淀粉酶
淀粉酶介绍
淀粉酶介绍
淀粉酶呀，这可是个超有趣的小玩意儿呢！
淀粉酶就像是一个小小的魔法师，在我们的生活里悄悄施展着它的魔法。
你知道吗？它就在我们的身体里，也存在于很多食物里。
在我们的身体里，淀粉酶可是个大忙人。
我们吃进去的那些含有淀粉的食物，像米饭呀、馒头呀，要是没有淀粉酶，可就不好办啦。
淀粉酶就像一个超级小工人，看到淀粉就扑上去，把那些大块的淀粉一点点分解成小小的糖分子。
这就好比把一个大蛋糕切成好多小块块，这样我们的身体就能轻松地把这些小糖分子吸收掉，然后转化成能量，让我们可以跑来跑去，跳来跳去，干各种好玩的事情。
在食物里呢，淀粉酶也有很重要的作用。
比如说在做一些发酵食物的时候，淀粉酶就会先开始工作。
它会把原料里的淀粉先处理一下，然后其他的微生物呀，像酵母菌之类的，就可以接着做它们的工作啦。
这就像是一个接力赛，淀粉酶先跑第一棒，为后面的小伙伴打好基础。
还有啊，淀粉酶在工业上也是个大明星。
那些生产淀粉糖的工厂里，淀粉酶可是核心成员呢。
它能大量地把淀粉转化成各种各样的糖，这些糖又可以做成甜甜的糖果，或者加到饮料里，让我们喝到美味又可口的饮品。
淀粉酶虽然小小的，我们肉眼都看不到它，但是它的作用可真是大得不得了。
它就像一个默默奉献的小英雄，在很多我们看不到的地方，做着特别重要的事情。
它要是哪一天罢工了，那我们的生活可就会乱套啦。
所以呀，我们要感谢这个小小的淀粉酶，它给我们的生活带来了这么多的甜蜜和活力呢。
淀粉酶的概念
淀粉酶的概念
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，属于葡萄糖苷酶的一种。
它主要作用于淀粉以及相关的多糖类物质，将其分解为较小的糖分子，如葡萄糖和麦芽糖。
淀粉酶在消化系统中扮演着重要的角色，它帮助人体消化和吸收碳水化合物。
在人体内，淀粉酶主要由胰腺和唾液腺产生，分别称为胰淀粉酶和唾液淀粉酶。
当食物中含有淀粉时，淀粉酶会被释放到胃和小肠中，开始分解淀粉。
首先，唾液淀粉酶在口腔中开始作用，将淀粉分解为较小的糖分子。
然后，胰淀粉酶在小肠中继续作用，将淀粉进一步分解为葡萄糖和麦芽糖，以供人体吸收和利用。
如果淀粉酶的产生或活性受到影响，就可能导致消化系统的问题，如胰腺炎、胰腺功能不全等。
此外，一些遗传性疾病也可能导致淀粉酶的缺乏或异常，如遗传性胰腺病变和先天性淀粉酶缺乏症。
因此，淀粉酶的正常功能对于人体的健康至关重要。
淀粉酶
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α-淀粉酶分子中含有一个结合得相当牢固的钙离子，这个钙离子不直接参与酶-底物络合物的形成，其功能 是保持酶的结构，使酶具有最大的稳定性和最高的活性。
α-淀粉酶依来源不同最适pH值在4.5~7.0之间，从人类唾液和猪胰得到的α-淀粉酶的最适pH值范围较窄， 在6.0~7.0之间；枯草杆菌α-淀粉酶的最适pH值范围较宽，在5.0~7.0之间；嗜热脂肪芽孢杆菌-淀粉酶的最适 pH值则在3.0左右；高粱芽α-淀粉酶的最适pH值范围为4.8~5.4；小麦α-淀粉酶的最适pH值在4.5左右，当pH值 低于4时，活性显著下降，而超过5时，活性缓慢下降。
淀粉酶
化学物质
01 基本信息
03 功能作用 05 应用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
目录
02 性质 04 毒理学依据
α-淀粉酶，系统名称为1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶，别名为液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。 黄褐色固体粉末或黄褐色至深褐色液体，含水量5%~8%。溶于水，不溶于乙醇或乙醚。FAO/WHO规定，ADI无特殊 限制。
应用
α-淀粉酶主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果 汁和味精等。还用于面包的生产，以改良面团，如降低面团黏度、加速发酵进程，增加含糖量和缓和面包老化等。 在婴幼儿食品中用于谷类原料预处理。此外，还用于蔬菜加工中。用量：以枯草杆菌α-淀粉酶(6000IU/g)计， 添加量约为0.1% 。
性质
在高浓度淀粉保护下α-淀粉酶的耐热性很强，在适量的钙盐和食盐存在下，pH值为5.3~7.0时，温度提高到 93~95℃仍能保持足够高的活性。为便于保存，常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
α-淀粉酶可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的 黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。
淀粉酶活力的测定方法
淀粉酶活力的测定方法淀粉酶是一类能够催化淀粉水解的酶，在生物体内和工业生产中都具有重要的作用。
准确测定淀粉酶的活力对于研究酶的性质、生物体的代谢过程以及相关工业应用都具有重要意义。
下面将介绍几种常见的淀粉酶活力测定方法。
一、碘淀粉比色法碘淀粉比色法是一种较为经典且常用的测定方法。
其原理是淀粉经淀粉酶水解后，剩余的淀粉与碘液反应生成蓝色复合物，颜色的深浅与剩余淀粉的量成正比。
通过比色法测定反应后溶液的吸光度，即可计算出淀粉酶的活力。
具体操作步骤如下：首先，准备一系列含有不同浓度淀粉溶液的试管，并向其中加入适量的淀粉酶溶液，在一定的温度和 pH 条件下反应一段时间。
然后，迅速向各试管中加入碘液，使反应终止。
最后，使用分光光度计在特定波长下测定各试管溶液的吸光度。
根据事先绘制的标准曲线，将吸光度值转换为剩余淀粉的浓度，从而计算出淀粉酶水解淀粉的量，进而得出淀粉酶的活力。
这种方法的优点是操作相对简单、成本较低，但缺点是灵敏度相对较低，对于低活力的淀粉酶测定可能不够准确。
二、DNS 法（3,5-二硝基水杨酸法）DNS 法是另一种常用的测定淀粉酶活力的方法。
其原理是淀粉在淀粉酶的作用下水解为还原糖，还原糖能与 3,5-二硝基水杨酸在碱性条件下共热，被还原成棕红色的氨基化合物。
在一定范围内，还原糖的生成量与淀粉酶的活力成正比，通过比色测定棕红色物质的吸光度，即可计算出淀粉酶的活力。
操作过程如下：将淀粉溶液与淀粉酶溶液在适宜条件下反应一定时间后，取出适量反应液，加入DNS 试剂，在沸水浴中加热一段时间，使反应充分进行。
冷却后，使用分光光度计测定溶液在特定波长下的吸光度。
与碘淀粉比色法相比，DNS 法的灵敏度较高，能够更准确地测定低活力的淀粉酶，但操作过程相对复杂一些。
三、斐林试剂法斐林试剂法也是基于淀粉水解产生还原糖的原理。
斐林试剂由硫酸铜和酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液组成，还原糖能将斐林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，生成砖红色的氧化亚铜沉淀。
淀粉酶 原料
淀粉酶是一类能够水解淀粉为糖类的酶，常用于食品加工、酿造和生物技术等领域。
淀粉酶的原料主要包括以下几种：
1.淀粉：淀粉是淀粉酶反应的底物，通常从植物中提取得到。
常见的淀粉源包括玉米、小
麦、马铃薯等。
2.发酵产物：某些淀粉酶可以通过微生物发酵产生。
这些淀粉酶的原料可以是含有淀粉的
废弃物或副产品，如谷物糟粕、纤维素废弃物等。
3.培养基成分：对于通过微生物发酵生产淀粉酶的方法，培养基中需要添加适当的碳源、
氮源和微量元素等。
常见的培养基成分包括葡萄糖、蛋白质源（如酵母提取物）、氨盐等。
4.微生物菌株：淀粉酶的生产通常使用具有高产酶能力的微生物菌株。
这些菌株可以是细
菌、真菌或酵母等。
常见的微生物菌株包括枯草杆菌、曲霉、酵母菌等。
以上是常见的淀粉酶原料，不同的淀粉酶制备方法和应用领域会有所差异。
选择合适的原料和生产工艺对于获得高效、纯度较高的淀粉酶产品至关重要。
淀粉酶
• 吕 晶,陈水林. 酶及其在纺织加工中的应用[J]. 纺织学报, 2002,(02) • 谷军. α－淀粉酶的生产与应用[J]. 生物技术, 1994,(03) • 谢凤行,赵玉洁,周可,张峰峰,李亚玲. 产胞外淀粉酶枯草芽孢杆菌的 分离筛选及其紫外诱变育种[J]. 华北农学报, 2009,(03) • 王健华,朱宝成. 中温α-淀粉酶高产菌株的选育研究[J]. 饲料工业, 2005,(14) • 陈文,吴建华,王华清. 耐高温α-淀粉酶用于全棉织物退浆工艺优化 [J]. 印染助剂, 2009,(04) • 孙静,路福平,刘逸寒,刘曦,肖静. 枯草芽孢杆菌工程菌产中温α-淀 粉酶发酵条件优化[J]. 中国酿造, 2009,(05)
• 多种酶制剂可用于面粉改良，如淀粉酶、蛋白酶、木聚糖 酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等。 • α—淀粉酶可以加快面团发酵速度，促进酵母繁殖，增大 面包体积，改善风味； • 蛋白酶能水解蛋白质，从而降低面筋筋力，使面团弹性降 低，易于延展； • 木聚糖酶在面粉中能改善面筋的网络结构和弹性，增强面 团的稳定性，改善加工性能，如用于面包生产，可以改善 面包的组织结构，增大面包体积； • 葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫键， 故具有增筋的作用。 • 脂肪酶也可以用于面粉，它具有增筋和增白的双重作用， 能提高面团稳定性，增大产品体积，改善组织结构，在无 油产品中效果更好。 但同时，上述各种酶的用量要掌握好，否则将起反作 用。如淀粉酶超量使用，会使面粉颜色变灰、面团发粘； 葡萄糖氧化酶过量，会导致面筋过强而变脆。因此在使用 酶制剂的过程中，一定要掌握好面粉的质量和各种酶的特 性，按比例适量添加，才能达到满意的效果。
•
• 李金霞. 耐高温α-淀粉酶基因的克隆、表达及突变[D]. 天津科技大学, 2004 • 陈波. 产酸性α-淀粉酶菌株的筛选及其酶学的性质研究 [D]. 南京理工大学, 2004
淀粉酶
一、淀粉酶概述
定义
淀粉酶属于水解酶类, 是催化淀粉、糖元和 糊精中糖苷键的一类酶的统称。
广泛分布
自然界中, 几乎所有植物、动物和微生物都 含有淀粉酶。
地位
是研究较多、生产最早、应用最广和产量最大 的一种酶, 其产量占整个酶制剂总产量的 50 %以 上。
二、淀粉酶分类
按来源分
淀粉酶
按作用方式分
细菌淀粉酶
霉菌淀粉酶 麦芽淀粉酶
α-淀粉酶 β-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 脱支淀粉酶
影响因素
培养基成分 菌种生长时期 温度
PH 金属离子
可使用单因素正交实验进行优化 溶氧量（通气）
淀粉酶水解淀粉
淀粉酶水解淀粉淀粉酶是一种能够水解淀粉的酶类物质。
淀粉是植物细胞中的一种多糖，是植物主要的能量贮存物质。
淀粉分为两种形式：线性的淀粉和支链淀粉。
淀粉酶通过加速淀粉的水解反应，将淀粉分解成葡萄糖单体，为生物体提供能量和营养物质。
淀粉酶主要存在于植物和微生物中，包括细菌、真菌和酵母等。
在植物中，淀粉酶主要存在于种子中，以帮助种子在发芽时快速释放能量。
而在微生物中，淀粉酶则是它们分解淀粉以获取能量的重要工具。
淀粉酶的作用机制是通过加速淀粉链的水解反应来分解淀粉。
淀粉分子是由α-葡萄糖组成的聚合物，分为两种结构：支链淀粉和线性淀粉。
支链淀粉上的α-1,6-葡萄糖键可以被淀粉酶切割，而线性淀粉上的α-1,4-葡萄糖键也可以被淀粉酶水解。
淀粉酶的水解过程分为两个阶段：糊化和糖化。
在糊化阶段，淀粉酶将淀粉颗粒中的结晶区域糊化，使淀粉变得可溶解。
在糖化阶段，淀粉酶进一步将糊化的淀粉分解成葡萄糖单体。
这些葡萄糖单体可以被生物体吸收和利用。
淀粉酶的水解过程受到多种因素的影响。
温度、pH值和底物浓度都会对淀粉酶的活性产生影响。
一般来说，淀粉酶的最适温度在50-60摄氏度之间，最适pH在5-7之间。
此外，淀粉酶对底物浓度也有一定的要求，过高或过低的底物浓度都会降低淀粉酶的活性。
淀粉酶在食品工业和生物技术中有着广泛的应用。
在食品工业中，淀粉酶可以用于制作面包、饼干和啤酒等产品。
在生物技术中，淀粉酶可以用于生产生物燃料和高价值化学品。
淀粉酶是一种能够水解淀粉的酶类物质。
它通过加速淀粉的水解反应，将淀粉分解成葡萄糖单体，为生物体提供能量和营养物质。
淀粉酶在食品工业和生物技术中有着广泛的应用。
了解淀粉酶的作用机制和应用领域，有助于我们更好地理解和利用这一重要的酶类物质。
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CH2OH OH OH O 支链淀粉 (75-85%) 麦芽糖 α-1,4 异芽糖 α-1,6 纤维二糖 龙胆二糖
CH2OH
O OH O
CH2OH
OH O
CH2
OH O
CH2OH
OH
OH
OH
OH
OH
葡萄糖的分解反应
酸法水解淀粉过程中， 由于反应温度、压力过高， 时间过长，葡萄糖受酸和热 的影响发生分解反应，生成 5’-羟甲基糠醛，因5’-羟甲基 糠醛的性质不稳定，又可进 一步分解生成乙酰丙酸、蚁 酸等物质，而这些物质又能 自身相互聚合，或与淀粉中 所含的其他有机物质相结合， 产生色素。
酶 活 力 （ ）
%
0 6 9
0 70 90
PH
金属离子
问题
不同来源的酶对热的稳定性与不同
总之：
3）液化程度控制
淀粉液化过程中，其液化气程度高好还是低好，为什么？
淀粉液化的目的？
淀粉液化的程度？ 液化终点控制方法? 淀粉 碘
无水酒精 蓝紫色 不溶
蓝糊精
蓝色 不溶
红糊精
红色 不溶
无色糊精 无色 不溶
葡萄糖（失水）
5`-羟甲基糠醛 +甲酸 氨基酸 腐植质（色素）
实验结果证明：
1） 5`-羟甲基糠醛 是产生色素的根源 2）色素的生成量随葡萄糖浓度的增加而增加 3）PH值等于3时，色素的生成量最小
二、酶解法制糖工艺
酶解法优点
由酸法水解工艺可知，以淀粉为原料应用酸水解法 制备糖液，由于需要高温、高压和催化剂，会产生一些 不可发酵性糖及其一系列有色物质，这不仅降低了淀粉 转化率，而且生产出来的糖液质量差。自60年代以来， 国外在酶水解理论研究上取得了新进展，使淀粉水解取 得了重大突破，日本率先实现工业化生产，随后其他国 家也相继采用了这种先进的制糖工艺。酶解法制糖工艺 是以作用专一性的酶制剂作为催化剂，因此反应条件温 和，复合和分解反应较少，因此采用酶法生产不仅可提 高淀粉的转化率及糖液的浓度，而且还可大幅度地改善 了糖液的质量，是目前最为理想、应用最广的制糖方法。
葡萄糖的复合反应
100
糖化曲线
问题
影响复合反应程度的因素有哪些？
葡 萄 糖 （
DE %
）
0
温度和PH值
因酶的不同而不同，如曲霉糖化酶，温度为60度，PH4.0-5.0。
72
糖化时间/ h
问题：在大生产中，为什么选用较高温度、较低PH值糖化较好？
其它
问题：为防止葡萄糖复合反应的发生，可采用何种措施？
• 1、酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高 0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011 压或酸腐蚀的设备； • 2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高， 优点 淀粉转化率高； • 3、可在较高的淀粉乳浓度下水解。 • 4、酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法 可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。 • 5、用酶解法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、质量高，有利于糖 液的充分利用。 • 6、双酶法工艺同样适用于大米或粗淀粉原料，可避免淀粉在加工过程 中的大量流失，减少粮食消耗。
淀粉的性状及组成
支链淀粉是由多个较短的α-1,4糖苷键直链结 合而成。每2个短直链之间的连接为α-1,6糖苷 键。 聚合度约1000～3000,000之间，一般在6000 以上。 遇碘呈紫红色反应。
2、淀粉的特性
糊化 ：淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最 后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有 粘性的淀粉糊 。 第一阶段：淀粉缓慢地可逆地吸收水分 第二阶段：当温度升到大约65℃时 ，淀粉颗 粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后膨 胀，粘度增加很大。 第三阶段：当温度继续升高，淀粉颗粒变成无 形空囊，可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质 胶体。
3、酶解法
酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀 粉水解为葡萄糖的方法。 酶解法可分为两步： 第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化； 第二步，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解 转化为葡萄糖。生产上这两步分别称为液化和糖 化。由于在该过程中淀粉的液化和糖化都是在酶 的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法或多 酶法。
问题
1、在液化过程中为何要加入氯化钙，浓度为多少？ 2、淀粉液化约多少时间？液化温度多少？
工艺的特点： 利用喷射器将蒸汽喷射入淀粉乳薄膜，在短时间内通过喷射器快速升温145℃， 完成糊化、液化，使形成的“不溶性淀粉颗粒”在高温下分散，数量也大为减少， 从而使所得的液化液既透明又易于过滤，淀粉的出糖率也高，同时采用了真空闪急 冷却，增高了液化液的浓度。
2）淀粉液化条件对酶反应的影响 淀粉颗粒状态
PH值与温度 1、酶解包括哪两个步骤，分别用何种酶，水解有无先后次序？ 2、液化前，为何得先加热淀粉乳？ 3、说说最佳液化的温度和PH？
参看工 艺回答问题
从表中可看出
结论： a-淀粉酶活力与温度的关系PH=5.7
a-淀粉酶与PH的关系
100
100
酶 活 力 （ % ）
缺点
酶解法反应时间较长，设备要求较多，且酶是蛋白质，易引起糖液过滤 困难。当然，随着酶制剂生产及应用技术的提高，酶解法制糖将逐渐取代 酸解法制糖。
4
1
2
返 回
CH2OH O OH OH O CH2OH OH OH O CH2OH OH OH O CH2OH OH OH 直链淀粉 (15-25%)
CH2OH O OH OH O
液化液
糖化罐
说说酸水解法和酶水解法不同水解工艺的优劣？
问题
从水解糖液的质量、原料利用率、 糖收得率、耗能及对粗淀粉原料 的适应情况来看，酶解法好。 从淀粉水解的整个过程所需的时间来看， 酸法短，酶法最长。
0
问液化时PH值和温度各为多少？
液化结束后，迅速将液化液用酸将PH调至4.2-4.5，同时迅速降温至60度，然后加入糖 化酶，保温数小时后，用无水酒精检验无糊精存在时，将料液PH调至4.8-5.0，同时加热到 90度，保温30分钟，然后将料液温度降低到60-70度时开始过滤，滤液进入贮糖罐备用。
作用？
α-淀粉酶的特性 （1）热稳定性 在60℃以下较为稳定 （2）作用温度 最适作用温度为60～70℃ （3）pH稳定性 在pH6.0～7.0较为稳定 （4）作用pH值 最适作用pH值为6.0 （5）与淀粉浓度关系 淀粉和淀粉的水解产物糊精， 对酶活力有很大的提高作用。 （6）钙离子浓度对酶活力的影响 （7）pH稳定性与钙离子的关系 （8）Ca2+、Zn2+、Cl－等对α-淀粉酶有激活作用； FeSO4、ZnSO4、CuSO4则有抑制作用。
一、淀粉
1、淀粉的性状及组成
淀粉为白色无定形结晶粉末 形状有圆形、椭圆形和多角形三种 一般含水分高、蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭 圆形，如马铃薯、木薯等。
红薯淀粉颗粒
马铃薯淀粉颗粒
玉米淀粉颗粒
大米淀粉颗粒
颗粒小的呈多角形如大米淀粉。
淀粉的性状及组成
碳44.4％，氢6.2％，氧49.4％ 分为直链淀粉和支链淀粉 普通谷类和薯类淀粉含直链淀粉17％～27％， 其余为支链淀粉； 而粘高粱和糯米等则不合直链淀粉，全部为支 链淀粉。 直链淀粉聚合度约100～6000之间 遇碘反应是纯蓝色
异麦芽糖、低聚糖、葡萄糖
1、糖化酶作用过程中应考虑的几个问 题
不同用酶量的糖化曲线
100
酶的用量
生产用量：30%淀粉，80-100单位/克淀粉。
葡 萄 糖 DE （ %
D C B A
） 原则：酶活力低，液化液浓度高，用量则多，反之则少。
0 72
糖化时间/ h
糖化酶
糖化酶的特性 （1）pH对糖化酶酶活力及酶稳定性的影响 糖化酶的pH范围为3.0～5.5，最适pH范围为 4.0～4.5。 （2）温度对糖化酶酶活力及酶稳定性的影响 糖化酶温度范围为40～65℃，最适温度范围 为58～60℃。 （3）抑制剂 大部分重金属，如铜、银、汞、铅等都能对 糖化酶产生抑制作用。
三、液化
α-淀粉酶的使用要点
（1）α-淀粉酶系生化物质，光线、温度、湿度会引 起酶失活。在运输中应避免日光曝晒和雨淋，仓储 应保持清洁、阴凉和干燥。 （2）使用前1h用温水（40℃）将酶溶解，少量不 溶物不影响使用效果。如工艺需要，可进行过滤， 取滤液使用。 （3）如遇少量结块现象，可以粉碎后使用。 （4）使用量：活力为20000 U /ml耐高温淀粉酶， 每1t原料（淀粉）加0.5L左右，相当于10 U /g干淀 粉。
加入能水解-1，6糖苷键的-1，6糖苷键葡萄糖苷酶；长并选用较高的糖化PH（6.0-6.2）
2、糖化工艺条件及控制
糖化是在一定浓度的液化液中，调整适当温度与PH值，加入需要量的糖化酶制 剂，保持一定时间，使溶液达到最高的葡萄糖值。
工艺过程如下： 液化----糖化----灭酶----过滤----贮糖计量----发酵
1、淀粉酶解法的两个步骤
酶
液化 淀粉酶
水解位置
1，4糖苷键
水解次序
无先后次序
水解产物
葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 异麦芽糖、低聚糖 葡萄糖
糖化 糖化酶
1，4和1，6 糖苷键
从非还原性 末端开始
2、糊化温度 发生糊化现象时的温度称为糊化温度，一般来讲， 糊化温度有一个范围。不同的淀粉有不同的糊化温度 举例：玉米、马铃薯、木薯、小麦等 糊化过程 第一阶段：预糊化。 第二阶段：糊化。 第三阶段：溶解。