面包常见问题解决方案

14.醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少?
答:醒发房和醒发柜的温度应该控制在36-38°C
之间,湿度应该掌握在75-85%之间。 15.面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很 多小气泡和塌架? 答：这两个问题主要有以下几个原因 面粉的面筋值差，面粉的质量有问题。 搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。 改良剂用量不够或改良剂质量有问题。 发酵房或发酵箱的湿度太大。

5.韧性太强 面粉的筋性太强 食盐用量过多 水用量不足 油脂用量不足 鸡蛋用量太多 －－－－－－－－－解决方法 可适当加些低筋粉降低面筋 减少食盐用量 加大水用量 按需要加大油脂用量 适当减少鸡蛋用量

10.卧式和面机和立式和面机有何区别? 答：卧式和面机因其搅拌速度慢及物理作用不同，
因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机 压面的方式帮助面筋的结合。立式和面机其搅拌 速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 11.面团搅拌后,为什么表面会出水? 答：水份加入过量，面粉蛋白质含量低，面筋不 足。面粉生产后，未经过氧化期立即使用（后熟 期不到）。以及搅拌过度，均会令面团保水性降 低，面团出现表面出水现象。 12.面团搅拌后,理想温度是多少? 答：一般面团搅拌好后，理想的温度应该在2628°C最为适宜。
面包常见问题 解决方案
1.酵母：
a.鲜酵母和干酵母有什么区别？
答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在
低温0-5°C下保存，保鲜期一个月，用量为一般 干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥自理程序， 是采用抽真空包装，能保存2年左右。 b.高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的 适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在 8%以上的产品使用（糖含量在8%以下也能使 用）。低糖酵母则适合含糖量在8%以下的产品 使用，其效果更为理想。

2.发酵太快 酵母用量过多 盐的用量太少 水的用量太多 搅拌时间太长 面团的温度太高 发酵箱温过高 －－－－－－－－－－－－解决方法 按需要使用酵母 增加盐的用量 按需要使用水量 掌握好搅拌时间 控制好面团温度应在26-28°C之间 控制发酵箱温度在36-38°C之间
1.包内部颜色不均 材料处理不当 面粉的品质不好 改良剂用量过多 搅拌不足 发酵时间过长 发酵时间不足 －－－－－－－－－－－－解决方法 按品种要求选择优质材料 选择面粉质量好的专用粉 减少改良剂用量 搅拌到面筋充分扩展 掌握好发酵时间 掌握好发酵时间


6.面包内部组织过松 酵母用量太多 改良剂用量太大 水的用量太多 最后醒发时间太长 整型不当 －－－－－解决方法 按配方要求减少酵母用量 按说明书使用改良剂 适当减少水的用量 掌握好最后醒发时间 采用正确的整形步骤


3.面包内部有大空洞 面粉筋性太强 面粉的后熟期不够 改良剂用量太多 水的用量太少或太多 整型时粘油或干粉用太多 －－－－－－－－－解决方法 可加入10%左右的低筋粉 面粉应该在出厂后半个月使用 减小改良剂用量 根据面粉的吸量用水 整型应尽量少用油或干粉
面包内部组织过松 配方比率不当 面粉的筋度差 奶粉用量太多 水的用量太多 油脂的用量太多 鸡蛋的用量不足 搅拌时间不足或过度 面团温度过高 没有作翻面的工艺 整型不当 －－－－－解决方法 按产品需要合理调节配方比率 选择适合做面包的面包专用粉 按比例减少奶粉用量 减少水的用量 减少油脂用量 根据面粉筋度适当增加鸡蛋用量 掌握好搅拌时间 根据气温用冰块或冰调节面团温度 时间允许时再翻一次面 按正确的操作规则进行整型
答：炉内温度太高，特别是上火温度太高，烘烤时间太 久，糖、奶粉的用量过多，发酵时间不足。 23.面包内部组织不良？ 答：面粉的筋度太差或是用新面粉，水质不好或水份不
足，搅拌过度或搅拌不当，发酵时间过长等。
24.面包烤好后为什么面包边会凹入和收缩? 答：面粉的筋性太强，改良剂的用量过多，最后醒发过 头，烤盘和模具涂油太多。 25.面包烤好后,表面起皱是什么原因? 答：面粉筋性太强，面包成型时，松驰不足，最后醒发 阶段水过大，发酵过头，出炉后冷温差过大，面团太软， 均会使面包表面起皱。 26.为什么包装面包保鲜期短易发霉? 答：面包出炉后，没有经过充分冷却，水份容易附于包 装袋内，包装室的环境和条件差，均会令面包受细菌感 染发霉。 27.面包保鲜期不长的原因? 答：面粉的品质差，砂糖、油脂、水的用量不足，醒发 不足，使用的改良剂和乳化保鲜剂效果差，产品保存包 装环境差。
7.为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入? 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑
制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间， 减少能源损耗。 8.夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒? 答：因为夏天天气热、温度高，搅拌时应该用冰 水和冰粒来降低面团温度。如用冰粒应在搅拌时 用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 9.冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28°C 的烘箱中醒发? 答：应该放在36-38°C，湿度在75-85%的醒发 柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的 湿度。
答：因快速法没有经过下常的发酵阶段，故需要加入氧 化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
4.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅 助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的， 不应混合使用。
5.做面包时能不能几种改良剂一起用?

4.面团缺乏韧性 面粉的筋性太差 面粉的品质太差 食盐的用量太少 水份用量过多 油脂的用量过多 搅拌时间过长 －－－－－－－－－－解决方法 选择筋性强的面包专用粉 选择适合做面包品质好的面粉 增加食盐的用量 按面粉的吸水量用水 减少油脂用量 缩短搅拌时间
2.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中 经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法， 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经 过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生 特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵 使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。 3.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
16.面包烘烤前扫蛋水,烘烤后为什么还光亮不足? 答：面包醒发好后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后 表面缺乏光泽。 17.面包烘烤后,为什么表面会下塌? 答：A、醒发过度；B、烘烤不足；C、面团操作时已经 老化；D、面粉筋性太弱；E、改良剂用量过多；F、操 作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后表面下塌。 18.吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰? 答：A、面筋度太强；B、面团的份量不足；C、成型时 面筋松驰不足及成型过紧；D、烘烤后未有及时脱模， 均会导至收腰。 19.面包烘烤后,为何表皮有大气泡的现象？ 答：食盐的用量不够，如果你做的面包是经过压面工艺 生产，就是压面的次数太多，搅拌时间过长。面粉的品 质太差，发酵房和发酵箱的温度太高。令表面产生糊化 现象，故烘焙后表面容易形成气泡。

5.面包内部组织过密 酵母用量少 改良剂用量不够 食盐用量太多 水的用量不够，面团太硬 基本发酵时间不足 最后醒发时间不够 搅拌不足 －－－－－－－－解决方法 加大酵母用量 增加改良剂用量 减少食盐用量 增加水量，调面团软硬度 掌握好基本发酵时间 要求最后醒发到7-8成入炉烘烤 将面筋搅拌至充分扩展

4.面包内部组织不良 选用材料不当 面粉筋性太差 面粉品质不良 改良剂用量太少 水的质量不好 搅拌过度或搅拌不当 基本发酵时间不足或太长 最后醒发时间不足或 过度 －－－－－－－－－解决方法 应当选择品质好的材料 选用面粉筋性比较强的面包专用粉 选择适合做面包的面粉 按配方的需要适当增加改良剂 选择适合做面包的中性水做面包 掌握搅拌的时间 掌握基本发酵时间，一般要求30分钟左右 最后醒发要7-8成时可入炉烘烤

3.面团太粘手 面粉的筋性太差 白糖用量太多 食盐用量太少 奶粉用量太多 水的用量太多 油脂用量不够 搅拌时间不足 搅拌时间过长 面粉太新 －－－－－－－－－－－－－－解决方法 选择筋性强适合做面包的面粉 减少糖的用量 加大食盐的用量 减少奶粉用量 根据需要选择用水量 增加油脂用量 掌握好搅拌时间 掌握好搅拌时间 使用出厂一个月左右的面粉最好
13.怎样掌握面团温度?用什么方法算出和面的水温? 答：可以用冰水和冰粒调整面团温度。计算和面的水湿 可按下面的方法计算： 水温=温度常数-（面粉温度+室内温度）/2 其中温度常数可按右表查得，室内温度为搅拌机所在的 室内温度。 例：要求面团为28°C，测得： 面粉温度27°C；室内温度 30°C；对应面团温度可以 在下表中查得温度常数45°C。 水温=45-（27+30）/2=45-28.5=16.5 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 面团温度23 24 25 26 27 28 29 30 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 温度常数35 37 39 41 43 45 47 49

1.面团膨胀差 酵母用量不够 酵母使用不当 酵母品质不好 白糖用量过多 食盐用量过多 油脂用量过多 搅拌时间不足 搅拌时间太长 面团温度太高 发酵室温度低
增加酵母用量 正确掌握酵母的使用方法 选择质量好的酵母 适当选择糖的用量 减少盐的用量 减少油的用量 掌握搅拌的时间 掌握搅拌的时间 用冰水降低温度 控制发酵室温度应在3628°C之间
答：在做面包时有些人把三种或四至五种改良剂