中国白酒风味物质研究的现状与展望_范文来

甲酸己酯
乙酸乙酯
乙酸丙酯 乙酸丁酯 ｂ
乙酸异丁酯
乙酸 － ２－ 甲基丁酯 乙酸异戊酯 ａ，ｂ
乙酸己酯
丙酸乙酯 丁酸乙酯 ａ，ｂ
丁酸 － ２－ 甲基丁酯 丁酸异戊酯
异丁酸乙酯
２－ 甲基丁酸乙酯 戊酯乙酯 ａ，ｂ
异戊酸乙酯
２－ 甲基戊酸乙酯 己酸甲酯 己酸乙酯 ａ，ｂ
己酸丙酯 己酸丁酯 ａ，ｂ
己酸 － ２－ 丁酯 己酸异丁酯
文 献 标 识 码 ：Ａ
收稿日期：２００７－ ０５－ １３ 作者简介：范文来（ １９６６—） ， 男， 江苏江都 人 ， 硕 士 ， 高 级 工 程 师 ， 目 前 主要从事酒类风味研究工作， 发表论文三十余篇。 ＊ 通讯作者
０ 前言 酒类产品是一个世界性的产品， 不同的民族对酒的品种
的嗜好是不同的 。 正 如 德 国 人 喜 爱 啤 酒 、法 国 人 喜 爱 葡 萄 酒 一样， 中国人十分喜爱自己的产品—白酒。白酒在中国有着
第四期
范文来， 等： 中国白酒风味物质研究的现状与展望
２００７
悠久的生产历史， 年产量最高时达到了 ８００ 万吨。 白酒的微量成分十分丰富。根据它们的化学属性不同， 可 以 将 酒 中 的 微 量 成 分 分 为 醇 类 （ａｌｃｏｈｏｌｓ）、醛 类 （ａｌｄｅｈｙｄｅｓ）、酸 类（ａｃｉｄｓ）、酯 类（ｅｓｔｅｒｓ）、酮 类（ｋｅｔｏｎｅｓ）、内 酯 类 化 合 物 （ｌａｃｔｏｎｅｓ）、 硫 化 物（ｓｕｌｆｕｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）、缩 醛 类 化 合 物（ａｃｅｔａｌｓ）、吡 嗪 类 化 合 物 （ｐｙｒａｚｉｎｅｓ）、呋 喃 类 化 合 物 （ｆｕｒａｎｓ）、芳 香 族 化 合 物 （ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）以及其它化合物。国内外的研究结果表明， 葡萄酒 中共有 ６００￣８００ 种的各类挥发性化合物， 总量在 ０．８￣１．２ｇ／Ｌ［１，２］； 而在中国白酒中， 酒精与水的数量约占总量的 ９７％￣９８％， 微 量成分的含量为 ２％￣３％［３， ４］。到目前为止， 中国白酒中已经检 测到的微量成分已经超过 ３００ 种［４， ５］， 醇类 ３７ 种（包括多元醇 ５ 种 ）、酯 类 １００ 种 、酸 类 ４２ 种 、氨 基 酸 １５ 种 、羰 基 化 合 物 ３０ 种、缩醛 ２１ 种、含氮化合物 ３８ 种、含硫化合物 ７ 种、呋喃化合 物 ６ 种、酚类化合物 １３ 种、醚类化合物 １０ 种、其它 ３ 种［５］。 酒中的微量成分， 是决定白酒香气、口感和风格的关键 ［４，６］。在 微量成分中， 酸类赋予白酒丰满和酸刺激感， 酯类使白酒具有 水果的香气。特别是浓香型大曲酒， 其主要香气成分就是以己 酸乙酯为主体香的一种复合香气［４， ７］。在白酒生产的实践中， 大 家都能体会到， 少量的调味酒对白酒的香气、口感和风格具有 决定性的影响， 但检测它们的色谱骨架成分， 并没有发现有多 大的不同， 这就是所谓的复杂成分在起重要作用。随着检测方 法和手段的改进， 分析仪器的不断革新， 蒸馏酒中的绝大部分 微量成分完全可以分析得非常清楚。 １ 微量成分研究的回顾 中国白酒微量成分的检测始于上世纪 ６０ 年代初期［４，５］。１９６３ 年， 轻工业部组织茅台试点时， 建立了纸上色谱法和薄层层析 色谱法 ［８］。１９６５ 年， 内蒙古轻工所开始应用纸层析和色谱柱。 １９６７ 年 ， 四 川 省 食 品 所 采 用 气 相 色 谱 仪 定 性 、定 量 了 白 酒 中 的氨基酸、有机酸、酯类以及一些高沸点的化合物。其后， 气相 色谱分析技术在白酒企业得到了广泛应用。 １．１ 白酒中微量成分的测定方法回顾 １．１．１ 直接进样的填充柱和毛细管柱法 １９６８ 年， 中国食品发酵工业研究院与中科院 大 连 物 理 化 学所合作， 采用化学分簇浓集和气相色谱法对茅台酒的香味 进行了研究， 从茅台酒中定性鉴定出 ５０ 种组分， 新检出 的 ２６ 种 ［８， ９］。１９７６ 年， 轻工业部食品发酵所与内蒙古轻化所分别建 立了填充柱气相色谱法， 采用直接进样技术可以一次性测定 １６ 种主要的醇、酯、醛的含量［１０， １１］。 上世纪九十年代始， 白酒定量工作开始有了一个深入的 研究 。１９９２ 年 ， 蔡 心 尧 、胡 国 栋 利 用 ＰＥＧ ２０Ｍ 交 联 柱 直 接 进 样， 一次性获得 ６０ 余个组分峰。经过 ＧＣ－ ＭＳ 分析， ４０ 余个组 分 峰 获 得 确 切 的 定 性 结 果 ， 其 中 醇 类 １４ 种 ， 酯 类 １３ 种 ， 羰 基 化合物 ７ 种， 有机酸 ８ 种， 缩醛 １ 种， 吡嗪 １ 种 ［１２］。１９９４ 年， 徐 占成等人开发一种快速测定酒中高级脂肪酸酯的方法 ［１３］。该 法能快速测定酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。 １９９４ 年， 蔡心尧等人用 ＦＦＡＰ 键合柱直接进样测定了白酒中 的微量成分 ［１４］。共检测出 ８０ 多个组分峰， 并对 １４ 种醇类、２０ 种 酯 类 、７ 种 羰 基 化 合 物 、１０ 种 有 机 酸 、３ 种 缩 醛 、２ 种 吡 嗪 和 １ 种呋喃共 ５７ 种化合物进行了定量（见表 １）。 表 １ 注： ａ： 指在 Ａ 测定方法中可以定量的物质。ｂ： 指用 Ｂ 方法可 以定量的物质。ｃ： 指用 Ｃ 方法可以定量的物质。ｄ： 指用 Ｄ 方法可以
苯丙酸 ｄ
甲基萘
２００７
检测方法
Ａ， Ｂ， Ｃ Ａ Ｂ， Ｃ Ｃ Ａ， Ｂ， Ｃ Ｃ Ａ， Ｃ Ｂ， Ｃ Ｃ Ｃ Ａ Ａ， Ｂ， Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ａ， Ｂ， Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ａ， Ｂ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ａ， Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ａ， Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ａ， Ｂ， Ｃ Ａ Ａ， Ｂ Ｅ Ｅ Ｅ Ｅ Ｅ Ｅ Ａ， Ｂ， Ｃ Ｃ Ａ， Ｂ Ａ， Ｂ Ｄ Ｄ Ｄ Ｃ
术已经开始被用于白酒香味成分的研究。应用 ＧＣ／ Ｏ 和固相微萃取技术， 在中国白酒中已经发现了近 ９０ 种的
香味化合物。这些技术的应用， 必将对中国白酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用。
关键词： 中国白酒； 风味物质； 微量成分； 回顾； 展望
中图分类号： ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０１．２
己酸 － ２－ 甲基丁酯 己酸戊酯 己酸异戊酯 ａ，ｂ
己酸己酯
异己酸乙酯
己烯酸乙酯
庚酸甲酯 庚酸乙酯 ａ，ｂ
异庚酸乙酯
２，４－ 二甲基戊酸乙酯 乳酸乙酯 ａ，ｂ 辛酸乙酯 ａ，ｂ 壬酸乙酯 ａ 癸酸乙酯 ａ 月桂酸乙酯（十二酸乙酯） ａ 肉豆蔻酸乙酯（十四酸乙酯） ａ 棕榈酸乙酯（十六酸乙酯） ａ 硬脂酸乙酯（十八酸乙酯） ａ 油酸乙酯 ａ 亚油酸乙酯 ａ 丁二酸二乙酯 ａ，ｂ 乙 酸 ａ，ｂ，ｄ 丙 酸 ａ，ｂ，ｄ 异 丁 酸 ａ，ｂ，ｄ 丁 酸 ａ，ｂ，ｄ 异 戊 酸 ａ，ｂ，ｄ 戊 酸 ａ，ｂ，ｄ 异己酸 ｄ 己 酸 ａ，ｂ，ｄ 庚 酸 ａ，ｂ，ｄ 辛 酸 ａ，ｄ 壬酸 ｄ 癸酸 ｄ 月桂酸（十二酸） ａ 十三酸 ｄ 肉 豆 蔻 酸（十 四 酸）ｄ 十五酸 ｄ 棕榈酸 ｄ 棕榈油酸 ｄ 硬脂酸 ｄ 油酸成分分析的历史与现状。从微量成分的种类上看， 中国白酒中已经检测到的微
量成分达 ３００ 种以上， 包括醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合
物、酚类化合物、醚类等。近年来， 真空浓缩技术、液液萃取、正相色谱分离技术、固相微萃取、ＧＣ／ Ｏ 和 ＡＥＤＡ 技
２－ 乙烯基 － ５－ 甲基吡嗪 ２－ 甲基 － ３，５－ 二乙基吡嗪 ｆ ３－ 异丁基 － ２，５－ 二甲基吡嗪 ｆ ３－ 异丁基 － ２，６－ 二甲基吡嗪 ３－ 异丁基 － ５，６－ 二甲基吡嗪 ２－ 甲基 － ３－ 异丁基 － ５－ 乙基吡嗪 ３－ 乙基 － ３－ 异丁基 － ６－ 甲基吡嗪 ｆ ３－ 异丁基 － ２，５，６－ 三甲基吡嗪 ３－ 异戊基 － ２，５－ 二甲基吡嗪 ｆ ３－ 丙基 － ５－ 乙基 － ２，６－ 二甲基吡嗪 ｆ ３，６－ 二丙基 － ５－ 甲基吡嗪 ３－ 异丁基 － ５－ 乙基 － ２，６－ 二甲基吡嗪 噻唑 ｆ
中国白酒微量成分检测的结果
醛类 缩醛类
酮类 吡嗪类化合物
噻唑类化合物 吡啶类化合物 恶唑类化合物 呋喃类化合物 硫化物 芳香族化合物
挥发性化合物名称
乙 醛 ａ，ｂ
正丙醛 ａ
异丁醛 ｂ
２－ 甲基丁醛 异戊醛 ａ，ｂ
壬醛
二乙氧基甲烷 ａ
乙缩醛
１，１－ 二乙氧基丙烷 １，１－ 二乙氧基 － ２－ 甲基丙烷 １，１－ 二乙氧基 － ２－ 甲基丁烷 ａ １，１－ 二乙氧基异戊烷 ａ，ｂ １，１－ 二乙氧基己烷 １，１－ 二乙氧基辛烷 １，１－ 二乙氧基壬烷 １－ 乙氧基 － １－ 丙氧基乙烷 １－ 乙氧基 － １－ 异戊氧基乙烷 ２－ 丁酮 ２－ 戊酮 ａ，ｂ ２－ 己酮 ２－ 庚酮 ２－ 辛酮 ３－ 羟基 － ２－ 丁酮 ａ，ｂ 吡嗪 ｆ
第 ３４ 卷 第 ４ 期 ２００７年７月
·科学实验·
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
中国白酒第一坊
Ｖｏｌ．３４．№．４ Ｊｕｌ．， ２００７
本栏目由
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００７） ０４－ ００３１－ ０７
独家协办
中国白酒风味物质研究的现状与展望
范文来， 徐 岩 ＊
（ 江南大学生物工程学院， 无锡， 江苏 ２１４０３６）
Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｎｉｎｇｘｉａ Ｗｉｎｅ Ｂｒ ｅｗｅｒ ｙ ｉｎ Ｃｉｒ ｃｕｌａｒ Ｅｃｏｎｏｍｙ
ＹＵ Ｈｕｉ－ ｍｉｎｇ
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｐｔ ａｎｄ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｉｒｃｕｌａｒ ｅｃｏｎｏｍｙ， ｔｈｅ ｒｅｃｙｃｌｅ ｏｆ ｃｏｏｌｉｎｇ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒａｐｅ ｐｅｅｌ ａｎｄ ｓｅｅｄ ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｃｌｅａｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｉｓ ｔｈｅ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｔｏ ｔｈｅ ｃｉｒｃｕｌａｒ ｅｃｏｎｏｍｙ， ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｔｈｅ ｒａｐｉｄ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂｒｅｗｅｒｙ ｉｎ Ｎｉｎｇｘｉａ ｐｒｏｖｉｎｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｗｉｎｅ， ｃｉｒｃｕｌａｒ ｅｃｏｎｏｍｙ， Ｎｉｎｇｘｉａ， ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ