烤猪的做法与配料

大家都知道烤乳猪是广东地区非常有名的一道特色菜肴，烤乳猪当然是用乳猪作为主要的食材，经过几个不同工序的制作，最后就大家看到的被烤制的表面光亮润泽，味道鲜美的样子。烤乳猪有着悠久的历史，逐渐的被传到很多地方，人们在吃过烤乳猪之后都会对其味道念念不忘。

主料：乳猪5000克,五香精盐55克（五香粉,八角末各1克,精盐35克,白糖15克拌匀）糖醋150克（饴糖50克,白醋75克,醋,糯米酒各15克调匀加热烧深）,白糖65克,豆酱,甜酱各100克,红腐乳,麻酱,花生油各25克,千层饼,酸甜菜,葱球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。

制作过程：

1.选料。

在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

2.清理

放血的关键是一刀准，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去。乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

3.切脊。

娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。

4.碎骨。

细腻的碎骨刀法、尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。

5.勒紧。

烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

6.文火。

上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。