化学与健康 PPT课件

蛋白质 脂类 糖类 无机盐 维生素 水
2020/8/5
蛋白质—生命基础
1.蛋白质在人体内的功能
蛋白质是构成人体组织细胞的基本物质，生命活动 就是由组成生物体的蛋白质分子的活动来体现的。 细胞干重的80﹪是蛋白质；蛋白质是调节人体生理 功能的重要物质，如酶、激素、抗体、病毒等都是 由蛋白质组成的，这些物质在人体起到调节消化、 呼吸、血液循环、神经活动等生理功能的作用。
营养学专家建议；在每日的膳食中，脂肪的摄入 量不超过总热量的25％为宜，每日膳食有50-60g的脂 肪就能满足机体的需要，每人每天所需的亚油酸为45g 按此需要量计量，每人每天摄入7-8g植物油就能满 足需要，人体每天摄入的动物油和植物油的比例最好 是1:2.这样，两者之间就达到理性的平衡。
2020/8/5
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5.脂类生理功能
⑴供给和储存热量 ⑵构成自身组织 ⑶维持体温，保护器官 ⑷促进脂溶性维生素的吸收 ⑸供给脂肪酸，调节生理功能。
每天摄入脂肪为多少合适？ 体重为65公斤重的成年人应从主副食摄取到 50克脂肪才能满足人体的正常需要。
2020/8/5
6.脂肪的营养价值
食用脂肪的营养价值高低取决于脂肪的消化率 、必需脂肪酸及脂溶性维生素的含量等。 熔点低的脂肪易消化，消化率高、营养价也值 高，一般植物油的熔点低，消化率高。 植物油的消化率都达到95％以上，羊脂为80％ 。必需脂肪酸含量越高其营养价值也越高。
2020/8/5
1.脂类组成和结构 脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的，有的还含 氮、磷元素。 脂类结构差异大，但性质大致相同，不溶于水、微 溶于热水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。因 此脂类可看成是能溶于有机溶剂的多种化合物的总 称,或者说是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘 油三酯。 通常吃的动物油及植物油都属脂类。
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食品化学中的健康 人体所需要的营养素 食品添加剂与健康 食品中的致癌因素
人体中的化学元素 常量元素 微量元素
茶与健康 茶的主要成分 茶叶蛋生理保健功能
酒与健康
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日用化妆品与健康
化学医药与健康 化学与药物 家庭用药 远离毒品
绿色化学
2020/8/5
人体所需的营养素
2.蛋白质的营养价值
成年人每一天需摄入80-100克的蛋白质，如不足会 引起体重减轻、发育迟缓。肌肉萎缩、贫血乏力对 疾病抵抗力减弱等症状。
2020/8/5
脂 类—人体的燃料
脂类（脂肪或油脂）以多种形式存在于人体 的各种组织中。它不仅是构成生物膜的重要 物质，而且机体代谢所需能量也是以这种方 式储存和运输的，因此俗称为“人体的燃料” 。脂肪在 人体内储藏量大约是人体重量的10 ％－20％。 脂类是由哪些元素组成?
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常用食用油脂各种脂肪酸含量
油脂名称
茶油 花生油 豆油 棉籽油 猪油 牛油 羊油
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饱和脂肪酸 不饱和脂肪 必需脂肪酸
％
酸％
％
10
90
50
20
80
26
18
87
10
6
94
22
42
58
10.7
53
47
2.6
57
43
4.0
植物油的营养价值高于动物油，但在脂肪供给中， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸最好 各占1/3。即要多吃植物油也不要完全吃植物油。
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4.人体必需的脂肪固态 ，如动物油
不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）是人体内不能
合成的脂肪酸，必须由膳食中供给。通常呈 液态 ，如植物油。
必需脂肪酸生理功能：能抑制胆固醇的吸
收，并加速胆固醇的分解和排泄，阻止胆固 醇在血液中沉积，对防治心血管疾病有益； 可保护皮肤免受紫外线的损伤，细胞组织的 生长和修复都需要必需脂肪酸；是合成人体 内前列腺素的原料。患湿疹的婴儿体内缺乏 必需脂肪酸，可用豆油或花生油治疗。
2020/8/5
人体对必需脂肪酸的需要量至少占每日总热量的 2％，即需要8g 左右。婴儿需要更多，缺乏时生长 缓慢并出现湿疹、皮肤干燥、脱屑等症状。
必需脂肪酸（包括油酸、亚油酸、亚麻酸）主要 存在于茶油、豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、胡 麻油等植物油之中。胡麻油中含亚油酸、亚麻酸， 其中亚麻酸可达50％，高于其他植物油。平时服用 的益寿宁、脉通、亚麻酸丸等降胆固醇的药，主要 成分是亚麻酸。另玉米油因含丰富的必需的脂肪酸 已作为降胆固醇的药用油。
关于植物油的一些误区 误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高 误区二：精炼才是植物油质量的保证 误区三：永远告别动物油 误区四：标有不含胆固醇字样的油才是好油
2020/8/5
误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高
因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值 高，所以价格也就水涨船高了。当然，橄榄油有很 多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病 能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血 糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促 进上皮组织的生长，可用于烧伤烫伤的创面保护， 而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的，它 所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。
2020/8/5
3.体内油脂的来源
根据现代医学，脂肪的生成有两个基本途径，一种
种就是在日常食中所含的淀粉等糖类在体内转化而 成。其实真正形成人体脂肪的罪魁祸首还是糖，它 在人体内转化为脂肪的能力是脂肪组织合成的8～9 倍！ 各种食物中几乎都含有一定数量的脂肪，我们从食 物中获得的脂肪，有相当一部分是烹调用的油脂， 烹调常用的油脂有动物油和植物油两种，它不仅是 调味品，而且是饮食中不可缺少的一种营养素，合 理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂过少会 影响身体健康，食用油脂过多则会发生营养过剩， 引起许多疾病。
2020/8/5
2.人体内脂肪主要储存在哪些部位，各有何功 能？
体内的脂肪主要分布在皮下组织、内脏器官的周围 、腹部网膜上。皮下组织是体内脂肪最大的储存场 所。
脂肪在人体内有着极其重要的作用，可以说，没有 脂肪，就没有人的生命。首先，脂肪是人体重要的 组成部分。其次，脂肪组织是人体的主要储存和供 应能量的场所。第三，脂肪中的胆固醇还是人体内 多种激素和维生素的原料。最后，人体皮下脂肪和 各个脏器周围的脂肪还能防震、保温，有效地保护 骨骼、肌肉和内脏不受外界的机械损伤，并在维持 正常体温中发挥着重要作用。