食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
2023年鲜肉与肉制品安全监管方案
2023年鲜肉与肉制品安全监管方案随着人口的增长和生活水平的提高，人们对食品安全的关注度也越来越高。
尤其是对于鲜肉与肉制品，因其直接与人们的身体健康相关，监管就显得尤为重要。
为了确保鲜肉与肉制品的安全与质量，我国将在2023年推出鲜肉与肉制品安全监管方案。
一、加强生产环节的监管首先要从源头抓起，严格控制鲜肉与肉制品的生产环节。
鲜肉生产企业应强化质量安全管理，建立完善的生产工艺流程和质量控制体系。
加强食品安全责任制，明确各级管理人员的职责，确保每一个环节都有专人负责全程监管。
对饲养环境、饲料、水源等进行定期检测，确保鲜肉的生产符合安全标准。
二、完善销售渠道的监管销售环节是鲜肉与肉制品的最后一道防线，应该加强对销售渠道的监管。
禁止无照销售鲜肉与肉制品的行为，严格控制销售环节的从业人员的资质，确保他们具备相关的知识和技能。
对销售场所进行定期检查，禁止使用过期肉类产品和加工不合格的肉制品。
建立消费者投诉制度，接受消费者的意见和建议，并及时处理。
三、强化食品安全监测体系鲜肉与肉制品的安全监测是确保产品质量的关键。
2023年鲜肉与肉制品安全监管方案将加强食品安全监测体系建设。
建立和完善食品安全监测机构，配备高效、准确的检测设备。
加大对鲜肉与肉制品的抽检力度，确保产品达到相应的质量标准。
同时，加强对农药残留、兽药使用等方面的监测，保证产品的安全性。
四、加强信息公开与宣传加强对鲜肉与肉制品安全的宣传是提高消费者食品安全意识的重要手段。
加强对消费者的食品安全知识教育，提高他们的鉴别能力和自我保护能力。
建立健全食品安全信息公开制度，定期发布鲜肉与肉制品的质量监测结果和相关政策信息，让消费者对产品的质量状况有所了解。
总之，2023年鲜肉与肉制品安全监管方案将从生产、销售、监测和宣传等多个方面加强对鲜肉与肉制品的监管。
只有确保产品的质量和安全性，才能让消费者放心食用，提高整个社会对食品安全的信心。
食品安全管理制度冷肉
食品安全管理制度冷肉食品安全管理制度 - 冷肉一、目的确保冷肉制品在生产、加工、储存、运输及销售过程中的食品安全，防止食品污染，保障消费者健康。
二、适用范围本制度适用于所有涉及冷肉制品的生产、加工、储存、运输及销售的企业或个体。
三、责任1. 企业负责人：负责制度的制定、实施和监督。
2. 食品安全管理人员：负责日常的食品安全检查和记录。
3. 员工：遵守食品安全操作规程，参与定期的食品安全培训。
四、采购与验收1. 采购：选择合格的供应商，确保原料肉符合食品安全标准。
2. 验收：对进货的冷肉制品进行严格检查，包括外观、包装、温度等，确保无污染、无变质。
五、储存管理1. 温度控制：冷肉制品应在规定的温度下储存，一般为0℃至4℃。
2. 储存环境：保持储存环境干燥、清洁，避免交叉污染。
3. 先进先出：遵循先进先出原则，确保冷肉制品的新鲜度。
六、加工与包装1. 加工环境：保持加工区域的清洁卫生，定期进行消毒。
2. 包装材料：使用符合食品安全标准的包装材料。
3. 工作人员：加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子、手套等，保持个人卫生。
七、运输管理1. 运输工具：使用专用的冷藏运输工具，确保冷肉制品在运输过程中的温度控制。
2. 运输记录：记录运输过程中的温度变化，确保全程冷链。
八、销售管理1. 销售环境：销售区域应保持清洁，避免阳光直射和高温。
2. 明示信息：在销售点明示冷肉制品的生产日期、保质期等信息。
九、培训与考核1. 定期培训：对员工进行食品安全知识和操作规程的培训。
2. 考核：定期对员工进行食品安全知识和操作技能的考核。
十、监督检查1. 内部检查：定期进行内部食品安全自检，及时发现并解决问题。
2. 外部监督：接受并配合政府相关部门的食品安全监督检查。
十一、应急处理1. 应急预案：制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应、事故调查等。
2. 事故记录：详细记录食品安全事故的发生、处理过程和结果。
十二、记录与档案1. 建立完整的食品安全记录和档案，包括采购、验收、储存、加工、运输、销售等各个环节的详细记录。
食品安全管理制度肉店类
食品安全管理制度肉店类第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于肉店内的食品安全管理。
第三条肉店经营者应当依法经营，诚信为本，加强食品安全管理，提高食品安全水平。
第四条肉店经营者应当建立食品安全管理制度，明确食品安全管理职责，落实食品安全管理制度。
第二章食品安全管理组织第五条肉店应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理组织职责，加强食品安全管理。
第六条食品安全管理组织应当定期组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和技能。
第七条食品安全管理组织应当定期开展食品安全检查，发现问题及时处理，确保食品安全。
第三章食品安全管理措施第八条肉店经营者应当建立并执行进货查验制度，验明肉类产品来源，不得经营来源不明的肉类产品。
第九条肉店经营者应当建立并执行肉类产品追溯制度，确保肉类产品可追溯。
第十条肉店经营者应当建立并执行肉类产品储存制度，保证肉类产品储存条件符合要求，防止肉类产品变质。
第十一条肉店经营者应当建立并执行肉类产品加工制度，保证肉类产品加工过程符合食品安全要求。
第十二条肉店经营者应当建立并执行销售管理制度，保证肉类产品销售过程符合食品安全要求。
第十三条肉店经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，保证从业人员身体健康，符合从业要求。
第十四条肉店经营者应当建立并执行食品安全事故应急预案，及时处理食品安全事故，保护消费者权益。
第四章食品安全管理责任第十五条肉店经营者是食品安全第一责任人，对食品安全管理负总责。
第十六条肉店从业人员应当依法履行职责，保证食品安全。
第十七条肉店应当建立健全食品安全责任追究制度，对违反食品安全管理制度的从业人员进行处理。
第五章食品安全监督管理第十八条肉店经营者应当接受食品安全监督管理部门的监督管理，配合食品安全监督管理部门开展食品安全检查。
第十九条肉店经营者应当及时报告食品安全事故，不得隐瞒、谎报。
肉制食品安全管理制度
肉制食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品生产、经营和管理，保障肉制品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、加工、运输、贮存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品生产、经营和管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，确保肉制品质量安全。
第四条国家食品药品监督管理部门主管全国肉制品安全的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内肉制品安全的监督管理工作。
第二章肉制品生产企业管理第五条肉制品生产企业应当依法取得食品生产许可证，并在许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产企业应当建立健全质量安全管理体系，制定并执行肉制品生产工艺规程和操作规程，确保肉制品质量安全。
第七条肉制品生产企业应当建立原料采购、验收、检验、贮存、加工、包装、运输、销售等环节的记录制度，如实记录肉制品的生产过程和质量安全情况。
第八条肉制品生产企业应当对肉制品进行质量检验，确保肉制品符合食品安全国家标准。
肉制品检验不合格的，不得出厂或者销售。
第九条肉制品生产企业不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等。
第十条肉制品生产企业应当加强环境保护和职业健康管理，防止污染和职业病的发生。
第三章肉制品经营企业管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全肉制品质量安全管理制度，确保肉制品质量安全。
第十三条肉制品经营者应当建立肉制品进货查验制度，验明肉制品的合格证明和产品标识，并建立进货记录。
第十四条肉制品经营者应当对肉制品进行妥善贮存，保持肉制品的品质和安全。
第十五条肉制品经营者不得经营下列肉制品：（一）无标签或者标签不符合法律、法规、规章、食品安全标准的肉制品；（二）未取得食品生产许可证或者超出许可范围生产的肉制品；（三）使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等生产的肉制品；（四）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址、认证标志等肉制品；（五）其他不符合食品安全法律、法规、规章、标准的肉制品。
肉制品食品安全管理制度
肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、运输、储存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国肉制品食品安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的肉制品食品安全监督管理工作。
第二章肉制品生产管理第五条肉制品生产者应当依法取得食品生产许可证，并在生产许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产者应当建立健全原料采购、生产过程控制、产品检验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第七条肉制品生产者应当对原料进行严格把关，不得使用法律法规禁止的原料，不得使用有毒有害物质。
第八条肉制品生产过程中，应当严格执行食品安全国家标准，确保产品符合食品安全要求。
第九条肉制品生产者应当定期对生产设备、容器、工具等进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十条肉制品生产者应当对其生产的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第三章肉制品经营管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全进货查验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第十三条肉制品经营者应当从具有生产许可证的肉制品生产者那里采购肉制品，并查验产品质量检验报告。
第十四条肉制品经营者不得经营法律法规禁止的肉制品，不得经营过期、变质的肉制品。
第十五条肉制品经营者应当对其经营的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第四章肉制品运输和储存管理第十六条肉制品运输和储存应当符合食品安全要求，防止肉制品污染。
第十七条肉制品运输过程中，应当保持运输工具的清洁、卫生，防止肉制品受到污染。
第十八条肉制品储存应当置于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与有毒有害物质混储。
食品安全管理体系认证专项技术要求（三篇）
食品安全管理体系认证专项技术要求食品安全管理体系是指对食品生产、加工、储存、运输、销售等全过程进行管理，以确保食品安全的一种管理方法。
为了进一步加强对食品安全管理体系的认证要求，提高食品安全的保障水平，国家制定了食品安全管理体系认证的专项技术要求。
下面将从五个方面对这些要求进行详细介绍。
一、组织与领导组织与领导是食品安全管理体系的基础，也是确保管理体系有效运行的重要环节。
该要求主要包括食品安全方针、组织结构、职责与权限、食品安全目标等内容。
企业应当确立和维护食品安全方针，并将其传达给所有员工，以使其了解和履行食品安全管理的责任和义务。
二、风险评估与控制风险评估与控制是食品安全管理体系的核心内容。
该要求包括对食品安全方面的风险进行评估和控制的程序与方法，以及食品生产过程中可能出现的危害的识别、评估和控制措施的制定等。
企业应当对可能影响食品安全的各种因素进行辨识和评估，并采取相应的控制措施，以确保食品的安全性。
三、资源管理资源管理是保证食品安全管理体系有效运行的重要保障。
该要求包括人力资源、设备设施、环境与设备、资金等方面的规定。
企业应当有足够的人力资源，具备相应的专业知识和技能，才能够确保食品安全管理体系的有效运行。
四、培训与意识提高培训与意识提高是提高食品安全管理体系运行效果的重要环节。
该要求包括对所有从业人员的食品安全意识培养和食品安全知识培训，以及对食品安全管理责任人及关键岗位人员的特定培训等。
企业应当根据不同人员的特点和需要，制定相应的培训计划，并按计划进行培训，提高员工的食品安全意识和技能。
五、监测与改进监测与改进是食品安全管理体系的持续改进的基础。
该要求包括监测与测量、内部审核、管理评审等内容。
企业应当建立监测与测量的程序和方法，对食品安全管理体系的运行情况进行监测和测量，并通过内部审核和管理评审等手段，对管理体系进行评估和改进。
总结起来，食品安全管理体系认证专项技术要求主要包括组织与领导、风险评估与控制、资源管理、培训与意识提高、监测与改进等五个方面，将这些要求有效应用于食品生产、加工、储存、运输、销售等环节，可以有效提高食品安全管理的水平，保障食品的安全性。
食品安全管理体系基础知识题库(附参考答案)
食品安全管理体系基础知识题库（附参考答案）1、“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”的含义是：()。
A、上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格B、组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件C、组织应制定岗位说明书D、有上岗证的人员才能上岗答案：B2、下列属于非细胞形态的微生物是（)。
A、原生动物B、病毒C、藻类D、细菌答案：B3、《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准规定，在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验称为()。
A、宰前检验B、宰中检验C、宰后检验D、以上都不对答案：A4、糖在糖渍品中是（)。
A、抗氧化剂B、抑菌剂C、保藏剂D、增稠剂答案：C5、食品安全管理体系认证是（ )活动，实施这种活动的机构是（ )机构。
A、第三方合格评定认可B、合格评定合格评定C、第三方合格评定第三方合格评定D、合格评定认可答案：C6、食品安全小组应系统评价策划的结果,当验证证实不符合策划的安排时,组织应采取措施达到规定的要求。
该措施应包括（)A、识别食品安全管理体系改进的需求B、提供证据证明所采取纠正措施的有效性C、管理评审D、人力资源管理和培训活动的有效性答案：D7、有的细菌能够形成芽胞,其意义是（)。
A、促进细菌的繁殖B、抵抗不良环境C、是细菌的一种生殖方式D、减轻细菌的质量答案：B8、水俣病是由（）污染造成的A、镉B、砷C、铅D、汞答案：D9、审核证据是()A、将审核发现对照审核准则进行评价的结果B、与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息C、审核员报告的不符合项D、A+B答案：B10、基于主观信息的关键限值，应（)。
A、应有指导书、规范或（和教育及培训的支持B、应有专门的人员进行确认C、应有指导书和规范的支持D、应由有经验的技术人员现场监控答案：A11、《食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》，生产巧克力企业包装车间和成品库房温度应保持在（)，相对湿度不超过（)%，当气温高于（)℃，应用冷藏车运输。
FSMS食品安全管理体系基础知识考前点题卷二(题库)
FSMS食品安全管理体系基础知识考前点题卷二（题库）[单选题]1.食品废弃物最妥当的处置方式是（（江南博哥））A.标识B.隔离C.分类处理D.销毁参考答案：C[单选题]2.被撤回产品的处置可以包括（）。
A.销毁，改变预期用途，重新加工B.销毁，模拟撤回，实际撤回，进一步加工C.缩小范围使用，改变预期用途，重新加工D.改变预期用途，模拟撤回，实际撤回，进一步加工参考答案：A[单选题]3.关于GB/T22000-2006标准，以下说法正确的是（）。
A.标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系B.标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的C.标准是法律法规的最低要求应用D.以上说法都对参考答案：B[单选题]4.食品安全小组通过（）核对来验证流程图的准确性。
A.资料B.观察C.现场D.试验参考答案：C[单选题]5.为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以（）作为杀菌对象加以考虑。
A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.志贺氏菌D.肉毒杆菌参考答案：D[单选题]6.水俣病是由（）污染造成的。
A.铅B.砷C.镉D.汞参考答案：D[单选题]7.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH 值（）A.小于4.6B.4.6-5.4C.小于4.0D.4.0-5.0参考答案：A[单选题]8.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（）A.石膏B.吊白块C.烧碱D.滑石粉参考答案：B[单选题]9.依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指（）A.审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失B.审核过程中审核员可能受到的意外伤害C.不确定性对目标的影响D.审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失参考答案：C[单选题]10.商业无菌是指（）。
A.食品经杀菌后不含致病性微生物B.食品经杀菌后不含有微生物C.食品经杀菌后不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物D.不含有肉毒杆菌参考答案：C[单选题]11.当验证的结果表明有大批量不合格产品产生时，应采取怎样措施（）。
QFH质量、食品安全、HACCP标准条款号对照表
2.3食品安全文化
5.2方针
5.2.1 制定质量方针
5.2.2沟通质量方针
5.2方针
5.2.1 建立食品安全方针
5.2.2沟通方针
2.4食品安全方针目标
2.4.1方针
2.4.2目标
5.3组织角色、职责和权限
5.3组织的岗位、职责和权限
2.5职责权限和沟通1内部 沟通2内部报告2外部沟通
7.1资源
7.1.1总则
7.1.2人员
3.1 前提计划
3.1.1 总则
7.1.3基础设施
7.1.3基础设施
3.3良好卫生规范（注：实施管理)
7.1.4过程运作环境
7.1.4工作环境
7.1.5 监视和测量资源
7.1.5 食品安全管理体系的外部开发要素
3.6监视和测量
7.1.5.1总则
7.1.5.2测量溯源
822前提方案（PRPs）应abcd ,823 当选择和/或制定 PRP(s）时，应确保适用的法得到识别
8.2.3产品和服务要求的评审，4要求的变更
824 在建立 PRP(s）时组织应考虑 12 个方面
8.3产品和服务的设计和开发
8.3.1总则
8.3.2设计和开发策划
8.3.3设计和开发的输入
8.3.4设计和开发的控制
8.5 危害控制
8.5.1 实施危害分析的预备步骤
8.5.1.1 总则 8.5.1.2原料、辅料和与产品接触材料的特性
8.5.1.3 终产品特性
8.5.1.4 预期用途
8.5.1.5 流程图和过程描述
3.4产品设计和开发7.2预备步骤
4.1危害控制
4.2.1小组的组成2产品描述3预期用途的确定4过程描述及流程图的确定5流程图的确认
猪肉的食品安全管理制度
猪肉的食品安全管理制度一、目的为确保猪肉产品的安全，防止食品中毒事件的发生，提高消费者对猪肉产品的信任度，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本公司从事猪肉养殖、屠宰、加工、销售等环节的食品安全管理工作。
三、猪肉养殖环节管理制度1. 养殖场地选择与设施建设（1）选择地势高燥、排水良好、交通便利的区域作为养殖场地。
（2）养殖场地应符合国家有关动物防疫法规要求，建立完善的防疫制度。
（3）配备合适的养殖设施，如猪舍、饲料仓库、消毒设备等。
2. 饲料与兽药管理（1）采购饲料应严格把关，确保来源合法、质量可靠。
（2）饲料应按照科学的配方进行喂养，不得使用国家明令禁止的饲料添加剂。
（3）兽药使用应遵循国家有关法律法规，严格执行兽药使用规定，防止药物残留。
3. 健康管理与疫病防控（1）定期对猪只进行健康状况检查，发现疾病及时治疗。
（2）建立健全猪只免疫程序，做好疫病防控工作。
（3）对猪只进行定期驱虫，防止寄生虫病的发生。
四、猪肉屠宰环节管理制度1. 屠宰场选址与设施要求（1）屠宰场应选择远离居民区、学校等公共场所，交通便利，便于监管的区域。
（2）屠宰场应具备符合国家有关规定的设施设备，如屠宰线、冷藏设施、污水处理设备等。
2. 屠宰工艺与质量控制（1）按照规定的屠宰工艺进行操作，确保猪肉产品质量。
（2）严格把控屠宰过程中的卫生状况，避免污染。
（3）对屠宰后的猪肉进行质量检验，不符合食品安全标准的猪肉不得出厂销售。
五、猪肉加工环节管理制度1. 原料采购与验收（1）采购的猪肉应来源合法，具有合格的检验报告。
（2）对采购的猪肉进行验收，确保符合食品安全要求。
2. 加工过程管理（1）加工场所应保持卫生，定期进行消毒。
（2）加工设备应定期清洗、消毒，确保设备完好。
（3）加强生产过程中的食品安全监控，及时发现并处理问题。
六、猪肉销售环节管理制度1. 销售场所卫生管理（1）销售场所应保持干净整洁，具备良好的通风条件。
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未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范
GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
4.1.3 人员健康和卫生要求 4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》 关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及 卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。 4.1.3.2 直接从事食品生产、检验和管理的人员 ,凡患有影响食品卫生疾病者，应调 离本岗位。 4.1.3.3 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生， 不得将与生产无关的物品带入 车间；工作时不得戴首饰、 手表，不得化妆 ;进入车间时应洗手、 消毒并穿着工作服、 帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消 毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、 帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。 4.2 基础设施和维护
以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制（或不腌制） 、绞碎后，加入辅料，再 经搅拌（或斩拌） 、乳化（或不乳化） 、充填（或不充填） 、烘烤、蒸煮、烟熏（或 不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham
以畜、禽肉为原料、经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍） 、 腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填） 、蒸煮、烟熏（或不烟熏） 、冷却 等工艺制作的火腿类熟肉制品。 3.7 火腿肠（高温蒸煮肠） ham sausage (autoclaved ham sausage)
目次
1 范围 38 2 规范性引用文件 38 3 术语和定义 38 4 前提方案 (PRP)39 5 关键过程控制要求 41 6 产品检测 42 7 记录保持 42 附录 A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 43 附录 B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程 55 附录 C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程 56
3.3 宰后检验 post-mortem inspection
在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动
物其他部分进行的检验。
3.4 肉类卫生 meat hygiene
保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。 3.5 熏煮香肠 smoked and cooked sausage
从事肉及肉制品生产的企业，在根据 GB/T 22000 建立食品安全管理体系时， 为满足 GB/T 22000 的 6.2、 6.3 和 7.2 条款的要求，至少应符合 GB/T 20094 和 GB 19303 的要求。 4.1 人力资源 4.1.1 食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成， 包括从事卫生质量控制、 生产加工、 工艺 制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。 4.1.2 人员能力、意识与培训
GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与
GB/T 22000
中的相关术语相同。
3.1 肉 meat
适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉检验 ante-mortem
在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。
食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求
1 范围
本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以 HACCP 为基础的食品安全管
理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过
程控制、产品检测和记录保持。
本文件是 GB/T22000 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在肉及
以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌或乳化，灌入塑料肠 衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。 3.8 中式香肠 (腊肠 ) Chinese sausage
以鲜或冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱 油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。 4 前提方案 (PRP)
附件 3：
食品安全管理体系认证专项技术要求
FSMS-03:2007 食品安全管理体系
肉及肉制品生产企业要求 *
* 本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业 HACCP 体系建 立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求” 转换而成。
肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合附录 A 中第 A.6 章、 第 A.7 章、第 A.8 章和第 A.9 章的要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保 养应至少符合 GB 19303 中第 4 章、第 5 章和第 6 章的要求。 4.3 卫生标准操作程序 (SSOP)
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。 4.1.2.1 食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。 4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉肉类生产基本知识及加工工艺的人员。 4.1.2.3 从事肉类工艺制定、 卫生质量控制、 实验室检验工作的人员应具备相关知识。 4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。 4.1.2.5 动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有 相应的兽医专业知识和能力。
肉制品生产企业应用的专项技术要求， 是根据肉及肉制品行业的特点将 GB/T22000
在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体
系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。 凡是标注日期的引