香槟酒基础知识培训XX-3

无年份香槟12个月，年份香槟要有3 年 的时间，才可出售
在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物， 起先酒瓶被水平放置在名为“ｐｕｐｉｔｒｅ”的Ａ型架子上， 专业工人会定期将酒瓶摇晃，并一点点改变酒瓶的角度，在发 酵结束之时酒瓶几乎垂直倒立，这个过程称为“摇瓶”，目的是 让死去的酵母沉淀物聚集在瓶颈，以便除去。
你一定还记得，圣安东尼奥马刺队在获得 NBA2002--2003 赛季总冠军后，将整整40瓶“德 尔柏克”玫瑰香槟洒满了更衣室，威利斯在面对镜 头时微笑着说：“冠军香槟，味道很不错！”
你也应该记得丘吉尔的那句名言：“胜利时您应该 得到香槟作为奖赏，而失败时您需要她来一醉方休 。”
装瓶时，工人会将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的 酒结冰之后，再打开瓶塞，此时瓶中的气压会将结冰部分喷出 ，这个过程叫做“除渣”。
盖上最后的瓶塞之前，工人会在香槟内添“加味液”，成分则是 酒厂的“独门秘方”。整个制酒过程结束之后，没有年份的香槟 酒必须“休息”12个月之后才能出售，年份香槟更要在收成年份 3年以后才能出售。
三、香槟的制作（气泡是如何取得的？）
这必须归功于传统的香槟酿造工艺
陈酿期的严格规定（原酒15个月，标年酒3年）。 在葡萄取汁初步澄清后，便要进行第一次酒精发酵，１１％
的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的。 这一过程在木桶中进行，此后便是对不同品牌、不同年份或不
同小区的酒进行勾兑，调酒师反复不断地品尝，通过调节不同 成分的含量，使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。 调配好之后就可以添加以蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液， 封瓶后置于挖空葡萄园下方的白垩土酒窖内准备第二次发酵。 第二次发酵是在封闭的瓶中进行的，再发酵液的糖分发酵后产 生的二氧化碳无处逃遁，便融入酒液中——这就是香槟气泡的 由来。
这些得天独厚的因素造就了香槟酒整体风格的优雅 细致。
根据法国“原产地名控制制度”的法律规定，只有香槟省所辖的 兰斯山坡、马恩河谷等产区生产的气泡葡萄酒，才能叫做“香槟 ”，其它地方没有资格使用这个名称。
兰斯（Ｒｈｅｉｍｓ）与艾贝涅（Ｅｐｅｒｎａｙ）是法国法 定的香槟产区。艾贝涅的“香槟大道”上载满了法国香槟的历史 ，全球最大的香槟酒厂酩悦和其他一些著名香槟酒公司都将总 部设在这里。
二、香槟的家园 正如“干邑”是一个地名一样，“香槟”也是
一个地名。
香槟区位于巴黎东北方约200公里处，拥有法国位 置最北的葡萄园。这里的田野乡村拥有矿物质丰富 的白垩土壤，全年日照时间长达200多天，年平均 气温10℃度左右。
寒冷的气候及较短的生长季节使香槟区葡萄的成熟 略显缓慢，也使葡萄的香味更加精致，而酿出的葡 萄酒单宁含量较低。
• 第二年的春天，当他取出这瓶葡萄酒准备享用 时，突然“砰”的一声巨响，木塞不翼而飞，气泡急 剧地喷涌而出。
• 跳跃的泡沫洋溢着芳香，佩里尼翁修士激动地 说：“我正在酣饮星星！”——这就是香槟酒最初由 来的传说。
1729年开始，第一批香槟酿造厂在 兰斯和埃博内建立，并向外省销售， 香槟酒很快就在法国成为时尚，并迅 速受到欧美各国的关注。
四、品味香槟
香槟酒家族主要有4大类成员： 1．馥郁香槟酒：这类香槟味道浓郁，具有灌木
香、调料香和红色果实香，对感官刺激性强。 2．灵秀香槟酒：个性活泼、清淡、细腻，散发
着植物清香和柑桔香。 3．丰醇香槟酒：慷慨、热情、朦胧，有奶油面
包的香味、桂皮香或蜂蜜香，往往是粉红香槟或半 干酒。
4．神奇香槟酒：成熟、醇美，带有高级调料香 ，其中包括特种香槟酒和稀有的标年酒的香气。
香槟酒基础知识培训XX3
2020年8月1日星期六
一、香槟历史
香槟，法文“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ”，字面上有“Ｃｈａｍｐ”（田野）和
“Ｃａｍｐａｇｎｅ”（乡村）的意思，原意为“布满碎石的地”。
• 1668年冬天，香槟区奥维利修道院的皮埃尔 ·佩里尼翁修士打开一瓶葡萄酒，发现尚未发酵好 ，于是他尝试着勾兑了少许其它种类的葡萄酒，用 软木塞密封后储藏在酒窖里继续发酵。
海牙国际法庭在1997年裁定，任何非香槟产区的气泡葡萄酒， 都不能以“香槟”（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ）冠名，只可以称为“有 汽泡的葡萄酒”（Ｖｉｎ Ｍｏｕｓｓｅｕｘ）。所以，同样是 有气泡的葡萄酒，德国生产的叫“塞克多”（Ｓｅｋｔ），意大 利生产的叫“斯卜曼笛”（Ｓｐｕｍａｎｔｅ），只有法国生产 的才能叫“香槟”（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ）。
19世纪，美国和俄罗斯已经成为香槟 酒最大的两个出口市场。
有关资料显示，在1850年，法国香槟 的年销售量大约是1000万瓶。100年 后，增长到了5000万瓶。
现在，法国香槟畅销180多个国家和 地区，年销售量已接近3亿瓶，年均 产值200亿法郎，出口额达到100亿 法郎以上。
•1999年，为了庆贺千禧年的到来，全世界对香槟酒的需求达到高峰。现在 看来，全球性的“香槟热潮”持续升温。 •据法国香槟酒行业协会（ＣＩＶＣ）去年１０月发布的预测，在２００２ 年度，法国香槟在全球的销售量可望达到２．８５亿瓶，其中，在法国本土 可望增长７％，在英国可望增长２５％，在美国可望增长３０％。
•目前法国香槟产区的葡萄园总面积大约是３．１万公顷，香槟酒的年生产 量只有３亿瓶。法国香槟酒行业协会的分析说，按照目前的发展趋势，市场 需求可能在两三年内会超过香槟的生产能力。
掌管“酩悦”、“库克”等顶级香槟品牌的Ｌ ＶＭＨ集团总裁贝纳阿诺曾预测：“以现在 的局势看来，人们对葡萄酒及香槟的需求越 来越高，对烈酒的爱好，反而不如以往。如 今我们真正的挑战，是生产足量的香槟，满 足消费者在质与量上的需求。”
通常来说，香槟酒的最佳饮用温度是8-10 摄氏度，在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放 3个小时即可。品味香槟一般使用郁金香型 酒杯，这种酒杯有更多的空间任气泡翻滚升 腾，而酒的香气也可以更尽情地释放。
女星玛琳·迪特利西曾说过：“香槟让人心情，去享用一杯香槟吧！