面包生产工艺流程及说明
面包生产的基本流程及特殊生产工艺
面包生产的基本流程及特殊生产工艺面包是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程经过了许多工序和技术，才能最终呈现在消费者面前。
面包的生产工艺经过了长期的发展和改进，不断提高了生产效率和产品质量。
本文将介绍面包生产的基本流程及特殊生产工艺。
面包生产的基本流程通常包括原料准备、面团制备、发酵、成形、烘烤和包装等环节。
首先是原料准备，面包的主要原料包括面粉、酵母、水、盐和糖等。
面粉是面包的主要成分，不同种类的面粉会影响面包的口感和质地。
酵母是面包发酵的关键，它能够使面团膨胀发酵，产生气泡，使面包体积膨胀。
水是面包的另一个重要成分，它能够使面粉充分吸水，形成面团。
盐和糖能够调节面包的口感和味道。
接下来是面团制备，将面粉、酵母、水、盐和糖等原料混合搅拌成面团。
面团的制备过程中需要控制好水的用量和面团的搅拌时间，以确保面团的质地和弹性。
发酵是面包生产中非常重要的一步，面团经过发酵后会变得松软蓬松。
发酵的时间和温度会影响面包的口感和气孔的大小。
成形是指将发酵好的面团进行成形，可以是圆形、长条形、或者其他形状。
成形的技术和工艺也会影响面包的外观和口感。
烘烤是面包生产的最后一步，将成形好的面团放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间需要根据面包的种类和大小来进行调整，以确保面包烤熟均匀。
烘烤过程中，面包会产生香气并变得金黄酥脆。
最后是包装，将烤好的面包进行包装，以保持面包的新鲜度和卫生。
除了基本流程外，面包生产还有一些特殊的生产工艺，以满足不同消费者的需求。
比如全麦面包的生产工艺，全麦面包相比普通面包更加健康和营养，但其生产工艺也更为复杂。
全麦面包需要使用全麦面粉，并且面团的制备和发酵时间需要更长，以确保面团充分发酵和成熟。
此外，在烘烤的过程中也需要控制好温度和时间，以避免全麦面包烤焦或者烤不熟。
另外，无糖面包的生产工艺也有一些特殊之处。
无糖面包是指在面包的制作过程中不添加糖或者添加糖的量非常少。
无糖面包的生产工艺需要控制好面团的水分含量和发酵时间，以确保面包口感酥脆，同时也需要调整烘烤的温度和时间，以确保面包烤熟但不焦。
小面包生产工艺流程
小面包生产工艺全攻略一、原料配比与选择小面包生产的原料主要包括面粉、水、酵母、食用油、糖和盐等。
配比的合理性直接影响到面包的质量和口感。
首先，面粉的选择非常关键。
面包用小麦粉应选用高筋面粉，蛋白含量在12%-14%较为合适。
面粉的品质直接决定了面团的发酵性、松软度和口感。
其次，水的用量也很重要。
通常水粉比在55%-65%之间较为合适。
水的温度控制在20-30℃较为理想。
水温过高会影响酵母活性，水温过低则发酵缓慢。
此外，酵母的用量一般为面粉重量的1%-3%。
酵母过多会使面团发酵过快，导致质地过松；酵母用量不足则发酵缓慢。
糖的用量为面粉重量的2%-5%,主要提供发酵能量,并影响口感和颜色。
食用油的用量为面粉重量的2%-5%,可改善口感,增加软质感。
最后,适量的食盐(面粉重量的1%-2%)可以调节发酵、改善口感。
二、生产设备及参数小面包生产的主要设备包括和面机、发酵箱、成型机、烤箱等。
和面机的功能是将各种原料充分混合,形成光滑、有弹性的面团。
和面时间一般为5-15分钟,转速为60-120转/分钟。
发酵箱用于面团的第一次发酵,温度控制在26-32℃,湿度在75%-85%较为适宜。
第一次发酵时间为40-90分钟。
发酵完成后,需要用成型机对面团进行分切、整形,赋予面包一定的外形。
成型完成后进入第二次发酵,时间为20-40分钟。
最后进入烤箱烘焙,温度230-250℃,时间15-25分钟。
烘焙时要注意保持适度的温湿度,以确保面包外表金黄,内里松软。
三、发酵控制与工艺发酵是小面包生产中的关键工艺,直接影响面包的松软度和口感。
发酵的控制主要包括时间、温度和湿度三个方面。
第一次发酵时间为40-90分钟,适当延长发酵时间可以增加面包的体积和松软度。
但发酵过长会使面团过度发酵,影响质地。
温度控制在26-32℃较为合适,温度过高会加速发酵,使面团过度发酵;温度过低则发酵缓慢。
湿度控制在75%-85%有利于面团的膨胀和内部结构的形成。
面包的工厂生产流程
面包的工厂生产流程1. 原料准备。
- 面粉：选用适合制作面包的高筋小麦粉，根据配方称取适量。
- 酵母：活性干酵母或鲜酵母，按照一定比例准备。
- 糖：为酵母发酵提供能量，增加面包甜味。
- 盐：调节酵母发酵速度，增强面筋韧性。
- 油脂：如黄油、植物油，使面包柔软、延缓老化。
- 水：根据面粉吸水性适量添加。
2. 搅拌面团。
- 将面粉、酵母、糖、盐等干性原料放入搅拌缸中，稍微搅拌均匀。
- 加入水和油脂，开启搅拌设备。
- 先低速搅拌，使原料混合成粗糙的面团，再转高速搅拌。
- 搅拌至面团形成面筋网络，能够拉出薄膜（扩展阶段或完全扩展阶段，不同面包要求不同）。
3. 基础发酵。
- 搅拌好的面团放入发酵容器中，盖上保鲜膜或湿布。
- 放置在适宜的温度（一般28 - 32℃）和湿度（75%左右）环境下发酵。
- 发酵时间根据面团量和酵母活性而定，通常1 - 2小时，直到面团体积膨胀为原来的2 - 3倍。
4. 分割整形。
- 将发酵好的面团按照成品面包的重量要求进行分割。
- 通过滚圆、搓条、包馅、造型等手法将分割后的面团整形成所需的形状，如圆形、长条形、牛角形等。
5. 醒发。
- 把整形后的面包坯放入醒发箱。
- 设定合适的温度（35 - 40℃）和湿度（80 - 85%）。
- 醒发时间约30 - 60分钟，使面包坯体积再次膨胀。
6. 烘烤。
- 将面包坯放入预先预热好的烤箱。
- 根据面包种类和大小设定烘烤温度（一般180 - 220℃）和时间（10 - 30分钟不等）。
- 烘烤过程中，面包表面会形成金黄色的硬壳，内部组织熟透。
7. 冷却。
- 烘烤后的面包出炉，放在晾架上自然冷却。
- 使面包内部的水分分布均匀，表皮酥脆。
8. 包装。
- 冷却后的面包用食品包装材料进行包装。
- 可以是塑料袋、纸袋或纸盒包装，以保持面包的新鲜度和防止污染。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包生产工艺流程文字描述
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面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程包括原料准备、面团制作、发酵、成型、烘烤和包装等步骤。
首先，原料准备是面包生产过程的第一步。
原料主要包括面粉、酵母、糖、盐、水和油脂等。
这些原材料需要提前准备好，并按照配方的比例进行称量和混合。
然后，面团制作是面包生产的核心环节之一。
将面粉、酵母、糖、盐和一定量的水混合搅拌，形成松软且易于操作的面团。
这个过程需要注意控制面团的黏度和湿度。
接下来，发酵是面包生产中非常重要的一步。
将制作好的面团放入温度适宜的发酵房，经过一定时间的发酵，面团体积会明显增大。
发酵的时间和温度需根据面包的种类和制作配方来确定。
然后，成型是将发酵好的面团分割成适当大小和形状的小块。
成型的方法有很多种，比如圆条形、长方形、圆形等等。
此外，成型的时候需要避免将面团搓捏过度，以免影响口感。
随后，将成型好的面团放入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度需根据面包的种类和尺寸来决定。
一般来说，高温短时间的烘烤能够使面包的外皮更脆，内部更松软。
最后，烘烤好的面包需要进行包装和包装。
面包的包装通常采用食品级塑料袋、纸箱等包装材料。
包装后的面包需要标上生
产日期、配料表和保存方法等信息，并进行合适的存储和运输。
总结起来，面包的生产工艺流程主要包括原料准备、面团制作、发酵、成型、烘烤和包装。
每个步骤都需要严格控制温度、时间和配方，以确保面包的质量和口感。
同时，还需要注重卫生和食品安全，为消费者提供安全、健康的面包产品。
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面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。
第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。
使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。
预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。
3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。
4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。
预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。
醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。
由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。
醒发的适宜温度36～38℃。
如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。
另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。
液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。
尽量防止杂菌污染。
3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。
.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。
快速法新工艺的特点用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：1.生产周期短，约在2.5小时至3小时之间。
2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。
3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。
经济效果据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。
馒头工业的发展历程与未来日期: 2004-02-15 阅读: 986 字体:大中小双击鼠标滚屏馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。
它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的配菜食习。
因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。
一、馒头的起源与加工技术的历史演变馒头在我国渊源流长，在春秋战国时期就有发酵制“酡食”的记载，即发面制作的饼，但那时的面食仍处于初始阶段。
到了汉代，开始将“饼”作为对面食的统称。
东汉的《释名》记载有“饼，并也，溲面使合并也”，这里所指溲面即发酵面团。
在《明·古今事物考》指出，“笼蒸而食者呼之蒸饼”，说明蒸饼即为馒头。
而“馒头”一词据宋、明学者考证，始出于三国（公元220--280），传说诸葛亮南征孟获渡泸水之前，传统土俗用人首祭神，诸葛亮命人用面团将牛、羊肉包起，象征人头代祭之，于是有了馒头之说。
实心馒头一词始见于清初吴敬梓的《儒林外史》。
清代袁牧（公元1716--1797）的《随园食单》记载有“千层饼”和“小馒头”。
有人曾对我国面食发酵的发展做过详细的评述，认为大致可分为五个发展阶段。
一是酒酵发面法，行于公元2世纪前后，如《回民月令》载有“酒溲饼”；《齐民要术》中的“作白饼法”，是用甜酒酿的汁来和面。
二是酸浆酵发面法，约行于公元6世纪前后，方法似《齐民要述》中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等熬煮成粥，得饼酵，再用于和面。
三是酵面发酵法，行于公元12世纪。
宋代学者在《演繁露》中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。
四是兑碱酵子发面法，流行于13世纪。
《饮膳正要》有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做成两个饼，即可入笼蒸。
酵子可认为是干面肥。
五是酵汁发面法，见于公元15世纪初，明初的《多能鄙事》记载了发馒头的方法。
由此可见，从东汉时期开始，面饼种类日益增多。
二、馒头的种类与生产技术馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。
（一）主食馒头主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味的差异而形成不同的特色。
一般来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而具有馒头的特殊芳香、组织均匀多带有层次。
1．以发酵方法分类（1）水酵馒头水酵馒头是以米酒汁为发酵剂，面团经发酵后成型醒发汽蒸。
产品具有酒香和甜味。
由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的馒头，比如开花馒头。
（2）老酵馒头以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长（往往过夜），发酵后的面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生的酸性，也有称此类馒头为呛面馒头。
此方法为许多传统馒头作坊的生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头的营养性变化较大。
（3）酵母馒头该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。
面团发酵迅速，在面粉品质合适的情况下，一般不需加碱，产品营养性良好，生产技术容易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。
2．以组织特性分类（1）软面馒头此类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积蓬大，内部空洞明显，组织软棉而弹性及筋力较弱。
一般面粉筋力要求适中，醒发不宜过度。
（2）普通机制馒头普通机制馒头主要是用馒头机成型的主食圆馒头，是工业化生产馒头的主导产品，也有用刀切馒头机生产的方馒头。
由于设备性能特点限制，面团的加水量只能在较小的范围内变化，一般生产的馒头软硬适中，白度较好，组织均匀，层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。
（3）手工硬面馒头我国北方市场上手工硬面馒头占有一定的比例。
手工硬面馒头的地方特色较强，比如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。
一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。
手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。
（二）卷类馒头卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。
卷类的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。
其花色品种特别多，故也称为花色馒头。
目前国内自动成型设备仍在研究中，多以手工成型为主。
1．油花卷此类花卷以咸味为主，也有少量的甜味产品，都是以油脂使其形成分层的。
常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。
面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。
一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。
2．杂色花卷一般产品由多种颜色组成。
大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其他配料面团，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。
由于主料变化较多，营养性和风味各具特色。
白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。
可简单地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。
3．特别造型卷以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，以及抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。
成型技术要求较高，生产效率难以提高，故一般在商品馒头中较难见到。
（三）带馅馒头带馅馒头又称为包子，一般使用小麦面粉作为皮料，也有一些杂粮面团作为皮料的。
馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。
有咸味和甜味之分。
包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。
所制皮料一般为发酵后的馒头面团，要求较为柔软。
馅料是产品风味的关键，各种主料和辅料的配比与混合方法都非常重要。
蔬菜、肉品包子要求咸香可口，热食较好，在配送或销售环节需要久存时不宜生产。
甜味包子一般较易久存，大多在适当冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。
（四）发糕类发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食，也称为海绵馒头。
发糕有以小麦面粉、大米粉为主料的白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。
发糕一般为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。
其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。
发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点，加上特别的配料和装饰，外观与口味以及营养性都非常诱人。
（五）营养保健型馒头作为日常的膳食，馒头的保健性更受人们的注重。
该类馒头包括营养强化型和疗效功能型。
1．营养强化馒头营养强化是以特殊的营养物质添加于馒头配料中而使馒头具有特殊的保健功能。
比如，添加矿物质钙、锌、锶等、添加维生素、添加蛋白质或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纤维等等。