写给烘焙新手系列

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网络上关于烘焙知识的文章很多,我打算按照自己的思路和经验写一系列的介绍文章,对自己也是总结和学习的过程。我不敢说这是“新手必读”,但是我尽可能把相关的知识、经验、大家经常会遇到的问题都综合在一起,希望能对新手们有所帮助,在动手和面之前,在掏钱买材料之前,先多了解一些知识,也会少花很多冤枉钱,冤枉力,也不必苦苦的“哭问”“跪求”“在线急等”,求人不如求己嘛。希望大家多提意见和建议。

写给烘焙新手之三——淀粉类

在化学上,淀粉是由几百个(直链淀粉)或者几千个(支链淀粉)葡萄糖分子缩合形成的均一多糖,它的分子形状有直链(溶于热水)和支链(不溶于热水)两种,糯米淀粉全部为支链,某些豆类淀粉全部为直链,而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒(米、麦、玉米)、果实(栗子、白果)、块根(红薯)、块茎(马铃薯)、球茎(荸荠、芋头)中,是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

(一)小麦制品

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子,小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同,小麦表面麸皮坚韧,内部胚乳易碎,难以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很长,又不会断掉),因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量(就是两种蛋白质各自的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程,而不是面粉加工过程,但是在加工储藏过程中,蛋白质含量有可能发生变化。

面筋:就是从面粉中提取出的(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。

小麦淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)淀粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。

高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

中筋面粉:最普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。

低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同,所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉,“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉,分类详细,用途专一,还有包含其它粉类原料,可以直接使用的各种预拌粉,但是价钱也非常贵。

(二)其它淀粉

谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同,就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖,使用方法和面粉差不多,可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖,在中式烹调中主要用于兑水勾芡,煮汤和煮粥的时候起粘稠作用,和配制油炸食品外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉、太白粉是各种淀粉的总称,至于具体的原料成分要看包装说明。有一些淀粉在制作点心时有特殊的作用。

糯米粉:稻的变种糯稻的种子(糯米)磨成的粉,又叫江米粉,是汤圆、元宵的原料。

粘米粉:禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉,又叫大米粉,是萝卜糕的原料。

绿豆淀粉:来自豆科植物绿豆的种子,用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉,但是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。

玉米淀粉:又称粟粉,来自禾本科植物玉米的种子,掺入面粉中可以降低面粉的筋度,在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用,也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分,白色,与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同。

红薯淀粉:来自旋花科植物甘薯(红薯、番薯、山芋、红苕、白薯,北方所说的地瓜)的块根。

马铃薯淀粉:来自茄科植物马铃薯(土豆、地蛋、洋芋)的块茎。

木薯淀粉:来自大戟科植物木薯(树薯)的块根,是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸荠淀粉:又叫马蹄粉,来自莎草科植物荸荠(又称马蹄)的球茎,是马蹄糕的原料,荸荠主要产于我国南部温暖地区。

葛根淀粉:来自豆科植物葛的块根,是葛糕的原料。

莲藕淀粉:就是藕粉,来自睡莲科植物荷的根和茎,可以直接用开水冲食。

西米:西米又叫西谷米,是英文sago的音译,原产于印度尼西亚,是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球,没有结构,也不能生根发芽,不是某种植物的种子。

写给烘焙新手之二——油脂和乳制品

在化学上,链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油,油中以不饱和脂肪酸为主;在室温下呈固态的叫做脂肪,脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油,从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能,在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。

液态油:

日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。

液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时,能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,如果油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、苏打饼干时,用到融化的黄油或者麦淇淋,也可以用色拉油代替。

猪油:

把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出一锅透明的猪油(温度过高或者翻炒太久油色发褐),同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体,可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉,需要到菜市场的肉摊特别预定(价钱只好随人家要了,我是5块钱一斤买的,能熬七两油吧)。

猪油的熔点非常低,室温下很软,因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油,比如豆沙酥、桃酥,口感和味道都别有特色。

黄油:

黄油就是butter,音译为白脱,又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油,因为牛肉熬的油难以食用),有的配方里写作奶油。

黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪(牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了)。市场上卖的黄油中,有的添加了食盐。

配方中融化或软化的黄油相当于液体油。

黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃,可以撒上一些糖。

固体黄油加糖打发后,颜色变浅,体积增大,其中裹入大量细小气泡,奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。

做派皮和蛋挞皮时,碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团,烘烤后,黄油化开,因此面皮酥脆易碎裂。

做千层饼时,黄油直接用作裹入油,叠成面皮和黄油交替成层,烘烤后,黄油化开,面皮就分出很多酥层。

麦淇淋:

麦淇淋是margarin的音译,是人造黄油。从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入香精,就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上,麦淇淋是可以完全替代黄油的,但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇,熔点略低,因此一般只用来做起酥的裹入油。

起酥油:

(酥油指的是一种藏族特有的食品,也用于藏族特有的酥油雕塑,由牦牛、牛、羊奶制成,与烘焙无关)起酥油就是shortening,只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油,起酥油中含水越少越好,所以也叫无水酥油,它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂,或者这三者的混合,总之是经过工业上的处理,

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