葡萄酒酿造工艺培训课程

苹果酸＋乳酸菌＝乳酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低 很多，同时稳定性高，所以 乳酸发酵可使葡萄酒酸度降 低且更稳定不易变质。
四 橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
1 糖和酒精的关系
大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度 12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干 白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆 转化成酒精为止，
2 酒精发酵的副产物
酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：
甘油： 一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐 白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘 甜，更易入口。
二 酒精发酵
葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简 化成以下的形式： 葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量
酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境 下才能正常运作，温度太低酵母活 动变慢甚至停止，温度过高则会杀 死酵母菌使酒精发酵完全中止。由 于发酵的过程会使温度升高，所以 温度的控制非常的重要。
2、添桶
空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过 桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄 酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的 速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒 工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。 如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。
酒石酸的稳定： 酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，
虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前 用- 4℃的低温处理去除。
二氧化硫（S02）： 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具
有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和 气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用 来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性， 含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。
葡萄酒酿造工艺
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
一 发酵前的准备
1 筛选
收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
3、来自橡木桶的香味和单宁
橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原 本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木的香味并非葡萄酒原有 的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主， 掩盖葡萄酒原有的自然香气。
橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会 让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长 时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响 酒的品质。
请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用
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4 榨汁
所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 （红酒的榨汁 则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压 榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出 苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨 机压力和缓，效果更好。
5 去泥沙
5、缺点
橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净 或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给 葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较 差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩 难喝。
6 橡木桶中的培养与成熟
澄清 换桶： 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净 的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让 酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡 萄酒影响最少的澄清法。
2 去梗 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻
草味，必须全部或部份去除。
3 破皮
由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份， 所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果 肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。 破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油 脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质
酯类： 酵母菌中含有可生产酯类的酶，发酵的过程 会同时制造出各种不同的酯类物质。酯类物质是构成 葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产 生其它酯类物质，影响酒酸发酵： 完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年
的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵， 其原理如下：
思考此操作
适合于哪种 葡萄酒？
压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等 异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除， 由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程 需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这 个程序。
6 发酵前低温浸皮
这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进 白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂 开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。
4、橡木桶的新旧和大小
橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大， 每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木 桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好， 带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当 的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木 桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。
1、适度的氧化作用
橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。