第六章 食品微生物检验样品
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是食品安全领域的重要内容之一，为了得到准确可靠的检验结果，样品采集和保存是非常重要的。
本文将就食品微生物检验样品的采集和保存以及检验技术进行分析，以帮助大家更好地开展食品微生物检验。
一、样品采集注意事项1.根据不同的检验项目选择合适的采样地点和采样方法。
针对不同的食品性质和检验项目，应选择有代表性的采样地点和采样方法，避免样品污染，同时获取可靠的检验结果。
2.采集样品前应进行充分的消毒。
在采集样品前应对采样工具、采样器具等进行充分的消毒，以防止样品受到污染，因此选择适合样品的消毒剂，避免化学残留影响检测结果。
3.避免空气污染。
在采样过程中应避免口吐在采样器具或者食品样品表面，避免因口部细菌的污染，导致食品微生物检验结果失真。
二、样品保存注意事项1.正确选择检测方法和保存温度。
不同的食品微生物检测方法，样品保存的温度也有所不同，对于常规检测方法，一般建议样品储存于4℃以下，而对于极低温度保存的样品，应在检测前确保样品完全解冻，以避免样品由于冰冻遭受损坏。
2.为避免样品变质，应及时采取冷冻或干燥处理。
也可使用适当的添加剂或处理方法，如添加20%的甘油或70%的乙醇进行保存，以避免微生物由于种种原因失活。
3.在样品保存过程中防止二次污染。
保护样品，避免用手触摸，以防止空气中的微生物和人体细胞等进入样品，影响检验结果。
三、检测技术1.无菌操作技术。
在样品采集、保存、培养和检测等过程中，应掌握无菌操作技术，防止外源细菌污染样品，影响检测的可靠性和准确性。
2.常规检测技术。
常规检测技术包括菌落计数、PCR等，这些技术均有自己的优缺点，在选择检测方法时应充分考虑。
3.快速检测技术。
快速检测技术是近年来发展起来的一种检测方法，包括光学、电化学、免疫学等多种技术，具有检测速度快、灵敏度高、可重复性好等优点，但仍需注意其所需的设备、人员及复杂度等问题。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
食品微生物样品的采样与处理、检验与报告
食品微生物样品的采样与处理、检验与报告样品的采样与处理在食品的检验中，所采集的样品必需具有代表性，即所取样品能够代表食物的全部部分。
假如采集的样品每有代表性，即使一些列检验工作特别精密、精确，其结果也毫无价值，甚至会消失错误的结论。
食品因加工的批号、原料状况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生熟悉水公平无不影响着食品的卫生质量，因此，要依据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必需周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。
而采纳什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样方案也不同。
检验目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品中是否有人畜共患的病原体。
目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，采若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。
不管实行何种方案，对抽样代表性的要求是全都的。
最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。
一、样品的种类样品可分为大样、中样、小样三种。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。
二、样品的采集采样必需在无菌操作下进行。
采样工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、和开罐器等，必需是无菌的。
依据样品种类，如袋、瓶和罐装这，应取完整的未开封的；假如样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0～5℃中保存。
1．液体食品的采样将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，诸如无菌盛样容器。
2．半固体食品的采样用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，诸如无菌盛样容器。
3．固体样品的采样大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，留意样品的代表；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。
食品生物检验技术食品微生物检验样品的采集与处理)ppt精品文档共30页
食品生物检验技术食品微生物检验样
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品的采集与处理)ppt精品文档 26、我们像鹰一样，生来就是自由的，但是为了生存，我们不得不为自己编织一个笼子，然后把自己关在里面。——博莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
第六章病原菌检测
一、
革兰氏阴性菌，无芽孢、无荚膜杆菌，周生鞭毛，兼性厌氧。 最适生长温度37℃.抗寒、耐盐,最适Ph6.8～7.8。 该菌热敏感，抗热性差，60 ℃经20～30min被杀死。 生长的水分活度为0.94。
沙门氏菌属是肠杆菌科中最复杂的菌属。 抗原：
四、检验程序
从食品中分离沙门氏菌样品制备
• 由于食品种类繁多，且每类中包括许多品种。因其加工方 式不同，导致性状各异。故在进行微生物学检验时，应按 不同的形状、加工方式及检验目的合理进行检样处理。
增菌液
缓冲蛋白水
增菌液
选择性琼脂平板
三铁糖琼脂
BPW——缓冲蛋白水
• 用于前增菌:目的是使样品中的沙门氏 菌复苏，故培养时间较短。
第六章 食品中常见病原微生物
检验技术
卫生部：食品中致病菌含量将设底线
卫生部2011年发布通知，就《食品安全国家标准食品中致 病菌限量》征求意见。新标准规定了下列等17类食品中可能出 现的沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等 8种致病菌的含量。
肉及肉制品 粮食制品
糖果、巧克力类及 可可制品 藻类制品 发酵酒及其配制酒 果冻
多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠 炎杆菌亦可引起败血症。
（4）慢性肠炎
沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。
致病菌浓度：
2×105个/g（mL）
可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食
物后12-36小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度 发烧，畏寒等，病程2-5天。
可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛
沙门氏菌在HE琼脂上典型特征 在 37 ℃ 培养 18-24 小时后， 沙门氏菌、亚利桑那菌和变形杆菌为蓝 绿色至蓝色、有或无黑色中心的菌落；大肠杆菌和大肠菌群为粉红色菌 落，有沉淀环； ，无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色。志贺氏菌 和普罗菲登斯菌为绿色、湿润而隆起菌落。
第六章 食品微生物检验样品
（三）冷冻样品
先将中样解冻
在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h， 在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。
再取检样25g做稀释处理。
五、食品微生物检样样品的采集与制备实例
（一）肉与肉制品样品的采集与制备 1、样品的采取
a、生肉及脏器检样
• 屠宰后的畜肉，于开腔后，用无菌刀取两腿内侧肌肉各 50g（或劈半后取两侧背最长肌肉各50g）；
（二）固体样品的处理
1. 2. 3. 4. 5. 捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法
1、捣碎均质法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入 带225mL稀释液的无菌均质杯中， 8000~10000r/min均质1~2min即可。
2）剪碎振摇法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样 进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左 右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇 50次，振幅要大于40cm。
车间用水：从车间各龙头采样；
车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测： 用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积， 擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 5）生产工序监测采样
车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分 别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖 盖送检。
平皿
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 6）食物中毒微生物检验的取样
可疑中毒源食品餐具 病人的呕吐物 粪便或血液 粪便或血液
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 7）人畜共患病原微生物检验的取样
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及检验技术
食品微生物检验样品采集 和保存的注意事项及检验技术
文 黄喜海 孙能惠 浙江华才检测技术有限公司
为了提高食品质量，应防止食品被微生物污染。微生 物污染食品兼具不确定性与广泛性的特点，在食品 微生物检验期间，应做好采集与保存工作，避免对微生物 检验工作产生影响。由此，本文就微生物检验样品的采集 和保存的注意事项展开分析，并对检验技术进行了探究， 希望能确保食品微生物的检测质量。
三、食品微生物检验样品的检验分析
1.无菌室管理。微生物检验实验室一定要保证环境无 菌，不同设备设施与操作条件要与检验部门的需求相符，
管理区、走廊、样品区、门窗等设备要与相关防护标准相 符，保证无菌室杀菌消毒工作常态，日常可用紫外线灯光 照射，时间控制在30min，保证室内环境整洁、干燥。检验 前可借助臭氧消毒法对室内微生物进行消毒，将无菌室封 闭后，向内注入20mg·m-3臭氧，控制杀菌时间为30min， 而后将臭氧浓度排放到0.2mg·m-3，之后开展室内食品微 生物检验。
二、食品微生物检验样品的保存
1.健全保存制度。食品微生物检验样品的保存有很多 细节，不同食品样品保存法不一样，为让检验人员认真遵 照规范保存样品，检验单位需要制定健全的食品样品保 存制度。一是健全制度内容。检验单位应按照相应规范， 制定详细的样品保存机制，同时结合食品保存经验，细化 保存制度内容。比如，结合不同食品情况，对样品保存时 间、器皿、环境等情况进行认真规定。二是认真落实消毒 制度，对和样品接触的物品应及时做好消毒处理。三是认 真落实样品保存责任制。为防止食品样品变质，对食品微 生物检验产生影响，检验单位应全面落实样品保存责任 制，规定采样人员职责，避免有不良问题产生。四是制定 食品样品保存制度。同时邀请专业人员，为采样人员讲述 样品的保存方法，全面提升食品样品保存的整体水平。
食品卫生微生物检验样品的采集和处理
食品卫生微生物检验样品的采集和处理食品卫生微生物检验样品的采集和处理食品卫生微生物检验样品的采集和处理一、范围适用于各类食品样品的采样。
二、采样用品灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
三、样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品中因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响食品卫生质量，因此必须考虑周密。
1、采样数量每批样品要在容器的不同部位采取，一般定型包装食品采取一袋/瓶（不少于250g）及散装食品采取250g.2、采样方法(1) 采样必须在无菌操作下进行。
(2) 根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。
如果样品很大，则需要无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在1℃～5℃中保存。
3、采样标签采样前或后应贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。
四、送检样品送到微生物检验室应越快越好。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1℃～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。
送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
五、检验微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。
各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。
一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况适当延长)，方能处理样品。
进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。
阴性样品可及时处理。
检验完后，检验人员应及时填写原始记录，签名后，送质控办出具检验报告。
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注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品 内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。
如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带 有某种致病菌，应用棉拭采样法。
（一）肉与肉制品样品的采集与制备
3、棉拭采样法和检样处理 一般用板孔5cm2 的金属制规板，压在受检物上，将灭菌 棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规 板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总 面积50cm2。每支棉拭在揩抹完毕后立即剪断或烧断后投入盛 50ml灭菌水的三角瓶或大试管中，立即送检。检验时充分振 摇瓶、管中液体，作为原液，再作10倍递增稀释。 检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。
4. 有些霉菌也会产生毒素，从而引起疾病，故也要根 据具体情况对霉菌进行检验。
如：黄曲霉菌代谢产生的
黄曲霉毒素能诱发肝癌
一、食品微生物学检验总则
（三）食品微生物检验的一般步骤
样 品 采 集
样 品 保 存 选 择 参 考 菌 群
样 品 处 理
细菌菌落总数
结果报告
大肠菌群
检 验 前 的 准 备
致 病 菌
原则：
能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆 开包装取样的应按无菌操作进行取样.
二、食品微生物检验样品的采集 （五）食品微生物检验的采样方法
1)液体样品采样方法
充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射 器抽取，注入无菌盛样容器.
2)半固体样品采样方法
无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品， 放入无菌容器。
b、鲜、冻家禽检样的处理
先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮后，剪取肌肉25g （一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽 去毛后，同家禽检样处理。
（一）肉与肉制品样品的采集与制备
2、检样的处理
c、各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g，以下处理同生肉。
d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理
代表单位（章） 签字 日期 年
月
日
三、样品的送检要求 1、要快速运送：不要超过3小时；
2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送；
3、要注意防污染、防散漏、防变质；
4、要填写检验申请单。
四、样品的处理方法 （一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品
(一)液体样品的处理
1、瓶装液体样品的处理 2、盒装或软塑料包装样品的处理
平皿
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 6）食物中毒微生物检验的取样
可疑中毒源食品餐具 病人的呕吐物 粪便或血液 粪便或血液
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 7）人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时， 应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集 中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
3）研磨法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放 入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌 稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。
4）整粒振摇法
直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液 和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖， 用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。
检验目地________________检测项目____________________
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样 品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。
代表单位（章） 签字 日期 年 备 注
月
日
二、食品微生物检验样品的采集
（六）食品微生物检验的采样方法
二、食品微生物检验样品的采集
（六）食品微生物检验的采样方法
① 国际食品微生物规格委员会（ICMSF）取样方案； ② 美国食品和药物管理局（FDA）的取样方案； ③ 世界粮农组织（FAO）取样方案；
④ 我国的食品取样方案。
二、食品微生物检验样品的采集 （五）食品微生物检验的采样方法
1、瓶装液体样品的处理
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来 苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；
含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿 盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出 后，取样25mL检验。
2、盒装或软塑料包装样品的处理
将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包 装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分， 直接吸取样品25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样 25mL检验。
（五）食品微生物检验的采样方法 4)冷冻食品采样方法
大包装小块冷冻食品按小块个体采取；
大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无 菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。
若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检 验食品品质情况，应从深部取样。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 5）生产工序监测采样
（二）固体样品的处理
1. 2. 3. 4. 5. 捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法
1、捣碎均质法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入 带225mL稀释液的无菌均质杯中， 8000~10000r/min均质1~2min即可。
2）剪碎振摇法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样 进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左 右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇 50次，振幅要大于40cm。
2．大肠菌群数
大肠菌群是肠道中普遍存在且数量最多的一群细菌， 常将其作为人畜粪便污染的指标，也是评价食品卫生 质量的重要依据。
一、食品微生物学检验总则
(二) 食品微生物学检验的指标
3．致病菌
致病菌的种类繁多、特性各异，一般根据不同食品或 不同场合选择不同的致病菌进行检验。 当某种病流行时，则有必要选检引起该病的病原菌。
一、食品微生物学检验总则
(二) 食品微生物学检验的指标
食品微生物检验指标菌
细菌菌落总数 大肠菌群数 致病菌
一、食品微生物学检验总则
(二) 食品微生物学检验的指标
1．细菌菌落总数
细菌菌落总数是反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度 及在加工过程中细菌繁殖动态的一项指标，是判断食品 卫生质量的重要依据。
4、检验方法 见菌落总数、大肠菌群测定及有关致病菌和霉菌的检验。
（二）乳与乳制品样品的采集与制备
1、样品的采取和送检
a、散装或大型包装的乳品
用灭菌刀、勺取样，在移采另一件样品前，刀、勺清 洗灭菌。采样时应注意部位的代表性。每件样品数量不少 于200g，放入灭菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过3h， 在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任 何防腐剂。
二、食品微生物检验样品的采集
（四）采样的步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样 →样 品封存 →开具采样证明
二、食品微生物检验样品的采集
（五）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
分离培养 增 菌 纯 化 分离 培养
染色镜检 生化试验
血清学试验
动物试验
二、食品微生物检验样品的采集
采样是从待鉴定的一大批食品中抽取小部分用 于检验的过程
二、食品微生物检验样品的采集
（一）采样的目的和意义
1、目的
1）食品卫生学微生物检验的取样 目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。 2）食物中毒微生物检验的取样 目的：查找食物中有何病原菌。 3）人畜共患病病原菌检验的取样 目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。
（三）冷冻样品
先将中样解冻
在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h， 在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。
再取检样25g做稀释处理。
五、食品微生物检样样品的采集与制备实例
（一）肉与肉制品样品的采集与制备 1、样品的采取
a、生肉及脏器检样
• 屠宰后的畜肉，于开腔后，用无菌刀取两腿内侧肌肉各 50g（或劈半后取两侧背最长肌肉各50g）；
（二）乳与乳制品样品的采集与制备
1、样品的采取和送检
b、小型包装的乳品
c、各类熟肉制品
包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、 肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容 器内，立即送检。 d、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少 于250g。
（一）肉与肉制品样品的采集与制备
2、检样的处理
a、生肉及脏器检样的处理 先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s~5s，或灼烧消毒）， 再用无菌剪剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪 剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭 菌水225mL，混匀后即为1:10稀释液。
车间用水：从车间各龙头采样；
车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测： 用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积， 擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 5）生产工序监测采样
车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分 别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖 盖送检。
3、采样标签的填写
标签内容主要：
编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、 产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现 场情况。