对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展
微冻保鲜技术研究进展
微冻保鲜技术研究进展
蔡青文;谢晶
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2013(029)006
【摘要】微冻技术是将贮藏温度控制在生物体冰点(冻结点)及冰点以下1～2℃的保鲜技术,较之传统冷藏技术能更有效地抑制微生物的生长、延长食品保质期、维持食品原有风味.目前,在食品保鲜中尤其是水产品中得到广泛应用.文章主要对微冻技术进行介绍,描述微冻技术对食品品质和保质期的影响,对微冻技术使用过程中存在的问题,尤其是冰晶对食品品质的影响进行分析,并展望其应用前景.
【总页数】5页(P248-252)
【作者】蔡青文;谢晶
【作者单位】上海水产品加工与保藏工程中心,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工与保藏工程中心,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同保鲜剂结合微冻技术对虹鳟鱼块在贮藏期间品质的影响 [J], 王汉玲;刘彩华;秦军委;吕远奇;朱新荣;张建
2.微冻技术在农产品保鲜中的研究进展 [J], 齐沙沙;侯成杰;张长峰;张玉华;郭风军
3.微冻技术在水产品保鲜中的研究进展 [J], 吴锁连; 康怀彬; 李冬姣
4.冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究 [J], 鲁礼明;宋玉荣;李芳;肖剑;王文娟
5.微冻技术在水产品保鲜中的研究进展 [J], 吴锁连[1];康怀彬[2];李冬姣[1]
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南美白对虾精子超低温冷冻保存技术研究
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南美 白对虾精子超低温冷冻保存技术研究
杨春玲 ，赵永 贞，陈秀荔 ，李咏梅 ，彭 敏 ，杨彦 豪 ，何苹 萍 ，陈晓汉’
（ 广西水产科 学研 究】 究／ 广西水产遗传育种与健康养殖重点 实验室，南宁 ５ ３ ０ ０ ２ １ ）
ＹＡＮＧ Ｃｈ ｕ ｎ － ｌ ｉ ｎ ｇ ，ＺＨＡＯ Ｙｏ ｎ ｇ －ｚ ｈ ｅ ｎ，ＣＨＥＮ Ｘｉ ｕ －ｌ ｉ ，Ｌ Ｉ Ｙｏ ｎ ｇ －ｍｅ ｉ ，Ｐ ＥＮＧ Ｍｉ ｎ， ＹＡＮＧ Ｙａ ｎ － ｈ ａ ｏ，ＨＥ Ｐｉ ｎ ｇ － ｐ ｉ ｎ ｇ ，ＣＨＥＮ Ｘｉ ａ ｏ －ｈ ａ ｎ
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南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化
南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化李卫东;陶妍;袁骐;马继臻【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2008(034)011【摘要】以南美白对虾(Pertaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验.通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势;另一方面,结合细菌总数和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定以及感官评分的结果,对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察,旨在为其保鲜提供理论依据.结果表明:微冻保藏至18 d时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平,而K值为23.5%,证明微冻保藏至18 d时,南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度.根据细菌总教及其相关的TVBN 测定和感官评分的结果,发现微冻保藏至26 d时,虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值;而保藏至26～30 d时,虽然细菌总数和TVBN值尚未超标,但感官上已失去食用价值,据此,可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26 d.【总页数】5页(P48-52)【作者】李卫东;陶妍;袁骐;马继臻【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化 [J], 陈思;李婷婷;李欢;马艳;熊善柏;李敏镇;励建荣2.冻结水产品改为微冻贮藏时的鲜度变化 [J], 吴兹华;曹敏杰3.罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度变化的研究 [J], 吴兹华;曹敏杰4.微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化 [J], 高昕;韩芳;许加超;付晓婷;李辉;于甜5.南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化 [J], 王晓君;沈秋霞;卢朝婷;吉礼;丁文武;李明元;古霞;李梅因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
南美白对虾微冻保鲜过程中褐变的控制
南美白对虾微冻保鲜过程中褐变的控制作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2010年第10期对虾以其美味及高营养价值而深受人们喜爱，但它难保藏、易黑变。
虾类黑变是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在酶的作用下被氧化形成黑色素，这类酶存在于甲壳类动物的血液及头、胸、关节和尾扇等黑变部位，O2或紫外线是其反应的必要条件。
研究表明，对虾黑变与微生物作用无关，而与其多酚氧化酶（PPO）的作用有关，此酶类以O2为氢受体催化基质，使其逐渐氧化。
本实验在已经确定出对虾较合适的微冻温度-5℃的基础上，研究了各种不同的护色剂对南美白对虾在微冻保鲜期间的褐变度及PPO 活性的影响，从而确定较佳的护色剂组合，防止对虾黑变，延长对虾的保鲜时间，提高经济效益。
材料与设备材料活对虾，购于永辉商场，带水冲氧运回实验室。
植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2均为分析纯。
主要仪器UV-2000型紫外可见分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司）、SIGMA2-16K 通用冷冻离心机（德国SIGMA公司）、BS110S电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）、HH-4型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）、SC-I型微处理测色色差计。
试验方法（1）单一护色剂对对虾的护色效果研究将鲜活对虾洗干净，放于预先制备的冰水中致死后，分别放入不同浓度的植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2这五种护色剂中，以不添加护色剂的为对照（Ck），在-5℃微冻温度下保鲜第10天时测定其褐变度。
（2）复合护色剂对对虾的护色效果研究通过单因素实验筛选出的对对虾护色效果较好的三种护色剂为植酸、柠檬酸、EDTA-Na2。
采用正交试验确定植酸、柠檬酸、EDTA-Na2 三种护色剂的最佳配比，试验因素水平见表1，实验的方法同上。
3）褐变度的测定方法采用WSC-I型微处理测色色差计，光圈直径30mm，聚光镜直径30mm，用标准陶瓷板（X=91.295，Y=94.295，Z=107.045）作为工作标准，测量对虾表面在测样盒中的反射光。
南美白对虾冷冻保鲜研究进展
南美白对虾冷冻保鲜研究进展作者：苏永玲， 谢晶作者单位：上海海洋大学食品学院,上海,201306刊名：安徽农业科学英文刊名：JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES年，卷(期)：2011,39(4)被引用次数：1次1.廖泽芳;宁凌全球对虾贸易与出口竞争力分析[期刊论文]-世界农业 2009(04)2.CHEVALIER D;LE BAIL A;GHOUL M Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model:partI.Freezing at atmosphere pressure 20003.CHEVALIER D;LE BAIL A;GHOUL M Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model:part parison between freezing at atmosphere pressure and pressure-shift freezing 20004.DELGADO A E;SUN D W Heat and mass transfer models for predicting freezing processes-a review[外文期刊] 2001(3)5.CAMPA(N)ONE L A;ROCHE L A;SALVADORI V O Monitoring of weight losses in meat products during freezing and frozen storage 2002(04)6.HALE M B;WATERS M E Frozen storage stability of whole and headless freshwater prawns Machrobrachium rosenbergii 19817.SIKORSKI Z;OLLEY J;KOSTUCH S Protein changes in frozen fish[外文期刊] 19768.GIDDINGS G G;HILL L H Relationship of freezing preservation parameters to texture-related structural damage to thermally processed crustacean muscle[外文期刊] 19789.WAGNER J R;ANON M C Effect of freezing rate on the denaturation of myofibrillar proteins 198510.FENNEMA O R;KAREL M;LUND D B Principles of food sciences Part II.Physical principles of food preservation 197511.RAHELIE S;PUAC S;GAWWAD A H Structure of beef longissimus dorsi muscle frozen at various temperatures:Partl-histological changes in muscle frozen at -10,-22,-33,-78,-115 and -196 ℃1985(02)12.RAHELIE S;PUAC S;GAWWAD A H Structure of beef longissimus dorsi muscle frozen at various temperatures:Part2-ultrastructure of muscle frozen at -10,-22,-33,-78 and -115 ℃ 1985(02)13.徐泽智;刁石强;陈培基对虾浸汁式单体速冻试验 1995(04)14.BOONSUMREJ S;CHAIWANICHSIRI S;TANTRATIAN S Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp(Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing[外文期刊] 2007(1)15.PAN B S;YEH W T Biochemical and morphological changes in grass shrimp(Penaeus monodon) muscle following freezing by air blast and liquid nitrogen methods[外文期刊] 199316.SHENOUDA S Y K Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh[外文期刊] 198017.WAGNER J R;ANON M C Effect of freezing rate on the denaturation of myofibrillar proteins 198518.THEOFANIA TSIRONI;EFIMIA DERMESONLOUOGLOU;MARIA GIANNAKOUROU Shelf life modelling of frozenshrimp at variable temperature conditions 200919.YAMAGATA M;LOW L K Babana shrimp,Penaeus merguiensis,quality changes during iced and frozen storage[外文期刊] 1995(04)20.SYCH J;LACROIX C;ADAMBOUNOU L Cryoprotective effects of lacticol,palatinit and polydextrose on cod surimi proteins during frozen storage[外文期刊] 1990(02)21.SOOTTAWAT B;THOMAS A S;MICHAEL T M Physicochemical changes in Pacific whiting muscle Proteins during iced storage[外文期刊] 1997(04)22.SOOTTAWAT BENJAKUL;NUNTAPOL SUTTHIPAN Muscle changes in hard and soft shell crabs during frozen storage 200923.SRINIVASAN S;XIONG Y L;BLANCHARD S P Effects of freezing and thawing methods and storage time on physicochemical properties of freshwater prawns(Macrobrachium rosenbergii)[外文期刊] 1998(02)24.SHENOUDA S Y K Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh[外文期刊] 198025.FENNEMA O R;KAREL M;LUND D B Principles of food sciences Part II.Physical principles of food preservation 197526.JUL M The quality of frozen foods 198427.PISAL SRIKET;SOOTTAWAT BENJAKUL;WONNOP VISESSANGU-AN Comparative studies on the effect of the freeze-thawing process on the physicochemical properties and microstructures of black tigershrimp(Penaeus monodon) and white shrimp(Penaeus vannamei) muscle 200728.HALE M B;WATERS M E Frozen storage stability of whole and headless freshwaterprawns(Machrobranchium rosenbergii) 198129.KIJOWSKI J M;MAST M G Effect of sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins 1988(02)30.TEHNET V;FIHNE G;NICKELSON R Phosphorus levels in peeled and deveined shrimp treated with sodium tri-polyphosphate 198131.THORARINSDOTTIR K A;GUDMUNDSDOTTIR G;ARASON S Effect of added salt,phosphates,and proteins on the chemical and physiochemical characteristics of frozen cod(Gadus morhua) fillets 2004(04)32.TROUT G R;SCHMIDT G R Effect of phosphate type and concentration,salt level,and method of preparation on binding in restructured beef rolls[外文期刊] 1984(03)33.HENRY L K;BOYD L C;GREEN D P Cryoprotectants improve physical and chemical properties of frozen blue crab meat(Callinectes sapidus) 1995(01)34.PAREDI M E;VIDO de MATTIO N A de;CRUPKIN M Biochemical properties of actomyosin and expressible moisture of frozen stored striated adductor muscles of Aulacomya ater ater(Molina):effects of polyphosphates[外文期刊] 1996(10)35.SHULTS G W;RUSSELL D R;WIERBICHI E Effect of condensed phosphates of pH,swelling and water-holding capacity of beef[外文期刊] 197236.POYRAZOGLU O;ERTAS A H Effect of sodium tripolyphosphate on some physical,chemical and sensorial37.CRAIG J A;BOWERS J A;WANG X Y Inhibition of lipid oxidation in meats by inorganic phosphate and ascorbate salts[外文期刊] 1996(05)38.YOUNG L L;LYON C E Effects of rigor state and addition of polyphosphate on the color of cooked turkey meat 1994(07)39.李敬民磷酸盐在海产品加工中的应用 200040.BAUBLITS R T;POHLMAN F W;BROWN A H Impact of muscle type and sodium chloride concentration on the quality,sensory,and instrumental color characteristics of solution enhanced whole muscle beef 2006 41.AHN D U;PATIENCE J F;FORTIN A The influence of preslaughter oral loading of acid or base on post-mortem changes in Longissimus dorsi muscle of pork[外文期刊] 1992(01)42.BOLES J A;SHAND P J;PATIENCE J F Acid base status of stress susceptible pigs affected sensory quality of loin roasts[外文期刊] 1993(06)43.KAUFFMAN R G;GREASER M L;POSPIECH E Method of improving the water-holding capacity,color,and organoleptic properties of beef,pork,and poultry 200044.WARAVICHANEE L;KRISANA P;VILAI R Effects of sodium bicarbonate containing traces of citric acidin combination with sodium chloride on yield and some properties of white shrimp(Penaeus vannamei) frozen by shelf freezing,air-blast and cryogenic freezing 20091.王四维.过世东.WANG Siwei.GUO Shidong南美白对虾复合型涂膜保鲜的效果研究[期刊论文]-食品研究与开发2005,26(5)2.陈飞东.戴志远.王宏海.CHEN Fei-dong.DAI Zhi-yuan.WANG Hong-hai虾保鲜冰对南美白对虾保鲜效果的影响[期刊论文]-食品研究与开发2009,30(1)3.赵海鹏.谢晶.严文蓉.ZHAO Hai-peng.XIE Jing.YAN Wen-rong南美白对虾冷藏过程中的细菌分离、初步鉴定及菌相分析[期刊论文]-江苏农业学报2011,27(1)4.刘青梅.杨性民.杨留明.陈舜胜.Liu Qingmei.Yang Xingmin.Yang Liuming.Chen Shunsheng防腐保鲜技术在南美白对虾深加工中的应用研究[期刊论文]-中国食品学报2007,7(6)5.侯伟峰.谢晶.林永艳.HOU Wei-feng.XIE Jing.LIN Yong-yanε-聚赖氨酸在南美白对虾保鲜上的应用[期刊论文]-湖南农业科学2011(9)6.郭红.董士远.刘尊英.赵元晖.曾名湧.GUO Hong.DONG Shi-Yuan.LIU Zun-Ying.ZHAO Yuan-Hui.ZENG Ming-Yong 南美白对虾冰温下菌相变化[期刊论文]-中国海洋大学学报(自然科学版)2010,40(6)7.周晔.王国霞.黄文庆.黄燕华.ZHOU Ye.WANG Guo-xia.HUANG Wen-qing.HUANG Yan-hua乳酸菌对南美白对虾保鲜效果的初步探讨[期刊论文]-广东农业科学2010,37(10)8.凌萍华.谢晶.Ling Pinghua.Xie Jing涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质的影响[期刊论文]-农业工程学报2010,26(6)9.陈杭君.郜海燕.戴志远.毛金林.房祥军.徐幸莲.Chen Hangjun.Gao Haiyan.Dai Zhiyuan.Mao Jinlin.Fang Xiangjun.Xu Xinglian捕前禁食对南美白对虾品质与黑变的影响[期刊论文]-中国食品学报2009,9(1)10.侯伟峰.谢晶.HOU Wei-feng.XIE Jing南美白对虾保鲜方法的研究[期刊论文]-山西农业科学2010,38(11) 1.钱韻芳.谢晶.吴文惠虾类保藏过程中酚氧化酶酶促黑变作用机理及其抑制方法的研究进展[期刊论文]-食品工业。
对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展
对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展中国对虾（Penaeus orientalis kishinauye），又称东方对虾，俗称对虾、明虾，因其营养丰富、味道鲜美而深受人们喜爱，但由于其自身特点，肌肉组织较软，组织蛋白酶的活性较强，死后僵直期短，自溶作用迅速发生，很快造成虾体新鲜度下降，腐败变质。
生产上一般采用冷冻保藏的方法保鲜对虾：将对虾经过处理后，在－35～－40℃更低的温度中速冻，再经过包衣后放入－18℃以下冷库中冻藏。
冷冻保藏虽然大大减缓了水产品死后变化的速度，但是即使将水产品储藏在最适宜的条件下，也不可能完全阻止虾体的脂肪氧化、色泽变化、干耗、蛋白质冷冻变性等的发生，而且这些变化随着时间的延长而增加，从而使虾肉品质大大降低。
因此，探讨一种行之有效的对虾保鲜技术就显得尤为必要，其对促进渔业生产和产品出口创汇有着重要的作用。
一、常见微冻保鲜方法1.加冰或加盐混合微冻：冰盐混合物是一种最常见的简易冷冻剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。
冰和食盐都是对水产品无毒无害的物品，而且来源广、价格低，使用安全方便。
尤其是两者混合在时，不仅冰融化需要吸收热量，盐的溶解也要吸收热量。
而且在冰中加入盐后，冰盐混合物的融点降低，冰中加入的盐越多，其融点温度越低，要使渔获物达到－3℃的微冻温度，可以在冰中加入5%的食盐。
2.冷却微冻:用制冷机降温后的冷风吹向渔获物,使鱼体表面的温度达到－3℃,此时鱼体内部一般在－1℃～－2℃，然后在－3℃的舱温中保藏，保藏时间最长可达到20天。
其缺点是鱼体表面容易失水，另外还需制冷机。
3.低温盐水微冻：低温盐水微冻与空气微冻相比具有冷却速度快的优点，这样不仅有利于鱼体的鲜度保持，而且鱼体内形成的冰结晶小且分布均匀，对肌肉组织的机械损伤很小，对蛋白质空间结构的破坏也小。
通常冷却使用的Nacl盐水温度为－3℃～－5℃，盐的浓度控制在10%左右。
其具体操作是：先配制浓度为10%的Nacl盐水，然后开启制冷机，使盐水降温至－5℃，把渔获物放入盐水中冷却至体表温度－5℃时（短时间内将鱼体降温至－2℃～－3℃），再转移到预先冷却至－3℃的保温舱中保藏。
微冻技术在农产品保鲜中的研究进展
微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术。
通常所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，而冷冻保鲜是指-18℃以下的冻藏，研究人员将这两个概念之间-5~0℃的温度带称为中间温度带区域，在这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。
中间温度带保鲜又分为2段，即冰温保鲜和微冻保鲜。
冰温保鲜是指在0℃至冻结点以上这个温度范围内进行的贮藏，微冻保鲜是贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下1~2℃的温度带的保鲜技术[1-4]。
长期以来，人们普遍认为食品在进行冻结时应快速通过-5~-1℃这个最大冰晶生成温度带，否则会因缓慢冻结而影响食品的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限制[5]。
而后来研究人员发现，相对于传统冷藏，微冻保鲜能明显延长水产品货架期1.5~4倍，与传统冻藏相比，微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需解冻，减少了食品解冻时微冻技术在农产品保鲜中的研究进展齐沙沙1侯成杰1,2,3*张长峰1,2,3张玉华1,2,3郭风军1,2,3（1.山东商业职业技术学院，山东济南250103；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103；3.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103）摘要:文章对微冻技术进行了介绍，综述了微冻技术在水产品、肉制品、果蔬三大类农产品贮藏保鲜领域的研究现状与进展，对微冻技术与生物保鲜剂、气调结合保鲜的研究进展进行了介绍，并对微冻技术的应用进行了展望。
关键词:微冻技术；农产品；保鲜中图分类号：TS254.9文献标志码：A文章编号：1008-1038(2014)08-0010-04The Research Progress of Partial Freezing Techniquein Agriculture Products PreservationQI Sha-sha1HOU Cheng-jie1,2,3*ZHANG Chang-feng1,2,3ZHANG Yu-hua1,2,3GUO Feng-jun1,2,3(1.Shandong Insitute of Commerce and Technology,Jinan250103,China;2.The National Engineering ResearchCenter for Agricultural Products Logistics,Jinan250103,China;3.Shandong Province Key Laboratory of Storageand Transportation Technology of Agricultural Products,Jinan250103,China)Abstract:The partial freezing technique was introduced in this paper.The development of partial freezing technique foragricultural products preservation was reviewed,and the research of partial freezing technique with biopreservative ormodified atmosphere was introduced.In the end,the prospect of partial freezing technique was presented.Key words:Partial freezing technique；agriculture products；preservation收稿日期:2014-07-16基金项目:国家“十二五”科技支撑计划课题（2011BAD24B02）；济南市院所自主创新计划项目（201401265）作者简介:齐沙沙（1984—），女，硕士，助教，研究方向为食品质量与安全*通讯作者:侯成杰（1983—），男，硕士，讲师，研究方向为食品贮藏保鲜技术. All Rights Reserved.的汁液流失，保持了其原有的鲜度[6]。
南美白对虾安全保鲜技术研制成功黑变率下降
南美白对虾安全保鲜技术研制成功黑变率
下降
近期，有关科研机构研究成功的一项对虾安全保鲜技术，可使对虾黑变率由原来的25%下降至7%，这不仅让养殖企业的利润成倍增长，消费者也能吃上放心虾了。
据统计，杭州市水产养殖面积已近10万公顷，产值占全市农业总产值的12％。
但是水产品容易腐败变质，未经防腐保鲜剂处理的南美白对虾1小时内黑变率可高达25%左右。
有的企业为延长保鲜期，使对虾的卖相好，采取违法手段，使用禁用的添加剂如二氧化硫、双氧水、甲醛等，严重侵害了消费者的健康。
为此，萧山区疾控中心和省农科院食品研究所等3家单位，研究出利用国际公认的安全防腐保鲜剂———稳定态二氧化氯溶液对南美白对虾进行浸泡杀菌的预处理工艺技术，并研究开发出小包装对虾产品的包装贮运模式及关键技术，还率先在国内建立了标准化安全加工技术规范。
该项技术成功运用后，南美白对虾的黑变率由原来的25%下降到7%左右，产品利用率和品级提高，销售利润由项目实施前的9%提高到16.5%，同比增长7.5%，效益比本地区同类水产养殖业提高10.7%。
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对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展
发表时间：2009-05-27T12:45:39.840Z 来源：《新学术论坛》2009年第5期作者：陈庆华
[导读] 中国对虾（Penaeus orientalis kishinauye），又称东方对虾，俗称对虾、明虾
中国对虾（Penaeus orientalis kishinauye），又称东方对虾，俗称对虾、明虾，因其营养丰富、味道鲜美而深受人们喜爱，但由于其自身特点，肌肉组织较软，组织蛋白酶的活性较强，死后僵直期短，自溶作用迅速发生，很快造成虾体新鲜度下降，腐败变质。
生产上一般采用冷冻保藏的方法保鲜对虾：将对虾经过处理后，在－35～－40℃更低的温度中速冻，再经过包衣后放入－18℃以下冷库中冻藏。
冷冻保藏虽然大大减缓了水产品死后变化的速度，但是即使将水产品储藏在最适宜的条件下，也不可能完全阻止虾体的脂肪氧化、色泽变化、干耗、蛋白质冷冻变性等的发生，而且这些变化随着时间的延长而增加，从而使虾肉品质大大降低。
因此，探讨一种行之有效的对虾保鲜技术就显得尤为必要，其对促进渔业生产和产品出口创汇有着重要的作用。
一、常见微冻保鲜方法
1.加冰或加盐混合微冻：冰盐混合物是一种最常见的简易冷冻剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。
冰和食盐都是对水产品无毒无害的物品，而且来源广、价格低，使用安全方便。
尤其是两者混合在时，不仅冰融化需要吸收热量，盐的溶解也要吸收热量。
而且在冰中加入盐后，冰盐混合物的融点降低，冰中加入的盐越多，其融点温度越低，要使渔获物达到－3℃的微冻温度，可以在冰中加入5%的食盐。
2.冷却微冻:用制冷机降温后的冷风吹向渔获物,使鱼体表面的温度达到－3℃,此时鱼体内部一般在－1℃～－2℃，然后在－3℃的舱温中保藏，保藏时间最长可达到20天。
其缺点是鱼体表面容易失水，另外还需制冷机。
3.低温盐水微冻：低温盐水微冻与空气微冻相比具有冷却速度快的优点，这样不仅有利于鱼体的鲜度保持，而且鱼体内形成的冰结晶小且分布均匀，对肌肉组织的机械损伤很小，对蛋白质空间结构的破坏也小。
通常冷却使用的Nacl盐水温度为－3℃～－5℃，盐的浓度控制在10%左右。
其具体操作是：先配制浓度为10%的Nacl盐水，然后开启制冷机，使盐水降温至－5℃，把渔获物放入盐水中冷却至体表温度－5℃时（短时间内将鱼体降温至－2℃～－3℃），再转移到预先冷却至－3℃的保温舱中保藏。
盐水浓度是该技术的关键所在，而且还应注意浸泡时间、盐水温度对鱼体产生的影响。
如果盐水浓度较高，则－5℃不会结成冰，有利于传热冷却。
但是如果盐水浓度太高就会增大盐对鱼体的渗透压，使鱼肉偏咸，并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出。
所以从水产品加工角度来看，盐的浓度越低越好，而且浸泡冷却时间也不能过长。
若要用低浓度盐水浸泡，则要求温度不能降得太低，而冷却时间就要相对延长。
二、微冻保鲜的优缺点
微冻保鲜的优点：微冻法在水产品保鲜中最常用的温度为－3℃左右，略低于水产品冻结点，可以抑制细菌的生长繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温所需能耗少等。
与冷却保鲜法和冻结保鲜法相比较，微冻保鲜既可以克服冷却保鲜法保鲜时间短的缺陷，又可以避免冻结保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧、变色、蛋白质变性，解冻后汁液流失等品质下降现象。
微冻法对解决运输设备不足而要保证新鲜水产品长距离运输有一定的实际意义，而且在水产品冷冻小包装食品日益增多的情况下，若能在微冻条件下贮藏销售，可以延长其货架期，降低能耗和销售成本，增加收益。
缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，需要严格控制温度的恒定，尽量避免温度波动，否则稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤，对水产品的保鲜造成不良影响。
三、低温盐水微冻在对虾保鲜中的应用
将微冻技术应用于对虾的贮藏保鲜，即将对虾的温度降至略低于其细胞汁液的冻结点，使对虾处于轻度冻结或部分冻结状态，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
冻结率的近似公式：
冻结率＝（1－食品的冻结点/食品的冻结温度）×100%
根据对虾的冻结点（对虾的冻结点为－1.5℃～－1.6℃）及微冻保鲜要求冻结率一般控制在约30%［1］，可以推算出对虾微冻保鲜的温度应为约－2℃，故将保鲜温度设置为－2℃（将鲜活对虾冲洗干净，放入预先温度降低为－7℃，浓度为10%的Nacl盐水中，待虾体中心温度达到－2℃时取出，套上保鲜膜，将其置于－2℃可调温度的冷藏箱中冷藏）。
由于对虾微冻过程中只是虾壳的轻微冻结，而虾肉没有冰晶的生成，只是处于过冷的生理状态，当外界温度不再降低时，这种状态将会保持。
微冻能较好地保持对虾的各项品质，保持较低的细菌总数和较高的肌肉持水力。
四、讨论
微冻能很好地保持对虾的各种鲜度指标，但是对虾容易发生黑变，这样就直接影响了它的外观品质。
虽然微冻能够减慢其黑变速度，但是为了从根本上解决对虾类海产品的黑变问题，还要更加深入的探讨一种更为有效防止对虾黑变的最佳方法，使其与保鲜结合在一起，以保证对虾的外观品质，提高经济效益。
参考文献
[1]王军，苏永全。
三种弹涂鱼的生化组成及能值分析［J］。
厦门大学学报（自然科学版），1994，33（1）：96～99。