食物蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
16第五节 食物蛋白质的营养评价
第五节食物蛋白质的营养评价食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。
总的评价方法，可概括为生物学法和化学分析法。
一、食物蛋白质含量食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。
二、食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。
一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。
(一)蛋白质(N)表观消化率[apparent protein(N)digestibilitvl即不计内源粪氮的蛋白质消化率。
通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(N)表观消化率(％)=(I-F)／I×100式中l代表摄入氮，F 代表粪氮(二)蛋白质(N)真消化率[true protein(N)digestibility]考虑粪代谢时的消化率。
粪中排出的氮实际上有两个来源。
一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。
通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。
成人24 小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。
从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(N)真消化率。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值
采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值蛋白质是人体细胞和组织构建的物质基础，是促进生命活动的主要物质，也是各种生理活动的重要物质，因此，评估蛋白质营养价值就显得尤为重要。
蛋白质营养价值研究，从传统的氨基酸比较方法，转变为采用蛋白质功效比值（P/E）方法，以更科学的方法评价蛋白质营养价值。
蛋白质功效比值（P/E）是以蛋白质能量功效的比值来衡量蛋白质的营养价值。
其中，“P”表示人体消耗的能量功效，也是蛋白质提供的能量功效；“E”表示蛋白质提供的能量，即蛋白质提供的热量。
两者之比称为蛋白质功效比值（P/E），是衡量蛋白质营养价值的指标。
蛋白质功效比值（P/E）方法可以有效地评估蛋白质营养价值，而不仅仅是人体需要的氨基酸。
蛋白质功效比值（P/E）是根据有效元素、氨基酸组成、氨基酸的数目和能量来评价蛋白质的营养价值的方法。
它比传统的氨基酸比较方法具有更好的科学性。
蛋白质功效比值（P/E）方法的优势是显而易见的，它更具有科学性，而且在细节评价上也更加准确，能够更准确地反映蛋白质的营养价值。
蛋白质功效比值（P/E）方法也可以通过调整氮质量（N）和能量量（E）达到更好的比值，从而可以更准确地评价蛋白质的营养价值。
在实践中，蛋白质功效比值（P/E）方法可以用来识别高蛋白质的食物，以及优化蛋白质质量。
也可以用来识别含有低营养价值的营养素，以及优化蛋白质质量。
此外，该方法还可以用来比较不同食物或蛋白质来源，为食品行业设计更加合理的蛋白质营养结构提供有力的支持。
总之，蛋白质功效比值（P/E）方法是一种实用的、准确的方法，可以用来有效评估蛋白质营养价值，使人们更加准确地掌握蛋白质的营养价值，有助于人们更完整地了解蛋白质的作用，从而更好地控制蛋白质摄入量，保障健康。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
蛋白质营养价值评价
蛋白质营养价值评价蛋白质是人体所需的重要营养物质之一，它对于维持身体健康和发展具有重要作用。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，在人体中起着构建和修复组织、调节酶的活性、参与免疫反应等关键功能。
蛋白质对于身体的发育和维持至关重要。
在人体发育阶段，蛋白质是建设骨骼、肌肉和器官的基本组成部分。
婴儿期和青少年期是人体生长发育的关键时期，蛋白质的摄入量对身高、体重和肌肉发育有着直接影响。
此外，蛋白质还参与合成体内的激素、酶和抗体，对维持正常的生理功能具有重要作用。
蛋白质在身体的修复和再生过程中发挥着重要作用。
在日常生活中，我们的身体会因为运动、受伤或生病而受到一定程度的损伤。
蛋白质通过修复受损细胞和组织，帮助身体恢复健康。
例如，当我们受伤时，蛋白质会参与血液凝固过程，形成血块，阻止血液流失，并促使伤口愈合。
此外，蛋白质还参与肌肉的修复和增长，对于运动员的肌肉恢复和增强具有重要作用。
蛋白质还能调节酶的活性，影响身体各种代谢过程。
酶是一类能够催化化学反应的蛋白质分子，它们在人体内控制着各种代谢途径。
例如，消化酶帮助我们分解食物中的蛋白质，使其转化为氨基酸，进而被吸收利用。
此外，蛋白质还能调节酶的合成和降解，影响身体内各种代谢途径的速率和平衡。
除此之外，蛋白质还参与免疫反应，维护身体的免疫系统正常运转。
免疫系统是人体抵御疾病的重要防线，它能够识别和消灭入侵的病原体。
蛋白质参与免疫细胞的生成和功能调节，使免疫系统能够有效地应对各种外界威胁。
同时，蛋白质还能够合成抗体，帮助身体对抗感染和疾病。
总结起来，蛋白质的营养价值在于它对身体的发育和维持、修复和再生、酶活性调节以及免疫功能的影响。
为了获得足够的蛋白质，我们可以选择多样化的食物，如肉类、鱼类、禽类、豆类、奶制品和坚果等。
然而，不同人群对蛋白质的需求量是不同的，例如生长发育期的儿童和孕妇需要更多的蛋白质。
在饮食中合理摄入蛋白质，可以保证身体健康的发展和正常的生理功能。
试述食物蛋白质营养价值评价指标
试述食物蛋白质营养价值评价指标稿子一嗨，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊食物蛋白质营养价值的那些评价指标。
你知道吗？蛋白质可是咱们身体的重要“建筑材料”呢！那怎么判断一种食物里的蛋白质好不好呢？这就得看几个关键的指标啦。
先来说说蛋白质的含量。
这就好比咱们去买水果，总得先看看这一袋子里水果多不多呀。
蛋白质含量高的食物，像肉类、蛋类、豆类，那可都是蛋白质的“富矿”。
再瞧瞧蛋白质的消化率。
要是吃进去的蛋白质不好消化，那不是白搭嘛！像鸡蛋、牛奶这类蛋白质，就容易被咱们的身体消化吸收，可棒啦！还有氨基酸模式也很重要哟！氨基酸就像是蛋白质的“小零件”，如果食物里的氨基酸种类齐全，比例恰当，那这蛋白质的质量就超高，能更好地为咱们的身体服务。
呢，得看看蛋白质的利用率。
这就像是把材料用到了刀刃上，利用率高，身体就能更有效地利用这些蛋白质来长肌肉、修复组织啥的。
呀，要判断一种食物蛋白质的营养价值，得综合考虑这些指标。
咱们选食物的时候，心里就有底啦，能让身体吃得棒棒的！稿子二亲爱的朋友们，今天咱们来唠唠食物蛋白质营养价值的评价指标，这可有趣啦！咱先讲讲蛋白质的含量呗。
就好像去买糖果，肯定得关心盒子里糖果有几颗。
像牛肉、鸡肉、鱼肉，它们蛋白质含量就不错，多吃点能让咱们更强壮。
接着说消化率。
想象一下，你吃了一堆东西，可身体消化不了，多难受呀！像大豆蛋白，经过加工处理后，消化率就提高了不少。
然后是氨基酸模式。
这就像搭积木，零件得齐全、合适，搭出来的才好看。
要是食物里的氨基酸种类丰富，比例又正好，那这蛋白质就是“优等生”。
还有哦，蛋白质的利用率也不能忽略。
好比花钱，得花得值，蛋白质也得被身体好好利用，才不算浪费。
比如说，植物蛋白和动物蛋白搭配着吃，就能取长补短，让蛋白质的营养价值更高呢。
所以呀，以后咱们挑食物的时候，多想想这些指标，就能给身体选到最棒的蛋白质啦，让咱们健康又有活力！。
食物蛋白质的营养价值评价
调方式等。
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（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。
BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿
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蛋白质缺乏症
缺乏原因： 原发性—摄入不足； 继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时
补充;体内合成障碍;分解或损失过多等; 常见缺乏症： 儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易
感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;
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第三节 脂类
一、概述
脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成; 中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后
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பைடு நூலகம்
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物 蛋白质(g)
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四、来源及供给
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质 质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补 及适当进行搭配是必要的。
优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给 量的20％～30％；
一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源; 大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，
近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白 质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种 膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充， 特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式 趋向合理，有利于机体的充分利用
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食物蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质营养价值的评价
1.蛋白质的含量：食物蛋白质的评价是以人为根本，用越少的食物就满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之就低。
2.蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例，摄入的比例越高食物的营养价值越高，反之越低。
3.蛋白质的生物价：蛋白质的生物价是反映生物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度。
人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸组成越接近人体合成蛋白质的氨基酸组成，其利用率越高，反之越差。
4.蛋白质的净利用率：蛋白质的净利用率是指储留在人体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例，比例越高价值越高，反之越低。
5.食物蛋白质营养价值：某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率。
蛋白质营养价值评价应结合其体内消化、吸收利用情况进行般说物蛋白质消化吸收率高于植物蛋白例蛋类、奶类肉类高于豆类谷类外各种烹调采用间煎、炸等破坏部氨基酸并影响消化吸收
除消化吸收蛋白质氨基酸数量、排列式及组比例等同导致其体内利用率同凡含氨基酸丰富、比例合适、模式与体相似蛋白质其利用率高；反则低用物价评定蛋白质营养价值各类食物物价高鸡蛋94其牛奶85米77鱼虾76豆64等若同食物混合食用提高其物价例含赖氨酸少玉米与含赖氨酸丰富豆等混合食用蛋白质物价由60升至73我提倡吃杂点原记采纳食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。
一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。
综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”
和“质”两个方面来考察。
即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的'多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。
所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
2.4.1食物中蛋白质的含量食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。
食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。
食物蛋白质平均含氮量...食物种类千差万别各种食物蛋白质含量、氨基酸模式都体消化、吸收利用程度存差异其营养价值完全相同般说物蛋白质营养价值优于植物蛋白质
实际工作依据同应用目设计种评价指标某种评价言其能某种现象作观察评定指标所都定局限性综合说营养主要食物蛋白质量质两面考察即面要量角度考察食物蛋白质含量少另面则要质角度考察其必需氨基酸含量及模式及机体该食物蛋白质消化、利用程度所使用评价种总概括物化析
2.4.1食物蛋白质含量
食物蛋白质含量评价蛋白质营养价值重要面蛋白质含量蛋白质发挥其营养价值物质基础食物蛋白质含量少尽管能决定种食物蛋白质营养价值高低没定数量再蛋白质其营养价值限
食物蛋白质含量测定通用微量凯氏定氮测定其含氮量再换算蛋白质含量食物蛋白质含氮量取决于其氨基酸组及非蛋白含氮物质少15％～18%变食物蛋白质平均含氮量16%故含氮量乘系数6.25测其粗蛋白含量若要准确计算则用同系数求
2.4.2蛋白质消化率
蛋白质消化率（digestibility）指食物蛋白质消化酶解、吸收程度消化率愈高机体利用能性愈食物蛋白质消化率用该蛋白质消化、吸收氮量与其蛋白质含氮总量比值表示般采用物或体实验测定根据否考虑
内源粪代谢氮素表观消化率（apparent digestibility）真消化率（true digestibility）
2.4.2.1表观消化率
表观消化率即考虑内源粪代谢氮蛋白质消化率通物或体实验象实验期内测定实验象摄入食物氮粪便排粪氮按式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊两要点：① 粪氮主要由细菌蛋白质组其氨基酸组解同氨基酸消化率帮助；② 粪氮至少3源：未消化膳食蛋白质、由肠黏膜脱落蛋白质由血液扩散肠腔尿素氮《食物蛋白质营养价值的评价》。