醛则被应用于各种肉味及海鲜味香精 的调香。醛类香料一般阈值较低， 在应用时应该少 量添加。
表" 肉味香精调香中常用的酮类及含硫的酮类
香料名称 巯基丙酮 甲基环戊烯醇酮 丁二酮 * !甲基! * !糠硫基! " !戊酮 " !巯基! ) !丁酮 * !巯基! " !丁酮 ) !巯基! " !戊酮 巯基丁酮 巯基戊酮 香气特征 鸡肉汤及猪内香气 槭树和独活草似香气 # & 时呈奶油香气 % % 肉香、 葱香 肉香、 栗子味 烘烤肉味 肉香、 果香、 奶香、 谷香 良好的牛肉香气 具有生肉香气， 带血腥气息 建议应用 肉味、 鸡肉香精 烟熏料、 肉味香精增香剂 炸鸡肉香料 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 $ ’ # ! " $ ’ " ! # $ ’ " ! # 参考用量 （ &） % % $ ’ $ # ! " # $
" 噻唑及噻唑啉类
。这类香料亦被广泛应用于肉味香精的调 常用于肉味香精调香的噻唑及噻唑啉类单体香料见表 2 香， 尤其见于具有烤肉气息 （& ） 的香精。 ’ ( ) * + ,
表2 肉味香精调香中常用的噻唑及噻唑啉类香料
香料名称 / "乙氧基噻唑 ， ， / $ % "三甲基噻唑 $ "甲基噻唑 / "乙基" / "异丁基噻唑 ， % "二甲基噻唑 / $ "甲基" % "乙烯基噻唑 ， $ % "二甲基噻唑 ， / $ "二甲基噻唑 $ "甲基噻唑 / "异丙基" $ "甲基" % "羟乙基噻唑 $ "甲基" % "乙酰氧乙基噻唑 ， / $ "二甲基" % "乙酰基噻唑 ， / $ "二甲基" % "乙烯基噻唑 苯并噻唑 ， ， ， / % "二甲基" / % "二羟基" # $ "二噻唑 坚果和烤肉香 类似坚果、 焦糖和巧克力 肉香、 果香、 清香、 坚果 蕃茄味 烤肉味 坚果香、 豆香、 带肉香、 奶香 清香、 烤坚果香 肉味、 似可可味 青香、 蔬菜香 肉味、 豆香、 坚果 肉香、 豆香、 坚果香 烧烤味、 肉香、 豆香、 坚果 烧烤及坚果肉香 喹啉似气味 鸡肉香和蛋黄味 香气特征 肉味 肉味 肉味 肉味、 肉汤 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味、 海鲜味 鸡肉香精 0 1 % # 建议应用 参考用量 （ .） 0 1 % 2 # ! ! 0 1 % ! ! 0 1 % ! / 0 1 % ! ! ! ! / 0 0 1 # ! / # ! 3 # 0 ! # 0 0 # 0 ! # 0 0 % ! # 0
常用于肉味香精调香的吡嗪类单体香料见表 % 。这类香料被广泛用于肉味香精的调香， 尤其见于具 有烤肉气息 （& ） 的香精。 ’ ( ) * + ,
表% 常用于肉味香精调香中的吡嗪类香料
香料名称 ， / ! "二甲基吡嗪 ， % "二甲基吡嗪 / / "甲基吡嗪 ， ! "二乙基" % "甲基吡嗪 / ， ， ! % "三甲基吡嗪 / / "乙酰基吡嗪 ! "甲硫基吡嗪 / "甲基" / "甲基" ! "糠硫基吡嗪 / "乙基吡嗪 / "巯甲基吡嗪 四甲基吡嗪 香气特征 肉香、 咖啡、 烘烤香 类似炸士豆片 类似坚果和烤牛肉香 坚果香 炒花生香、 烤土豆香 烘烤味、 爆玉米花香 熟肉香、 坚果香、 鸡肉香 熟肉香、 坚果香、 鸡肉香 焙炒坚果香 有烤肉香味 牛肉和猪肉加热时香气和发酵大豆味 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 肉味 猪牛肉等， 突出香味 猪牛肉等， 突出香味 肉味 肉味 肉味 建议应用 参考用量 （ .） 0 1 % ! # 0 # 0 # 0 0 1 / # ! # 0 # ! %
# 醇类及含硫的醇类
常用于肉味香精调香的醇及含硫的醇类单体香料见表* 。这几种香料都十分常用， 尤其是) !甲硫基 丙醇及" !巯基! ) !丁醇。
表* 肉味香精调香中常用的醇及含硫的醇类
香料名称 ) !甲硫基丙醇 " !巯基! ) !丁醇 肉香、 酱香 肉香、 葱香、 血腥味 香气特征 建议应用 肉味、 肉汤 肉味、 肉汤 参考用量 （ &） % % $ ’ # ! # $ $ ’ # ! # $
建议应用 肉味、 海鲜味 肉味 肉味 肉味、 烟熏料 肉味、 烟熏料、 火腿香精 鸡肉香精、 肉汤 鸡肉香精， 肉汤 参考用量 （ 9） 1 1 " ; " ? ! B ! ! ? " ? ! ? " " ; ? ! A " ; B ! ! " ; ? ! ! ? "
表? 肉味香精调香中常用的醛及含硫的醛类
香料名称 ! $己内酯 乙酸糠硫醇酯 糠酸甲硫醇酯 ! $癸内酯 ! $壬内酯 ! $辛内酯 ! $丁内酯 ! $十一内酯 # $十一内酯 硫代乙酸乙酯 乙酸$ ) $甲基$ * $噻唑基乙醇酯 硫代丙酸糠酯 ! $庚内酯 , $甲硫基丙酸甲酯 香气特征 药草甜香、 焦糖味道 肉香、 坚果、 咖啡 焦香、 坚果、 芝麻香 类似桃子水果香气 较强的椰子香气， 有茴香、 李、 杏的香韵 强烈的椰子水果香气 具有脂肪、 肉似香气和焦糖奶油香味 愉快的桃子果香香气 桃子样乳脂香气 几乎无香气 有肉味香气 可可和熟肉似香气 椰子香气和麦芽、 焦糖似香味 呈洋葱似香气 肉汤 肉味 肉味 肉汤 肉汤 肉汤 肉味、 肉汤 肉汤 肉汤 肉汤 肉味 肉味 肉味 肉味 ’ ’ + " ) % 建议应用 参考用量 （ #） " " % & ’ " ’ % % % & ( " ) ( " * 微量 微量 微量 微量 微量 ’ ’