第三章：加工食品的安全性

第三章加工食品的安全性

第一节：热加工食品的安全性

一、概述

•热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食品。

•热处理的目的：

1.杀死微生物：致病菌、有害微生物；

2.钝化酶：过氧化物酶、抗坏血酸酶；

3.破坏食品中无用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑制因子；

4.改善食品的品质与特性：如色泽、风味等

5.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。

热处理手段包括：高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等。

（一）焙烤食品

•焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品，它是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段高温烘焙而成的方便食品。

•主要包括：面包、饼干、糕点、雪饼等几大类。

（二）膨化食品

•按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、浸渍，将膨化食品分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品两类。

•前者如：薯片、妙脆角、虾仁、锅巴、方便面等。

•后者如：米通、米果、爆米花等

1、油炸食品

•按油炸压力，分为：

①常压油炸：通常为敞口，营养素和天然色泽损失较大，适用于粮食类食品，如油炸糕点、油炸方

便面等。

②减压油炸：也称真空油炸，温度控制在100℃左右，氧浓度低，劣变程度低，营养素损失少，最适

于果蔬脆片的生产。

③高压油炸：该法温度高，油炸时间短，产品外酥内嫩，最适合于肉制品的油炸，如：炸鸡腿、炸

羊排等。

2、非油炸膨化

①挤压膨化：高温短时的加工，营养成分损失小，淀粉、蛋白质、脂肪等的分子结构在挤压膨化中

降解，多孔的疏松质构有利于消化酶的作用。

②气流膨化食品：在密闭容器中被加热，原料中的水分气化和容器中空气膨胀产生高温高压，由高

温高压到常温常压过程中，原料中水分闪蒸，体积膨胀，口感酥脆，适宜加工颗粒物料，如爆米花等。

二、热加工食品的安全性

•长时间高温处理食物，会对食物中一些营养成分产生破坏，特别是热敏性成分损失较大；还可能生成一些对人体健康有害的物质。

•如淀粉类食物原料在高温热处理过程中，可能增加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂解、聚合，生成低分子的醛酮类化合物等。

（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害

•科学研究发现：在食品中由于有葡萄糖等还原糖与天冬酰胺等游离氨基酸以及其它小分子物质的存在，在100℃以上时丙烯酰胺开始生成，在175℃左右丙烯酰胺的生成量最大，而在185℃时丙烯酰胺含量开始减少，表明丙烯酰胺最适宜生成的温度区间为120～175℃。

•烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少，表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。

●丙烯酰胺：分子式CH2=CHCONH2

●分子结构：

•丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神经损伤，是一种致癌物质。

•皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。

•WHO和欧盟分别规定饮水中丙烯酰胺的限量值为0.5 g/L和0.1g/L。该数据可为食品中丙烯酰胺危险度评价提供参考。

（二）煎炸油劣变对食品安全的危害

•主要是食品中油脂卫生指标超标，如酸价、过氧化值、羰基价超标。

•反映油炸食品所含油脂的酸败程度，与加工用油的新鲜程度、产品包装质量、产品存放时间和温度都有关系。

•酸败油脂会造成人体肠胃不适，在感官上使产品出现油腻味。

•食用油脂在炸制中经过长时间高温加热，会发生一系列化学变化，出现黏度增高、碘价下降、酸价增高、折射率改变、蛋白变性等现象，同时产生各种气味，营养价值也随之发生变化。

•油炸中最常见的化学变化有水解与缩合、热聚合、热分解等反应。

1、水解与缩合

•高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸和甘油。

三、热加工食品的安全性控制

（一）防止高温加热油脂的劣变

1.降低油炸温度、缩短油炸时间

2.增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性

3.采用密闭连续油炸设备、并及时补充新油

4.降低食品水分、及时清除油渣

5.使用不锈钢锅

6.添加抗氧化剂

1、降低油炸温度、缩短油炸时间

•油脂的劣变与油炸时间和温度呈正相关，因此应避免高温长时间加热。有效手段是采用真空深层油炸。其优点有：

①能保持食物原有的色泽和香味。不易氧化褐变、褪色、变色，保持食物本身的颜色。

②真空下水的沸点会降低，有利于食物中水分蒸出，形成疏松多孔的结构和松脆的口感。

③食物中的营养成分如无机盐、维生素等不易被破坏。

④防止榨油在高温下发生的聚合反应，减少有害物质的生成，提高榨油的反复利用率。

2、增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性

•不饱和脂肪酸不稳定，容易与空气中的氧气发生反应。

•煎炸食品时油温不宜过高，应控制在190℃以下。

•应使用不饱和脂肪酸含量较低的专用煎炸油或高级精炼烹调油。

3、采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油

•间歇式加热比一次连续性加热更容易变性。因炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化，再加热时自动氧化速度大大加快。

•应尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复使用总时间不应超过8 h。

4、降低食品水分，及时清除油渣

•水分残留于油中，会加速油脂氧化水解，产生刺激性气味。

•油渣的来源主要是产品油炸过程中掉下来的渣子及油氧化水解形成的黑色颗粒。

•如果不及时分离，则会促进油脂的氧化。

5、使用不锈炸锅

•研究发现：用铝锅、铁锅、铜锅分别加热油脂，结果铜锅中的油脂变质最快，其次是铝锅。