食品贮藏保鲜技术
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)可编辑全文
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮藏保鲜技术概述
（三） 冷库设计
机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及
抽气系统和一定的湿度环境。
28
（1） 冷库的结构
冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加 工间、休息间等附属用房。
冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕， 以减少开门时外界暖流侵入。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
3
（一）机械冷藏
❖
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当
建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，
将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持
一定相对湿度的贮藏方式。
❖
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应
用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
24
按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
25
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
26
❖ 按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、 覆土冷库
❖ 分散式供冷：把制冷压缩冷 凝机组布置在库房外面，用 管道把库房内冷却设备连接 起来。
8
冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压 缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液 化。
调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发 器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降 压作用。
9
蒸汽压缩式制冷机原理
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
食品贮藏新技术
食品贮藏新技术食品贮藏是人类日常生活中不可或缺的一环。
随着科技的进步和人们对食品质量和安全性的不断要求提高，新的技术也应运而生，用于改善食品贮藏的方式和条件。
本文将介绍一些最近出现的食品贮藏新技术，以期帮助人们更好地保持食品的新鲜和营养。
一、氧化膜包装技术氧化膜包装技术是一种通过在食品表面生成一层氧化膜来延缓其腐败的方法。
这种技术能够延长食品的保质期，同时保持其营养成分和口感。
氧化膜包装技术通常使用氧化锌或氧化铜等材料，通过电化学方法在食品表面生成一层薄膜，起到隔绝氧气、水分和微生物的作用。
由于氧化膜的透明性和柔韧性，可以将其应用于各种食品，如果蔬、肉类和水产品等。
二、冷冻真空包装技术冷冻真空包装技术是一种将食品置于真空包装袋中，并通过低温冷冻来延长保质期的技术。
这种技术可以有效防止食品氧化变质和微生物滋生，同时减缓食品的腐败速度。
冷冻真空包装技术在食品贮藏和运输过程中被广泛应用，可以保存多种食品，如肉类、海鲜、水果和蔬菜等。
三、高压处理技术高压处理技术是近年来兴起的一种食品贮藏技术。
它通过将食品置于高压容器中，施加高压力来杀灭食品中的微生物，从而延长其保质期。
高压处理技术相对于传统的热处理或添加防腐剂的方法更加安全和环保。
它可以保留食品的营养成分和口感，同时有效控制微生物的滋生。
目前，高压处理技术已广泛应用于果蔬、肉类、海鲜和饮料等领域。
四、辐射灭菌技术辐射灭菌技术是一种利用电离辐射（如γ射线或电子束）来杀灭食品中的微生物的方法。
这种技术可以有效延长食品的保质期，并保持其品质和营养成分。
辐射灭菌技术通过破坏微生物的遗传物质和细胞结构，起到杀菌和防腐的作用。
辐射灭菌技术被广泛应用于谷物、干果、香料和蔬菜等食品中。
五、生物保鲜技术生物保鲜技术是利用有益微生物的活性代谢产物来抑制食品中的有害微生物生长的方法。
这种技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感。
生物保鲜技术通常通过添加有益菌种或使用有益菌种发酵产生的乳酸、醋酸等抑制微生物生长的物质来实现。
食品保藏技术的发展现状及前景分析
食品保藏技术的发展现状及前景分析分析（英语：Analysis）是在头脑中把事物或对象由整体分解成各个部分或属性。
尽管"分析'作为一个正式的概念在近年来才逐步建立起来，这一技巧自亚里士多德（公元前384年至322年）就已经应用在了数学、规律学等多个领域。
以下是本站共享的食品保藏技术的进展现状及前景分析，盼望能关心到大家!食品保藏技术的进展现状及前景分析食品保鲜技术的现状一、当前食品保鲜技术的运用方法：1、纸箱保鲜法这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。
讨论人员用一种"里斯托瓦尔石'(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。
因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格廉价又不需低温高成本设备。
具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬重量不会减轻，所以很受商家欢迎。
2、微波保鲜法这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜方法。
它是采纳微波在很短的时间(120秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45天，不会变质，非常相宜淡季供应"时令菜果'。
3、陶瓷保鲜袋这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生剧烈的"共振'运动，从而对果蔬起到保鲜作用。
4、烃类混合物保鲜法这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1倍的"自然可食保鲜剂'。
它采纳一种简单的烃类混合物。
在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很匀称地涂上一层液剂。
这样就大大降低了氧的汲取量，使果蔬所产生的CO2几乎全部排出。
因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了"麻醉药'，使其处于休眠状态。
5、电子技术保鲜法它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。
食品安全专题（三十三）各种食品储存方法大全
食品安全专题（三十三）各种食品储存方法大全生活中常见的各种食品贮存方法大全，供参考。
电冰箱贮存茶叶法将密封好的茶叶罐或塑料袋装入电冰箱冷藏室贮存，温度以５℃左右为好，可保持茶叶的新鲜度。
电冰箱贮存咖啡法夏季，将速溶咖啡放入冰箱中存放，不会结块。
电冰箱贮存蔬菜水果法电冰箱内放置蔬菜水果时，宜直立存放，有利于保鲜。
电冰箱贮存莴笋法电冰箱里先放一条湿毛巾，将莴笋放在上面，可防止莴笋蔫萎生锈。
电冰箱贮存鲜虾法鲜虾洗净后，生放在冰箱中冻存，会严重影响体表美观，并使虾肉变味，可先用水或用油氽至断生，使红色固定，鲜味恒长，再放入冰箱贮存。
虾仁则应加清水再入冰箱冻存。
电冰箱贮存香烟法香烟放入冰箱内，烟味会更佳，不会受潮。
电冰箱贮存猪肝法在猪肝外面涂上一层食油后放进电冰箱冷藏，可保持原色、原味，且不易干缩。
羊肝、牛肝等都可用此法贮存。
冬瓜贮存法选择带有一层完整白刷表皮不破损的冬瓜，放在阴凉通风处，瓜下垫上稻草或木板，冬瓜便可贮存４～５个月。
豆腐干贮存法①将豆腐干泡在清水中，冷天２天，夏天１天或半天换一次水，烧前捞出洗净可贮存数天。
②将豆腐干放在冰箱冷冻室内，随吃随取，如豆腐干已发黄，只要在清水里浸１～２小时，就能变软变白。
豆腐贮存法①先取豆腐重量１／１０的食盐，用开水化开，冷却后将豆腐放入，即可防酸防变质。
②用５０％的热碱水浸泡豆腐１５分钟，清水漂净，可保鲜数日。
③整块豆腐放入开水中煮沸３～５分钟，然后浸在凉水中，可保鲜２４小时。
④将豆腐用沸水浸泡１分钟，再换干净沸水，装满容器后密封，将容器浸在冷水中迅速冷却，可使豆腐几天不变酸。
⑤豆腐泡在泡菜里，即能保鲜４～５个月，但不能让泡菜发霉。
电冰箱贮存蔬菜水果法电冰箱内放置蔬菜水果时，宜直立存放，有利于保鲜。
豆类贮存鲜蛋法容器内铺一层黄豆、绿豆、豇豆、黑豆等任一种豆类，放一层蛋，顶上再盖一层豆类，１０天翻一次，每月检查一下，挑出变质蛋，保干燥，通风，可贮存８～１２个月。
3-食品贮藏保鲜方法解析
2. 半地上式通风库：库身一半在地面以下，库温既受气温 的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。
3. 地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库 温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地 方。
§1.3 窖藏
窖藏是在埋藏的根底上进展起来的一种贮藏方 式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土温，又可以利用简洁的通 风设备来调整窖内的温度和湿度，在全国各地 被广泛使用。
棚窖
较严寒地区承受地下式，温和地区多承受半地下式， 窖内温湿度通过天窗通风换气进展调整。
井窖
室内室外均可建井 窖，室内窖贮藏初 期窖温较高，腐烂 严峻，但开春后窖 内温度上升慢，适 宜长期贮藏；室外 窖正好相反，适于 短期贮藏。
§2 机械冷藏
机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所 (机械冷藏库)内，借助机械冷凝系统的作用，将 库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保 持确定相对湿度的贮藏方式。
机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内 需要的低温，是当今世界上应用最广泛的新颖果 蔬贮藏方式。
§2.1 机械制冷原理
窑窖
我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多 建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。
§1.4 通风库贮藏
通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑 中设置灵敏的通风系统，以通风换气的方式维持 库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。
通风贮藏库是依靠自然条件来调整库内温度，使 用上受到确定的限制。
通风库类型
-10℃~ -18℃
主要用来储藏肉类，水产品，及 适合该温度范围的产品。
-23℃~ -28℃
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
食品储藏和保鲜技术的原理和方法
食品储藏和保鲜技术的原理和方法为了保证食品的质量和安全，食品储藏和保鲜技术越来越受重视。
本文将介绍食品储藏和保鲜技术的原理和方法，希望能对大家有所帮助。
一、食品储藏的原理和方法储藏是指将成品、半成品或原材料保存一段时期，以备后续加工或使用。
食品的储藏一般涉及到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素。
1.温度对食品储藏的影响对于大多数食品而言，保持低温可以有效延长其保存期限。
低温可以降低食品内部的代谢速率，从而减缓食品的变质和腐败。
常见的储藏温度如下：- 零下18℃：冷冻储存，适用于肉类、水产品等；- 2~7℃：冷藏储存，适用于乳制品、蛋类、肉类等；- 15~18℃：室温储存，适用于水果、蔬菜等。
2.湿度对食品储藏的影响湿度对食品的储藏同样非常重要。
湿度过大会导致食品受潮、发霉，湿度过小则会致使食品变干、脆化。
一般来说，储藏时需要控制湿度在50%~60%之间。
3.氧气和二氧化碳对食品储藏的影响氧气是许多食品变质的罪魁祸首，因此需要限制储藏环境中的氧气含量。
一些食品的储存需要增加二氧化碳含量，例如蔬菜、水果等，这可以通过在储藏容器内注入二氧化碳来实现。
二、食品保鲜技术的原理和方法保鲜技术是指通过各种手段将食品保存在新鲜状态下的处理方法。
其原理主要包括以下几个方面：1.抑制微生物的繁殖许多微生物是导致食品变质的主要原因，因此抑制微生物繁殖是保鲜的重要手段之一。
这可以通过以下方法实现：- 固定酸、碱值：对于许多食品而言，保持适当的酸碱度可以有效防止微生物繁殖；- 消毒：通过化学或物理方式杀灭或去除食品表面的有害微生物，例如紫外线、热水、臭氧等；- 贮藏袋、容器：使用适当的贮藏袋或容器可以防止外界微生物污染。
2.延缓食品受氧化的速度食品受氧化是造成食品腐败和变质的主要原因之一。
为了延缓食品受氧化的速度，可以使用以下方法：- 气调贮藏：通过更改贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的含量来延缓食品的氧化速度；- 封口：使用适当的封口方法，如热封袋、真空贮藏等；- 抗氧化剂：使用一些抗氧化剂可以有效保护食品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二节
食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 （一）装罐前容器的准备 （二）食品的装罐 1．装罐的几点基本要求 2．装罐的方法 3.加注液体 4.预封
三、罐头的排气
（一）排气的目的
1. 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形 或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易 受影响。 2. 阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中 存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。 3．控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。 4．避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露 在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含 脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异 味。 5．避免维生素和其他营养素遭受破坏。 6. 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气 良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变 质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空 度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。
四、肉的贮藏保鲜方法
1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法
第四节
水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类
二、鱼的保鲜（活）方法
（一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法
1．糖类 2．淀粉 3．纤维素和半纤维素 4．果胶物质
（三）有机酸
1．柠檬酸 2．苹果酸 3．酒石酸 4．草酸
（四）含氮物质 （五）脂肪 （六）单宁物质 （七）糖苷类 （八）色素物质
1．脂溶性色素 2．水溶性色素
（九）芳香物质
（十）维生素
1．水溶性维生素 2．脂溶性维生素
（十一）矿物质 （十二）酶
1. 内壁涂料的要求 2．涂料的分类 3．涂料的工艺流程
（六）罐头密封胶 1．罐头密封胶的作用 2．罐头密封胶的质量要求 （七）焊料及助焊剂 1．焊料 2．助焊剂 （八）空罐的生产工艺流程 1.焊锡接缝圆罐的生产工艺流程 2.电阻焊接缝圆罐的生产工艺流程
二、玻璃罐
1．玻璃罐具有以下特点
（1）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当 玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热30分钟，其酸性不 消失。 （2）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶 先浸入40℃热水5min，再浸入100℃沸水静置5min，然后 浸入60℃热水中静置5min后不破碎。 （3）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形 状。 （4）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本 低。 （5）硬度高，不变形。 （6）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透 光，因而对某些色素产生变色的反应。
五、果蔬的贮藏保鲜技术
（一）冷藏法 （二）气调贮藏法 1．气调冷藏库贮藏法 2．薄膜封闭气调法 （三）其他保鲜法 1．辐照贮藏法 2．涂膜贮藏法
第三节
肉的原料特性及贮藏保鲜
一、肉的组成成分及特点
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
二、肉的组织结构特点及主要物理 性质
（一）肉的组织结构特点 1．肌肉组织 2．结缔组织 3．脂肪组织 4．骨骼组织
五、食品在冻结、冻藏过程中的变 化
（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1．体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤也称冻结损伤 4．非水相组分被浓缩
（二）食品在冻藏过程中的物理和化 学变化
1．重结晶 2．冻干害 3．脂类的氧化和降解 4．蛋白质溶解性下降 5．其他变化
六、冻藏食品的解冻
第一节 食品气调贮藏保鲜的基本原 理
一、气调贮藏的概念 气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通 常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新 鲜果蔬的一种方式。 二、气调贮藏的原理 食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统 内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成 （或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引 起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而 达到延长食品保鲜活保藏期的目的。
一、食品加工的基础原料
（一）果蔬类
1．果蔬罐藏 2．果蔬腌渍 3．果蔬干制 4．果酒酿造 5．果蔬汁
（二）畜禽肉类
1．猪 2．牛 3．羊 4．鸡 5．鸭
（三）水产类 （四）乳、蛋类
1．乳 2．蛋类
（五）粮、油类
1．谷类 2．豆类 3．薯、芋类 4．油料
二、食品初加工的产品
（一）糖类
1．蔗糖 2．饴糖 3．淀粉糖浆 4．果葡糖浆 5．蜂蜜
（一）解冻曲线 （二）解冻方法
1．外部加热法 （1）空气解冻 （2）水或盐水解冻 （3）接触解冻 2．内部加热法 （1）低频电流加热解冻 （2）高频电流加热解冻 （3）微波解冻 （4）高压解冻
第四章 食品的罐藏技术
【知识目标】
1.了解食品罐藏容器类型和性能。 2.理解罐藏食品装罐技术要求，装罐后排气的 作用和排气方法及罐头密封目的和密封方法。 3.掌握引起罐藏食品腐败变质的原因及预防措 施。
【技能目标】
会按食品装罐技术要求进行装罐；具备罐头食 品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力。
第一节
罐藏容器
罐藏容器需满足以下要求： 1．对人体无毒害 2．具有良好的密封性能 3．具有良好的耐腐蚀性能 4．适合于工业化的生产和运输
一、金属罐
（一）镀锡薄钢板 （二）涂料铁 （三）镀铬薄板 （四）铝材 （五）涂料
第一章 食品加工的主要原料特性及 其保鲜
【知识目标】
1．了解食品加工中常用的原辅料。 2．理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特 性。 3．掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保 鲜方法。
【技能目标】
能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏 保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。
第一节
食品加工中常用的原辅料
四、低温与呼吸作用
（一）低温与呼吸速度 （二）低温与呼吸高峰 （三）低温与呼吸强度
第二节
食品的冷藏保鲜技术
一、食品冷藏的目的 二、冷藏食品物料的选择和前处理 三、冷却方法及控制 （一）强制空气冷却法 （二）真空冷却法 （三）水冷却法 （四）冰冷却法
四、食品在冷藏过程中的变化
（一）水分蒸发 （二）低温冷害与寒冷收缩 （三）成分发生变化 （四）变色、变味和变质 （五）微生物的增殖
三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响 （一）抑制鲜活食品的呼吸作用 （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 四、气调贮藏对食品成分变化的影响 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响
第二节 食品气调贮藏保鲜的方法
一、气调贮藏保鲜的类型
1．人工气调贮藏（CA）
2．自发气调贮藏（MA)
3.影响果蔬呼吸强度的因素 （1）果蔬的种类、品种 （2）温度 （3）组织伤害及微生物 （4）气体成分
（二）果蔬的后熟与衰老 （三）果蔬水分的蒸发作用 1．失重和失鲜 2．破坏正常的代谢过程 3．降低耐贮性、抗病性 （四）休眠与发芽
四、果蔬原料的采收与采收后的处理
（一）果蔬的成熟度与采收 1．采收成熟度的确定 2．采收时间与方法 （二）果蔬采收后的商品化处理 1．预冷 2．果蔬的分级 3．特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4．催熟 5．果蔬的包装 6．果蔬的运输
四、气调贮藏的管理
（一）气体指标及调节 1．气体指标 2．气体的调节方法 （二）温度、湿度管理
五、气调贮藏的特点
1．鲜藏效果好 2．贮藏时间长 3．减少贮藏损失 4．延长了货架期 5．有利于开发无污染的绿色食品 6．利于长途运输和外销 7．具有良好的社会效益和经济效益
第三章 食品低温贮藏保鲜技术
1．化学组成 2．理化性质 3．营养价值
（三）蛋的贮藏特性
1．鲜蛋在贮藏中的变化 2．微生物的污染
（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法
1．冷藏法 2．涂膜法 3．气体贮藏法
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
【知识目标】
气调贮藏的特性、贮藏条件、操作要点、 病害防治和贮藏中常见问题分析
【技能目标】
能够测定贮藏环境中气体成分
第三节
食品的冻藏保鲜技术
一、食品冻藏目的 二、冻结食品物料的前处理 三、冻结方法 （一）空气冻结法 （二）间接接触冻结法 （三）直接接触冻结法
四、食品冻结与冻藏工艺及控制
（一）冻结速率的选择 （二）冻藏的温度与冻藏的时间 （三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制
1．果蔬冻结与冻藏工艺及控制 2．畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 3．鱼类的冻结与冻藏工艺及控制
二、气调贮藏的条件
1．气调贮藏的温度要求 2．氧气、二氧化碳和温度的互作效应 3．贮前高CO2处理的效应 4．贮前低O2处理的效应 5．动态气调贮藏条件
三、气调贮藏保鲜的方法
（一）气调库 1．气调库的构造 2．气调库的设计与建造 3．气调库的气密性检验 4．气调库的气体调节系统 （二）塑料薄膜封闭气调法 1.塑料薄膜封闭气调法基本情况 2．塑料膜封闭方式和管理
【知识目标】 1．掌握低温贮藏保鲜原理。 2．掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制 3．掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制 【技能目标】 1．能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品 2．能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品
第一节、食品的低温贮藏保鲜原理
一、动物性食品低温贮藏保鲜原理 二、植物性食品低温贮藏保鲜原理 三、低温与微生物 （一）低温对微生物的影响 （二）微生物对低温的抵抗力 （三）食品冷藏中微生物的活动
高职高专食品类专业规划教材
食品贮藏保鲜技术
于海杰 主编
武汉理工大学出版社
2013.8
绪
论
一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、 贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制 方法。 2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学 特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对 食品质量和食品保藏的影响。 3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品 变质腐败应采取的技术措施。 4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之 的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度 地保持其食品质量。 5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。