食品贮藏保鲜方法机械制冷
生物环境工程7果蔬贮藏环境调控
部分果蔬的气调贮藏条件
蔬菜种 类 苹果 香蕉 蕉柑 梨 胡萝卜 番茄 温度 ℃ 0 12 60天前15～28 60天后5～6 -1～0 0 10～12 相对湿度 % 85～90 90～95 80 90～95 90～95 85～90 气体组成% O2 2～4 2～3 10～15 2～3 6～8 2～3 CO2 3～5 3～5 3～5 <1 <10 5 N293左右 其它
在一定范围内果蔬的呼吸强度随着温度的降低而减弱，延迟呼吸高峰的
出现，推迟了衰老期，从而延长了贮藏期。 贮藏温度发生波动也会引起呼吸强度的增加而影响贮藏寿命。贮藏温度 的经常波动还会导致空气中的水分在果蔬表面结成水珠，这就容易导致 霉菌的生长繁殖而导致腐烂的发生。低温贮藏可以抑制病原微生物的生 长。 乙烯对大部分果实具有催熟作用。当乙烯积累到一定浓度时，即会导致 果实的过熟和衰老。而乙烯产生的速度和作用与温度密切相关，果实采
（三）气体条件
1．O2、CO2对果蔬生理活动的影响 在一定的温度下，通过调节贮藏环境的气体成分可以达到比单纯冷 藏更好的贮藏效果。较低的O2和较多的CO2能有效地抑制果蔬的呼
吸代谢速度，延缓成熟、衰老过程。同时，对某些病原微生物的生
长发育也有显著的抑制作用。 低O2对果蔬的生理活动影响主要表现在： ①降低呼吸强度和有机营养物质的氧化；②减少和控制乙烯的产 生，阻延成熟、衰老过程；③抑制果蔬体内叶绿素的降解；④降 低抗坏血酸的损失和不溶性果胶化合物的水解速度；⑤改变了不
贮藏期d 207～230 30 160 240 216 60
菠菜
青椒
-1～0
7～9
>95
90～95
10～18
2～3
<6
2～5
食材食品保鲜安全措施
食材食品保鲜安全措施食材食品保鲜安全措施我们公司致力于提供高品质的食材配送服务，为了保证食品的安全和新鲜度，我们采取了以下措施：1、24小时运输我们将客户订购的食材原材料在指定时间送到指定地点，每天都在配送线上工作。
我们保证主副食品每天都在规定时间内将规定数量的食品送到采购人指定地点，若有临时性需求，我们保证在1小时内送到。
我们选用优质健康品牌作为配送品种，推荐绿色健康的食品给客户，并与种植基地签订供应合同，定期进行查看，确保食品的安全有保障。
我们的客户包括企事业单位食堂、医院、学校食堂、政府机关食堂等，配送种类涵盖蔬菜、海鲜、肉制品、豆制品等，实现全方位的食堂健康食材的配送。
2、零库存管理目标蔬菜配送在物流行业中最关键的是如何保持蔬菜的新鲜。
我们通过以下方法保证客户拿到手的蔬菜是最新鲜的：建立和完善一流的配送产业链，通过源头的把控，将地头蔬菜直接送到消费者手中，缩短了流通环节的时间，保持了蔬菜新鲜度。
我们使用食品级的包装膜对蔬菜进行包裹和适当透气处理来控制温度和水分的流失，确保蔬菜的新鲜度和品质。
我们严禁采用注水和散洒水等措施来保鲜。
我们建立了自有的蔬菜种植基地，并与大型种植基地建立合作关系，保证了蔬菜配送的品质和控制好来源。
我们始终坚持服务提升和客户满意度的理念，只有做到客户满意度上升，才能提高企业在行业的知名度。
我们公司建立了零库存档案，以减少蔬菜的损耗和存储成本，并在最短时间内将蔬菜配送到客户手中，保持蔬菜的新鲜。
我们使用信息软件来统计过去每日的需求，预测当日蔬菜的配送量，并在确定订单后每日配送前统计出当日的蔬菜配送量，争取实现每日零库存的目标。
低温运输是指在蔬菜、水果、食品等易化品、易腐产品、生物制剂及所有需要冷藏运输的产品中起保鲜作用，防止其变质。
在没有冷源的场所，可以短时间内通过冰冻保鲜方法保鲜蔬菜、水果、饮料、食品等。
传统的低温运输是指在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，而从托运人仓库到达承运人物流港及目的物流港到收货人仓库的这两段位移没有制冷设备保证温度，使得低温物流的低温断链。
食品冷冻技术研究现状及进展
食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。
食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。
而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。
根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。
这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。
由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。
此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。
因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。
在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。
这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。
然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。
近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。
1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。
第五讲果蔬机械冷藏
Q4 ＝操作管理热量（照明、机械、工作人员所 需的耗冷量）
五、冷藏库的管理和使用
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装物进行消 毒） 硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；
二、优点：不受外界环境的影响，可以创造 最适宜的温度条件贮藏果蔬，最大限度的 抑制果蔬生理代谢过程，达到比较理想的 贮藏保鲜效果。
三、要求 1、冷库建造总原则：隔热性、防潮性、牢 固性
2、分类：根据制冷要求不同 高温库(0℃左右)
低温库(低于-18℃) 3、用于贮藏新鲜果蔬产品的多为高温库。
四、机械冷藏原理
强制通风式是将蒸发器与鼓风机配合使 用，利用鼓风机使空气流动速度加快，但 加快了果蔬的水分蒸发，所以在鼓风的同 时，应加大库内湿度的调节，保证适宜的 温湿度条件。
五、冷库耗冷量的计算
1、定义：指冷库具备足够冷却贮藏果蔬在规定范围 内的制冷能力。
2、耗冷量的计算公式 Q＝Q1+Q2+Q3+Q4 Q ＝库体总耗冷量 Q1 ＝库体传入热（库内外冷热交换所需耗冷量） 量Q）2 ＝贮藏产品含热（田间热+呼吸热所需的耗冷
气调贮藏保鲜
一、气调贮藏的原理 通过减少果蔬贮藏环境中氧气浓度、
适当增加二氧化碳浓度，同时增加氮气浓 度，以降低果蔬的呼吸强度，抵制乙烯生 成，延缓果蔬衰老。（低温、低氧、高氮、 高二氧化碳）
二、气调贮藏的类型
1、人工气调贮藏（CA贮藏）
指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏 环境中气体成份的浓度并保持稳定的一种 气调贮藏方法。
• 五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐 射能杀死细菌，控制害虫。
食品贮藏保鲜技术概述
（三） 冷库设计
机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及
抽气系统和一定的湿度环境。
28
（1） 冷库的结构
冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加 工间、休息间等附属用房。
冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕， 以减少开门时外界暖流侵入。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
3
（一）机械冷藏
❖
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当
建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，
将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持
一定相对湿度的贮藏方式。
❖
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应
用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
24
按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
25
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
26
❖ 按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、 覆土冷库
❖ 分散式供冷：把制冷压缩冷 凝机组布置在库房外面，用 管道把库房内冷却设备连接 起来。
8
冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压 缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液 化。
调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发 器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降 压作用。
9
蒸汽压缩式制冷机原理
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
4-贮藏方法1
部分蔬菜的气调贮藏条件
产品种类 番茄(绿) 番茄(绿) 番茄(半红) 甜椒 甜椒 洋葱 洋葱 花椰菜 蒜薹 蒜薹 蒜薹 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 2～4 2～4 2～7 3～6 2～5 3～6 3～6 15～20 2～3 2～5 l～ 5 0～5 5～6 ＜3 3～6 2～8 10～15 8 3～4 0～3 2～5 0～5 10～13 12～15 6～8 7～9 10～12 常温 常温 0 0 0 0 备 注 北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
3、窖藏
p 窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方
式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土地温度，又可以利用简单 的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国 各地被广泛使用。
棚窖
较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采用半地下 式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。
井窖
室内室外均可建 井窖，室内窖贮 藏初期窖温较高， 腐烂严重，但开 春后窖内温度回 升慢，适宜长期 贮藏；室外窖正 好相反，适于短 期贮藏。
5、冻藏
p 冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要
用于菠菜、香菜、芹菜等耐寒性较强的绿叶蔬菜。
p 方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内
（约20cm），覆盖一层薄土。随着气温的下降，蔬菜 自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需 特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。
6、假植贮藏
棚窖 井窖
窑窖
改良式 半地 上式 地下式
贮藏方法
1 2 3 4 5
简易贮藏 机械冷藏 气调贮藏 减压贮藏 其他贮藏技术
第二节
机械冷藏
利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房， 保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。 机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房 建筑结构；有一套制冷机组，可人为设定恒定 的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构； 保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
⾷品贮藏与保鲜思考题及答案思考题第2章⾷品原料的⽣理代谢与控制1.⽣鲜⾷品贮藏过程中主要发⽣哪些⽣理⽣化变化答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作⽤，衡量呼吸作⽤强弱的指标有哪些答：呼吸作⽤是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进⾏的⽣物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作⽤对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作⽤对果蔬贮藏的积极作⽤提⾼果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬⽣理活动所需能量产⽣代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作⽤对果蔬贮藏的消极作⽤呼吸作⽤消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰⽼；产⽣呼吸热，使果蔬体温升⾼，促进呼吸强度增⼤，同时会升⾼贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和⾮跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、⽆花果、⾹蕉、番茄等。
（2）⾮呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄⽠等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) ⽓体的分压(5) 含⽔量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾⽣理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失⽔的⾸要措施；提⾼湿度：直接增加库内空⽓湿度或增加产品外部⼩环境的湿度，但⾼湿度贮藏时需注意防⽌微⽣物⽣长；控制空⽓流动：减少空⽓流动可减少产品失⽔；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、⽣理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到⽣理成熟到完熟的过程。
⽣理成熟(maturation)：果实⽣长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到⽣理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停⽌⽣长后还要进⾏⼀系列⽣物化学变化逐渐形成本产品固有的⾊、⾹、味和质地特征，然后达到最佳的⾷⽤阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的⾊、⾹、味的成熟过程。
8.植物体内⼄烯的⽣物合成途径9.⼄烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后⽣长休眠的概念：⼀些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其⽥间的正常⽣长时，体内积累了⼤量的营养物质，原⽣质流动减缓，新陈代谢明显降低，⽔分蒸腾减少，呼吸作⽤减弱，⼀切⽣命活动进⼊相对静⽌状态，对环境的抵抗能⼒增加，这就是休眠（dormancy）。
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（2） 冷库的隔热系统
为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温 度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑 结构必须敷设一定厚度的隔热材料。
常用隔热材料： 聚氨酯泡沫塑料（一般是现场直接灌注或 喷涂发泡） 聚苯乙烯泡沫塑料（聚苯板）
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常用方法
库房管理 1. 库房及包装物消毒
硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3，24～48h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～10mL/m3，12～24h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
44
2. 产品入库前预冷 产品入库前一定要先预冷，
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
4
（一）机械冷藏
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建 筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用， 将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持 一定相对湿度的贮藏方式。
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用 最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利 昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。
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氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大 中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。
氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜， 易于获得。
氨的纯度高，水分含量≤0.2%。氨沸点 -33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡 热量。
21
氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气 中氨的含量达到0.5％~0.6％时，人在其中停留半 个小时即可中毒，达到11％~13％时即可点燃，达 到16％时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必 须注意通风排气。
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• 但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制 使用，许多国家已采用了氟利昂的替代品用 于家用冰箱和小型制冷设备。
• 四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙 烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。
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（二）机械冷藏库的分类
按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。 预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：
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气调贮藏的分类
自发气调(Modified atmosphere storage，MA)
利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境 中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保 鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)
根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气 体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
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（三） 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
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气调贮藏的优点
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库
+5℃~ -5℃
主要用来储藏果蔬，蛋类，药材， 木材保鲜干燥等。
中温库 低温库
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（3） 温度管理
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀; 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、
瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外） 入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）; 应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。 温度的监控可采用自动化系统实施。
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(4) 湿度管理
湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容 易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅 速蒸发而发生萎蔫。
冷藏时适宜的湿度：
水 果 85-90% 蔬 菜 90-95% 坚 果 70% 干燥制品 ＜ 50%
湿度过高或过低 怎么办？
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(5) 通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品 新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。
5
• 利用制冷机组和保温隔热性能良好的 库房，保持恒定的低温来进行贮藏——机 械冷藏。
• 机械冷库的特点：有良好隔热性能的 库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为 设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久 性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周 年利用率高。
6
1 机械制冷原理
机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收 贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机 的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后 循环的过程。
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
冷藏库
压缩机
蒸发器
低温低压
气态
气液混合
制冷原理图
11
12
蒸发器
13
活塞式压缩机
14
冷凝器和贮液罐
15
调节阀（膨胀阀） 毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控制
部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节流， 从高温、高压的液体状态变为低温、低压的气 体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还 能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发 器热负荷相匹配。
借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中， 把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持 恒定。
7
（1） 制冷系统
制冷系统是冷藏库最重要的系统。 以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻
机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分：
压缩机 蒸发器 冷凝器 调节阀
8
蒸发器：由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态 制冷剂由高压部分经调节阀进入低压部分的蒸发器 时达到沸点而蒸发，吸收载冷剂所含的热。蒸发器 可安装在冷库内，也可安装在专门的制冷间。
常用防潮材料：
石油沥青 聚乙烯塑料薄膜
40
41
（四）冷藏库的管理
（1）入库前的准备 对库房、库内运输工具等的卫生等都
有严格要求，要定期消毒； 对入库食品要求新鲜、清洁、经检验
合格。
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禁止入库的食品： 变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品； 患有传染病的畜禽产品； 雨淋或用水浸泡过的鲜蛋； 没有严密包装的食品； 流汁流水的食品。
35
36
聚氨酯彩钢板： 不吸水，隔热好，
成本较高
聚苯乙烯： 质轻、热导率低，
但吸水性强，有冷 缩现象。
37
38
冷库门
39
（3）冷库的防潮系统
水蒸气在蒸汽压差的作用下逐渐向库体的隔热 层渗透，到达库体隔热层易遇冷凝结成水珠或 冻结成冰晶，使隔热材料受潮从而降低隔热性 能。因此需在隔热层外表面设置防潮层。
特别是在高温季节采收时， 如直接入库热量散发不出， 不但降温缓慢、增加湿度， 容易结露导致腐烂，还加 重制冷机负荷、缩短及其 寿命。
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（2） 库内堆放
分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不 应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的 1/5，以后每次以1/10～1/8为好。
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的 是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛 与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
☺ 综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮
藏时间长；
☺ 保鲜效果好，优于冷藏，可以避免低温伤害； ☺ 贮藏损耗低； ☺ 货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”； ☺ “绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
16
17
18
（2） 制冷剂
在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂， 制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。
制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无 腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无 毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。
当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。
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常用制冷剂的种类和性质
名称 氨（NH3）
-10℃~ -18℃
主要用来储藏肉类，水产品，及适 合该温度范围的产品。
-23℃~ -28℃
主要用来储藏雪糕，冰淇淋及低温 食品等。
超低温库
≤-30℃ 主要用来速冻食品及工业，医疗等。
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按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
食品贮藏保鲜技术
第3章 食品贮藏保鲜方法
第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 第四节 减压贮藏 第五节 其他贮藏保鲜方式
2
第二节 机械冷藏
2.1 基本概念 2.2 食品冷却技术 2.3 低温贮藏的条件和管理 2.4 食品冷藏链流通
3
2.3 食品的冷却保藏
冷却保藏——经过冷却的食品在稍高于 冰点的温度下贮藏的方法，一般在0ºC以上。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
30
冷库的基本布 局
休息室 管理室
公路站台
休息室 管理室
挑选整理间
冷藏间
冷藏间
穿
堂
冷库一般由主库、
动力部分、生产工
冷藏间
冷藏间
艺部分及其他辅助
设施等四部分组成。
循环 水池
水
变压
配电 器室
泵
制冷机房 及电
房
控房
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集中式供冷：把制冷装置的主 要设备安装于特设的机房内， 设气液调节站，用回气、管 道把各库房的冷却设备连接 起来。