食品的冷藏原理
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和贮存过程中非常重要的环节，能够延长食品的保质期和保持其营养品质。
在这篇文章中，我们将探讨冷藏和冷冻的一些基本知识和技巧。
一、冷藏和冷冻的原理冷藏和冷冻的原理都是利用低温来减缓食品中微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
冷藏是指将食品储存在接近冰点的温度下，一般在0-5摄氏度之间。
在这个温度范围内，微生物的生长速度会大大减缓，从而延长食品的保质期。
冷冻是指将食品储存在零下的温度下，一般在-18摄氏度以下。
在这个温度下，微生物的生长和代谢几乎完全停止，从而可以长期保存食品。
二、冷藏和冷冻的适用食品冷藏适用于许多食品，如新鲜蔬菜、水果、奶制品、肉类、海鲜等。
但是需要注意的是，不同食品的冷藏温度和保存时间会有所不同。
例如，新鲜肉类通常在0-2摄氏度保鲜1-2天，而奶制品则可以在5摄氏度下保鲜1-2周。
冷冻适用于许多食品，如肉类、鱼类、禽类、面包、糕点、冰淇淋等。
但是也需要注意不同食品的冷冻温度和保存时间。
例如，肉类和鱼类一般在-18摄氏度下可以保存6-12个月，而面包和糕点则可以在-18摄氏度下保存3-6个月。
三、冷藏和冷冻的技巧1. 食品的冷藏和冷冻前要确保食品的新鲜和卫生，避免污染和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要使用密封的容器或包装袋，以防止食物的氧化和水分的蒸发。
3. 冷藏和冷冻的食品要分装成适合家庭食用的份量，避免频繁解冻和重复冷藏。
4. 冷藏和冷冻的食品要定期清理和整理，避免过期食品和食品的交叉污染。
5. 冷冻的食品在解冻前要先将其移至冷藏室，逐渐回温，避免温度变化过快导致食物质量下降。
6. 冷冻的食品在解冻时要避免使用微波炉或热水，应采用自然解冻的方式，以免影响食品的口感和质量。
四、冷藏和冷冻的注意事项1. 冷藏和冷冻的食品要定期检查，避免食品变质和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要遵守食品的保质期，避免过期食品的食用。
3. 冷藏和冷冻的食品要避免频繁解冻和重复冷藏，以免影响食品的质量和口感。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
冷藏的原理和技术应用实例
冷藏的原理和技术应用实例1. 冷藏的原理冷藏是一种常用的食品保鲜方法，通过将食品存放在低温环境下来延长其保质期。
冷藏的原理基于以下几个方面：1.1 温度控制在冷藏过程中，最重要的是控制食品的温度。
一般来说，低温可以减缓细菌和微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常用的冷藏温度一般在0°C到4°C之间。
1.2 湿度控制除了温度之外，湿度的控制也是冷藏的重要因素之一。
适当的湿度水平可以防止食品失水和变干，从而保持其新鲜度和质地。
1.3 循环空气流动冷藏设备通常会通过循环空气流动来保持整个存储空间的温度均匀分布。
这种循环使得存放的食品能够受到均等的冷却，并防止某些部分过热或过冷。
2. 冷藏技术的应用实例冷藏技术广泛应用于食品行业以及其他一些需要保持低温环境的场景。
以下是一些冷藏技术的具体应用实例：2.1 食品冷藏食品冷藏是最常见的冷藏技术应用之一。
通过冷藏，可以有效延长食品的保质期，防止食品变质和腐烂。
常见的冷藏食品包括生鲜蔬菜、水果、肉类、乳制品等。
2.2 药品冷藏某些药品对温度要求极高，需要在低温环境下存储。
冷藏技术在药品保鲜和质量控制方面起着重要作用。
冷藏设备可以确保药品在整个存储和运输过程中始终保持所需的低温状态。
2.3 生物样本冷藏生物样本通常需要在恒定低温下进行储存，以保持其稳定性和完整性。
生物样本冷藏技术广泛应用于医学研究、生物科学等领域，用于保存血液、细胞、组织等样本。
2.4 化学试剂冷藏某些化学试剂对高温敏感，需要在低温环境中储存。
化学试剂冷藏技术可以保持试剂的活性和稳定性，从而延长其有效期。
常见的冷藏化学试剂包括酶类、抗体、核酸等。
2.5 冷藏风味品冷藏技术还常用于保持风味品的新鲜度和质量。
例如，冰淇淋、冷冻蛋糕等冷冻食品需要在低温下储存，以保持其口感和质地。
2.6 电子设备冷藏一些电子设备对温度敏感，需要在低温环境中存储。
冷藏技术可以帮助控制电子设备的温度，保持其正常运行和延长使用寿命。
食品冷冻冷藏原理与设备
食品冷冻冷藏原理与设备1. 引言食品冷冻和冷藏是食品加工、储存和运输过程中非常重要的环节。
冷冻和冷藏可以延长食品的保质期并保持其品质。
本文将介绍食品冷冻冷藏的原理及相关设备。
2. 食品冷冻原理食品冷冻是将食品的温度降低到低于其冰点的过程。
通过冷冻可以将水分转化为冰晶，减少食品中的水分含量，进而减缓食品中微生物的生长和食品品质的变化。
食品冷冻的原理如下：•食品冷冻是通过从食品中提取热量来降低其温度。
冷冻过程中使用的最常见的制冷剂是氨气或氟利昂等。
•当制冷剂进入冷冻设备时，其压力会减少，从而导致温度下降。
制冷剂从液体态转变为气态，并吸收食品中的热量，导致食品的温度降低。
•食品内部的温度下降到冰点以下时，其中的水分会形成冰晶。
冰晶的形成对食品的储存和运输起到了保护作用。
3. 食品冷冻设备现代食品冷冻设备经过多年的发展和改进，可以提供高效、节能、安全的冷冻解决方案。
下面是一些常见的食品冷冻设备：3.1 冷冻室冷冻室是一个封闭的空间，用于存放食品并降低其温度。
冷冻室通常配备有制冷装置和保温材料，以保持其内部温度低于食品的冰点。
冷冻室的设计和使用需要考虑以下因素：•温度控制：冷冻室应能够精确控制温度，并保持在食品最适宜的冷冻温度范围内。
•通风系统：冷冻室应具备良好的通风系统，以确保空气流通并防止食品冷冻时的结露问题。
•安全性：冷冻室应具备安全开关和报警系统，以保护操作人员和食品的安全。
3.2 冷冻设备冷冻设备是实现食品冷冻的关键工具。
常见的冷冻设备包括：•冷冻器：冷冻器是一种用于将食品冷冻的设备。
它通过循环制冷剂和压缩机来吸收食品中的热量，并将其排出冷冻室。
•冷冻库存架：冷冻库存架是用于存放和组织冷冻食品的设备。
它们通常由不锈钢制成，具有透气性和耐用性。
•控温装置：控温装置用于监测和控制冷冻设备的温度。
它提供了一个简单和便捷的方法来调整冷冻室的温度。
3.3 冷冻包装材料冷冻包装材料是冷冻食品的保护膜。
它们有助于保持食物的新鲜和防止污染。
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理：
1. 冷藏保存：
冷藏是一种常用的食品保存方法，适用于很多食品，如肉类、奶制品、果蔬等。
其原理是通过低温抑制微生物的生长和代谢活动，延缓食品腐败的速度。
冷藏一般在0-4摄氏度的温度下
进行，可使食品保持较长的新鲜期。
2. 冷冻保存：
冷冻是一种更有效的食品保存方法，适用于肉制品、水产品、面点等。
冷冻的原理是将食物迅速冷却至较低温度（通常为零下18摄氏度），使水分结冰并抑制微生物的生长，从而达到
长时间保存的效果。
3. 脱水保存：
脱水是将食物中的水分去除，以达到抑制微生物生长和延长
保存时间的目的。
常见的脱水方法有晾晒、烘干和减压脱水等。
晾晒是将食物放置在阳光下晾晒，使水分蒸发；烘干是通过加热使食物中的水分蒸发；减压脱水则是利用低温和低压条件下水分直接从固态蒸发成气态。
4. 醋酸腌制：
醋酸腌制是一种常用的食品保存方法，适用于蔬菜、水果和
肉类等。
其原理是将食品浸泡在醋酸中，醋酸的酸性能够抑制微生物的生长，同时酸味也能改变环境使微生物难以繁殖，达到保鲜的效果。
5. 真空包装：
真空包装是将食物放置在无氧或低氧条件下封装，以防止氧
化反应和细菌繁殖，延长食品的保存时间。
真空包装通常使用专用的真空包装袋或容器，通过抽尽包装中的空气，减少食品与氧气接触，保持食品中的营养物质和口感。
总的来说，食品保存的方法多种多样，通过控制温度、水分、酸碱度和氧气等因素，阻止微生物的生长、代谢和食品的腐败，从而延长食品的新鲜期和食用安全期限。
低温食品冷藏库制冷原理
低温食品冷藏库制冷原理1.引言低温食品冷藏是现代食品储存和保鲜的重要技术之一。
低温食品冷藏库是通过制冷原理实现对食品的降温和保持低温状态，从而实现食品的长时间储存和保鲜。
本文将介绍低温食品冷藏库的制冷原理。
2.制冷原理低温食品冷藏库的制冷原理主要包括蒸发冷凝循环制冷、达到低温所需的蒸发器和制冷剂的选择。
2.1蒸发冷凝循环制冷蒸发冷凝循环制冷是低温食品冷藏库中常用的制冷方法。
其基本原理是通过制冷剂的循环流动，在蒸发器和冷凝器之间完成制冷循环，实现对食品的冷却。
2.2蒸发器的选择蒸发器是低温食品冷藏库中的关键组件，其作用是将制冷剂蒸发并吸收食品的热量，从而降低食品的温度。
蒸发器的选择应考虑到食品的保存要求和制冷剂的特性。
2.3制冷剂的选择制冷剂的选择对低温食品冷藏库的制冷性能和安全性具有重要影响。
常见的制冷剂有氨、氟利昂等，选择合适的制冷剂应综合考虑其制冷性能、环境友好性、安全性等因素。
3.低温食品冷藏库的工作过程低温食品冷藏库的工作过程包括制冷循环、空气循环和湿度控制。
3.1制冷循环制冷循环是低温食品冷藏库实现降温的关键。
制冷剂在制冷循环中先经过蒸发器，吸收食品的热量并汽化成气态，然后经过压缩机进行压缩，再通过冷凝器释放热量，气态制冷剂冷凝成液态，循环往复，实现对食品的持续降温。
3.2空气循环低温食品冷藏库通过空气循环实现空气的对流，从而保持库内温度的均匀性。
空气循环通常通过风机实现，风机将冷空气循环吹送到库内各个角落，促进食品的均匀降温和保鲜效果。
3.3湿度控制湿度控制对于低温食品冷藏库的保鲜效果至关重要。
湿度过低会导致食品失水，而湿度过高则容易滋生细菌。
因此，低温食品冷藏库需要通过适当的加湿或除湿措施，控制库内湿度在合适的范围内。
4.低温食品冷藏库的优点低温食品冷藏库具有以下优点：-延长食品的保鲜期限，减少食品的损耗。
-降低食品的温度，有效防止食品腐败。
-提供适宜的湿度条件，保持食品的新鲜度。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
食品冷冻保藏原理
食品冷冻保藏的原理主要利用低温来控制微生物的生长和酶活动，从而延缓食品的腐败和质量损失。
在冷冻过程中，食品的温度被降低到微生物的生长温度以下，使微生物无法繁殖和活动。
同时，低温还能减缓化学反应的进程，如脂肪酸氧化和食品中的酶活性，从而减少食品中的质量损失。
通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。
由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。
大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。
另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。
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二、冷却方法 d.真空冷却法
➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而 降温的方法。
特点
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
e.热交换器冷却法
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
11
二、低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不使其完全失活。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
12
三、低温对非酶因素的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
13
第二节 食品的冷却
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
第二章 食品的低温保藏
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介
质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸
收剂的吸收式冷冻机。
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当 时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输 到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻 食品的首度问世。
9
影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形分过生成结程化固冰中反态所，应微玻遭的生协璃受物调体的细一，破胞致就坏内性有作的被可用新迅陈能。速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
二、冷却方法
特点
冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
二、冷却方法
c.碎冰冷却法
➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温 度的方法。
特点
简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
冷风冷却系统示意图
二、冷却方法
特点
冷却过程易控制；
可实现连续化作业；
易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 90min内
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
二、冷却方法
b.冷水冷却法
➢ 浸渍式：浸没在冷水中，不停地搅拌冷水，提高传 热速度和均匀性。
➢ 喷淋式：食品在传送带上，冷却水从上方喷淋而下
冷藏是将、经过冷却的食品在稍高于冰点的温 度下贮藏的方法。
植物性食品的冷藏保鲜 分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜
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一、食品的冷却
冷却目的： • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。
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二、冷却方法
a.空气冷却法 利用低温冷空气流过食品表面降低食品温度的方法 。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
破坏了原来的协调一致性，影响微生物的 生活机能。
8
影响微生物低温致死的因素
▪1-.温8～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁 ▪变当化殖 物 品温和能和变度胶力嗜质急体，冷。剧变虽菌下性然 逐降几只 渐到乎有 增-完部 长20全分 ，～处能 但-3于适 最0停℃应 后顿时低也状，温会态所的导.有微致生生食化
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业
成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷
冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻
结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第一节 食品低温保藏原理
○
○○ ○
○
○○ ○
Байду номын сангаас
○
烹调食品 ○
22
三、食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮
藏的方法。
1、空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法：利用自然的低温空气储藏食 品。 机械空气冷藏法：制冷剂机械冷藏法
B.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
概述 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响
概述
食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响 •缓温殖，任度的微何下生温微降物度，生的范酶物生围活长都。性繁有温随殖一之度就定下越随正降之低常，减，物生慢它质长。们代和的谢繁减 • 由活于动各能种力生也化越反弱应。的温度系数不同，降温
10
二、低温对酶的影响
温度系数Q10衡量酶的活性随温度的变化。
Q10
k( t 10) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃和 t℃时的反应速率常数。
多数酶活性化学反应的Q10值在2-3。 意义：温度下降10k,酶活性减弱1/2-1/3。 0-10 ℃温度变化对呼吸速率影响较大。P47