食品冷冻冷藏论文
食品冷冻冷藏新技术综述 - 副本
食品冷冻冷藏新技术综述摘要：本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的几项新技术,包括抗冻蛋白,冰核细菌,超声波冷冻,高压冷冻,冰温技术等新技术的特点及研究进展情况,以期为食品的冷冻冷藏技术的进一步发展提供可靠的依据。
关键词：冷冻冷藏冰核细菌冷冻蛋白超声波冷冻高压冰温技术1 前言冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义, 冷冻食品加工行业发展势头良好, 与食品冷冻冷藏相关的技术也有长足的进展，冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长, 降低绝大多数生化反应速度, 在各种食品加工手段中具有高度的安全性。
用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义, 在食品工业中应用十分广泛。
2冰核细菌和生物冷冻蛋白技术生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力 ( 冰核活性) 低, 当其形成多聚体后, 则具有很强的冰核活性, 这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板, 在略低于 0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。
能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌, 冰核活性菌(简称INA细菌)是一类附着于植物表面(尤其是叶表面)、具有在较高温度(-2℃~5℃)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。
常见的冰核细菌包括丁香假单孢菌属(Pseudomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、黄单胞菌属(Xanthomonas)[1]。
食品冷冻中抗冻蛋白可以改善冰冻食品的品质,例如冻藏牛奶和肉类[2];在医学上它可以提供人类器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻手术以及其在农业、水产养殖业等的多方面应用。
尽管抗冻蛋白AFP己有商品销售,但是其价格昂贵,目前仅仅适用于科研及特殊用途。
冰核活性菌目前应用的领域有:(1)食品冻结干燥:冻结干燥是把原料冻结后放在真空室内使冰晶升华的一种加工方法。
食品中的水分通常要过冷到相当低的温度才冻结,而添加了灭活的冰核活性菌后,不需要过冷,在较高的温度下即可进行冻结,不仅降低了能量消耗成本,并可产生微细冰晶。
冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究
冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究1.引言食品保鲜一直是人们关注的焦点，随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
在食品的加工和储存过程中，为了达到更好的保鲜效果，冷冻冷藏技术逐渐成为人们关注的焦点。
本文将围绕冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究展开，为相关人员以及消费者提供参考。
2.冷冻冷藏技术的基本原理冷冻冷藏技术是利用低温来抑制细菌的繁殖和生长，从而达到延长食品保鲜期的目的。
低温的选择会直接影响到食品保鲜效果，通常情况下，冷冻温度在-18℃以下，而冷藏温度则在1-5℃之间。
3.冷冻冷藏技术在食品加工中的应用3.1 冷冻技术在食品加工中的应用冷冻技术在食品加工中应用广泛，主要包括以下方面：（1）加工前的冷冻处理：在食品加工前通过冷冻技术来提高食品的保鲜期和品质。
例如，对于肉类产品，常见的冷冻处理方式有普通冷冻和深度冷冻两种，可实现杀菌以及延长保鲜期的双重效果。
（2）加工中的冷却处理：在食品加工过程中，冷却是一种常用的工艺。
通过利用冷冻技术来进行冷却，可以有效提高食品的质量和保鲜期。
（3）冷冻乾燥：一种通过低温条件下将食品脱水，从而达到保鲜效果的加工方法。
3.2 冷藏技术在食品加工中的应用冷藏技术在食品加工中也有着广泛的应用，主要包括以下方面：（1）调味品的储藏：像酱油、醋、味精这些常见的调味品，多采用冷藏储存方法，不仅可以延长保质期，还可以使产品的质量保持更加稳定。
（2）烘焙食品的冷藏储存：糕点、烘焙食品等食品的制作，经常需要低温储存。
采用恰当的冷藏方法不仅能有效防止食品变质，还可以使烘焙食品的口感、口感保持原有的风味。
4.冷冻冷藏技术在食品储存中的应用4.1 冷冻技术在食品储存中的应用冷冻技术在食品储存中应用广泛，主要包括以下方面：（1）肉类、禽类食品的储藏：通过低于冰点的温度进行冷冻储存，可以有效避免肉类食品腐败、变质，同时延长保质期。
（2）蔬菜、水果的储藏：通过对蔬菜、水果进行冷冻储存，可以延长产品的保质期，并使其在采摘后保持良好的口感以及营养价值。
食品冷藏与冷冻技术的优化与应用
食品冷藏与冷冻技术的优化与应用食品冷藏与冷冻技术作为当代食品加工与储存的重要手段，具有广泛的应用于食品行业。
其作用不仅仅是延长食品的保鲜期，更重要的是在提高食品质量和保持食品原有的营养成分方面起到了至关重要的作用。
本文将对食品冷藏与冷冻技术的优化与应用进行探讨。
一、食品冷藏技术的优化与应用食品冷藏技术是指将食品储存于低温环境中，以延长其保鲜期。
通过控制存储温度和湿度、延缓微生物的繁殖速度、减缓酶的活性等措施，能够有效地延长食品的保鲜期。
在食品冷藏技术的应用中，重要的一点是正确调控存储温度。
不同的食品对存储温度有不同的要求，过高或过低的温度都会影响食品的品质和口感。
此外，还可以使用适当的冷藏包装，如真空包装、气调包装等，有效地降低氧气浓度，减缓脂肪氧化速度，从而延长保鲜期。
二、食品冷冻技术的优化与应用食品冷冻技术是指将食品储存于极低温环境中，以达到冻结的目的。
与冷藏相比，冷冻技术能够更长时间地保持食品原有的品质和口感。
在食品冷冻技术的应用中，关键的一步是控制冷冻速度。
过快的冷冻速度会导致食品内部的冰晶形成较大，破坏细胞结构，影响食品的质量。
因此，采用适当的冷冻速度，如逐步冷冻、积温冻结等技术，能够更好地保持食品的质量。
此外，还可以使用冷冻保存贮存盒等冷藏工具，避免食品接触空气，减少氧化反应的发生。
三、食品冷藏与冷冻技术的应用案例随着科技的不断进步，食品冷藏与冷冻技术在食品行业的应用也越来越广泛。
例如，餐饮业常采用冷藏技术储存生鲜蔬菜、水果、肉类等原材料，以保证食品的新鲜度和品质。
冷藏技术的应用还可以延长某些季节性食材的供应时间，满足消费者的需求。
此外，在乳制品行业，冷冻技术被广泛应用于奶制品的加工和储存中，使其更好地保持原有的营养成分和口感。
而在休闲食品领域，冷冻技术应用于雪糕、冷冻点心等产品的生产和销售，使消费者在享受美味的同时，也能够感受到食品的新鲜和口感。
在食品冷藏与冷冻技术的优化与应用中，除了技术本身的创新和提升，食品行业还需要重视对冷藏与冷冻设备的维护和管理。
冷冻和冷藏对食品质量的影响
冷冻和冷藏可以 保持食品的品质 和安全性，因为 低温可以抑制食 品中酶的活性和 化学反应，从而 减少食品变质的 可能性。
冷冻和冷藏可以 降低食品的损耗 和浪费，因为低 温可以延长食品 的保存时间，从 而减少因过期而 丢弃的食品数量。
如何延长冷冻和冷藏食品的保质期
选择适当的储存容器：使用密封性好的容器可以减少食品与空气的接触， 从而延缓食品的氧化和变质。
冷添加冻副和标冷题 藏对食品 质量的影响
汇报人：XX
目录
PART One
冷冻和冷藏对食品 营养成分的影响
PART Three
冷冻和冷藏对食品 微生物安全的影响
PART Five
消费者如何选择冷 冻和冷藏食品
PART Two
冷冻和冷藏对食品 口感和质地的影响
PART Four
冷冻和冷藏对食品 保质期的影响
注意食品的口感和质地
消费者在选择冷冻 和冷藏食品时，应 该注意食品的口感 和质地，以确保食 品的质量和新鲜度。
消费者可以通过观 察食品的颜色、质 地和口感等方面来 初步判断食品的质 量。
对于一些需要特定 条件的食品，如冰 淇淋等，消费者应 该注意其温度和质 地，以确保其质量 和口感。
在选择冷冻和冷藏 食品时，消费者应 该注意食品的标签 和生产日期等信息 ，以避免购买过期 或质量不佳的食品 。
冷冻和冷藏可以改变食品的质地，使其变得更加柔软、细腻或脆嫩。
不同的食品对于冷冻和冷藏的反应不同，因此需要针对不同的食品进行不同的处理。
冷冻和冷藏对食品质地的影响是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素，如温度、时间、食 品的成分和水分含量等。
冷冻和冷藏对食品中水分子的影响
水分子的运 动速度减缓
食品冷冻冷藏0000
食品冷冻冷藏论文院（系）：机电工程学院专业：热能与动力工程班级：08—2学号:200802020212姓名：韩雨松摘要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。
本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。
关键词：冷却肉；保鲜方法；机理Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long period. This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in future.Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism前言冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。
冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点。
随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。
食品冷冻冷藏技术的进展
食品冷冻冷藏技术的进展***（**大学 **学院）摘要：冷冻是最古老和最常用的食品保藏手段。
古今国外食品冷冻技术一直都在不断成长和发展，由于冷冻可以防止微生物生长，因此冷冻食品可以长期贮存；不需使用防腐剂或添加剂来延长货架寿命。
冷冻增加了食品制造和供应的灵活性，这意味着食品可以在接近最佳品质条件下进行配送和运输。
关键词：食品冷藏原理；食品冷藏进程；冷藏链食品富含蛋白质、脂类、糖、维生素、酶、矿物质和水等化学成分，是人类赖以生存的重要物质基础，将食品置于空气中，由于生物、化学和物理等因素会发生腐败、变质而不能食用，冷冻冷藏即是为防止食品的腐败。
对动物性食品，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对于植物性食品，主要是保持适当温度，控制好呼吸作用，以保持食品的良好质量。
食品冷冻冷藏是食品加工与储藏的常用方法。
广义上的食品冷冻冷藏主要包括以下几个概念：食品冷却(chilling)、食品冷藏(chilling storage)、食品冻结(freezing)、食品冻藏(freezing storage)。
食品冷却是将食品的温度降低到环境温度和食品的冰点(freezing point)之间的某一温度的过程。
食品冷却是冷藏的必需前处理，本质上是一个换热降温过程，其目的是快速去除食品内部的热量，降低食品的温度，从而减缓食品中的各种生化反应速度并抑制微生物的生长繁殖，保证食品的良好品质及安全。
食品冷藏是将冷却后的食品贮藏在高于其冰点的某个低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。
冷藏适合于所有食品，但主要应用于果蔬。
食品冻结将食品中所含的水分，部分或全部[事实上，不管温度多低，食品中总存在一部分不可冻水(unfrozen water)]转变为冰的过程，称为食品的冻结。
根据冻结速度的快慢，冻结食品大致分为两类：冷冻食品和速冻(quick freezing)食品。
食品冻藏是将冻结后的食品贮藏在低于一18℃的某一低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。
冷藏的原理和技术应用论文
冷藏的原理和技术应用论文引言冷藏技术是指通过低温环境来延长和保护食品、药品、化妆品等易腐物品的储存期限的一种技术。
冷藏技术的应用广泛，涵盖了日常生活和工业生产的各个领域。
本文将介绍冷藏的原理、冷藏技术的应用以及冷藏技术的发展趋势。
一、冷藏的原理冷藏的原理是通过控制物品所处的环境温度和湿度来减缓微生物的生长和化学反应的速度，从而延长物品的保质期。
冷藏可以通过以下几个方面实现：1.降低温度：降低温度是冷藏的最基本原理之一。
低温环境会抑制细菌和微生物的生长，并减缓食品的自然腐败速度。
2.控制湿度：正确的湿度环境可以防止食品水分的丧失和食品变质。
过高的湿度会导致食品受潮，过低的湿度则会导致水分流失。
3.防止氧化：冷藏能够减缓食品的氧化反应，从而使食品在储存过程中保持新鲜和优质。
二、冷藏技术的应用1. 家庭冷藏技术应用•家用冰箱：冰箱是家庭中最常见的冷藏技术应用之一。
它通过制冷系统和保温层的结合来保持食品的低温状态。
•海鲜冷藏：海鲜是一种容易腐败的食品，因此需要冷藏来保持其新鲜度。
家庭中可以使用冰袋或冷藏柜来存放海鲜。
•蔬菜冷藏：蔬菜在低温下可以延长其保鲜期。
家庭中的冷藏蔬菜盒可以帮助保持蔬菜的新鲜度和营养价值。
2. 商业冷藏技术应用•冷库：冷库是商业领域常用的冷藏技术应用之一。
通过控制整个空间的温度和湿度，冷库可以存储大批量的食品、药品等易腐物品。
•冷链物流：冷链物流是指在整个物流过程中保持温度控制的运输方式。
它被广泛应用于食品、药品和农产品的运输，保证产品在运输过程中的质量和安全。
•冷冻技术：冷冻技术是一种冷藏技术的延伸，通过降低食品温度到零下进行冷藏。
冷冻技术应用广泛，可以延长食品的储存期限，并且在食品加工和保存方面有重要的作用。
三、冷藏技术的发展趋势随着科学和技术的不断进步，冷藏技术也在不断发展和改进。
下面是一些冷藏技术的发展趋势：1.绿色冷藏技术：绿色冷藏技术是指以环保为导向的冷藏技术，尽量减少对环境的污染。
食品冷冻保藏技术研究 毕业论文
食品冷冻保藏技术研究毕业论文食品冷冻保藏技术研究摘要:冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义(冷冻食品加工行业发展势头良好(食品变质腐败是由酶和微生物引起的(那么控制酶和微生物的作用就能保持食品的质量。
酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制(其繁殖能力下降。
与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。
长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存;冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。
随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。
本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。
关键词:冷冻保藏、技术、展望食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。
冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。
冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。
食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由于数量少，分布不均匀，从而造成细胞破裂，组织结构受到损伤，致使食品品质明显下降。
而细胞内与细胞间生成的细小冰晶，对细胞的机械损伤较轻，汁液流失少，可以较好地保存食品的质量与营养成分[1]。
用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义(在食品工业中应用十分广泛。
冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点，因而近年来风靡欧、美、日本。
然而，我国的冷冻食品行业与发达国家相比还有较大差距。
因此，发展冷冻食品将成为我国食品结构改革的重要方向之一，冷冻食品业将是我国食品加工领域新兴的主力军。
一、食品冷冻冷藏的一般技术要求食品有植物类和动物类之分。
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食品冷冻的加工分析
【摘要】: 食品冷冻加工的目的是尽可能保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值。
食品生产商必须从原材料、生产过程、产品配方、包装运输等方面来保证并提高冷冻产品的品质。
在众多环一节中，把好原材料关是生产高质量产品的前提；其次有效地控制并优化生产工艺和工序有助于减少对食品的破坏和降低生产成本；再者使用食品添加剂也是提高加工产品的质量的有效方法，有利于改善食品品质和色、香、味和型等；同时高新技术及先进设备发展也给食品质量的改善带来了新的机遇和挑战；最后加强低温食品的物流管理也是必不可少的环节。
【关键词】：食品冷冻玻璃化
食品冷冻是一项复杂的物理加工技术。
从物理学角度，传热和传质过程是影响食品质量的主要因素，但是不忽视冷链流通中的微生物作用和各种生化反应。
理解这些平行且相互联系的过程对于冷冻过程的控制和最优化是必要的。
冷冻过程的强化是改善冷冻食品品质的主要因素，以此可以达到缩短加工周期和优化产品质量的目的。
在冷冻产品与冷却介质间，传热系数是影响强化冷冻的主要因素之一冷冻时间的预测对食品冷冻加工的设计至关重要，因为食品材料的冷冻时间决定了食品在冷冻设备内的保留时间和工厂的加工产量。
预测模型也有助于建立冷冻条件的变化（比如产品尺寸、分布及产品的初始温度等）对冷冻时间影响的关系，还可以确立加工因素与产品的特性的关系。
首先说一下动态分散介质的强化冷冻理论，冷冻时间的模拟1941 年Plank 最早对无限大平板状食品模型的冻结时间进行了理论分析。
在进行理论分析时，作了以下假设：
①被冻结食品的初始温度均匀一致，并且冷却介质的温度不变
②食品内的传热以导热为主，食品表面的放热系数均匀一致且为常量；
③冻结过程中食品的热学物理性质不变；
④食品有一个确定的结冰温度点；
⑤被冻结食品的温度在整个冻结过程均为同一温度，食品的结冰温度；
⑥冻结过程为稳定的传热过程；
⑦食品水分在冻结前全部为液态。
得出的结论是：静止空气冷冻向吹风冷冻的发展虽然提高了冻结速率但直接增加了能耗，而冷冻过程的优化即意味着提高热交换效率和减少能耗。
接下来是可食性膜的分析：过去的35 年中，大量的研究表明可食性膜(edible coatings and films)能够有效地阻止食品的品质损失，延长食品的货架期。
可食性膜是指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒而覆盖在冷冻食品表面或多组分食品内部界面上的一层以天然可食性物质为原料通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的保护膜。
可食性膜具有以下特点：
①明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散；
②可选择的透气性和抗渗透能力，阻止食品中风味物质的挥发；
③较好的物理机械性能，可提高食品表面机械强度使其易于加工处理；
④可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质等的载体；
⑤可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染。
冷冻食品在消费之前，必定经过加工、贮藏和运输等过程，因此膜必须具有耐温度波动和转运应力变化的特性。
可食性膜一般按原料大体可分为以下四类：多糖类可食性膜、蛋白质类可食性膜、脂类可食性膜和复合型可食性膜。
第三我要讲一下玻璃化的转变
玻璃化转变的基本理论：1.当一种成分从液态冷却到其熔点温度以下，在大多数情况下，形成的固体结构既可能是晶体结构也可能是无定形结构，取决于冷却速率。
当冷却速率较低时，有“足够长的时间”使分子形成较为稳定的晶体结构，相反如果速率太快即所谓的激冷(quenching)，无论分子具有何种结构，分子几乎都是处于“冻结”状态，在这个过程中捕获其它分子尤其是水分子形成无定形结构。
很明显，系统自然倾向于从无定形结构向晶体结构转化，这一过程所需的时间与分子的流动性有关。
水分本身在自然状态不会发生这一过程，只有在高压状态、高度激冷(hyper quenching)或汽相沉淀(vapor deposition)等条件下可以形成无定形的固体水。
冰晶周围剩余的未冻溶液随温度下降，浓度不断升高（称为不可冻水），此时的溶液达到最大冻结浓缩状态，浓度较高，它以非晶态基质的形式包围在冰晶周围，最终形成镶嵌着冰晶的玻璃体。
一般将基质在低于玻璃化转化温度时所处的状态称为玻璃态，将基质在高于玻璃化转变温度时所处的状态称为橡胶态。
实验分析得出玻璃化转变温度的影响因素：
(1)水的增塑性对Tg 的影响：水的Tg 极低，为-135℃。
自由体积理论认为水是“活动的增强者” ，它增加了体系的自由体积，降低了体系的黏度。
在没有其它外界因素的影响下，水分含量是影响食品体系玻璃化转变温度的主要因素。
(2)分子链的平均长度影响：玻璃化转变和Tg 的另外一个重要因素是分子链的平均长度。
一般来说，平均分子量越大，分子结构越坚固，越不易变形；分子自由体积越小，体系赫度越高。
从而Tg 也越高。
但当分子量超过某一临界值（临界分子量）时，Tg 不再依赖于分子量，而是趋向于一个常数。
(3)食品组分与Tg 的定量关系通过改变基质的配方来改变基质的Tg。
考虑多种组分和添加剂的影响以及了解物质的多态性是非常必需的，因为每种构象对整个结构的Tg 会产生不同的影响，并且影响分子构象的内因或外因如pH 也将影响整个结构的Tg。
那么玻璃化在冷冻食品中有什么应用呢？
1.冷冻食品的玻璃化转变如果食品的贮藏温度低于Tg ，食品内任何一种变化的速率将急剧减小，此时产品事实上处于稳定的玻璃态，分子活动仅限于振动和变旋态。
2.食品基质的复杂性糖以无定形结构或晶体形式存在，具有增塑效应。
无定形结构的糖类导致基质具有更高的Tg，但是考虑合理的结晶速率是否满足贮
藏条件是很重要的，因为这对降低Tg 值（使之低于设计值）和提高结晶速率有着重要的影响。
一般认为，食品中的蛋白质的玻璃化转变温度都相对较高，不会对食品的加工及贮藏过程产生影响。
3.冷冻过程中可以通过添加蔗糖、葡聚糖、多肽、抗冻蛋白或甘油等抗冻剂来防止重结晶现象，其具体保护机制仍不清楚。
显然，任何种能够增加了Tg 的抗冻剂都能够降低体系的重结晶速率。
这些现象有一个共同点：都受水分和其它分子的活动性的影响。
新陈代谢速度通常与物质的扩散有关，反过来与黏度高度相关。
最后说一下抗冻剂。
冷冻保护剂或抗冻剂(cryoprotectant)是指能够改善冷冻食品在冷冻一解冻循环中的品质并延长其货架期的化合物。
这类物质既可由人为地在食品配方或加工过程中添加，也可由在食品基质中衍生的生活有机体自然产生。
一、蛋白质表面溶质排除效应相容性物质可分为两类：第一类与蛋白质的相互作用由溶液的特性严格限定一蛋白质缓慢地与溶剂发生化学作用，这一类相容物质通常起稳定作用，因为蛋白质一溶剂的界面增加并逐步伸展(on unfolding)；
第二类与蛋白质的相互作用由蛋白质表面的化学本质决定，因此必须了解在天然和变性状态时相互作用的本质以确定被天然蛋白质排除的相容性物质是否是稳定剂。
总之有效地控制并优化生产工艺和工序有助于减少对食品的破坏和降低生产成本；再者使用食品添加剂也是提高加工产品的质量的有效方法，有利于改善食品品质。
【参考文献】：《食品冷冻冷藏原理与设备》上海市教育委员会组编《食品冷冻冷藏加工技术》谢晶主编
《冷冻与冷藏食品产业的现状与发展趋势》作者：张东生。